马铃薯淀粉含量的测定——旋光法

童 丹

（定西师范高等专科学校，甘肃 定西 743000）

测定作物中淀粉含量的方法较多，如酶水解法、酸水解法、还原糖法、碘量法、比色法、折光法、相对密度法、旋光法等。其中旋光法使用的仪器简单，试剂种类少，操作简便、快速，重现性好。本文研究了用旋光法测定马铃薯淀粉含量时水解时间的差异对测定结果的影响，结果表明，在该实验条件下，最佳水解时间为15 min，此时淀粉完全水解成葡萄糖。

1 材料与方法

1.1 试剂与仪器

WXG-4圆盘旋光仪，电子分析天平（精确度为0.000 1 g），0.309 mol/L盐酸，0.250 mol/L亚铁氰化钾，0.100 mol/L醋酸锌溶液，40%体积分数的乙醇溶液。

实验材料为新大坪、陇薯3号、陇薯5号品种的马铃薯。2013年4月28日种于定西师范高等专科学校马铃薯试验田，10月10日收获。收获后每个品种随机取10个块茎，测定淀粉含量。

1.2 实验原理

（1）一部分样品用稀盐酸水解，在澄清和过滤后用旋光法测定淀粉含量。

（2）另一部分样品用体积分数为40%的乙醇溶液萃取出可溶性糖和相对分子量低的多糖。然后按（1）给出的步骤进行过滤。

1.3 实验步骤

1.3.1 样品的制备 将马铃薯样品在60℃～65℃下烘干，粉碎，过60目筛，备用。

1.3.2 样品总旋光度的测定（1）称取（2.50±0.05）g制备好的实验样品，置于100 ml容量瓶中，加入25 ml 0.309 mol/L盐酸，搅拌至较好的分散状态，再加入25 ml 0.309 mol/L盐酸。

（2）将容量瓶放入沸水浴中并不停振摇，或者将容量瓶放入装有磁力搅拌器的沸水浴中以最小速度搅拌。

（3）容量瓶在沸水浴中振摇一定时间，停止摇动或搅拌后取出，立即加入30 ml冷水，用流动水快速冷却至(20±2)℃。

（4）加入5 ml 0.250 mol/L亚铁氰化钾溶液，振摇1 min。

（5）加入5 ml 0.100 mol/L醋酸锌溶液，振摇1 min。

（6）用水定容，摇匀后用合适的滤纸过滤，如果滤出液不完全澄清，用10 ml亚铁氰化钾溶液和醋酸锌溶液重复上述操作。

（7）在20 cm旋光管中用旋光仪测定溶液的旋光度。

1.3.3 在体积分数为40%的乙醇溶液中可溶性物质的旋光度测定 （1）称取（5.0±0.1）g样品，置于100 ml容量瓶中，加入80 ml体积分数为40%的乙醇溶液，将容量瓶在室温下放置1 h；在这1 h中剧烈摇动容量瓶6次，以保证样品和乙醇充分混合；用体积分数为40%的乙醇定容到100 ml，摇匀后过滤。

（2）用移液管吸取50 ml滤液（相当于2.5 g样品）放入100 ml容量瓶中，加入2.1 ml 7.7 mol/L稀盐酸，剧烈摇动；在容量瓶上安装回流冷凝管，同时置于沸水浴中；一段时间后将容量瓶取出，冷却至（20±2）℃。

（3）测定醇溶液的旋光度步骤同1.3.2。

1.3.4 干样品中淀粉质量分数的计算 计算用公式：

其中：α1——测定的样品总旋光度值（°）；

α2——醇溶物质的旋光度值（°）；

表1 干物质中淀粉含量及旋光度

m1——总旋光度测定时样品的总质量（g）；

m2——醇溶物测定时样品的质量（g）；

ω1——样品中干物质质量分数（%）；

α20D——醇淀粉在589.3 nm波长下测得比旋光度（°）（此方法中其取值为185.7°）。

2 结果与讨论

在测定样品总旋光度时，样品在沸水浴锅中的水解时间分别为 10 min、15 min、20 min、25 min、30 min，测定总旋光度值、旋光度值，利用上述公式求得干物质中淀粉含量（见表1）。

由表1可以看出，当样品在沸水浴锅中的水解时间为15 min时，旋光度达到最大值，相应的淀粉含量也最高。随着水解时间的增加，旋光度反而降低，同时，淀粉含量也减少。由此可知，在此实验条件下，淀粉的最佳水解时间为15 min。这是因为如果水解时间太短，淀粉未完全水解，测定结果会偏低；相反，如果水解时间太长，会发生糊化反应，使测定结果产生误差。所以本实验确定的最佳水解时间应为15min。

3 结论

用旋光法分别测定陇薯3号、新大坪、陇薯5号3个品种的马铃薯在不同水解时间条件下的淀粉含量，水解时间为15 min时，测定结果的准确度最高，时间太短或太长，都会使测定结果偏低。由此可以确定该实验条件下，用旋光法测定马铃薯淀粉含量的最佳水解时间为15 min。■