沙虫及沙虫美拉德反应物的挥发性成分分析

蔡璐

摘要：采用固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）对沙虫（Sipunculs nudus）及沙虫美拉德反应物的挥发性成分进行测定。结果表明，从沙虫和沙虫美拉德反应物中分别鉴定出34种和46种挥发性化合物，主要包括醇、醛、酮、烃、杂环类化合物等，通过比较，沙虫美拉德反应物比沙虫香气成分的种类增多，如（-）-4-萜品醇、α-松油醇、香叶基丙酮、（+）-柠檬烯、萜品烯等，苯甲醇和苯甲醛含量明显增加。

关键词：沙虫（Sipunculs nudus）；美拉德反应；挥发性成分

中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）02-0414-05

Analyses of Volatile Components from Sipunculus nudus and Its Maillard

Reaction Products

CAI Lu1，XUE Ming-xiong2，GUO Jian3，4a，SONG Wen-dong4b

（1.College of Food Science and Technology， Guangdong Ocean University， Zhanjiang 524088，Guangdong，China；

2.Beihai SBD Bio-Science Technology Ltd.，Beihai 536000，Guangdong，China； 3.College of Environmental Science and Engineering，

Donghua University，Shanghai 201620，China； 4a.College of Food and Medical； 4b.Petrochemical & Energy Engineering College，

Zhejiang Ocean University，Zhoushan 316000，Zhejiang，China）

Abstract： The volatile compounds in Sipunculs nudus and its Maillard reaction products were detected by solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometer （SPME-GC-MS） techniques. The results showed that there were 34 and 46 kinds of volatile compounds， respectively， most of which were alcohol， aldehydes， hydrocarbon and heterocyclic compounds et al. By comparison， the Maillard reaction products had more kinds of aroma components such as（-）-4-terpineol， α-terpineol， geranylacetone，（+）-Limonene， terpinene. The contents of Benzyl alcohol and benzaldehyde dramatically increased in the Maillard reaction products.

Key words： Sipunculs nudus； Maillard reaction products； volatile compounds

沙虫（Sipunculs nudus）属星虫门星虫科，又称方格星虫、光裸星虫、沙肠子，是中国南海名贵海珍品。沙虫肉质脆嫩，味道鲜美，营养丰富，富含蛋白质、多糖、多种氨基酸、微量元素[1]，沙虫还有较高的药用功效和食疗价值，因其具有清肺、滋阴降火和健脾功能，有些地区将其代替冬虫夏草使用。美拉德反应是非酶褐变反应之一，主要是指食品中的氨基化合物（氨基酸、肽及蛋白质）与羰基化合物（糖类）发生的复杂反应。美拉德反应产物种类繁多，不仅对食品的色泽、风味有重要贡献，还能提高食品的氧化稳定性，延长货架期。目前国内主要研究沙虫的生物活性成分[2-4]、营养成分[1]及培育繁殖等内容[5]，对沙虫的挥发性成分研究较少。

目前，食品风味成分分析主要是溶剂提取法、蒸馏萃取法、固相微萃取法、顶空法等获得样品溶液，然后通过GC-MS分析。固相萃取技术集取样、萃取及富集于一体，操作简便，而且具有萃取速度快、操作成本低等优点，被广泛用于药物分析、烟草分析及食品风味的分析等。本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）分析沙虫及沙虫美拉德反应液的挥发性成分，重点分析比较沙虫挥发性成分及美拉德反应后成分的变化，旨在为其加工利用提供基础参考数据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜沙虫，购于湛江东风水产品市场；木瓜蛋白酶（南宁庞博生物工程有限公司）；分析纯葡萄糖（广东光华化学厂有限公司）；分析纯NaOH（广东光华化学厂有限公司）。

1.2 仪器与设备

固相微萃取装置75 μm CAR/PDMS萃取头；Trace DSQ气相色谱-质谱联用仪（美国热电）；电热恒温水浴锅。

1.3 方法

1.3.1 沙虫待测液的制备 将沙虫捣碎，加入一定比例的去离子水常压蒸馏，沙虫与水的比例为1∶2（g/mL），反应液待测。

1.3.2 沙虫Maillard反应物的制备 将沙虫捣碎，加入去离子水，沙虫与水的比例为1∶2（g/mL），用1 mol/L的NaOH调pH值至7.5，按2%（m/m）酶底比加入木瓜蛋白酶，55 ℃水解4 h，得沙虫酶解液。在酶解液中加入4%（m/V）的葡萄糖，100 ℃恒温水浴60 min后，待测。

1.3.3 气相色谱-质谱（GC-MS） 在样品瓶中分别装入沙虫和沙虫美拉德反应液样品，用乙醚萃取30 min后进行GC-MS分析。色谱条件为RTX-WAX柱，0.25μm×0.25 μm×30 m；程序升温条件为起始温度50 ℃，以2 ℃/min升到100 ℃，再以5 ℃/min升到250 ℃；载气为He，体积流量0.8 mL/min；柱压100 kPa；电离方式为EI，电子能量70 eV，离子源温度为200 ℃，扫描范围为35～400 amu。

1.3.4 数据处理 试验数据由Xcalibur系统完成，未知化合物经NIST（107 k Compounds）谱库和Wiley谱库（320 k Compounds）匹配，只分析正反匹配度均大于800（最大1 000）的化合物，并结合有关文献进行人工谱图解析，对所测样品的各挥发性成分定性，确定其化学成分，按面积归一化法求各化学成分的相对含量。

2 结果与分析

沙虫和沙虫美拉德反应物挥发性成分的总离子流色谱图见图1和图2，各组分及相对含量见表1和表2。从沙虫及沙虫美拉德反应物中分别鉴定出34种和46种有效挥发性成分。这些挥发性成分主要包括烃类、醇类、酮类、醛类、酯类、酚类和杂环类化合物。在沙虫中的含量分别为8.40%、13.02%、4.46%、3.14%、1.99%、32.41%、4.69%；在沙虫美拉德反应物中的含量分别为1.27%、26.87%、9.90%、5.49%、4.83%、0.26%、4.09%，其中烃类化合物含量明显减少，醇类、酮类、醛类、酯类含量明显增加，可见沙虫经过美拉德反应后，其挥发性成分变化较大。

2.1 醇类化合物分析

一般来说，不饱和醇的香气阈值一般较低，具有蘑菇香气和类似金属味，对肉类风味的形成具有一定作用[6]。饱和醇可能是加热过程中脂肪经氧化分解或是羰基化合物还原产生[7]，7个碳原子以内的低级脂肪醇一般产生令人不愉快的香气，随着碳链的增长香味增加，具备清香、木香和脂肪香的特征，但由于其感观阈值较高，因此除非以高浓度存在，否则对肉的风味贡献很小[8]。在沙虫中共检出醇类化合物9种，在沙虫美拉德反应物中检出10种。其中共有挥发性组分是2-乙基己醇（沙虫含1.72%，美拉德反应物含0.75%）和苯甲醇（沙虫含1.84%，美拉德反应物含18.34%）。2-乙基己醇具有蘑菇香气，可能对沙虫的特征风味有贡献；苯甲醇是极有用的定香剂，是茉莉、月下香、伊兰等香精调配时不可缺少的香料。在沙虫中1-辛烯-3-醇、顺-3-壬烯-1-醇、苯甲醇所占比例较大，对沙虫风味特征贡献大，其中1-辛烯-3-醇是亚油酸氢过氧化物的降解产物[9]，表现出类似蘑菇的香气，普遍存在于淡水鱼及海水鱼中，同时也是薄荷类、百里香、鲜蘑菇、香蕉、浆果、啤酒、猪肉以及大豆等食品的呈味化合物。在沙虫的美拉德反应物中，苯甲醇、（-）-4-萜品醇所占比例较大，其中（-）-4-萜品醇是单环单萜类化合物，天然存在于水果、茶叶、蜂蜜中，具有丁香味。此外还检测出α-松油醇，它与（-）-4-萜品醇互为同分异构体，但含量较低。通过比较2种样品的挥发性组分，发现在沙虫中检出的醇类物质多数为低级脂肪醇，而沙虫美拉德反应物中则含有较多的高级脂肪醇和具有香气的萜品醇，因此，经过美拉德反应处理的沙虫风味更丰富。另外沙虫美拉德反应液中检测出的（-）-4-萜品醇和α-松油醇还具有抑菌作用，其中（-）-4-萜品醇具有抗炎活性[10]。

2.2 羰基化合物分析

在沙虫中共检出3种醛类化合物，沙虫美拉德反应物中检出8种。其中壬醛（沙虫含1.18%，美拉德反应物含0.30%）和苯甲醛（沙虫含1.53%，美拉德反应物含3.27%）为2种样品所共有。饱和直链醛通常呈现出一些令人不愉快的青草味和辛辣的刺激气味，且它们的阈值很低，例如在2种样品中都检出壬醛，而在沙虫美拉德反应物中检出的正辛醛对沙虫腥味贡献最大。此外，在沙虫中检出的苯甲醛、反，顺-2，6-壬二烯醛以及在沙虫美拉德反应物中检出的5，9，13-三甲基-4，8，12-三烯十四醛对沙虫腥味也有贡献，其中均检测到的苯甲醛是烤花生的主要羰基化合物，具有令人愉快的杏仁香、坚果香和水果香[11]。试验表明，美拉德反应可提高沙虫中的苯甲醛含量；反，顺-2，6-壬二烯醛也能产生瓜果类香气，在气味中有加和作用。上述醛类化合物可能来源于不饱和脂肪酸氧化后形成的过氧化物裂解，如Drumm等[12]已经证实己醛是ω6-脂肪酸过氧化物降解的主要产物，辛醛和壬醛是油酸氧化的产物。

酮类化合物的风味阈值高于其同分异构体的醛[13]，对沙虫风味贡献相对较小，但肉的风味差异主要由羰基化合物的种类和含量决定。在沙虫美拉德反应液中香叶基丙酮含量最高（9.08%），是主要呈味物质。香叶基丙酮是具有木兰香气的名贵香料，现已广泛应用于日化、食品和医药等行业[14]。

2.3 烃类化合物分析

在沙虫和沙虫美拉德反应液中检出的烃类化合物分别为7种和6种。烃类物质来源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，但其阈值较高，对整体风味贡献不大。从表1和表2可知，经过美拉德反应后，沙虫中的长链脂肪烷烃含量明显降低，表明美拉德反应可减少脂肪烷烃的生成。在沙虫美拉德反应液中检出了γ-萜品烯和（+）-柠檬烯，其中γ-萜品烯具有柑橘和柠檬香气，常见于芫荽子油、柠檬油、枯茗油和香旱芹油中，具抗菌作用；（+）-柠檬烯具类似柠檬香味，可用于调香，常见于日化香精配方中。另外柠檬烯具有多种生理功效，可祛痰、止咳、平喘、溶解胆结石和镇静中枢神经，特别是具有抗肿瘤活性[15]。

2.4 杂环类化合物分析

在沙虫和沙虫美拉德反应液中均检出大量杂环化合物，包括呋喃甲醇、2-乙酰基噻唑、苯并噻唑、吲哚、2-戊基呋喃、N-（2-氨基乙基）吗啉、6-溴吲哚-3-甲醛、4-十八基吗啉、2，5-二甲基吡嗪、2，4，6-三甲基吡啶。其中，2-戊基呋喃是亚油酸经自氧化、环化等步骤产生[16]。大部分杂环化合物是通过美拉德反应生成，且具有肉香味[17]，其中吡嗪类化合物是美拉德反应生成的含氮杂环化合物，不同取代基吡嗪的风味特征不同。例如烷基吡嗪由蛋白质、肽、氨基酸和磷脂的NH3、R-NH2与α-二羰基化合物反应产生，具有烤坚果的风味特征[18]。吡啶化合物气味特征较多，对食品风味同时有正面和负面影响。在高浓度时，吡啶类化合物赋予食品刺激性气味，在低浓度时，赋予食品令人愉快的芳香特征。2-乙酰基噻唑具有谷物、爆玉米花气味；苯并噻唑具有肉香、蔬菜、咖啡、坚果香[19]。另外，上述化合物具有抗氧化性、抑菌等多种活性，其抗氧化性对延长货架期起到较好的作用[20]。

2.5 其他类化合物分析

在沙虫及其美拉德反应液中均检出酚类物质，特别是2，6-二叔丁基对甲酚在沙虫中含量特别高，常作抗氧化剂，并具有一定的抗菌作用。酸类的来源比较复杂，乙酸、丙酸等小分子有机酸主要由微生物降解糖类产生[21]。酯是由组织中脂质氧化产生的醇和游离脂肪酸相互作用产生。脂肪族挥发性的酯大多数具备水果香。美拉德反应后，沙虫中酯的种类和含量增加。2种样品中均检出甲氧基-苯基肟，是沙虫特殊肉香的主要呈味化合物[19]。

3 结论

通过固相微萃取方法提取并经气-质联用仪分析，分别确定了沙虫及其美拉德反应液中的34和47种成分，包括醇、醛、酮、烃、杂环类化合物等。美拉德反应使沙虫的挥发性成分发生较大变化。特别是香气成分种类增多，比如（-）-4-萜品醇、α-松油醇、香叶基丙酮、（+）-柠檬烯、萜品烯等，苯甲醇、苯甲醛含量增高明显，且香味成分具有协同效应，使沙虫呈现出令人愉快的风味，这可能是由沙虫中一些键合态香气前体物质通过美拉德反应释放产生香味；另外，功能性成分明显增多，包括具有抗菌作用的γ-萜品烯，具有抗癌作用的（+）-柠檬烯和苯甲醛，具有平喘作用的（-）-4-萜品醇。综上所述，美拉德反应使沙虫呈现更多的风味物质，提高了其营养价值，具备开发相关高级天然调味料以及高级营养保健食品的潜力，同时也为开发沙虫的烹饪方法提供了数据参考。

参考文献：

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2.5 其他类化合物分析

在沙虫及其美拉德反应液中均检出酚类物质，特别是2，6-二叔丁基对甲酚在沙虫中含量特别高，常作抗氧化剂，并具有一定的抗菌作用。酸类的来源比较复杂，乙酸、丙酸等小分子有机酸主要由微生物降解糖类产生[21]。酯是由组织中脂质氧化产生的醇和游离脂肪酸相互作用产生。脂肪族挥发性的酯大多数具备水果香。美拉德反应后，沙虫中酯的种类和含量增加。2种样品中均检出甲氧基-苯基肟，是沙虫特殊肉香的主要呈味化合物[19]。

3 结论

通过固相微萃取方法提取并经气-质联用仪分析，分别确定了沙虫及其美拉德反应液中的34和47种成分，包括醇、醛、酮、烃、杂环类化合物等。美拉德反应使沙虫的挥发性成分发生较大变化。特别是香气成分种类增多，比如（-）-4-萜品醇、α-松油醇、香叶基丙酮、（+）-柠檬烯、萜品烯等，苯甲醇、苯甲醛含量增高明显，且香味成分具有协同效应，使沙虫呈现出令人愉快的风味，这可能是由沙虫中一些键合态香气前体物质通过美拉德反应释放产生香味；另外，功能性成分明显增多，包括具有抗菌作用的γ-萜品烯，具有抗癌作用的（+）-柠檬烯和苯甲醛，具有平喘作用的（-）-4-萜品醇。综上所述，美拉德反应使沙虫呈现更多的风味物质，提高了其营养价值，具备开发相关高级天然调味料以及高级营养保健食品的潜力，同时也为开发沙虫的烹饪方法提供了数据参考。

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[21] KANDLER R O. Carbohydrate metabolism in lactic acid bacteria[J]. Antonie van Leeuwenhoek，1983，49（3）：209-224.

2.5 其他类化合物分析

在沙虫及其美拉德反应液中均检出酚类物质，特别是2，6-二叔丁基对甲酚在沙虫中含量特别高，常作抗氧化剂，并具有一定的抗菌作用。酸类的来源比较复杂，乙酸、丙酸等小分子有机酸主要由微生物降解糖类产生[21]。酯是由组织中脂质氧化产生的醇和游离脂肪酸相互作用产生。脂肪族挥发性的酯大多数具备水果香。美拉德反应后，沙虫中酯的种类和含量增加。2种样品中均检出甲氧基-苯基肟，是沙虫特殊肉香的主要呈味化合物[19]。

3 结论

通过固相微萃取方法提取并经气-质联用仪分析，分别确定了沙虫及其美拉德反应液中的34和47种成分，包括醇、醛、酮、烃、杂环类化合物等。美拉德反应使沙虫的挥发性成分发生较大变化。特别是香气成分种类增多，比如（-）-4-萜品醇、α-松油醇、香叶基丙酮、（+）-柠檬烯、萜品烯等，苯甲醇、苯甲醛含量增高明显，且香味成分具有协同效应，使沙虫呈现出令人愉快的风味，这可能是由沙虫中一些键合态香气前体物质通过美拉德反应释放产生香味；另外，功能性成分明显增多，包括具有抗菌作用的γ-萜品烯，具有抗癌作用的（+）-柠檬烯和苯甲醛，具有平喘作用的（-）-4-萜品醇。综上所述，美拉德反应使沙虫呈现更多的风味物质，提高了其营养价值，具备开发相关高级天然调味料以及高级营养保健食品的潜力，同时也为开发沙虫的烹饪方法提供了数据参考。

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