新型红景天复合抗疲劳运动饮料的研制

李艳茹

新型红景天复合抗疲劳运动饮料的研制

李艳茹

以红景天和玫瑰花提取物为原料，运用科学配方生产抗疲劳运动保健饮料。结果表明，红景天提取液10％，玫瑰花提取液10％，冰糖6％，柠檬酸0.04％时，产品的感官品质最优。羧甲基纤维素钠的添加量为0.10％时，产品的稳定性最好。

运动饮料;红景天;抗疲劳

红景天是景天科红景天属植物，多年生草本或亚灌木植物，世界上有百余种，我国有73种，多分布在海拔3 500-5 000m的高寒地带。恶劣的生存环境使红景天从遗传上具备了特殊的适应性物质，红景天所含有的红景天苷等特殊化学成分，使其具有了某些特殊的生物学功能。红景天对外周疲劳、中枢疲劳及综合性疲劳都有较显著的影响。在增加肝糖原、肌糖原贮备，清除积累的乳酸，提高机体糖代谢系统供能水平，减少蛋白质代谢供能的比例，保持 5- 羟色胺含量稳定等方面具有一定作用。红景天的主要活性成分是红景天苷及其苷元酪醇。医学研究表明，红景天提取物具有降低耗氧速率、增加运动耐力、增强糖原储备，降低心肌和脑组织的血乳酸值，加快清除疲劳，恢复体力，提高运动成绩和工作效率，增强记忆力和注意力的作用。

运动饮料指的是能适应运动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量，可被机体迅速吸收的饮料。本文根据红景天和玫瑰花的保健功能和营养价值研制出的运动饮料，改变了传统运动饮料仅加入糖、电解质和维生素的特点，运用科学配方和工艺调配出一种营养健康、风味独特具有一定功能性的运动饮料。

1 试验材料、仪器与方法

1.1 试验材料与试剂

材料：红景天，市售。玫瑰花，采自校花园。

冰糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、维生素C、香精、复合纤维素酶，Celluclast1.5L，酶活力700EGu/g。

1.2 试验仪器与设备

UV-2500紫外-可见分光光度计，DZKW-C恒温水浴锅，TGL-16B型离心机，RE-52旋转式蒸发器，FD-1C冷冻干燥机，MA110型电子分析天平。

1.3 试验方法

1.3.1 制备工艺流程 （1）红景天提取物的制备：称取红景天粉末过40目筛，添加36％乙醇，液料比为52：1，置于水浴锅内升至50℃，调整pH值为5.5，添加2.0％纤维素酶，酶解为5h。恒温震荡一定时间后在沸水浴上灭酶10min。样品以4000r/min速度离心10min，取上清液减压回收醇溶剂，浓缩水溶液冻干成粉。（2）红景天抗疲劳运动饮料的制备工艺：将红景天提取物溶于水制成提取液，玫瑰花冲泡制成提取液，分别与冰糖、柠檬酸以不同比例进行调配，饮料灌装后经超高压400MPa灭菌处理5min。

1.3.2 红景天保健饮料感官质量标准 聘请10名有一定感官评定经验的专业人员对饮料的色泽、香气、口感及外观进行感官评定打分并记录。满分为100分，具体见表1。

表1 红景天红茶饮料感官品质质量标准

2 结果与讨论

2.1 红景天抗疲劳运动饮料配方单因素实验

2.1.1 红景天提取液添加量对饮料感官品质的影响 红景天中红景天甙含量约为0.5％，考虑原料在浸提和处理过程中的提取倍数和回收率因素，本实验红景天提取液添加量

图1 红景天提取液添加量对饮料感官品质的影响

红景天提取液呈棕褐色，有独特的中草药气味，而且有很重的涩味感。添加量过少体现不出红景天的保健功能和独特滋味，但过多又会使饮料的涩味变重。从图1可以看出，当红景天提取液用量为 10％时，既有红景天的草药清香味，又涩感不明显，感官评价最高。

2.1.2 玫瑰花提取液添加量对饮料感官品质的影响 资料表明，玫瑰花中不但有悦人的香味和风味物质，而且还有人体需要的多种氨基酸和微量元素。近年来，玫瑰花香味食品已受到越来越多人们的喜爱，玫瑰花饮料更能利人肺腑、益肝胆，食之芳香、甘美，令人神爽。

图2 玫瑰花提取液添加量对饮料感官品质的影响

玫瑰花提取液有浓烈的玫瑰香气，可以掩盖红景天的苦涩味，而且玫瑰花提取液颜色与红景天提取液颜色相似。从图2可以看出，玫瑰花提取液用量为 15％时，混合液有草药清香，香味柔和，无明显涩感，口感协调、酸甜爽口，感官评价最高。

2.1.3 冰糖添加量对饮料感官品质的影响 红景天有一定的苦味和涩味，为了获得较好的口感，本实验以冰糖作辅助调味剂。因为冰糖比白砂糖品质更纯净，口感更清甜，

图3 冰糖添加量对饮料感官品质的影响

在一定范围内随着冰糖用量的增加，饮料的酸甜比例更适宜人们的口味，而且冰糖的加入在一定程度上削弱了产品的涩味，使产品的口感更为圆润。从图3可以看出，在冰糖添加量为6％时，甜味适中，感官评分最高。表明此时饮料的口感最好、甜度适宜。

2.1.4 柠檬酸添加量对饮料感官品质的影响 酸味剂添加量对饮料风味质量起着决定性的作用，有机酸不但是酸味调节剂，而且直接参与人体新陈代谢，在运动饮料中不能过少。酸的添加量不仅对饮料风味质量起决定作用，而且也是运动饮料的最重要因素之一，因为有机酸不仅是酸味调节剂，还直接参与人体的新陈代谢，在运动饮料中不能缺少。因柠檬酸具有温和爽快的酸味，食品工业上普遍用于各种饮料的制造，因此本实验采用柠檬酸作为酸味剂。

图4 柠檬酸添加量对饮料感官品质的影响

从图4可以看出，随着柠檬酸浓度的增加，口感评分先增加后减小，在0.04％时口感评分达到最大值。表明此时饮料的酸甜最为适中，口感也最为协调。如果柠檬酸添加量过多饮料的酸味会变重，添加量过少则饮料的酸味会变淡。

2.2 红景天高原运动饮料稳定剂的确定

为了防止饮料在静置过程中的分层沉淀，除用胶磨、均质等物理方法外，还可采取饮料中添加稳定剂的化学方法。因羧甲基纤维素钠（CMC-Na）具有水溶性好、保水性强、较好的热稳定性、耐酸性强等特点，故本文选用羧甲基纤维素钠（CMC-Na）作为稳定剂，考察其添加量对红景天运动保健饮料感官质量的影响，结果见表2。

表2 羧甲基纤维素钠（CMC-Na）用量确定

在开发产品的过程中，除了考虑产品的稳定性之外，还必须兼顾口感。在添加稳定剂的同时不能使体系过于稠厚而牺牲口感，此款红景天保健饮料应该做到口感饱满而清爽，不粘口，风味自然。实验结果表明CMC-Na用量为0.10％时感官评分最高。此时饮料状态均匀稳定，液体澄清透明，无明显分层和沉淀，无杂质。

2.3 产品质量标准

2.3.1 感官指标 色泽：红褐色液体。滋味：具有红景天物特有香味，口感清爽，酸甜适中。外观及形态：澄清透明，无杂质，久直后允许有微量沉淀。

2.3.2 理化指标 可溶性固形物≥6％。

2.3.3 微生物指标 细菌总数≤100个/ml；大肠菌群≤3个/100ml；致病菌：无。

3 结 论

（1）红景天复合抗疲劳运动饮料的最佳配方：红景天提取液10％，玫瑰花提取液10％，冰糖6％，柠檬酸0.04％。所得饮料呈红褐色，具有浓烈的玫瑰香气及红景天特有的风味，口感清爽，酸甜适中。

（2）选用0.10％羧甲基纤维素钠作为稳定剂，所得饮料状态稳定、澄清透明，无杂质。

（3）此款运动饮料对清除体内自由基和代谢产物有良好的效果，对剧烈运动过程中糖原、三磷酸腺苷等能源物质的消耗有很好的调节作用，可满足运动后体能的恢复、消除疲劳的需要。

（4）此款红景天抗疲劳运动饮料采用纯天然原料精心研制而成，绿色环保，无毒性，无副作用，是一种良好新型的天然运动保健饮料。

该饮料中含有丰富的运动个体在运动时所需要的营养物质，且所制得的饮料口感甚佳，能够快速补充机体体能，促进机体正常代谢，市场认知度高。而且生产工艺和设备要求简单，与该工艺配套的设备通用性好，一般的饮料生产厂家都具备，因此，该产品具有很好的市场开发前景。

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Development of a new type of Rhodiola antifatigue sports drink

LI Yan-ru

With Rhodiola and rose extract as raw material, using scicenticific formula of fatigue of sports health beverage. The results show that, when Rhodiola extract solution 10％, rose extract solution 10％,sugar candy 6％,citric acid 0.04％,products are the excellent quality of the senses. When CMC-Na 0.10％,the stability of the products is the best.

Sports drink;Rhodiola;Antifatigue

1007―6891（2014）05―0046―03

G804.32

A

2014-04-25

陕西师范大学体育学院，陕西 西安，710062。

Sport College of Shaaxi Normal University, Shaanxi Xi an ,710062, China.