臭与香的辩证

潘桦

说起臭豆腐，真是有人爱有人恨。爱的人把它捧在手心自豪地说“闻着臭，吃着香”。恨的人对它除了视而不见，恐怕就是捏鼻而过了吧。

这些年，如果去上海周边的古镇游走，时不时就能闻到某个角落飘过来的一股干煎臭豆腐味道，肚子饿的时候，觉得它老香老香，巴巴地买上几块，就着辣糊囫囵吞下肚去。如果打着饱嗝或者刚喝完香茶、咖啡遇见它，则会皱眉直叹怎么走到哪里都躲不掉这股味道。

小时候，沪上好多弄堂口到处有叫卖煎臭豆腐的摊位，放学后赖在边上吃上两口再回家，爹妈从飘落在衣服上的那股味道就能辨析小孩的零用钱用到哪儿去了。这两年，地沟油多了，人们的顾虑也多了，大街小巷这样的摊位少了很多，倒是旅游地的臭豆腐摊位不减反增。走走逛逛，累了，遇上煎臭豆腐加上油墩子，馋虫一下子就被勾引出来了。游客经过，即使担心使用了地沟油，但抱着偶尔为之不妨的心态，更因为涎水止不住，乐得掏钱享用。

记得当年去欧洲留学的闺密回国省亲时，提及最最想念的就是家门口的煎臭豆腐，陪着逛街看到小摊时她的眼睛都快绿了，可见一个人儿时的胃记忆在其一生中占了多重要的地位。

中国人对臭豆腐的热爱和老外对奶酪的惦记有着异曲同工之妙，都认为这种臭就是一股奇香，有意思的是，大部分人又都不认可对方的奇香。一般的老外，即使是深爱中国美食的老外碰到臭豆腐也会躲避三舍，只有那些在中国时间待长了，跟中国人混久的“老油子”，才可能享受其独特的臭味。一次陪两个会中文的老外逛上海的城隍庙，看到煎臭豆腐档，笑着买上一盒，美其名口学中文必须要上的一课中华美食堂，硬逼他们尝尝，哪知其中一个老吃老做，还要来辣酱蘸着吃，目瞪口呆之余只叹遇到成精的老外了。某年和一个衣冠楚楚常年游走中国各大城市的西方资深律师同行，看他在武汉吃起臭豆腐渣做的莱肴一点也没蹙眉时，也是甘拜下风。不过，臭豆腐味毕竟“有碍观瞻”，海外的华人虽然大都能干到可以白己做叉烧、做包子、做风鸡、盐水鸭等，但很难想象他们会去做臭豆腐，因为即使做了也会惹来老外邻居的投诉。想想也有道理，中国人可以慢慢接受奶酪，但对发霉的臭奶酪还是保持一尺距离，能吃的或者说能享受这种臭香的都是些早已西化了的国人了。

可喜的是，现在的高档餐厅里也时不时能见到这种以前根本不上档次的食材。前不久在绍兴饭店吃过一回酥皮臭豆腐，真正做到了外脆里嫩，豆腐外面仿佛挂了一层黄黄的霜，入口即化，一块根本不过瘾，直至光盘才罢休。叫来厨师，问才知道乃是店家按传统工艺从黄豆开始磨豆浆，加盐卤点豆腐，再泡入白制臭卤水制成，最后入七成热的油锅炸后出锅。据说，这菜在该店几乎每桌必点。

当然，臭豆腐也不是全部用来煎的，蒸煮、煲汤都可。有一年春天去天目湖踏青，带朋友去湖中心的山上度假村吃饭，一路烟雨蒙蒙，凉意袭身，抖抖索索中坐上饭桌，当地朋友开始卖关子，说要推荐一道汤莱，名字叫一口香。一会儿就见服务员给每人端上一个小口烫手的瓦罐，揭开盖子的一刹那，一股熟悉的淡淡臭味夹着异香扑鼻而来，原来这是道用臭豆腐加上土鸡、火腿和山珍一起煨制的汤，最后用了一点点辣料点题，瓦罐很快见底，人也瞬时热乎了许多。多年后的今天，仍能忆起当年的味蕾感受。