不同山楂果汁饮料的比较研究

余丹萍等

摘要 [目的]比较不同山楂原料制得的山楂果汁饮料的综合品质。[方法]以信宜山楂的鲜果、干片和干粉为原料，在相同条件下进行萃取，通过测定可溶性固形物含量和感官评价等方法对各原料制得的果汁饮料进行品质比较。[结果]试验表明，以山楂干片为原料研制的山楂汁饮料，不仅工艺简便，而且风味更加浓郁，采用二次浸提法萃取效果最佳，通过调节果汁酸甜比，可获得色、香、味俱佳的山楂汁饮料。[结论]研究可为山楂果汁饮料的研究开发提供参考依据。

关键词 山楂；萃取；果汁；调配

中图分类号 S609.9 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）13-04027-02

Abstract [Objective] To compare comprehensive quality of fruit juice produced by hawthorn material. [Method] The fresh fruit， dry piece， dry powder of Xinyi hawthorn were extracted under the same conditions， the fruit juice quality produced by different raw material was compared through determining soluble solids content and sensory evaluation. [Result] The experiment showed that the technique of hawthorn juice produced by dry piece is simple， the flavor is fuller. The two times extraction method is the best， through adjusting juice sweet and sour ratio， hawthorn juice with good color， aroma， taste is obtained. [Conclusion] The study can provide reference basis for research and development of hawthorn fruit juice.

Key words Hawthorn； Extraction； Fruit juice； Deploy

山楂，属蔷薇科落叶乔木，果实酸甘稍甜，是一种别具风味的水果。园艺学上将其划分为梨果类，是我国特有的栽培果树，在我国许多地方都有栽培，其中在广东信宜地区广泛种植，信宜市山楂年产量高达250万kg。信宜山楂富含维生素C、核黄素、柠檬酸、胡萝卜素、酒酸等成分，具有较高的药用价值，能清积去瘀、消滞生津、增进食欲，特别对软化血管、降低血压、抑制和降低胆固醇等心血管系统疾病有显著疗效[1]。但由于山楂含酸量很高，糖酸比较低，不太适合直接食用，因而导致其价格偏低。因此，山楂的加工利用不仅符合人们的需要，而且可提高其经济效益。

1 材料与方法

1.1 材料

山楂，产于广东省信宜市；白砂糖、柠檬酸等均为食品级。

主要设备：控温搅拌器、电热套、恒温水浴锅、均质机、离心机、阿贝折光仪、酸度计。

1.3 操作要点

1.3.1 选果/片、清洗。

选择无病虫害、无霉变、无腐烂及无机械损伤的鲜果/干片，剔除杂物。

1.3.2 萃取。

为了简化生产工艺，节省生产成本，该研究的萃取方法采用水浸提法。王彦杰等通过正交试验得出山楂片最佳浸提工艺为：浸提温度85 ℃，浸提时间1.5 h，料水比1∶8 g/ml[2]。同时为了提高原料的浸提率，将粗滤得的滤渣进行二次浸提，将滤渣和水按1∶3的比例混合，加热煮沸30 min，冷却后浸泡8～12 h，然后过滤，将得到的滤液和一次浸提得到的滤液混合。根据王彦杰的研究结果，为了尽可能保存山楂原有的营养成分，提高浸提率，该研究对浸提工艺进行了调整。

1.3.2.1 山楂鲜果的萃取。

将清洗好的山楂鲜果于榨汁机里榨汁，再将榨汁后的果汁、果渣与鲜果质量2.6倍的水（由于鲜果制取干片的收率约为40%，所以此比例相当于1∶8 g/ml的山楂干片与水的比例）混合，于75 ℃、400 r/min条件下浸提2 h，一次浸提过滤后的果渣加入1.8倍的水（相当于1∶4.5 g/ml的山楂干片与水的比例）煮沸30 min，补水过滤后的果汁与第1次浸提的果汁混合得到山楂鲜果原汁。

1.3.2.2 山楂干片的萃取。

将清洗好的山楂干片以1∶8 g/ml的料水比，于75 ℃、400 r/min条件下浸提2 h，一次浸提过滤后的果渣以1∶4.5 g/ml料水比煮沸30 min，补水过滤后的果汁与第1次浸提的果汁混合得到山楂干片原汁。

1.3.2.3 山楂干粉的萃取。

将清洗好的山楂干片于粉碎机打碎成干粉，以1∶8 g/ml的料水比，于75 ℃、400 r/min条件下浸提2 h，一次浸提过滤后的果渣以1∶4.5 g/ml料水比煮沸30 min，补水过滤后的果汁与第1次浸提的果汁混合得到山楂干粉原汁。

1.3.3 调配。

为了使制得的山楂汁具有更好的口感和风味，加入白砂糖、柠檬酸等进行调配，调节甜度为5.6%、酸度为0.05%。

1.3.4 均质。

将调配好的山楂汁在16 000 r/min条件下均质1 min。

1.3.5 离心。

将均质好的山楂汁于6 000 r/min条件下离心15 min，去除沉淀物质得到澄清的果汁。

1.3.6 脱气、灌装。

将调配离心后的山楂汁煮沸1 min后，冷却到50～60 ℃进行灌装。

1.3.7 杀菌、冷却。

100 ℃条件下水浴杀菌10 min，将灭菌后的产品用流动水迅速冷却至室温，擦罐冷藏。

1.4 分析方法

1.4.1 萃取率测定。

萃取率以山楂原汁中可溶性固形物含量计，由阿贝折光仪检测；pH由酸度计检测。

1.4.2 感官评定。

随机选10位消费者，对产品外观形态、色泽、风味、口感等进行评分，满分为10分。

2 结果与分析

2.1 萃取率的比较

果汁富含各种糖分、酸类物质、维生素等营养物质，我国GB/T 16771采用了可溶性固形物和总酸度等6项指标评价果汁含量，因此，测定果汁中可溶性固形物和pH对于评价果汁萃取率具有重要意义。为了比较山楂鲜果、山楂干片和山楂干粉的最高萃取率，在相同的萃取条件下得到山楂原汁，平行测定其pH和可溶性固形物含量，测定结果见图1、2。

2.2.1 山楂鲜果与干片的比较。由表2可知，山楂干片果汁在色泽和口感上都占据明显优势，山楂鲜果果汁色泽较浅且不透明、沉淀较多、口感较差，山楂风味远不如山楂干片果汁。

2.2.2 山楂干粉与干片的比较。由表2可知，虽然口感和风味差异不大，但山楂干粉果汁在的色泽和状态上却远不如山楂干片果汁，表现为果汁色泽暗沉不透明，浑浊且易形成较多沉淀物。

2.2.3 山楂鲜果与干粉的比较。由表2可知，山楂干粉由干片磨成粉，在干制过程中发生美拉德反应，风味更浓厚，磨成粉状后，有效成分提取更充分，所以口感比山楂鲜果果汁香浓，但由于粉状物质过滤难度大，制成的果汁浑浊易沉淀，所以在色泽状态上差于鲜果果汁。

综合可知，山楂干片果汁色泽金黄、澄清透明、口感柔和饱满、山楂风味香浓。根据整体感官评定可知，制取山楂汁的原料选择优劣程度为干片>干粉>鲜果。

3 结论

通过二次浸提法进行萃取，得到山楂鲜果原汁的可溶性固形物为2.65%、干粉2.40%、干片2.25%，萃取效果差异不大，但结合保存条件、工艺简易程度和感官评价等综合考虑，山楂干片不仅易于保存、工艺简单，而且产品色泽状态最佳，山楂风味更加浓郁，所以制取山楂汁饮料选取山楂干片为原料效果最佳。

为获得更好口感和风味的山楂汁饮料，对山楂原汁进行酸甜调配，最优工艺方案为：甜度5.6%，酸度0.05%，此配方所研制的山楂汁饮料山楂香气浓郁，酸甜可口，呈黄色透明、均匀一致的液体。

参考文献

[1] 孙翠玉.山楂的研究进展[J].基层中药杂志，2001（15）：5.

[2] 王彦杰，宋照军，孔谨，等.山楂片浸提制汁新工艺研究[J].河南科技学院学报，2008（3）：67-69.

[3] 冯新光，吕吉鸿，郭泽峰，等.贮存温度和时间对山楂汁品质的影响[J].食品工业科技，2012（4）：336-339.

[4] 柳俊先.山楂干片的加工制作技术[J].农产品加工，2008（2）：20-21.