包装对菠萝黑心病和品质的影响

徐函兵等

摘 要 以国内主栽品种巴厘的夏季果为试材，研究不同包装材料对菠萝黑心病及相关品质指标的影响。结果表明：0.02 mm聚乙烯、0.03 mm聚氯乙烯、0.05 mm聚氯乙烯包装均可降低贮藏菠萝的失重率，减少黑心病的发生率。贮藏15 d时，不同包装菠萝的可溶性固形物、维生素C、可滴定酸、可溶性蛋白含量无显著差异，但0.05 mm聚氯乙烯薄膜包装可维持可溶性总糖含量，因此，0.05 mm聚氯乙烯包装菠萝能更好地保持其品质。

关键词 菠萝；包装；黑心病；品质

中图分类号 S668.3 文献标识码 A

Abstract The summer pineapple fruits were packed by three different materials（0.02 mm polyethylene， 0.03 mm polyvinyl chloride（PVC）and 0.05 mm PVC）at room temperature for 25 days. The influences of different packing materials on quality parameters， comprising weight loss rate， internal browning（IB）， total soluble solids（TSS）， vitamin C， soluble proteins， titratable acidity（TA）and soluble sugars of fruit were investigated. The results indicated that the decrease in weight loss and IB incidence in all packed fruits could be reduced compared to the control. There was no significant difference in TSS， vitamin C， soluble proteins and TA in the packed fruits， while a noticeable increase was found in soluble sugars in the fruits packed by 0.05 mm PVC after 15 days of storage. The results suggested that package with 0.05 mm PVC could provide a useful mean of maintenance of quality attributes and resistance to IB development of harvested pineapple fruit.

Key words Pineapple；Pack；Internal browning； Quality

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2014.11.034

菠萝（Ananas comosus L. Merr.）属于凤梨科凤梨属植物，是中国最具特色和竞争优势的热带水果品种之一[1]，与香蕉、椰子、芒果并列为四大热带名果[2]，在中国海南、广东、广西、云南、福建等省（区）栽培较为广泛。菠萝多为鲜食，但由于菠萝富含水分，采后生理代谢旺盛，不耐贮藏及运输，严重制约着菠萝鲜果的生产和销售。菠萝黑心病是采后菠萝最主要的生理性病害，目前尚未分离到病原菌，主要特征是果实外部无感病症状，果肉前期水渍状，后期褐变。已有研究结果表明，适当的低温可减轻菠萝黑心病发生的严重程度[3-4]，但不同包装材料对菠萝黑心病和品质影响的研究尚鲜见报道。因此，本实验分别采用0.02 mm聚乙烯薄膜、0.03 mm聚氯乙烯薄膜、0.05 mm聚氯乙烯薄膜包装菠萝果实，研究其对菠萝黑心病及相关生理指标的影响，旨在为菠萝贮运提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料

供试菠萝品种为“巴厘”（Ananas comosus cv. Comte de Paris），采自广东省湛江市雷州收获农场。试验于2012年6月进行。采收成熟度为绿熟，全果仍以绿色为主，但果缝已微现黄色。果实采收后当天运回海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室（湛江）。先切除部分果柄，留果柄长约2～3 cm，用清水冲洗，然后用0.5 mg/L咪鲜胺浸泡2 min，25 ℃晾干后随机分成4份，分别用0.02 mm聚乙烯薄膜袋（P1）、0.03 mm聚氯乙烯薄膜袋（P2）、0.05 mm聚氯乙烯薄膜袋（P3）进行包装，对照不包装。贮藏于室温（26～30 ℃，相对湿度为60%～80%）的环境中，每个处理70个果实，重复3次。

1.2 方法

1.2.1 果实质量损失率的测定 采用电子称（量程15 kg， 精度0.1 g）对菠萝果实进行称重，计算平均单果质量和果实质量损失率。

果实质量损失率=（贮藏前果实质量-贮藏后果实质量）/贮藏前果实质量×100%

1.2.2 果实黑心病发生级数观察 黑心病分级按Teisson[5]的方法，果实沿中线纵向切开观察果肉的情况，0级：没有变色；1级：黑心面积低于10%；2级：黑心面积为10%～25%；3级：黑心面积为25%～50%；4级：黑心面积为50%～75%；5级：黑心面积大于75%。以调查的平均级数表示黑心病的严重程度。

1.2.3 生理指标的测定 可溶性固形物（TSS）含量采用手持折光仪测定，可滴定酸（TA）含量采用酸碱滴定法[6]测定（以柠檬酸计），维生素C（Vc）含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[6]测定，可溶性总糖含量采用蒽酮比色法[6]测定，可溶性蛋白质含量采用考马斯亮蓝G-250染色法[6]测定，

在果实采收当天和贮藏期间每5 d取样1次，所有指标均重复测定3次，每处理每次分别随机选择10个果实。

1.3 数据分析

试验数据均采用EXCEL 2003进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同包装材料对菠萝黑心病发生进程和质量损失率的影响

菠萝黑心病是采后菠萝果实的一种生理失调症。从图1可以看出，无包装贮藏菠萝黑心病发病速度最快，贮藏15 d时，对照黑心病病情已经达到2.0级，而P2、P3黑心病病情为0.3级，对照黑心病发病程度显著高于各处理（p<0.05），并且P1显著高于P2、P3；但贮藏20 d时，对照与各处理间黑心病发病程度差异不显著。可见包装能显著减轻贮藏前期（10～15 d）菠萝黑心病的发病程度（p<0.05）。

质量损失降低菠萝的商品重量，促使菠萝衰老，是影响菠萝保鲜效果的重要因素。由表1可知，菠萝的质量损失率随着贮藏期的延长而提高，随着贮藏时间的延长，对照和各处理果实质量损失速率均增加，对照果实质量损失速率显著高于各处理（p<0.05），且处理10 d后，各处理之间质量损失速率无显著差异（p>0.05）。可见，包装可显著降低贮藏菠萝质量损失率（p<0.05，表1）。

2.2 不同包装材料对菠萝TSS和可溶性蛋白质含量的影响

TSS主要指能溶于水的糖和其他溶于水的物质。菠萝TSS含量随贮藏时间的延长呈现先升高后下降的趋势（图2），贮藏第15天及以前，对照与各处理的TSS含量无显著差异（p>0.05），但贮藏后期（20～25 d）P2的TSS含量显著高于对照（p<0.05），说明包装对贮藏前期TSS含量并无显著影响。

贮藏菠萝可溶性蛋白质含量也呈现先升高后下降的趋势，并且也均在贮藏15 d出现最大值（图3）。数据分析结果表明，在贮藏15 d时，对照与各处理的可溶性蛋白含量均差异不显著（p>0.05）。

菠萝贮藏过程中TSS、可溶性蛋白质含量均呈现先升高后下降的趋势，可能由于采收后它们的合成仍会进行，所以贮藏初期含量有所增加，但随着贮藏时间的延长，由于呼吸作用消耗[7]及其它分解代谢又使之含量逐渐减少。

2.3 不同包装材料对菠萝Vc含量的影响

Vc含量是影响果实营养品质的关键指标之一。由图4可知，在贮藏10 d时，对照的Vc含量达到最大值15.98 mg/hg，而各处理在贮藏15 d时，Vc含量才出现峰值；但数据分析结果表明，贮藏15 d时，对照与各处理Vc含量无显著差异（p>0.05）。可见，适当包装可延缓Vc含量的下降。

2.4 不同包装材料对菠萝TA含量的影响

适宜的TA含量可赋予菠萝良好的风味。由图5可知，贮藏0～15 d时，对照与各处理的TA含量均呈增加趋势，随后，除P3的TA含量一直平稳增加外，其他TA含量经历短暂下降后，在贮藏25 d时又有所升高。但贮藏过程中，对照与各处理TA含量无显著差异（p>0.05）。在贮藏后期，TA含量不降反升，可能是由于贮藏时间过长，果实进行无氧呼吸作用产生乳酸的结果。

2.5 不同包装材料对菠萝可溶性总糖含量的影响

由表2可知，在贮藏15 d后，P3的可溶性总糖含量一直高于对照和其它处理，且贮藏第20天时显著高于对照（p<0.05），但对照与各处理间可溶性总糖含量在贮藏10 d后即呈下降趋势，可溶性糖含量持续下降可能由于呼吸不断消耗造成的。

3 讨论与结论

包装可改善贮藏水果的品质，并且已经在梨[8]、芒果[9]、苹果[10]、甜瓜[11]、荔枝[12]、草莓[13]、桃[14]、枣[15]等多种水果的贮藏研究中得到证实。研究结果表明，聚乙烯和聚氯乙烯薄膜包装能够减少水分散失、抑制呼吸强度、减少呼吸消耗，从而达到良好的贮藏效果。

本实验结果表明，聚乙烯和聚氯乙烯薄膜包装均能够显著降低贮藏前期（10～15 d）菠萝黑心病的发病程度（p<0.05），菠萝黑心病虽然是低温、外源赤霉素等因素诱导的一种生理性病害[16]，但薄膜包装所提供的小环境也在一定程度上延缓了黑心病的发生。

由于聚乙烯和聚氯乙烯薄膜的透湿性均较小，很好地防止了菠萝果实水分散失，从而降低了果实质量损失率。本实验结果表明，聚乙烯和聚氯乙烯薄膜包装均可显著降低贮藏菠萝果实质量损失率（p<0.05），这与徐雅玲[15]对灰枣的研究结果相似。质量损失率与贮藏果实品质有很好的相关性，因此，包装能够降低果实质量损失率，从而保持果实品质。

在贮藏第15天时，对照与各处理的TSS、可溶性蛋白、Vc、TA和可溶性糖均无显著差异（p>0.05）。由于聚乙烯薄膜透湿性小，但透气性大，而聚氯乙烯薄膜透湿性和透气性均较小，P2、P3形成的相对低O2高CO2的贮藏环境能降低菠萝的呼吸速率，特别是可溶性糖的损耗，随着贮藏时间的延长（20 d），P3可溶性糖显著高于对照（p<0.05），

总之，常温包装贮藏菠萝是通过降低黑心病发病率和果实质量损失率来保持果实品质，而不是通过显著改善各营养指标保持果实品质，并且0.05 mm聚氯乙烯包装能更好地维持果实的可溶性糖含量。

包装比对照表现出良好的贮藏效果，但单纯依靠包装还不足以达到理想的贮藏时间，适当低温贮藏能够延长菠萝贮藏时间[4，17]，但包装与低温对贮藏菠萝品质的协同影响尚需进一步探讨。

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