就为一杯情投意合的自烘咖啡

曾榛

說起咖啡，台北总是快我们一步。当我们还在纠结速溶咖啡雀巢和麦氏哪个好，台北人就已喝上了现磨现煮的Espreso、Cappuccino；当精品咖啡怯生生在大陆萌芽，台北的咖啡馆已全面进入追求新鲜度、个性化的自家烘焙时代。尤其最近一两年，哪怕只能坐三四桌客人的迷你咖啡馆也会打出现烘现磨现煮的招牌，提供几款高人气的精品豆招揽顾客。

“台湾人对咖啡的专业度要求越来越高，口味也越来也刁，台北咖啡馆多如牛毛，要想在竞争中站住脚，只有在咖啡的新鲜度与个性化上下工夫，而自家烘焙可能是目前最好的方式。”台北一位资深咖啡店主如是说。《今日美国》评选出“全球十大最佳咖啡品尝地”，台北作为亚洲唯一上榜城市，绝非浪得虚名。

见证烘豆师的成长

危地马拉薇薇特南果，是我在“虎记商行”点的第一杯自烘咖啡，坦白说有点找茬儿的意思—这支豆子素以鲜明、丰富的果酸著称，而酸度是咖啡烘培中最难把握的风味之一。长发蓄须、面容硬朗的老板既是烘豆师也是咖啡师，用宫廷壶+法兰绒滤布手冲一杯为我呈上—清新、明快的酸度和层次丰富的果香一举清扫了我之前预设的所有质疑，“真没想到，这么小的咖啡馆也能烘出这么迷人的豆子！”我忍不住大发感慨。

由于虎记就开在我台北的家门口，每天路过都惦记着进去看看老板又新烘了什么豆子，点一杯来试试，边喝边与老板或熟客交流体会。长腿性感的老板娘年纪虽轻，但对各种豆子的产地、特性、历史确实如数家珍，当我拿不定主意喝什么时，她总是不厌其烦地一款款为我仔细介绍。而老板每次尝试新品，也都会冲一杯分给熟客们品评。客人反馈的建议，老板都会悉心采纳，做出调整：“今天尝尝河流庄园怎么样？和之前有所不同哦……”

感受同一种咖啡豆用不同的手法烘焙呈现不同风味，见证一个烘豆师一间自烘店不断调整寻找属于自己的调性，对一个咖啡控来说，还有什么比这充满戏剧性和艺术化的演变更令人着迷的呢？

从树上管到嘴里

所谓巧妇难为无米之炊，获取品质上乘、价格合理的生豆对许多小咖啡店来说是个不小的挑战，而这点在George House却完全不成问题。老板George是生豆贸易商，常年满世界走访咖啡种植农庄，近乎偏执地把控从源头到终端的各个环节，号称监督“咖啡豆从树上摘下来后所有的过程”，获得精品甚至稀有生豆算是近水楼台先得月。冲着这点，方向感极差的我愣是在永康街的小巷弄里苦苦寻觅了半个多小时，才找到偏安僻静之处的George House咖啡馆。

首先Menu就让我眼前一亮，咖啡豆从产地、庄园到品种都大名鼎鼎，每款下面都详细罗列出产地历史、风味特色。我喜欢在不同的店里品尝同一款咖啡，仔细体会每位烘豆师对它的诠释有何差异，就好像看不同的导演讲述同一个故事，让人发现原来一支豆子可以有如此多采的可能性。

我选了近期喝得较多的哥伦比亚圣奥古汀。假小子似的女咖啡师磨好豆子先拿过来让我闻香，静置着闻到麦穗和野花的清香，摇一摇再闻又浮现出甜甜的莓果芬芳。用虹吸壶煮好后，“假小子”将咖啡分成两份，30%装进一只小高脚杯，70%盛入花色淡雅的骨瓷杯里，并细心告诉我咖啡的香气分干湿两类，这高脚杯圆肚细颈的设计就是为了让咖啡的湿香随蒸汽聚集，更饱满地传递给人。暖暖的湿香携着活泼的可可和焦糖味进入鼻腔，舒服极了。

喝一口，可可味、果香、花香逐一弥漫，层次丰富而口感细腻，尤其那玄妙的花香味是我喝过同款中处理得最棒的。玻璃的闻香杯里的咖啡会比瓷杯里的冷得快，交替品尝，可对比体会一款咖啡在不同温度下的不同风味：酸度随着温度降低而减弱，甜度却随之清晰，香气在中温时最丰富，苦味在后期更明显……感觉好像一场魔幻秀在口腔中上演。

不学建筑设计的单车店主不是好咖啡师

要不是朋友推介，我打死也想不到一间自行车店里会藏着这么专业的咖啡工作室，更想不到每天拿着扳手调车的老板竟能烘出如此精彩的咖啡豆；更出乎意料的是这位对咖啡无比狂热的业界大咖竟是建筑设计师出身。

老板Yuing虽然才三十多岁，但咖啡豆已烘了20多年。从小就迷上了咖啡，不但爱喝，还利用假期到咖啡馆打工偷师学艺。中学时代，他用打工挣的零花钱买了台小型的烘豆机，开始了自己的烘豆生涯。没想到自己摸索着烘出的豆子还蛮受欢迎，高中时便有人找他订购了。平时，“达文西”一楼卖自行车，在二楼烘咖啡豆，收银台同时也是咖啡吧台，身兼数职的老板Yuing就这么千手观音似的忙活着照顾各类客人。

虽然多年来Yuing一直以玩家的身份出现在台湾的咖啡业界，但无论作为咖啡师还是烘培师，他在业界的名声都是响当当的。别的不说，光看墙上那一张张美国精品咖啡协会颁发的专业证书，从杯测师、吧台手、咖啡讲师到烘培师面面俱到，足以秒杀大群同行。去年他还在世界杯烘豆大赛台湾地区选拔中夺得第四名的佳绩。震撼人的不仅仅是名头，还有Yuing多年来收罗的各种高大上的行头—烘豆机就从MINI到大型，从家用到专业，从传统到新锐，挤挤挨挨堆满整个二楼；各种手冲壶、虹吸壶、咖啡杯更是千姿百态；就连磨豆机都是好几种，其中一款900多美金的顶级手摇磨豆机令许多业内外爱好者津津乐道。达文西咖啡工作室快赶上一个小型咖啡器械博物馆了。

游走在各种各样的咖啡自烘店中，尝了各种新鲜，我开始试图寻找一种与自己情投意合的咖啡调性，而这个愿望最终在达文西咖啡实现了。巴拿马圣特蕾莎庄园“艺妓”蜜处理豆把我彻底征服—这款咖啡豆是巴拿马最负盛名的稀有品种，“最佳巴拿马”咖啡大赛中杯测评分高达90.29。Yuing用浅焙的手法把这款豆子诠释得分外迷人：“艺妓”特有的柑橘类香气与酸度清新宜人，蜜处理带来圆润的甜味让强烈的咖啡变得好似果汁般顺口，层次丰富而又口感纯净。之后，我每次回台北必去达文西喝咖啡、买豆子，无论是高端的精品豆，还是普通的台湾小产量的本土豆，Yuing都将其烘焙得优雅、脱俗—苦、涩、烟熏味等咖啡的负面味道被尽量消解，而咖啡作为果实所具有的原始属性被最大呈现：自然的芳香、活泼的果味、清新的酸甜、丰富的层次……

一個咖啡店老板如果既能烘豆子，又会冲泡咖啡，还善于经营店面，招呼客人，当然是最理想的状态。可毕竟烘焙、冲煮、经营、客服各是一门学问，不少自烘咖啡店选择与职业烘豆师合作，量身定制本店专属的个性咖啡。比如，主推精品意式配方豆的Café Junkies和以调酒黑咖啡著称的寅乐屋咖啡，他们使用的特色咖啡豆都出同一位自职业烘豆师洪先生。

“咖啡豆烘焙的门槛并非有些人想象那么低”，有多年烘豆经验的洪先生说，“只要你手上有一支好生豆，一台好机器，偶尔烘一锅漂亮的咖啡豆不难，难的是如何每次都烘得这么棒。”不少咖啡烘焙师都表示初学时不知丢过多少磅烘废的豆子。烘焙师必须通过大量实践来修炼技术、积累经验，而自烘自销的小店毕竟用量有限，研习的成本就变得很高。而且烘豆子是非常劳累的工作，既要专注又要细致，耗时又长，不但要用手工剔除瑕疵豆，又要密切掌控瞬息万变的温度，配方豆还需要不断尝试和调整配方比例……寅乐屋老板高先生表示，他平时在店里张罗生意已经很疲惫了，把咖啡豆交给有水准又合理念的烘焙师是最高效又能保障品质稳定的办法。他考察过不少烘豆师，唯有洪先生最能领会他的需求与意图，因此一直合作得非常默契。

在自烘咖啡店，如何点单？

自烘咖啡店的豆子通常分为意式配方豆和单品精品豆两大类。单品就是单一咖啡豆种烘焙制成，多采取手冲滴滤或虹吸壶冲泡等手法冲泡，以单纯黑咖啡的形式呈上；意式配方豆则由几种豆子按一定比例配制而成，多用意式咖啡机高压迅速萃取而成，可直接小杯品尝，也可加奶泡制成卡布奇诺、拿铁等。有的店家只卖其中一种，有的二者皆有，可视自己喝咖啡的习惯来选择。

到自烘店无论是喝咖啡，还是买豆子，多与店员或老板交流是最佳捷径，让你迅速、准确又生动了解各款咖啡的特性，也能让店家了解你的个性化需求，以便推荐适合你的咖啡。比如，不习惯酸度，就选择焙度较深的咖啡；喜欢果味，则适合中南美洲的豆子。如果你有睡眠障碍，除了不宜太晚饮用咖啡，还不宜选择浅焙度的咖啡，因为焙度约浅的豆子咖啡因含量越高。

豆子出炉的时间也很重要，不同烘培度和品种的咖啡呈现最佳状态的时机不同。通常浅焙咖啡放两三天后饮用就好，而深焙的豆子则需放一周左右。但无论什么咖啡都不宜放超过一个月，而且咖啡豆最好现煮现磨，一大包全磨成粉比较容易失味。

精品咖啡要慢慢享用，咖啡呈现的香气与风味会随着温度而变化，有耐心才能品出一杯好咖啡的丰富与精彩。喝咖啡的同时一定要配一杯白水，在不同阶段品尝后都清一清口腔，以便更精准地感受风味的细微变幻。