记忆中的排骨藕汤

谢彦

冬至，这一天是北半球全年中白天最短、夜晚最长的一天。在北方冬至吃饺子的风俗，俗话说：“冬至到，吃水饺。”在武汉，也有着迎接冬至的独特习惯——家家户户晒出腊肉、腊鱼，户户煨上排骨藕汤。

在湖北武汉市的武昌雄楚大街行走，居民楼的窗台上、小区树干上，晾晒着腊鱼、腊肉、香肠，一排排、一串串，在冬日暖阳的映射下，散发出阵阵油光，透着愈来愈近的年味。

腊月二十四，就是过小年了。老话说“君三民四王子二十五”，意思就是皇帝腊月二十三过，王子大臣腊月二十五过，老百姓腊月二十四过。老百姓在这天就要开始烧香敬神了，还要煨汤吃肉，表示过小年了。

爱喝汤的武汉人

武汉人特别爱喝汤，叫做：“三天不喝汤，心里就发慌。”几天不喝汤，肚子里像渴了油似的。武汉也有无汤不成席一说，藕汤是家家桌上都必不可少的菜式，对每一个武汉人来说，排骨藕汤就是家乡的味道。

许多地方卖猪肉，都是连骨头带肉一起卖，买肉的人不愿要骨头，找熟人买，尽量少搭点骨头。武汉人买肉不一样，喜欢要骨头，特别是排骨，争相购买。排骨供应少时，人们起早耐心排队等候，或者找熟人，想方设法买排骨。因为武汉人讲究煨排骨汤待客。如果贵客来了没有排骨汤，那是很失礼的，好像降低了待客的规格，对客人不够热诚、大方，做客的也会觉得没有受到盛情招待。地道的武汉人煨汤待客，并不只是把排骨汤当作席上的一道菜，而是在吃饭之前，先给客人盛一大碗，让客人吃肉喝汤。客人酒足饭饱之后，热情的主人还要劝客人再喝一碗汤。外地人开玩笑说：武汉人“奸”得很，客人去了，光用汤也把你灌饱了。多来个把客人，只消往砂吊子里添瓢水就行了。

而在平时，武汉人把汤煨好了，都会马上装一碗，送给张家李家尝尝，都是邻居街坊，相互往来颇为亲热。这不是哪家在亮手艺，而是借这碗汤，表达一下心情。有时，也借这碗汤，夸奖或称赞一下对方，说：“您家煨的汤，白汪的（武汉话，指汤的颜色）。”或者说：“这藕煨得好，又粉又烂，手艺不错。”送汤的人听了心里也美滋滋的。

藕和排骨煨汤，文火煨到肉烂脱骨，藕块吃起来口感粉糯又不失清脆，最绝的汤喝上一口，香浓清甜，不禁要感叹藕香与肉香的搭档简直是天下绝配。对于湖北人来说，排骨藕汤不仅是一种果腹的美食，也代表着家的味道。

挖藕选藕是个技术活

在湖北洪湖，从上万亩的连绵湖野，到零星散落的斗篷沟渠，莲藕，皆能以惊人的生命力在1～2米的泥底下疯狂生长，生怕辜负亚热带长江水乡独有的夏季高温与湿热，而与秋天的挖藕人失之交臂。只有非凡的挖藕人，才有能力通过水纹地貌、植被环境，一眼识别那5%的藕中极品。

每当莲藕收获的季节，资深的挖藕人便踏着朝露、穿上水服、带把铁耙、背个袋子向广袤的湖野进发。正午时分，家人送饭过去的时候，常能看到一小堆布满淤泥、其貌不扬却硕大无比的正宗九孔碧藕，已经服服帖帖地躺在脚边。短暂的野外用餐时间，挖藕人必定要挑一只上等的鲜藕洗净生吃。一口咬下去，瞬间白润的莲藕满口留香、藕汁潺潺。

夜幕初启，弥漫村头巷尾的藕汤原香，能准时唤回在外玩耍的孩子，举凡庭宴、即便家常，一碗当天从泥底里转化而来的鲜藕汤，必定是家家户户的餐中主角。

在武汉人心里，莲藕绝对是最适合和排骨一起煨汤的食材。说起这煨汤的莲藕就十分有讲究，藕可分为两大类：红莲藕和白莲藕。一般说来，作煨汤用的，白莲藕优于红莲藕。从产地来说，虽然武汉三镇及周边都种莲藕，但传统认为汉阳月湖的藕最佳。此种莲藕分早、中、晚三熟。早熟的品种俗称“六月爆”“嘉鱼”，质嫩味甜，适于炒食、糖渍，一般7月上市；中熟的品种俗称“湖南泡子”“猪尾巴”，8月中旬上市，肉脆嫩，味甜，可以生食、炒食；晚熟的品种叫“洲藕”“毛节”，从9月上旬到第二年冬春陆续上市，品质较老，含淀粉多，易烂，最适合煨汤。历史上，汉阳月湖的藕也算是贡品之一，讲究九孔的为正宗的汉阳藕。

近30年来，煨汤的上乘藕已经悄然有变，属于后起之秀——武昌青菱乡生产的青菱莲藕。这青菱莲藕原来算是野生藕，上世纪70年代以后实行人工栽植，产量迅速提高，是武汉老百姓日常食用的佳品，更是煨汤的上等配料。青菱莲藕煨出来的肉汤颜色纯正，味道甜美，粉烂爽口，营养丰富，老人小伢都蛮喜欢。喝汤的人就喜欢粉藕，吃起来蛮绵，藕丝拉得长。当然有的人爱上脆藕，特别是年轻人，嚼得直响，那也是一种滋味。

陈年砂吊子

煨汤还得靠砂吊子，这个吊子是别的地方都没有的，它是一种深灰色的粗砂罐子，有大有小，有的家里备有两套，根据来客和自家人的需要可大可小。这吊子用的年数越长越好，“油光满面”的，别看黑糊糊的，那是有年头的老吊子。就是洗干净后，拿水泡上一段时间还能冒出油星子，一般来说，老吊子煨格外香。若是新吊子，那一定要用米汤先熬制一番。

至于煨汤，也是有讲究的。先将猪排骨洗净，切成寸方块状，用素油，比如花生油、豆油都行，在铁锅中稍加煸炒，肉变色就可以，再加盐、料酒、生姜、大料等，这一步做完了，再丢到吊子里去，要一次加好水，满吊子。半吊子水，那是骂人的，水不够会搞夹生的，所以骂人就是“夹生半吊子”。做人要真诚莫搞假把戏，为人要直爽莫搞弯弯经。

煨汤，先用旺火煮沸后，改用炭炉子的小火慢慢地煨，那煤气炉子煨的就不好喝。大约煨了一个小时，再放入藕块，同样用旺火煮沸，改小火煨，藕煨烂了汤也就好了。这藕要切成大棱角块，以免藕烂成碎块。切藕最好用不锈钢刀，翻動藕汤的勺、铲也尽量不用铁制品，搞不好汤就变色了。那汤煨好了，满街满巷子的香，特别是过年过节，把煨汤的香味一闻，就被家乡的年节味深深地陶醉了。

在武汉，还有一个习俗，“毛脚女婿”（就是准女婿）第一次去女友家，女方的妈妈一定会煨汤招待，有的还在汤里下细粉丝或鱼圆子，表示情意绵长和婚姻圆满。如果“毛脚女婿”没有喝到老亲娘煨的排骨藕汤，这门亲事估计会泡汤。由此，老武汉有个风俗叫“新女婿上门，桌上没得汤不成”。

在众家的莲藕汤中，妈妈煨的藕汤最合口味，醇香到不含一丝泥土味、糯粉到入口即化的细腻、清爽到不需要任何佐料，自然的恩赐，往往钟情自然的烹饪，浓浓的莲藕汤，淡出心中最浓的滋味，是美食、亦情怀。爱喝汤的湖北人，在年夜里煨上一锅浓浓的排骨藕汤，只消喝上一口啊，就感觉冬天里都是那暖洋洋的感觉。