舌尖上的名利场

傅斯鸿

吃是人类生存的第一要务。这是人类从生到死终其一生都在持之以恒的一项事业。今天，人们往往把那些能吃、会吃、吃得头头是道的人称为“吃货”。而在中国古代，这样的人却有一个更加文雅的名字，叫做“饕客”。古代的饕客们不仅在吃上面下足了功夫，更重要的是这帮人还要为自己的饕客名声找到一个合适的出口，使之不但在当时远近闻名，更要让自己的“饕客”大名，传之后世，以垂于无穷，方能了此一生。

中国的饮食文化源远流长，自然“吃货”也特别的多。像金圣叹那样，临死也不忘将美味秘诀传给自己的儿子并成为千古佳话的，也算得上是极品了。可见金大评论家对于自己饕客之名的在乎程度非同一般，竟然用这种黑色幽默的方式来为自己留名，实实在在地把“吃货”精神贯彻了始终，成为了千古“吃货”史上的执耳。

当然，比金圣叹名声更大的“吃货”还有很多。贾思勰的《齐民要术》和沈括的《梦溪笔谈》中都有关于美食制作的记载。然而，就在金圣叹同一时期，也有一位大饕客为后世留下了盛名，他就是李渔。

李渔是清代著名的戏剧家和文学家。小说《肉蒲团》就是出自李渔的手笔。由于屡试不第加上改朝换代，看尽了世态炎凉的李渔放浪江湖，走上了“人间大隐”的道路。康熙五年和六年，李渔得到了乔、王二姬，从此开始了他以二姬为主的家庭戏班生涯。李渔的戏班常年活跃在各大官府的私人舞台之上，李渔也因此有机会遍尝达官显贵们的私家菜。尽管平生风流放浪，但李渔对于生活的热爱，尤其对于生活情调的注重，使他除了专攻戏曲之外，还对饮食、营造、园艺等都有着相当高的造诣。因此，当近代著名作家林语堂在谈到他的《闲情偶寄》时说：“李笠翁的著作中，有一个重要部分，是专门研究生活乐趣，是中国人生活艺术的袖珍指南，从住室与庭院、室内装饰、界壁分隔到妇女梳妆、美容、烹调的艺术和美食的系列。富人穷人寻求乐趣的方法，一年四季消愁解闷的途径……”

尽管这是一本戏剧论著，但李渔却借饮食表达自己的一些思想火花和审美情趣，写得生动而富有趣味。例如写蟹，李渔嗜蟹如命，“每岁于蟹之未出时，即储钱以待。因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱”。在《闲情偶寄》里，李渔写的饮食多出于个人喜好，而且常常要先讲述自己的一番道理。例如写肉食，他写道：“以（牛、犬）二物有功于世，方劝人戒之之不暇，尚忍为制酷刑乎。”写蔬菜的时候，他又说：“后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古。”因此，他的“饮馔部”竟然严格按照蔬食、谷食、肉食先后而行，让人读后，大失食欲。

当然，李渔在饮食文化上顶多只能算是个“理论派”。遍尝了豪门公府各种美味的李渔自然能将这些菜谱一一记下，但他却没有实践的机会。连买他最爱吃的螃蟹都得提前攒钱，他又如何买得起众多昂贵的食材。因此，他只能给自己找崇俭复古的理由，大谈蔬菜之道。而随着乔、王二姬的相继去世，李渔的生活更是一落千丈，常常是举债度日。而李渔最终的结局也是在贫病交加中泯然于世。

尽管如此，随着李渔流传下来的众多经典剧目传唱不息，《闲情偶寄》这本书也被众多戏剧爱好者、戏剧理论家奉为经典而流传于世，李渔饕客的盛名也由此得以流传并影响深远。在李渔故去的一百年后，另一位文坛领袖以其“实践派”的烹饪玩味，成为中国历史又一著名的“吃货”。这个人就是袁枚。

袁枚，在当时的文坛上，与纪晓岚并称“南袁北纪”。《尔雅》里说：“食色，性也！”放在这二位身上真是再合适不过。纪晓岚好美色，而袁枚则好美食。因此，把这两位性情中人并称，也亏当时的人们能想得如此巧妙。

作为性情中人的袁子才，仗着自己文坛大名和厚脸皮，四处打秋风，记录自己所吃过的各种美食。因此，从某种程度上讲，《随园食单》正是袁枚多年来吃白食的心得。

别人吃完白食也就罢了，顶多也就如李渔把它们记录下来，但袁枚却不肯善罢甘休。他要弄清楚每一样美食的制作工艺、制作过程，用什么样的刀工，什么样的火候，连用什么碗、盆来盛更能体现出菜肴的色泽都有详细的记录。可以说，袁枚是真正把吃和烹饪相结合了，因而在《随园食单》开篇的序言里，袁枚就把李渔这位“理论派”前辈好一番折损：“若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。”

也就是说袁枚照着李渔的菜谱做出来的菜，闻着香吃着却难以下咽。因此，在袁枚的《随园食单》里，袁子才这位真正的饕客将“兴一利”“除一痹”的烹饪技法写进了《须知单》和《戒单》里。然而，袁枚也时常冷不丁地在这二单里加入一些個人的看法。例如“常见主人……以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶”之类，也让人读之不禁莞尔。

而在后面的各种菜单里，袁枚按照自己的喜好进行罗列，并且把每一道菜谁家做得好吃都给写了出来，似在给世人表示，尽管自己吃了白食，却并不贪功。当然，也有一些是袁枚做不出来的，例如程立万豆腐，“其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螯鲜味。然盘中并无车螯（一种水生有壳动物）及他杂物也”，只可惜“不及向程求方。程逾年亡”。

还有一些甚至是袁枚照着前人留下的食谱恢复的名菜。例如云林鹅，元代画家倪云林在自己著作《云林集》里也留下了不少美食的做法。其中就有这道云林鹅，袁枚照着《云林集》中的方法，做出来的云林鹅“不但鹅烂如泥，汤亦鲜美”。

饮食之道四字，听起来粗浅俗气，然而世间之大智慧者，无形无声，无处不在。曹雪芹在《红楼梦》里也留下了诸多的食谱和美食的吃法。而宫保鸡丁的发明者丁宝桢更是用自己的官名来为菜命名。民国时期，“京城第一玩家”王世襄以一道拿手的冷门菜“焖葱”赢得过大美食家汪曾祺的赞赏，而被圈内誉为“烹调圣手”。由此可见，吃出门道不如做得巧妙，如金圣叹那样到死不离美食的传奇，方才能诠释出人生的真性情。

（转载自腾讯·大家）