绿茶的加工

湖南农业大学 禹利君

（续第11期第37页）

当前国内所产的名优绿茶，均是手工与现代名优绿茶机械加工相结合的产品，其特点是造型优美、色泽绿润、香味鲜醇柔和。绿茶基本加工工序包括：鲜叶采摘、摊放、杀青、薄摊散热、揉捻、干燥。

1.鲜叶采摘 春茶每隔3～4天采摘1次，夏秋茶每隔5～7天采摘1次。采用提采法，采摘标准为一芽二三叶或同等嫩度对夹叶，高档绿茶也可采摘一芽一叶，要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。采下来的鲜叶要用清洁、通风性能良好的竹编茶篮或篓筐装放，贮运时严格分类，保证茶叶质量。

2.摊放 摊放的场所应选取清洁、阴凉、避免阳光直射的地方。一般应在竹篾上进行摊放，厚度10～15厘米，时间不超过8小时，摊放期间轻轻翻动1～2次。贮青槽贮存鲜叶时，鲜叶厚度一般为20～30厘米，采用间歇式吹冷风方法，散除水分并避免叶温上升，贮存时间不超过24小时，及时安排杀青。

鲜叶摊放应掌握“嫩叶老摊、老叶嫩摊”的原则：嫩叶含水量偏高，时间稍长；老叶含水量偏少，时间略短。适度标准为：叶质变软，散发出清香味，可进入杀青工序。

3.杀青 杀青是绿茶特征品质形成的关键工序。其主要目的利用高温钝化多酚氧化酶活性，保持鲜叶中多酚类物质不被氧化，同时散发部分青气，以形成绿茶应有的色、香、味，并在杀青过程中散失部分水分，增加叶质的柔韧性，便于揉捻造型。①手工杀青，投叶量一般为0.75～1公斤，以双手可自由抓茶翻滚为宜。温度计测定锅温为离锅底5厘米左右，停放5分钟温度需达到120～130℃，不到温度鲜叶不下锅，否则会出现红梗红叶，导致绿茶制作失败。②机械杀青。由于滚筒式杀青机具有产量高、连续作业的特点，所以各地都普遍采用这一方式。一般使用筒体直径60～80厘米、筒长400～450厘米，转速每分钟27～28转的滚筒式杀青机，从投叶到出叶全过程3～4分钟。每小时投叶量春季嫩叶为150～200公斤，老叶可适当增加。操作时炉灶生火后，即开启电机，使滚筒运转均匀受热，当筒体高温处微微泛红，或见火星跳动、筒体温度达300℃左右时，即可开动输送带运送茶叶。开始时快速加倍投叶，以免焦叶。待筒体出叶后，转为正常、均匀、适量连续投叶，并启动排气罩电动机，将水蒸气排出。随时检查炉温，保持炉温恒定。停机前0.5小时应降低炉温，以免焦叶。具体操作还应根据鲜叶状况(如老嫩程度、含水量等)以及筒内水蒸气产生情况来控制筒温和投叶量。

总之，杀青要适度。杀青不足，青气未除尽，易产生红梗、红叶；杀青过头，色泽变黄，香气钝熟或出现焦味。

4.薄摊散热 杀青叶出锅后，必须及时鼓吹冷风，快速冷却，并薄摊在篾席上，待完全冷却，才能进行揉捻，否则绿茶的“清汤绿叶”标准就达不到。

5.揉捻 揉捻的目的是为了卷紧茶条，并适当破坏叶片组织，使茶叶内含成分容易泡出且耐冲泡。揉捻需掌握以下2点：①投叶量。投叶量依机型而定，45型揉捻机投叶量为15公斤/桶左右，而55型揉捻机投叶量为35公斤/桶左右。②揉捻时间与压力。揉捻机转速以每分钟45～55转为好。不同级别原料其揉捻时间和压力调节不一样。一二级原料揉捻时间为20～30分钟，压力调节为无压5分钟→轻压10～20分钟→无压5分钟；三级原料揉捻时间为30～35分钟，压力调节为无压5分钟→轻压10分钟→中压10分钟→无压5分钟；四五级原料揉捻时间为35～45分钟，压力调节为无压5分钟→中压10分钟→重压15分钟→无压5分钟。原料较嫩如加压过重、时间过长，则芽尖易断碎，影响质量；而对于较老的原料，如果不予重压而时间又达不到要求，则揉捻叶条索不完整，成条率低。

6.干燥 一般是烘炒结合，温度先高后低，有利于茶叶色泽绿润，香气鲜爽清高，汤色清澈，叶底鲜翠。分次干燥，促使茶叶均匀干透，防止产生碎茶。(续完)