马牙豆有毒，慎吃！

宋瑶

“最有营养的豆类”，“有机、纯天然”，“含有大量微量元素，在百种天然食品中名列榜首”，这说的是网上热销的马牙豆。而“口感清爽脆嫩、香味浓郁，能滋阴壮阳，延年益寿”，则说的是用马牙豆发的豆苗“松柳苗”。

近来，马牙豆和豆苗受到了部分网友的追捧，就连北京、上海的一些饭店里也都有卖。而笔者采访的多位植物学、营养学专家却一致认为：马牙豆有毒，别乱吃！

马牙豆含有神经毒素

马牙豆又叫山黧豆。山黧豆是什么？植物学博士、科学松鼠会成员顾有容认为，从现有资料来看，所谓“马牙豆”就是家山黧豆，也叫栽培山黧豆，是山黧豆属中最多被用作人类食物的物种，但并不安全。“家山黧豆是引发山黧豆中毒最厉害的一种，其中含有一种叫ODAP 的非蛋白质氨基酸。ODAP 是一种神经毒素，会导致严重的运动神经元凋亡，长期食用会导致虚弱、麻痹、下肢无力等，还可能导致主动脉瘤、臀部肌肉萎缩。”

中国科学院寒区旱区环境与工程研究所、兰州大学干旱与草地生态教育部重点实验室张大伟研究员则肯定地告诉笔者，马牙豆就是家山黧豆的别名。尽管马牙豆的营养成分很高，但因为毒性较大，所以在我国一直没有大面积种植，目前也还是小面积的种植研究中。

水泡、磨粉不能去毒

顾有容说，ODAP 易溶于水，煮过之后可以将其从组织中间过滤出去，但这只能降低山黧豆的ODPA 含量，并不能将其彻底去除。健康咨询师Kay Y Zhou 也指出，经过蒸煮、煎烤等高温烹调方式的处理，马牙豆含的ODAP只能去除 80%～85%，余毒仍然可能破坏人体的神经和血管系统。磨成粉去毒就更不可能了。

张大伟指出，目前，获得科学证实的脱毒方法，是通过微生物发酵法可以降低山黧豆中的ODAP 含量，但发酵过的山黧豆通常作为农牧业的饲料使用。

发成豆苗毒性更大

“白灼松柳苗”“生拌松柳苗”“酸辣松柳海蜇”……笔者调查发现，北京多家饭店的菜单上都有松柳苗的名字。

松柳苗到底是什么？松柳苗的种子正是马牙豆。植物学博士、原《科学世界》副主编史军说：“松柳苗确实是马牙豆发的，其中自然含有ODAP，长期食用也有导致神经性山黧豆中毒的风险。”张大伟在研究中发现，在马牙豆的整个生长周期中，苗期毒性最大。他表示，ODAP 在山黧豆的整个生长周期都存在，在种子萌发时，ODAP 浓度增加，这是净合成的结果；ODAP 主要位于最活跃的生长部位，如根尖和叶尖。