山中竹笋春滋味

胡明刚

竹笋与茶一样，为江南山居春天的绿色双璧！

清明前后南方的山地，竹笋又开始冒头了。竹笋壮实、肥厚、鲜嫩、洁白，是不可多得的绿色野生食品，深得天然至味，堪称山珍。“尝鲜无不道春笋”，春天的餐桌上没有比竹笋更鲜香美味的了。

李笠翁在《闲情偶寄》中说，饮食首推蔬食，蔬食里又首推竹笋，“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”又说：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。”李笠翁概括的“蔬食四美”，竹笋都具备了。李渔先生言之在理。

我们老家，山民挖得最多的是毛竹笋。采挖毛竹笋不仅是山民的主要收入来源，而且也成为观光客体验山居生活的主要项目。采竹笋，不光在春天，大雪封山的冬天，村里人也会扛着锄头竹篮，上山挖冬笋。

冬笋笋壳金黄，味道鲜美，个头如拳头粽子一般，圆溜溜的，所以又称“团笋”。冬季，许多笋贩催着村民上山挖笋，收购价为五六元一斤，冰雪灾时能卖到十六七元一斤，还是供不应求。在北京，过年前摊贩出售的冬笋，连皮带壳要四十多元钱一斤。冬笋嫩，鲜味足，可以直接烹饪，老家人常配以腊肉、年糕、米干面、鸡蛋豆腐皮同炒，为农家乐待客的上好佳肴。

山中有谚语云：“清明之前笋宝贝，清明之后笋当菜”，此乃春笋是也。清明前后，竹笋产量最大。不管刮风下雨，笋农都要上山挖笋，他们砍毛竹割茅草箬叶，搭盖窝棚，吃住在那里。

泥土下的竹笋，笋壳金黄，叫做黄须笋，卖相好，滋味也鲜甜；出土之后，笋尖变黑，成为“乌头压”，滋味就变苦了，采挖下来，先在滚水里汆一下，才能烹调做菜。在山上，一根黄须笋，十几二十几斤的多的是，个头高如一个小孩子，壮实得很呢。

笋农的窝棚一般搭在交通便利、水源丰富的地方，周边搭起架子，架子上放上竹帘，可以晒制笋干等。同时，构筑地灶，用口径特大的铁锅与木桶连在一起，制成“淘蒸”，用于煮笋。一般来说，到了笋季后期，笋农就不再出售鲜笋了，而把笋剥壳加盐，整齐码放在“淘蒸”里，一次能煮600斤鲜笋。

煮笋干，通常选用长度一尺左右的笋，小个的半尺以下的，则制成笋茄，成品颜色红紫，形状如茄子。煮时，先用大火烧开，再用文火煮六至七个小时，然后放在架上烘焙晒干，一般需要七至十天，才能烘制为成品。成品笋干放在塑料袋里储存，经年不坏。

因为蒸煮时间长，笋干笋茄中的纤维素得到了全面的转化，容易被人体吸收。将它们切片后，加葱油调料或炖或煮，也可先放至水里泡胀后，再切片切段烹调，不管凉拌、煎炒还是熬汤，鲜嫩清香。煮笋的卤汁，浓缩了竹笋的精华，亦很鲜美，宛如高汤。山地笋农将其当调味品，用来拌凉菜和熟食，滋味独特。

一些个头很大的竹笋，如两三尺以上的，则煮熟之后，放在大石头下压扁，榨出水分晒干，如同海边的鳗鲞或山中木柴一般，称为笋毡，易于保存。食用时浸胀，用小刨子刨成薄片，加肉骨同煮，清香四溢，令人垂涎。

将竹笋撕成薄片，或者切成细丝，加盐蒸煮之后，烘焙晒干出售，可以卖到四五块钱一斤，销路甚好。山民有腌制竹笋的，与腌制咸菜方法一样，但因气温渐高，再加上产量大，腌制竹笋费事，产量并不是很多，不过，在江南，竹笋可以制作一道名菜——腌笃鲜。笃，其实就是炖的意思。咸肉是过年前特意留下来的腌腊肉，把上面的那种发霉发黄的东西剔除掉，同时也可以加上带上骨头的五花肉，竹笋则被切成滚刀块，三样食材都先要焯过，别忘了竹笋也得在冷水里激一下，这样可以保持口感的爽脆。先把咸肉和鲜肉放在砂锅里，加水大火烧开，等水开了之后，再文火炖。两个钟头炖了之后，再加竹笋炖半个小时就可以了，其鲜香滋味，颇能勾起食欲。尝一口汤，嚼一口肉，咬一口竹笋，鲜啊，美啊，简直是把眼眉毛的鲜落来！腌笃鲜，北方人很难吃到，在南方则成了一道家常菜，纪录片《舌尖上的中国》还给它大大地火了一把呢！

东坡爱竹，初到黄州就吟诗“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，更有“无肉令人瘦，无竹令人俗”的名句。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉，竹笋炒肉，雅俗兼顾，个中奇妙难以言传。

竹笋可以直接剥壳烹调，与竹笋相配的，应当是大肥肉，竹笋能吸油，肉香融合在竹笋里。还可将竹笋与腊肉、鲜肉，加霉干菜和腌白菜同炒，肉、笋和菜三种滋味融合在一起，尤为奇特。整大锅整大锅地煮熟，然后放在大簟和竹帘上晒干，可随时取用。除此，我以为山中最美味的，莫过于用笋脑笋干加山间腊肉同炖，肉味笋味相互补充、相互融合，配一口烧酒，回味无穷。

竹笋，历来为人们所嗜，方外僧人更是喜欢得不得了。有则故事说，济公在毛太尉家掘了新笋一篮，觉得滋味极美，便道：“一寸二寸，官员有分；一尺二尺，百姓得吃。和尚要吃，直待织壁”，然后包了竹笋到净慈寺，孝顺长老。长老道：“这品鲜味，你写一启感谢毛太尉。济公举笔：“才向泥团掘出，那堪露水烹尝。趁嫩正好结缘，老了却难享用。使山僧滋味感激，愿施主福禄尝新”，众僧见到竹笋，谁都想吃。济公让大家做诗，但他们绞尽脑汁写不出来。方丈最后写出一首：竹笋才生牛犊角，蕨芽初长小儿笾；旋挑野菜炊香饭，便是江南二月天。想起来，实在妙极！

在南方山地农家，吃笋宛如品茶，旨趣甚为高雅，悠远，有隐者之风。我在《本草纲目》、《齐民要术》、《本草经》、《食疗本草》、《食经》、《唐本草》等古籍中，看到许多有关竹笋效用的记载。竹笋可供食疗，性甘、寒，无毒、主消渴、利水益气、低脂肪、低糖、富含矿物元素等，听说还能预防大肠癌和高血压，甚至还有减肥功效，难怪深受主妇们的青睐。

久住北京，好些年没有吃到来自南方的鲜笋了，对它的想念愈来愈烈，今日有老友不远千里远道捎来竹笋，让我感受到故乡泥土的滋味。搛一块笋肉于口中，细嚼慢咽，又好像回到故乡绿竹摇曳的大峡谷，在山村的农家院里，倾听竹片烧笋炖肉哔哔啵啵的声音，真乃人生一大乐趣。