费雪汉堡

韩良忆

住在欧洲的台湾美食旅游作家，著有《在欧洲，逛市集》。

那一年头一回去美国，到加州探望大学好友。抵达那天，才放下行李，老友就说要给我接风，问我想吃点什么特别的。地道的墨西哥菜、法国菜、意大利菜，各色美食任我挑。

“可是我想吃汉堡包。”

“你不是挺讲究美食的，怎么会想到吃这个？”朋友瞪大了眼，一脸不解的神情。

“谁说汉堡包不是‘美食？”我笑着说，“它明明就是‘美国的‘食物。”我貌似说笑，讲的却不尽然是玩笑话；汉堡包的名称和德国港都汉堡虽然有关，然而将汉堡包发扬光大，又推广到世界各地的，的确是美国人。

费雪的汉堡排并不是干煎了以后就这么吃，还得另外淋上酱汁才行……显现了费雪对食材与调味搭配的自信。

且把时光拉回到十九世纪，波罗的海沿岸航海贸易昌盛，航行至俄罗斯港口的德意志水手，在那里尝到了俄国人爱吃的鞑靼牛肉，亦即掺合了洋葱、鸡蛋等佐料的生牛肉末，觉得好吃，就把菜的做法带回到汉堡。后来，不知哪位聪明的厨师灵机一动，把并非人人皆嗜的生肉饼煎熟供食，制出一道新菜，比原版的更受欢迎，来到汉堡的美国水手吃了也赞不绝口，回到家乡后如法炮制，取名为汉堡牛排（Hamburg steak）。汉堡排就这样漂洋过海，来到新大陆。

至于汉堡包，则是不折不扣在美国“发明”的食品。时为1904年，圣路易市举行大规模商展，参展的厂商为推广当时还算新奇玩意的汉堡排，想出新点子：把汉堡排夹在圆面包里，以便民众用手拿了就吃。他们将这种热食取名为Hamburger，亦即我们现今熟知的汉堡包。

不过，汉堡包并非一鸣惊人，它还得再等一段时日，才真正在美国流行开来。五十年代左右，美国汽车公路文化日趋成熟，公路餐馆逐渐普及全美大城小镇，汉堡包因为成本低廉又能够大量生产，成了连锁快餐店和个体小吃店必备的主力餐点，汉堡包顺势变成美国的国民食物。到了今天，讲到美国食物，大伙头一个想到的，可能就是汉堡包。

话说回到我初抵美国的那一天，朋友终究带我到在镇上算属一属二的diner（快餐厅），让我尝到生平第一定制于美國本土的汉堡包。味道嘛，是比连锁快餐店里软软的机器面包夹干干的肉饼和温温的酸黄瓜好一点，好歹是现做的，一口咬下，在肉汁流出的一剎那，多少有热辣喷香之感，不过凭良心讲，到底仍只是“美国的食物”，算不上“美食”。

难道汉堡包的命运注定如此，永远也够不着美食的境界吗？我原本是这么以为，直到后来读美国饮食文学大家费雪（M.F.K. Fisher）的经典著作《美食家字母》（An Alphabet of Gourmets），看到她独门的汉堡包食谱，照本宣科，试做一番，这才发觉，汉堡包也可以美味得不得了。

费雪的汉堡包用料讲究，肉末是上好的牛排肉；面包也非俗物，而是天然酦酵、用老面发的酸面种面包（sourdough bread），这种手工面包制作起来费时费力，售价因而较贵，可是它入口不但有股浓浓的麦香和似有若无的天然酸味，而且吃了以后不会泛胃酸，既可口又有益健康，机器白面包怎么比得上。

另外，费雪虽未明白提到“火候”，其做法却点出火候的重要性，强调须将煎锅烧到很热以后，才能涂油，并立刻加肉排下锅煎黄。瞧，这跟咱热锅冷油的做法，不是如出一辙？

再者，或许是受到法国菜的影响，费雪的汉堡排并不是干煎了以后就这么吃，还得另外淋上酱汁才行。她的酱汁材料有红酒、黄油、烹调香草等，甚至加了咱中式的蚝油，做法不但大胆，显现了费雪对食材与调味搭配的自信，且对整体滋味有画龙点睛之效。

必须说，这样的汉堡，才是美食！