肠旺面：贵阳人的品味

马慧娟

“红重”、“免青”，在贵阳威清路的一家肠旺面馆，干脆简练的话语不绝于耳。如此“吆喝”，外地人不懂，只有生活在贵阳的人才懂，它被视为品尝肠旺面的专业术语。贵阳人一天的生活，就是从这“吆喝”声中开始的。

“晨光映窗前，朝霞布满天。老汉我天天起得早，抹桌摆碗把火添。喂！上早班的同志哥吔，请来吃碗肠旺面……肠子、血旺、脆臊、香葱、辣角、豆芽、大排、卤蛋……”

每天清晨，这家老字号肠旺面的门口，异常热闹，无论春夏秋冬，总有排队等候的人，只为那一碗热气腾腾的肠旺面。

在贵阳120多种传统风味小吃中，肠旺面独占鳌头，成为当地人的最爱。有些老贵阳人，把早晨吃肠旺面当作自己洗漱完毕后的第一件大事，他们不可一日无肠旺面。

据传，抗日战争时期，郭沫若在贵阳吃过肠旺面，这样叙述：一碗金黄金黄的面，红红的辣油、洁白的肠、豆腐一样鲜嫩的血旺，外加几根豆芽、翠绿的葱花，真是香气扑鼻，黄红绿白入眼，让人流口水。

肠旺面的由来

肠旺面，又称“肠益面”，“肠”即是猪大肠，俗称肥肠，“旺”则是猪血，贵阳话“血”、“削”同音，做生意的人不愿意“削”，所以将“血”称为“旺”，贵阳人叫它“罔子”。肠旺者，亦是“常旺”，取长年兴旺之意。

据说，肠旺面始创于晚清时期。当时每逢新年将至，家家户户都要请专门的屠夫杀年猪。杀完猪，主人就将新鲜的大肠、粉肠、血旺、猪肉、豆腐、粉条炖成一大锅“刨汤”（当地俗称），再炒几个菜，加上一坛酒，谢屠夫、待客人。

一日，有个屠夫帮人杀了猪，便提了谢刀肉回家。走之前他告诉主人，他先安顿母亲吃了再来吃刨汤。不料等屠夫把肉洗净、炖熟，伺候母亲吃好返回时，饭菜都已吃完，只剩下半碗刨汤，里面仅剩几片大肠、血旺和几块豆腐。主人只得吩咐家厨煮些面条，然后把那半碗刨汤浇在面上，“打发打发”屠夫。女主人看了觉得很过意不去，就加了一些刚熬好的猪油和炸出的油渣，再配上作料和回锅肉里剩的红油，端给屠夫。

屠夫憨厚老实，并不挑剔，接过就吃。孰料这大肠、血旺、油渣、豆腐、面条各有其味，非常鲜美，屠夫越吃越觉得好吃，便萌生了开面馆的想法。屠夫的肠旺面馆开张后，生意兴隆，他很快便发达起来。肠旺面也几经改良，质量不断提高，逐步演变成当地老少咸宜的著名小吃。

清光绪年间，贵阳有一苏老板开的肠旺面馆生意非常好，当时，肠旺面的主顾多是轿夫、马夫、小贩、衙役等“草民”，而上流人士对此不屑一顾。清末民初之际，苏老板把店铺扩大了，而且改进了做面技术。

20世纪20年代，贵阳的南门口、贡院坝、北门桥、花牌坊、铜匠街等地，商业比较发达，人群密集，这种氛围下就催生出了几家比较有名的肠旺面馆。一些有钱人禁不住诱惑，也开始尝试吃肠旺面。20世纪30年代，南京街的苏得胜肠旺面馆，大名鼎鼎，生意十分火爆。之后，贵阳像汉云楼、醉阳春这些大饭店也开始卖起了肠旺面，来这里吃肠旺面的都是当地有头有脸之人。

20世纪50年代以后，尤其是80年代初期，肠旺面馆遍地开花，而做肠旺面的作料更丰富了，不仅放肠旺，还要放鸡、大排、卤蛋等，花样繁多。

异常讲究的工艺

肠旺面制作非常考究，12道工序，才出一份成品。从主料、配料到调料都各具特色，做好的肠旺面，血嫩、面脆、辣香、汤鲜、肠烂，红而不辣、油而不腻、脆而不生，风味口感尤为独特。

先说面条。制作时先用上等面粉加鸡蛋、食用碱及清水，反复揉搓成面团，然后将其放在特制的案板上，反复折叠挤压，制成薄如绸缎的面皮，再将面皮折叠起来切成细丝状，整个操作过程讲究 “三翻四搭九道切”。面条制成，立即分团，一碗面为一团，放入瓷盘，用湿纱布覆盖，以防表面脱水。

再说猪大肠。越肥越好，里外洗净，用盐、醋反复揉搓，浸漂，除去腥味。洗净的猪大肠切成一尺左右的长段，放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金属器皿内），将其与花椒、山奈、八角放入锅内煮，煮至六分熟，捞出改刀，切成宽一寸、长一寸二的片，再和山奈、八角、老姜、葱一齐放入砂锅用温火慢炖，直至老嫩适中，然后捞出待用。肥肠不能炖到粑烂，否则就没有嚼头。血旺要嫩，由沸水烫熟，切成片，吃时可在汤锅里放一下。

肠旺面重品味，所以量不多，调味十分讲究。将生肉切成颗粒，炸脆，贵州地区称为“脆臊”，脆臊经滚油炸成，松脆酥香。糟头肉或五花肉去肉皮，再将肥瘦肉分开切成丁，加盐、酒，上大火反复翻炒，至金黄色时，再下瘦肉丁合炒，炸出油后用冷水激一下，将锅抬起，下少量的醋及适量的甜酒酿，再入锅用文火炒十至十五分钟，起锅滤油待用。此外，肠旺面红油、泡臊、鲜汤的制取，也很讲究技术，红油香辣而不灼舌烧心，汤，一定是用黄豆芽和猪筒子骨熬的清汤，看如白开水，一点不油腻，却鲜美清香。

以前，一碗肠旺面吃完之后，剩下的半碗红红的油汤，老食客喜欢泡上一根油条或一块油炸耙、豆沙窝，吸尽红油，才见汤汁。因为油大，又须配搭一点清淡爽口的东西调味。于是，跑堂的幺师（服务员）便会送上一小碟烫熟的绿豆芽，称为“小菜”。

吃出贵阳人的品位

贵州作家陈光余在《最忆贵阳肠旺面》文中回忆，其老友侨居海外数十年，一次回贵阳老家探亲祭祖，与朋友们相邀聚会，席间问及在海外最思念故乡何物？老友立即回答：“当然是肠旺面。”于是，接连几天，陈光余陪着老友遍尝了贵阳市内较为出名的九家肠旺面，老友感慨：“这几顿肠旺面真过瘾！真解馋！但说句真心话，它只满足于食欲，却不解乡思之苦。”问其所以，老友回答“现在的肠旺面，虽然店堂华丽，调味也颇正宗，然而当年的那种品位没有了”。

在老一辈贵阳人看来，肠旺面不仅仅是充饥的食物，而且代表了贵阳的人文品位。它特有的一套完整的饮食过程，十分讲究，有如日本的“茶道”。而今，此类“讲究”日渐消失，这种“品位”渐行渐远。

肠旺面的供应时间只在上午。若有人在下午或晚上去吃，“这就是在开玩笑了！”为什么只卖“早堂”，不卖“午堂”呢？有人解释，那时没冰箱，旺子留到下午就不新鲜了。而在陈光余及老友看来，只卖“早堂”就是一种品位。肠旺面是品尝的餐点，不是纯充饥的食物。上午较清静，食客可以从容品味，午后街上行人多了，一片闹闹哄哄，夏天更是炎热难当，人们心情烦燥，加上汗流浃背，若在这时品尝肠旺面，那就是“猪八戒吃人参果”了。所以，就连楼上有“雅座”的大店，下午也不卖肠旺面。

贵阳的肠旺面以前兴吆喝，用的还是老贵阳话。“红中免青汤混，发财星（旺子）的格莫格（多点），来把曹三拜（酒壶），打四两羊糕美（酒），免底（不要豆芽），扣汤（少放点汤），红重（麻油重）。”这是贵阳文化，别的地方是没有的。这就引出吃肠旺面的那套隐语，此隐语本是“跑堂”与“站灶师”之间的专用语，但老食客们也颇熟谙，久之便大家使用，成了肠旺面馆的共同用语了。

过去在肠旺面馆，那行话、术语被堂倌和掌勺的师傅一喊一呼，就和唱歌一样动听。他们把“红辣椒油”简称“红”，葱花简称“青”；如果想多放辣椒油，就喊“红重”，少要就喊“红轻”，不要则喊“免红”； 如果不放血旺，就喊“免旺”，不放葱花，就喊“免青”；如果面条要少点，就叫“减条”，汤多要点，就是“汤宽”，而不要汤，就叫“旱挂子”。 如果有客人来，堂倌先问好他们吃什么，就那么拿嗓子一唱，掌勺的就能凭着自己的好记性，给客人按着顺序开始做，丝毫不差。

除以上这些隐语外，在“跑堂”的吆喝中，有的还加上许多“言子”（即歇后语）。贵阳的“言子”种类很多，跑堂经常用的是取四字成语或俗语的一句，只说前面三个字，用的是后面一个字。如：肠——只说“地久天”，隐去“长”字；旺——只说“六畜兴”，隐去“旺”字。跑堂在吆喝中加进这些“言子”，增添了不少趣味和幽默，给人一种愉悦的神秘感。

除了吆喝，肠旺面馆的跑堂还有一套特殊的技艺，他们一只手可以端好儿碗面。陈光余就曾亲眼见到端七碗的跑堂，他右手持抹布，左手掌中卡两碗，左胳膊端平，上面放三碗，在三碗上再摞上两碗。据老辈人讲，有的跑堂一手能端十一碗。那简直在表演杂技了。可惜这种技艺已经失传，现在已经无福见到，更不知道他们是怎么端的了。

一方水土养一方人，肠旺面训练了贵阳人的胃肠，使人们由生理适应，到文化偏好，进而勾兑了人们的灵魂，以致于一个在洛杉矶生活的贵阳人，因父亲生病赶回贵阳，抽空还要在省医后门附近吃一碗肠旺面，阔别20余年，这碗肠旺面，在他的血脉中激活了生命中对家乡的全部感觉。