舌尖上的革命

在陈宇慧5平方米不到的小厨房里，每天都在进行欢快的全球美食一体化实验：Polenta配泰式酸辣牛肉和芝麻菜、白豆泥配煎鲷鱼和炒蘑菇、青酱蔬菜汤、烤羊排配松露土豆泥……

从法国旅行回来之后，她把吃过的米其林一星餐厅Chateau Eza 的菜单复刻了一遍。

如果你看过她的餐桌，你简直不能想象这些复杂美丽的菜式，出自一个每天工作11个小时的IT公司职员之手。

在宇慧看来，一生中能吃的食物是有限的，每一餐都是一个额度，不可以浪费。出去旅行的时候，她会先把餐厅订好，再根据餐厅的位置规划旅行的路线。

顥霓可谓是宇慧的同道，在中央圣马丁学院学习服装设计的顥霓去欧洲环游时，朋友特地带她驱车5个小时，来到瑞士一座不知名的雪山下的城堡里，米其林三星餐厅Schloss Schauenstein隐匿在此，伴着壁炉里噼里啪啦的炉火声，艺术家们在这里开派对。

食物也丝毫不逊色，浓汤被冻成冰块，包上巧克力后自然解冻，当你一口咬到巧克力时，鲜美的浓汤就流了出来。

“全新的体验，不像是用餐，更像中世纪古堡一日游。”顥霓从此爱上了去世界各地寻访餐厅。

她去过英国的肥鸭餐厅，海鲜被铺在海盐上，和会播放海浪和海风声音的海螺一起被端上来，松茸被放置在烟雾缭绕的绿色苔藓中，就像置身潮湿的森林中一般 。

纽约的Eleven Madison Park，文艺至死的米其林三星餐厅，一顿饭四五个小时，中途还穿插了野餐和阅读。

在曾多次获评“全球最佳餐厅”的哥本哈根的Noma餐厅，顥霓则参观了有序有趣的厨房，温室保存着世界各地采集来的食材。主厨雷泽皮（René Redzepi）向顥霓请教如何用微博，并赠送了签名版的濒临灭绝的海鸥鸟蛋。

“每道菜都在讲一个故事，很新奇，每一道菜你吃的时候都会觉得很好玩，会变成记忆的一部分，它们会影响我，给我很多设计灵感。”

2014年7月，中国最负盛名的大董餐厅的主厨兼老板大董受邀在挪威做了一场演讲，向全球的同行阐释他的中国意境菜体系，以胜利者的姿态。

五年前，在法国学烹饪的刘高辰搬到了上海。他从法国最顶级的厨艺学校博古斯学院毕业之后，先后在三家米其林三星餐厅工作，一度担任副厨一职。考察了一圈市场后，他决定等。

直到2014年初，他才在上海洛克外滩源上开设了第一家属于自己的餐厅，在这个近百年历史老建筑群里，几乎集中沪上最顶级的餐厅。

刘高辰觉得这是个好时机，因为“有国际化生活背景和视野的年轻人正在步入社会舞台，他们会带动一批人接受新的美食理念” 。

宇慧和顥霓这样一批将食用的快乐放在首位的新兴群体，有抱负的新一代名厨，借助社交媒体的力量，正在投身于一场自下而上的美食革命。

新的宣言就像病毒一样散播开来：食物不是功能性的果腹工具，无论是去餐厅，还是在家烹饪，都是某种生活态度和审美趣味的展示。

退化成孤岛的美食王国

在很长的时间内，以美食王国自诩的中国，处于一个孤岛。

香港作家梁文道感叹，只要一出国，看见美食广场里的中式快餐就会心疼：几十年如一日的宫保鸡丁和春卷，老外想认真吃顿饭的时候并不会想到中国餐馆，只有叫外卖的时候中餐才是正道。

在全球已经形成一个对食物和餐厅通用的评价体系时，中餐和中餐厅在很长一段时间内并不参与其中。作为一个自成体系的话语系统，中餐离群索居，基本不与外界发生交流。

时下红火的美食短片《一人食》制作了一集成都凉面，就因为加入了肉燥和芝麻酱而备受争议，被认为不够正宗。

在中餐的世界，地道和传承是本分，而对西餐而言，个性和风格才值得赞美。

“一个川菜厨师，麻婆豆腐和老祖宗的方子做得一模一样，那说明他的技艺高超，而西餐的评价体系里，正因为你和你的师傅做的不一样，你有你坚持的东西而出色，”刘高辰说。

料理的生命力在于整合新食材、新的烹饪手法的能力，能在适应社会、经济、文化的同时，展现出饮食文化的原创性。20世纪之后，全球化的浪潮席卷了几乎所有行业，美食界也不例外。

就连一向傲娇的法国料理，也不再视异国菜肴为次等料理，而将其作为灵感的来源。

法国本土的料理，开始大量使用异国食材和烹调技术。摆盘装饰方面受到的影响则最为明显，当代法国料理端出来的餐盘，必须大大归功于亚洲的摆盘艺术，尤其是日本。原本产自东南亚的香料在高级料理上只是可有可无的调味品，现在却身价倍增，成了不可或缺的食材。

上世界八十年代以来，实验室里的化学反应也被搬进了厨房。

“我们能测量金星大气的温度，却不晓得苏芙蕾（soufflés一种甜品）的温度，这对人类而言实在是件不幸的事情。”分子美食学的创立者之一Nicholas Kurti说，他同时也是一位物理学家。

Nicholas Kurti和化学家Herve This一起，从分子层面理解食材在不同的温度、湿度下，发生的物理或化学变化，然后运用所得的数据和证据，帮助主厨们对食物进行重组和再创造，获得全新的口感和风味。

液态氮、虹吸瓶、试管、真空机被搬进了厨房。肥鸭餐厅每周要消耗200立方米的液态氮来做他们的开胃菜。带着甜瓜口味的鱼子酱，泡沫状的土豆被端上了食客的餐桌。

至此，烹饪晋升为一种科学，名厨们获得了国际声誉，踏入了艺术家的行列。西班牙斗牛士餐厅的主厨阿德里亚（Ferran Adria），因为他对分子美食的贡献，入选了《时代》周刊年度最具影响力人物。

当今的料理界，几乎是两大流派的天下，分子料理风和天然采集风两分天下。

2014年全球最佳餐厅Noma的主厨雷泽皮，虽然师从分子料理的领头羊阿德里亚，但他自立门户后，并没有继承分子料理的衣钵，在奇技淫巧的道路上越走越远。他回到丹麦，在当地的森林和海岸里，取回了浆果、苔藓、蚂蚁、牡蛎，创造出一系列让人眼花缭乱的菜品，让人恍若置身在北欧的丛林或海岸中。

这家餐厅也因此在2010年击败了斗牛士餐厅，荣登最佳餐厅的榜首。此后的4年中，除了在2013年因为食物中毒事件暂时失去了榜首，其余三次都保住了荣耀。

在Noma餐厅的引领下，远在纽约的一批高级餐厅都开始将食物Noma化，他们坚信，野生食材才是顶级餐厅的未来。“采集者手工搜罗来的新鲜食材，会让人上瘾，”基达（Brandon Kida）说，他是纽约半岛餐厅的主厨。

从全球化的新料理精神，到分子料理的盛行，再到引领天然采集风潮的Noma餐厅，料理界的革新从未停止过。

在经历了长达一个世纪的战乱和饥荒后，曾经产生了无数高级菜肴的中国菜，并没有加入这场轰轰烈烈的运动中。

在全球两大美食评价体系“米其林餐厅指南”和“圣培露全球Best50餐厅”评选中，并无中国内地的餐厅。在邻国日本，东京的米其林餐厅甚至比它的发源地巴黎更多；就连被嘲笑为暗黑料理王国的英国，也拥有Best50评选的“2005年全球最佳餐厅”肥鸭餐厅，它同时也是一家米其林三星餐厅。

大董在2009年的世界烹饪峰会上，碰到过大会名誉主席、法国名厨侯布匈（Joël Robuchon）。谈及北京的餐厅时，对方眼里不屑一顾。作为中国最负盛名的大董餐厅的主厨兼老板，大董把它看成是中餐的危机，“在世界烹饪艺术潮流中，中国被远远地甩在了后边”。

“虽然中餐在味道和刀功技巧上，要比西餐深远得多，但是对于呈现方式、烹饪时间的精准、调料的计量，中餐要落后很多，更准确地说，中餐落后的是观念，不断和时代同步发展的观念。”

八大山人和莫奈的晚餐

顶级餐厅之于美食界，就像迪奥、香奈儿之于时尚界，虽然不是人人都会去消费，但人人都会被它所影响，它所秉承的理念会引领整个业界的前行。

虽然大董对Noma餐厅所秉承的理念不以为然，批评Noma餐厅是歇斯底里地在寻求食材，而忽视了餐厅之本—美味，但若论起对本国美食文化的影响，大董餐厅和Noma并无二致。

Noma以北欧当地的时令食材入菜，发扬了北欧菜系的天然简洁，被认为是“新北欧运动的领导者”，“重新定义了丹麦食物”，将原本不为人知的北欧食物变成艺术品，呈现给全球的食客。

大董在2009年世界烹饪峰会遭遇了法国名厨侯布匈的不屑后， 希望用新的理念和现代科学去诠释中餐，让后者去了还想再去。

为了改造中国菜，大董做了很多尝试。在烹调手法上，他不拘于中餐传统的蒸炸煮炒，引进了西餐的分子烹饪技术。引用梁文道的评价：“结果呢？竟然不错，他推出的新菜都可口。”

中餐的摆盘是一直为人诟病的。在大董看来，陶瓷最能表达中餐的意境。他会带着设计图，去浙江龙泉、江西景德镇等传统的瓷器产区，为每道菜定制专门的器皿。

为了盛放夏季研发的新菜姜汁酱薄壳米小嫩豆，他去龙泉定制了一个斗笠碗，用温润的梅子青色衬托胡萝卜丁和小嫩豆。

这道菜也对食材的运用做了创新。薄壳米本是传统的潮汕特产，佐以姜汁配上西式的蛋黄酱调配而成的酱汁后，当季的手剥薄壳肉，被姜汁蛋黄酱激发出一阵海浪般的鲜甜。

5年后，挪威斯塔万格，世界厨师联合大会，大董作为四名厨师代表之一，受邀就他所创立的意境菜做主题发言。

“运用中国绘画的写意技法和西方美术中的色彩原理，在不同季节使用不同的食材，使消费者感受到四季时间的变换和四季时令中最美好的口味，呈现给消费者艺术的享受。”

大会对大董的评价是，清晰地阐释了意境菜的基础理论，制作方并且成熟地实践出来，已成体系。

钟宁是《美食与美酒》的前任主编、“中国50佳餐厅”评选活动的发起人，现在是“味觉大师”的创始人。“味觉大师”是一个发掘并推荐专业人士标准下的好餐厅的App。因为越来越多的消费者，拥有足够的消费能力，具备一定的美食鉴赏水准，对美食和好餐厅有自己的追求和兴趣，却找不到去处。

在钟宁看来，中国餐饮业已经称得上繁荣：更多国际餐饮品牌、国外从业人员愿意来中国开拓市场；物流交通发达，带来了全世界的食材、调料，给了餐厅、厨师更多的灵感和选择；更多非传统餐饮行业背景的人开始进入这个市场；对餐饮、美食怀有极大热情的年轻人，在国外接受过专业教育之后也选择投身这个行业。

鲁菜出身的大董喜欢八大山人，菜品设计中的留白正是受其影响。成长在法餐体系下的刘高辰喜欢莫奈，当莫奈画展今年3月在上海展出时，他和主办方合作，创作了一套莫奈的晚餐，来餐厅品尝莫奈的晚餐的客人，都可以获赠画展门票。

彼时，刘高辰开设了他的第一家餐厅Paris Rouge。一直在高级餐厅工作的他，并没有选择开正式的高级餐厅，而是选择了自己最喜欢的法式咖啡餐厅。深红色的灯芯绒窗帘，咖啡区和餐厅用马赛克地砖一分为二，菜单用蜡笔写在木制的黑板上，用手推车移动，浙江永康的老匠人手工打造的锡制吧台重达一吨。

事实证明，刘高辰对新一代食客的判断是对的。餐厅开业的第二个月，已经收支平衡。50人位的用餐区，在晚餐时经常需要排队。舒芙厘小姐甚至专程从北京飞去上海品尝莫奈的晚餐。当苏菲·玛索的助手打电话来订位时，已经客满，刘高辰不得不拒绝了法国女神。

时尚编辑闻佳去Paris Rouge试过三次菜，她给予莫奈晚餐的创意极高的评价：

“大厨想要描摩一座莫奈画中的花园，他想要清新的气味，淡雅而馥郁的口感，重重叠叠如同莫奈的笔触般美不胜收的滋味层次。”

所以他舍弃了厚重的动物黄油，用清淡的核桃油，加上数十种清新的花朵、香料，配合分子料理的手法，来描摩他心中走进一座春天里花园的娇俏美景与迷人香味。

而更难办到的，是盘中那十数种明快而美好的颜色。莫奈用的是颜料，但如何使盘中的酱汁既有美的颜色且有丰富和谐的层次与滋味？像刘先生这样的荣誉爱好者可绝不肯使用色素，但以食物本身的颜色来制作，即便他本人经验丰富、见多识广，也必须反复试验。

人人都是布道者

闻佳的网名更为吃货们所熟知—艾格吃饱了，因为她用这个网名开发了一个美食App。

最开始是因为和大众点评的意见相左，闻佳决定自己写餐厅评论，放在自己的博客“一个人点评网”上。

移动时代来临之后，闻佳做了一个功能最简单的App。只有三个功能：餐厅评论、私家菜谱和淘宝美食心得。

虽然只凭兴趣，闻佳愿意用专业的方法打理它，“我会尽量用专业的标准来判断餐厅的好坏，有意识地排除我个人口味的因素。”

她会定期阅读《纽约时报》的餐厅评论，“我不喜欢现在的餐厅评论员的文章，有点闷，我还是喜欢他的前任露丝·雷克尔活色生香的文字。但我还是坚持读，想看看他对餐厅的评判标准。”

写下一篇评论前，闻佳会参照《纽约时报》食评的标准：保持独立公正的立场，不和餐厅有任何利益联系，全自费，在不同的时段至少去三次餐厅。

这个最初只为了“好玩”的App曾在“美食佳饮类免费应用排行榜”中位列三甲。

和上一代靠媒体和博客成名的全能型美食达人相比，新一代的美食步道者更有态度，更具分享性。

“下厨房”的创始人王旭升说，他不想做一个冷冰冰的美食菜谱网站，而是想做一个有温度的美食社区。

他此前是豆瓣的产品设计师，“下厨房”也因此秉承了豆瓣的清新文艺风，“南来或北往，愿为一人下厨房”、“唯爱与美食不可辜负”、“回家吃饭是检验幸福的唯一标准”等一干宣言很容易就击中了都市男女的心。

在“下厨房”的设置上，王旭升让它更注重交流和分享。它不会刻意打造美食大V，而是鼓励每一个普通用户都成为内容的提供者，参与到美食的创造、交流和分享中。

正如用户张聊所说，“作为用户，我最早需要的仅仅是一个好的菜谱工具；作为人类，我有分享、讨论和创造的需求。好的社区会满足我的需求，让我留下来。”

如今的“下厨房”拥有3000万的装机量，20万个菜谱，400万个用户上传作品。

社交媒体和美食是天生的好搭档，只要你有一个账号，人人都是达人，人人都是美食的布道者。

陈宇慧开了一个微信公众号，取名“田螺姑娘hhhaze”，每天分享她的菜谱和心得。

她喜欢和订阅者们互动。8月的头两周，她的微信公众号上，举办了一个小型的活动：晒早餐桌，赢餐具。她鼓励订阅者们把作品发给她，全部晒出来，请大家投票。得票最多的，可以赢得一个美美的餐具。

宇慧从来没有想过，自己也能影响到其他人的生活方式。以前，朋友们看到宇慧的餐桌照，都会说我要去你家吃饭。现在，粉丝们会留言：你改变了我。

一位北漂姑娘给宇慧发来了自己的早餐作业，并告诉她，“我的生活是每天一大早挤公交地铁，几乎没吃过什么早餐。看了你的分享，让我对未来有了美好的憧憬，自己在周末煮蔬菜大虾粥和香蕉煎吐司。即使没有漂亮的餐桌碗碟，依然能慰藉取悦自己。”

用菜谱传递生活温度

“田螺姑娘hhhaze”陈宇慧最近一周的早餐菜单是这样的：周一，红油牛杂粉、姬松茸扒芥蓝苗、西瓜；周二，印度香饭、煎牛舌和煎玉兰、葡萄；周三，软欧配自制ricotta、煎带子和综合生菜沙拉、芒果；周四，肉酱意面、单面煎蛋、牛油果、黄桃、牛奶；周五，红菜头荞麦面、煎鲷鱼、西瓜和牛奶；周六，洋葱牛肉bluecheese配面包、西班牙冷汤、黄桃、酸奶和蓝莓；周日烤羊排配松露土豆泥、面包、葡萄。

虽然每天要工作11个小时，只有一个5平方米不到的厨房，她还是每天都给自己和先生精心准备早餐。对于两个繁忙的上班族而言，早餐是他们每天唯一可以共享的一餐，因此她格外在意。

前几天有人在论坛里问了个问题：有什么办法能够晚上早点去睡觉不拖延？宇慧的回答是：当你有期待的时候。对她来讲，期待就是早餐。

宇慧自嘲有规律强迫症。每天6点半起床，7点时早餐加拍照已经准备完毕，8点带上头一天晚上准备好的便当，出现在中关村准备开工。

看起来再复杂的早餐，她都能在半小时内搞定。她对厨房的流程、时间的控制像计算机程序一样精确。

“只要时间空间规划好，都不是问题，”宇慧说，“先从简单的开始，做个三明治，切个水果，倒个牛奶，能有多难呢。”

新一代的美食达人和美食网站，都不再是简单地进行菜谱传递，他们更在意生活态度的传递。无论是美食短片《一人食》，还是极具人气的美食社交软件“下厨房”，都深谙此道。

《一人食》的制作人蔡雅妮，找来都市里有故事的人：用食物缅怀妈妈的儿子若谷、老伴过世后独自生活的台湾老爷爷Andrew、有两个孩子的设计师母亲宁远。视频记录下了他们的食谱和故事。

《外滩画报》如是形容这个风靡网络的系列短片，“每个主人公穿着最舒适的衣服，拿出最漂亮的锅碗瓢盆，一丝不苟地对待手中的每一种食材和调味料，洗菜切菜做菜装盘，在3 分钟左右的时间里，做出一道或繁或简的菜式。从色调到器物再到食物都美得不可方物。”

蔡雅妮希望借此传递她的食物美学观：吃饭是一件有仪式感的事情，值得我们郑重对待。

和传递冷冰冰的菜谱相比，《一人食》更愿意探讨人和人的关系，人和食物的关系。无论你处在人生的哪个阶段，无论是一个人，还是和伴侣一起，都应该好好对待。

“一人食”三个字迅速成为一个风靡网络的标签。在2013年的圣诞夜，《一人食》播出了一条用西蓝花自制圣诞树的圣诞特辑后，蔡雅妮收到了上千张圣诞树的照片。

“非常壮观，这是一个巨大的线上烹饪教室，我没有想到可以影响到这么多人去做菜。挺有成就感，也挺温暖，”蔡雅妮说。

在这风潮中，程蓉蓉的人生轨迹因此而改变。2013年5月之前，程蓉蓉是上海一家国际学校的职员，偶尔也在“下厨房”上传一些简单的海绵蛋糕和菜谱。刻板的工作让她有些厌倦。

2014年8月，她已经是知名翻糖蛋糕设计师，在上海城中心有一家甜品店，曾帮《后会无期》的首映礼和《绣春刀》的明星见面会定制翻糖蛋糕。

除了悉尼留学时在面包店打工的一年，没有任何与厨艺相关经历的程蓉蓉，靠着幼时卡通画的功底，在家自学了一个月后，开始在“下厨房”上传她的翻糖作品，网名“开司米小姐”。

当时的“下厨房”上，极少有人做这种冷门的蛋糕。而现在看来，绚丽多变的翻糖蛋糕是最适合网络传播的食物。虽然蓉蓉现在往回看，最初的作品非常粗糙，但这并没有影响到它们赢得一片喝彩。

在“下厨房”积累了最初的用户和信心，蓉蓉一个月后从国际学校辞职，全职打理自己的淘宝店，专门定制翻糖蛋糕和饼干。

一年后，“很高兴遇见你”餐厅的负责人看到网络上蓉蓉的作品， 问她愿不愿意合作开一家甜品店。这家餐厅正是《后会无期》的导演韩寒名下的餐厅。

“食物改变了我的人生。”蓉蓉说。