湿热物理改性红小豆全粉的添加量对火腿肠质构和色度的影响

孟宪昉，刘建福，刘立增，白正晨

（1.天津商业大学理学院，天津300134；2.天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134）

红小豆是我国重要的食用豆类作物之一，2011年我国红小豆的种植面积为15.66万公顷，产量为25.08万吨。红小豆含有的营养物质主要有：每100g红小豆种子含有水分12.6g，蛋白质20.2g，脂肪0.6g，维生素A 13mg，维生素B10.16mg，维生素E 14.36mg，钙74mg，铁7.4mg。此外，红小豆种皮含有丰富的花青素，其具有抗氧化作用，添加红小豆色素可以显著减少火腿肠中脂质的氧化[1]。经过湿热物理改性的豆类淀粉具有良好的粘聚性、凝胶性[2]，蛋白质具有良好的热聚合等功能性质[3]，因此将红小豆全粉应用于火腿肠中，可以改善产品的弹性、咀嚼性等，并提高火腿肠的持水力。

色泽是食品的重要感官指标，食品的色泽影响消费者的食欲和购买欲。传统的火腿肠加工中使用亚硝酸钠等发色剂，亚硝酸钠能与肉中的肌肉蛋白和血红蛋白质发生反应，因而使火腿肠呈现鲜艳的红色。然而，亚硝酸钠也易与火腿肠中的胺类物质反应生成强致癌物亚硝胺，因此，火腿肠加工中限制或不使用亚硝酸钠对提高火腿肠的安全性具有重要意义。

采用天然、安全的添加剂改善火腿肠的质构和色泽是目前火腿肠生产工艺研究的重点。有研究报道可利用添加红小豆的种皮色素增加火腿肠的色度，但并不能改善火腿肠的质构、滋味、风味和总体接受性[1]。本实验研究目的是利用红小豆全粉中的种皮色素改善火腿肠的色泽，利用红小豆全粉提高火腿肠的质构、增加火腿肠的营养成分，开发无亚硝酸盐发色剂的安全、营养的火腿肠。

表1 添加湿热物理改性红小豆全粉的火腿肠质构Table 1 Pork sausage texture property with whole adzuki bean powder treated by heat-moisture

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

焦磷酸钠、抗坏血酸 天津试剂经销公司；烟熏液 上海乐香生物科技有限公司，红小豆、猪瘦肉、食盐、蔗糖、胡椒粉、谷氨酸钠、淀粉 超市。

DS-1型高速组织捣碎机 上海标本模型厂；15LG型灌肠机 广州鸿达食品机械厂；TA.XT2质构仪 英国Stable Micro Systems公司；Ultrascan Hunerlab色度仪 美国Hunerlab公司

1.2 实验方法

1.2.1 湿热物理改性红小豆全粉的制备 洗净烘干的红小豆粉碎过100目筛，筛上组分再次粉碎过筛，重复3～5次，多次粉碎的红小豆组分混合。红小豆粉的含水量调节至25%，120℃处理30min。

1.2.2 火腿肠的加工工艺[4]火腿肠的原料配方：猪瘦肉2.0kg，食盐58.5g，湿热物理改性的全红小豆粉（含量分别为2%、4%、6%）或者空白，蔗糖25g，胡椒粉5g，谷氨酸钠5.5g，焦磷酸钠0.4g，抗坏血酸0.2g，淀粉 225g，烟熏液 2.5mL。

火腿肠的制备工艺：将切成小块的新鲜猪瘦肉，与配料混匀，加适量的冰，在小型斩拌机上斩拌5min，物料温度不要超过15℃，于4℃条件下腌制30min，然后灌肠。蒸煮温度为90～95℃，时间为35min，蒸煮结束后迅速冷却至常温。

1.2.3 火腿肠质构的测定[5-6]采用TA.XT2质构仪，选用P/50圆柱探头，将火腿肠切成立方体（2cm×2cm×2cm），采用两次下压的TPA模式，参数如下：测前速度1.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测后速度5.0mm/s，测试距离为10.00mm，触发类型自动，触发力5.0g，两次压缩间隔时间：5.0s。

1.2.4 火腿肠的感官评价[7-8]60名具有感官评价知识的人员分别对2%、4%和6%的湿热物理改性红小豆全粉的火腿肠以添加0%（无添加）为对照进行硬度、弹性、黏性、咀嚼度等质构，以及火腿肠的色泽、风味、滋味、总体可接受性进行感官评价，用T测验分析获得的成对实验数据。

1.2.4 火腿肠色度的测定 采用Hunterlab色度仪测定添加湿热物理改性红小豆的火腿肠色度，火腿肠切成厚度0.5cm的薄片置于色度仪的样品室，测定模式为透射，用已知反射系数的白板较正仪器的白度。

1.3 数据统计

应用软件Duncan’s Multiple Range test对火腿肠的质构和色度数据进行方差分析。

2 结果与讨论

2.1 湿热物理改性红小豆全粉的添加量对火腿肠质构的影响

以不添加湿热物理改性红小豆全粉的火腿肠为对照，分析湿热物理改性红小豆全粉的添加量对火腿肠质构的影响。如表1所示，随着红小豆全粉的添加量的增加，火腿肠的硬度、弹性和咀嚼性显著增加（p＜0.05），而火腿肠的胶粘性的变化不显著。红小豆全粉的添加量为6.0%时，火腿肠的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性分别比对照分别增加了38.08%、39.71%、-4.20%和44.56%。质构仪压紧火腿肠时，火腿肠没有发生破碎，只是出现一个应力峰，表明火腿肠无脆性，而具有硬度；质构仪探头与火腿肠分离后探头表面无火腿肠残留，表明样品的胶粘性很小，全质构分析曲线的负面积也很小。火腿肠的硬度和弹性取决于淀粉、蛋白质和水形成的凝胶结构。红小豆中淀粉、蛋白质参与火腿肠凝胶结构的形成，这可能是添加红小豆全粉引起火腿肠硬度和弹性增加的原因。

2.2 湿热物理改性红小豆全粉的添加量对火腿肠色度的影响

色泽是火腿肠的重要感官指标。HunterLab的L*、a*和b*空间坐标可以表示物质的色彩，L*代表物质颜色的亮度，a*代表色度的红绿方向，b*值代表色度的黄蓝方向。表2为添加不同量的湿热物理改性红小豆全粉火腿肠的L*、a*和b*值，由表2可知，与对照（不添加红小豆全粉）相比，随着火腿肠中湿热物理改性红小豆全粉添加量的增加，火腿肠色度的L*、a*值显著增加，而b*值变化很小。火腿肠色度的L*、a*值增加可能是由于湿热改性红小豆全粉的种皮色素赋予红小豆的色泽。

表2 添加湿热物理改性红小豆全粉的火腿肠色度Table 2 Pork sausage chromaticity with whole adzuki bean powder treated by heat-moisture

2.3 湿热物理改性红小豆全粉的添加量对火腿肠感官的影响

表3 火腿肠感官评价中好评的人数Table 3 Preferred number of the sensory panel of pork sausage

分别对湿热物理改性红小豆全粉的添加量为2%、4%和6%与添加量为0%（无添加）的火腿肠对照进行感官评价，结果如表3所示。添加6.0%红小豆全粉火腿肠的质构、色泽、风味、滋味、总体接受性等方面优于无添加红小豆全粉的火腿肠；比较湿热物理改性红小豆全粉添加量为2%、4%与添加量为0%（无添加）的火腿肠对照的感官评价结果，添加6.0%湿热物理改性红小豆全粉火腿肠也是最优的。添加6.0%湿热物理改性红小豆全粉可以使火腿肠具有较好的质构特性如硬度、弹性和咀嚼性增强，这与感官评价的结果是一致的。

Jayawardana[1]研究报道添加0.2%的红小豆色素提取物对火腿肠的色泽、异味、滋味、风味和总体接受性等无显著的影响。这与本实验结果差异较大，可能的原因：a.本实验添加的是红小豆全粉而非红小豆色素提取物，添加量为6.0%，明显高于文献的0.2%；b.本实验添加的是经过湿热物理改性的红小豆全粉，改性后的红小豆全粉增加火腿肠的凝胶结构和种皮色素的溶出，因而增加产品的质构和色泽。

3 结论

添加湿热物理改性红小豆全粉显著增加火腿肠的硬度、弹性、和咀嚼性。红小豆全粉的添加量为6.0%时，火腿肠的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性分别为（6105.9±425.4）g、0.95±0.03、-24.06±1.62、（2650.5±327.3）g。湿热改性红小豆全粉的种皮红色素赋予火腿肠红色的色泽，火腿肠色度的L*，a*值随着湿热物理改性红小豆全粉添加量的增加而显著增加，而b*值变化很小。添加6.0%的湿热物理改性红小豆全粉能够增强火腿肠的质构、改善色泽，可替代致癌物亚硝酸盐的使用。

[1]Barana C，Jayawardana，Tomomi Hirano，et al.Utilization of adzuki bean extract as a natural antioxidant in cured and uncured cooked pork sausages[J].Meat Science，2011，89：150-153.

[2]Elessandra da Rosa Zavareze，Alvaro Renato Guerra Dias.Impact of heat-moisture treatment and annealing in starches：A review[J].Carbohydrate Polymers，2011，83：317-328.

[3]GT Meng，KM Ching，CY Ma.Thermal aggregation of globulin from an indigenous Chinese legume，Phaseolus angularis（red bean）[J].Food Chemistry，2002，79：93-103.

[4]雷雨.火腿肠生产工艺及质量控制[J].食品科技，1999（5）：22-23.

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