舌尖上的百年“风酱肉”

王新同

徐艳红“雅妹子风酱肉”的制作工艺成功申遗。2014年，她的产品不仅畅销我国内地和港澳台地区，更是远销日、韩、美、加等七国，年纯利润保守估计也会比上一年翻一倍。但令徐艳红最自豪的，并不是自己拥有了多少财富，而是秘制清代“风酱肉”这种濒临失传的古老技艺，得到了传承。

绝境逢生，因祸淘到第一桶金

闪亮的眸子，弯弯的眉毛，粲然的笑容，颇有传奇色彩的羌族辣妹徐艳红，出生在四川洪雅县瓦屋山下的顺河村。

2005年，在洪雅县一家旅游公司上班的徐艳红，借了2万元承包了一座度假屋，第一年的纯利润就达到60万元，日子一下变得宽裕起来。本应喘口气好好享受生活，徐艳红却要冒险干一件自己从小就想做的大事，连丈夫听后都惊得目瞪口呆。原来，在小吃丰富的四川，腊肉香肠的地位绝不次于任何一样特产。逢年过节，当地人的餐桌上必备的就是这些美味；在乡村，几乎每家的主妇都有一套制作腊肉香肠的方法。在四川，做腊肉香肠的企业不下200家，而徐艳红也要加入这支大军。不过，她要做的是一种叫“风酱肉”的民间山野美食，这是羌族特产。

徐艳红还有一个宏伟目标：用自己的羌族名字“雅妹子”注册一个商标，并把这个品牌好好经营下去，做一个“百年老字号”！

之所以有如此把握和雄心，是因为她手里有一个历经百年的绝密配方，她要让这种濒临灭绝的珍贵技艺得到传承。

清代秘制风酱肉重出江湖

其实徐艳红做出这个决定还有一个原因，度假屋有半年时间属于淡季，员工工资再加上其他成本，度假屋每月有几万元的亏损。如果利用这些时间做“风酱肉”项目，既能弥补生意上的亏空，又能实现自己多年的梦想，何乐而不为？

风酱肉是一种羌族特产，顾名思义，不需要烟熏，酱肉通过自然风干。无论腊肉香肠还是风酱肉，香料配方都是最关键的一环。在徐艳红家里，有一个五代单传、传女不传男的秘方。20世纪末，赵万秀把秘方传给独女徐艳红。

原来，当地的青羌后裔生活习性原始古朴，几百年来每到寒冬腊月，家家过年杀猪，将新鲜猪肉制作为风肉和腊肉。清代中期，瓦屋山“三清宫”掌门道士，对当地土著居民制作风肉的技艺进行大胆改进，研制出味道鲜美的风酱肉，对其制法秘不示人。

徐艳红从史料中看到，1908年9月，英国旅行家、皇家园艺工作者亨利·威尔逊到瓦屋山复兴村采集标本时，品尝了风酱肉的美味后赞不绝口，还专门写文章在西方报纸上介绍这一美食。“我作为羌族风酱肉第五代传人，非常自豪，从母亲那里把这种传统技艺接手过来之后，我深深感受到这个祖传秘方真的是博大精深、奥妙无穷。”

徐艳红说，风酱肉这种风味美食在制作工艺方面很独特，为国内所罕见。其制作工艺极为考究，一块顶级的风酱肉，需选十月以上雅河豬五花肉、后肘肉为原料，加入当地健康养生的井盐。这种盐是采用传统工艺加工精制并用铁锅熬成的大块状，用它腌制肉食格外馨香！

经过24道古朴手工制作工序、历时40天，这样加工出的美食，才是正宗的清代风酱肉。每块肉都吸收了盐卤和酱汁，经不断日晒，不仅色泽金黄而且味道鲜美，入口唇齿留香、余味悠长。用绳子吊挂在阴凉、通风处，风酱肉可以存放少则一年，多则三五年，且放的时间越长，其色、香、味越佳。

风酱肉的品质如此之好，肉食格外馨香，还有一个主要原因是那里的雨量适中，气候温和，霜期较短，养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料，肉质细、油脂薄、瘦肉多，且雅河黑毛土猪猪种十分理想，为腌制优良的猪膘肉创造了最佳条件。据清代《眉州志》记载：“雅南猪其味甚鲜。羌民辅谷物山泉饲之，至翌年节时举县共庆，每至此时香飘百里。其肉肥而不腻，细滑爽口。”

徐艳红按照秘方做了一些风酱肉，果然香醇无比，味道非常独特。然而，接下来在寻找原料时却遇到了大麻烦。雅河黑毛土猪，是四川的一个古老猪种，已被畜牧界公认为我国存栏九大优良猪种之一，写入各农业大学的教材中。20世纪80年代前，当地农村几乎家家养这种猪，当地人做腊肉香肠时也都用这种猪肉，可是现在却难觅踪影。原因是它的生长周期长，最少都是10个月，而且个头小、产肉少，村民觉得养它不划算，所以它逐渐被淘汰掉。

徐艳红建立起养殖场，用在大山里四处收购来的一批黑毛土猪育种，采取公司加农户的方式扩大养殖规模，一年后投入50万元建起加工厂开始生产。徐艳红要走高端路线，她给自己的产品做了精细包装，因为猪的生长周期长，因此产品定价比市场其他同类产品高出一倍。几位老厨师品尝了她的风酱肉后，连声赞叹：“这确实是几十年前的那种味道！”

远销七国，年赚千万

徐艳红以为发财的机会来了，不料因定价太高，产品根本没有销路。焦急中，徐艳红想到了一个人，如果那个人肯帮她一把，一定能顺利打开市场。可是，那位贵人对她来说又是遥不可及的。

那是2007年11月，北京机场，徐艳红一个人拉着两大包风酱肉，风尘仆仆地从千里外赶来。王刚，四川眉山人，他经营着一家著名连锁餐厅，餐厅在世界各地有近百家分店，是中国知名的餐饮企业家。徐艳红要找的就是这个未曾谋面的老乡，想借助他的平台卖自己的产品。

但是对方肯不肯帮忙，甚至愿不愿意见她都是个问题。那天，徐艳红到王刚的饭店找他，他不在店内，徐艳红等了一天，直到饭店打烊他都没回来。最后，徐艳红留下了带来的风酱肉，还有一封信。

徐艳红在信里讲述了自己的艰苦创业路，也表达了寻求帮助的迫切心情。留下信后她回到宾馆，没想到夜里12点，突然接到了王刚的电话。原来，对方看了徐艳红写的那封信后，觉得这个羌族妹子很朴实、感人。有相同经历的王刚被徐艳红的故事和勇气所打动，在电话里约她第二天见面谈。

尝过徐艳红带来的风酱肉之后，王刚当即决定与她合作。“洪雅是全国的绿色生态县，我非常羡慕那里天堂般的美景，那个地方养出的黑毛土猪，味道是极好的。”他说。双方签订合同，王刚用徐艳红的产品做成菜在饭店销售。合作第一年，风酱肉销售额就达到了200多万元，借助王刚的平台，徐艳红的风酱肉很快有了名气。她带着团队到全国各地参加展销会，仅2008年一年的销售额就达到500多万元。徐艳红不断增加投资、扩大规模，然而她不曾想到，这一切会在短短几十秒内就消失殆尽。

2008年5月12日，90多秒的地动山摇，汶川成为全国关注的地方。而那一天，对徐艳红来说也是一场噩梦，家乡洪雅县受到波及，她的加工厂全部坍塌。这场地震，让徐艳红损失了2000多万元，然而她并没有被打垮。“虽然同样是重灾，但我们还有生命啊，你活下来了一切都有了！”她对员工说。

地震之后，徐艳红抵押了自己、父母和婆家的房子，用她的话说，能抵押的房子她都抵押了，从银行贷款200万元从头再来！那几年，这位羌族辣妹一天都不曾休息，更不用说外出旅游了。然而“祸兮，福之所倚”，让徐艳红高兴的是，2011年，凭着深厚的文化底蕴，“雅妹子”在钓鱼台国宾馆被作为“礼品肉”赠送给世界各国驻华大使，受到普遍称赞。从此，产品销路越来越好，仅2013年这一年，纯利润就超过1000万元。她的客户里有杨澜、成龙、杨幂以及美国脱口秀明星迈克·托特等，有的还在微博里向粉丝推荐“雅妹子”风酱肉。

“目前，公司10项产品通过了国家绿色食品、5项产品通过了国家有机食品的认证。雅妹子风酱肉的制作工艺也成功申遗。”徐艳红说。

2014年，除我国内地和港澳台地区外，她的产品更是畅销日、韩、美、加等七国。利润保守估计也会比去年翻一倍！

但令徐艳红最自豪的，并不是自己拥有了多少财富，而是秘制清代风酱肉这种濒临失传的古老技艺，得到了传承。

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