烂糊肉丝的风骨

周彤

光绪二年，也就是张焕英的“荣顺馆”开张后的第二年，宝山人金阿毛在上海老城厢小东门外大街（今方浜中路）开了爿“一家春菜馆”。此时的金阿毛和离他不远的张焕英一样，最多只能算是个饭摊帮主，但既然敢从郊区闯进城来开饭馆，当然要有几手绝活。

烂糊肉丝成招牌

宝山位于上海北部，川沙位于上海东部，金阿毛的口音与张焕英应该还是有一点不同的，但“一家春”和“荣顺馆”的两道乡下小菜的手筋却惊人地一致，尤其是烂糊肉丝。

上好的烂糊肉丝，汤面平滑如镜，不冒一丝热气，但一入口，白菜又烫又鲜、肉丝又软又烂，入口极其熨帖顺滑。大汤碗里拨下二两饭去，食客们往往会吃得摇头吐舌、连扒带喝、汗流浃背。什么叫入口即化、什么叫鲜香爽滑、什么叫饭菜合一、什么叫痛快淋漓，一碗烂糊肉丝里全都有了！

老城厢里的本帮菜馆，也是潮起潮落、一拨接一拨的，但除了“一家春”和“荣顺馆”，其他店里始终做不出这种质感的烂糊肉丝来。不是烂糊不够浓滑，就是烂糊稠成了糨糊；不是汤汁不够滚烫，就是汤面不能封热。

于是，“一家春”的食客里常常会有类似于厨艺间谍一类的人出没。但金阿毛总是不慌不忙，应对自如。他的灶头谁都看得见，事实上，他就算是想藏也藏不住———店堂实在是太小了。遇到有人问起烂糊肉丝里的名堂经时，他总是笑眯眯地说：“荣顺馆的做得更好，我只是跟那家学的，你去那家看。”

而“荣顺馆”的张焕英，显然也不是个省油的灯，她往往也会把这个磨再推到“一家春”来。这两家就这么心照不宣地守着烂糊肉丝的小秘密，滋润且开心地做着各自的生意。因为他们都知道，这些乡下厨师的小秘密，如果真的公开了，他们的生意就不会那么顺当了。

选料到烹制的秘密

那么，烂糊肉丝的名堂到底是什么呢？

首先，黄芽菜（北方人所称的大白菜）要选那种菜叶嫩黄、菜茎脆白、包裹紧实的。一棵黄芽菜最好在1250克左右，因为太大个的往往菜茎过老，而太小个的往往菜味不浓。

黄芽菜以每年秋天头霜过后时最美。因为黄芽菜原本是张开的，霜降时一受冷，叶子就自然卷紧起来。头霜后的大白菜包裹紧实、菜茎脆嫩、菜叶回甘，而随着天气逐步降温，虽然黄芽菜会抱得更紧，但其内部的糖分往往会发酵，这就是北方过冬时地窖里藏着的大白菜往往会发酸的原因。

选好的黄芽菜须剥去最外面的一两层，因为最外面的往往是一棵黄芽菜中生长时间最长的部位，菜茎里筋络会偏老，菜叶会发青，而且味道也不够浓郁。

虽然业内行话说“吃菜要吃白菜心”，但菜心部位却不符合烂糊肉丝这道菜的标准。一棵完整的黄芽菜要先横着切两刀，去掉根部和梢部，也就是说，全是菜茎的和全是菜叶的部分都不要，只取连茎带叶、质地均匀的中间一段。

下一步是将黄芽菜切成细条（也有说成粗丝的，无所谓），但一定要注意，这一步一定要像切牛肉那样顶纹切，也就是垂直于菜茎纤维的方向来切。如果顺纹切的话，筋络太长，咬起来就不方便了；横纹切人为地将菜茎的纤维改短了，吃起来更容易产生“烂”的口感。

接下来的步骤，菜谱里是这样写的“：炒锅置旺火上，放入肉清汤和肉丝，用铁勺将肉丝划散，加入绍酒烧开，撇去浮沫，放入黄芽菜条，再燒开，加入熟猪油八钱，改小火加盖焖至菜梗熟烂，再开大火，加精盐、味精，用湿淀粉勾芡，再淋入一小勺滚热的猪油，出锅装盆。”

不写入菜谱的绝活

看上去挺简单的吧。但如果你就这么做的话，再做八百回也做不出上海烂糊肉丝的质感来。为什么呢？因为即使是最正宗的菜谱里，厨师往往也会藏着一些小小的秘密，这就是当年金阿毛的那一手绝活。问题就出在那一句“用湿淀粉勾芡”上。

这句看上去普普通通的话，几乎包含了烂糊肉丝这道小菜最核心的技术机密。

正宗的本帮师傅是这么“用湿淀粉勾芡”的：将碗中淀粉用水化开，加入差不多与淀粉等量的猪油，用筷子将其快速搅打，直至油珠全部散碎，与湿淀粉混为一体；开大火将汤汁烧至滚开，左手晃动铁锅，右手高举碗，将芡汁淋下，汤汁此时会迅速地收稠；在汤汁收紧之前，在水花中心淋下一勺烧得滚烫的熟猪油，然后用勺子推搅，直至汤汁完全糊化。这样才会使烂糊肉丝看起来不冒一丝热气，但一入口又烫又鲜。

本帮厨艺中的许多小手筋往往就是这样富有戏剧性。这就是简单中的不简单，平凡中的不平凡。