不粘锅的禁忌

2014-06-01刘少伟,阮赞林

质量与标准化 2014年11期

关键词：不粘锅涂料涂层

【食品安全系列第41期】

不粘锅的禁忌

本期话题：

近年来，不粘锅因其不易粘底、容易清洗等优点，受到广大消费者的青睐和认同。与此同时，不粘锅是否安全的质疑声不绝于耳。那么，我们日常使用的不粘锅是否具有致癌性？我们应该如何科学选购和使用？

刘少伟华东理工大学食品药品监管研究中心教授

阮赞林华东理工大学食品药品监管研究中心教授

本刊：什么是不粘锅？它为什么不“粘”？

刘教授：不粘锅，顾名思义就是用它烹饪的食材不会粘在锅上面。不粘锅之所以不粘，是因为锅的表面涂了一层厚度为0.2 mm的化学涂料，这层薄薄的化学涂层，其主要材料是特氟隆（也有少数是用陶瓷涂层或者其他材料）。

阮教授：特氟隆由全球某化学与能源集团公司研发的，其不粘锅曾一度被宣传为“拒腐蚀、永不粘”。特氟隆的主要成分是聚四氟乙烯，是一种以氟取代聚乙烯中所有氢原子的人工合成高分子材料，又称塑料王。由于这种材料具有不粘性、易清洁，并且还有耐腐蚀、耐高温等特点，被广泛应用于炒锅、保温杯、烤箱、烧烤板、微波炉乃至化工、服装等领域。

本刊：特氟龙不粘锅是否安全？

刘教授：在生产特氟隆的过程中，会使用另一种化学成分——全氟辛酸铵（PFOA)。PFOA的作用是将特氟隆涂层牢牢固定在炊具的表面。实验室数据表明，高剂量的PFOA暴露与动物模型的癌症发生相关。此外，PFOA还可能导致胆固醇水平升高，甲状腺疾病和不育。但是，到目前为止，并没有任何研究表明人群血液中检测到的PFOA是源自对特氟隆炊具的使用。

阮教授：在不粘锅制造过程中，其加热过程，绝大部分PFOA已被破坏。因此，在不粘锅厨具成品中，PFOA的含量应该是极微量的。不粘锅涂层在300℃加热时会产生微量热解物，无明显刺激作用，在400℃以上加热4 h可产生水解性氟化物如氟化氢，对肺部有强烈的刺激作用。所以不粘锅不适合用来煎炸食物，而电饭煲用不粘锅却是安全的。

本刊：不粘锅有哪些种类？我们应该如何选购？

刘教授：不粘锅产品按使用功能的不同，可分为煮锅、煎锅、炒锅和奶锅，按内表面不粘涂层系统，可分为3层系统锅。1层系统是指由单一涂料组成的不粘层；2层系统是指由底层和面层两种涂料组成的不粘层；3层系统是指由底层、中层和面层3种涂料组成的不粘层。按产品外表面处理方法可分为搪瓷、耐高温漆和抛光不粘锅。

阮教授：选购不粘锅时，消费者可根据自己的需要选择不粘品种和款式。挑选时，消费者应注意观察不粘层的表面质量。表面应光滑、色泽一致，无气泡、不脱落，无脏物、裂纹和爆点等明显缺陷，不粘锅手柄应牢固。另外,消费者应选择知名企业生产的产品。消费者还应注意,目前，市场上不乏以次充好、以劣质不粘涂料冒充优质涂料、基体材料厚度低于标准要求等欺骗行为。

本刊：该如何安全使用不粘锅？涉及哪些标准？

刘教授：除了避开260℃以上高温烹饪方法外，在使用和保养不粘锅时应注意几个方面：首次使用时，要先把不粘锅上的标贴撕去,用清水冲洗沥干后,在锅上涂上一层薄薄的食用油（牛油及猪油除外）作为保养，再次清洗后方可使用；烹调时，应用耐热尼龙或木制的锅铲,避免尖锐的铲具或金属器具损害不粘锅的表面。还有，不粘锅传热均匀,使用时只须用中至小火,便可烹调出美味食物。采用大火时，锅内必须有充足的食物或水；使用后不能立即用冷水清洗，待温度稍降,再用清水洗涤。遇上顽固污迹，可以加热水和洗洁精,用海绵清洗。切勿用海绵擦的砂面或金属球大力洗擦；如果不粘锅的表面涂层有破损，应及时更换不粘锅。

阮教授：目前，与不粘锅产品相关的标准有：如：QB/T 2421-1998（2009）《铝及铝合金不粘锅》、SN/T 2257-2009《特氟隆材料及不粘锅涂层中全氟辛酸的测定气相色谱-质谱法》、GB 11678-1989《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》。

本刊：日常生活中建议采用怎么样的炊具？

刘教授：铁锅多采用生铁制成，具有几乎不含有对人体有害的重金属元素、耐用等优点。铁锅炒菜不仅味道鲜美，而且能长期均匀地补充铁质，从而可预防缺铁性贫血的发生。铝锅虽然轻巧耐用，不生锈，但温度过高或烧煮酸性（或碱性）食物，铝会被大量融（溶）出。长期过量摄入铝，可抑制人体消化道对磷的吸收，导致钙、磷比例失调，影响骨骼生长。砂锅适用于炖肉、煲汤及煎中药，但砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康，故最好选用内壁本色的砂锅。

阮教授：用铜锅烹煮食物时溶解出来的少量铜元素，对人体有利。但铜锅易生铜绿，故不宜存放食物。长期摄入铜过多，会导致慢性肝间质炎病和某些遗传疾病（如威尔森氏病）。不锈钢锅是由铁铬合金掺入镍、钼、钛、镉、锰等微量金属元素制成，这些微量金属元素如果超标对人体有害，如镍就可引起癌症，而且最好不要用它腌制食物。各种材质的锅具，烹饪各有利弊，应该按需用锅。但综合评价，我们认为还是应该首选铁锅或者经过特殊处理的不锈钢锅。