洛阳水席

钟浩玲

洛阳有二三绝：龙门石窟、洛阳牡丹和洛阳水席。三绝中的龙门石窟、洛阳水席都跟一个女人有关，她的形象如今还留在石窟的雕像里，而且是其中最漂亮的那尊卢舍那大佛。

她是谁？中国历史上独一无二的女皇帝武则天。千年已过去，洛阳四处还有窃窃私语，关于她的长相、手段、男宠、饮食和喜怒哀乐。

作为十三朝古都，洛阳最辉煌的是唐朝。武则天把首都从长安迁到这里，成就了洛阳的繁荣。有一年秋天，洛阳城南长出了一只很重的大萝卜，百姓把它献给则天女皇，并说，只有太平盛世才会长出这样吉祥的大萝卜。女皇龙颜大悦，交御厨命他做出一道菜来。萝卜本是贱物，怎么彰显皇宫的高贵呢？御厨煞费苦心，最后把萝卜刨成细丝，配上山珍海味，做出一道五颜六色的萝卜丝汤。武则天一尝，啊，前所未有的鲜美，一根萝卜竟然可以成为点石成金的石，抛砖引玉的砖，不亚于最高贵的燕窝汤，于是给这道汤肴赐名为“假燕菜”。一时间这道似燕菜成为洛阳时尚，从宫廷传到贵族、官僚阶层，再传到民间。

汤中有菜，菜中有汤，这就为洛阳水席埋下了伏笔。据说洛阳气候稍偏干燥，全民热衷喝汤。洛阳人的汤不仅仅是汤水，同时也是菜肴。这种生活方式延续了千年，今天洛阳人吃早餐也同样离不开汤，洛阳的汤店高、中、低档都有，汤是用很多肉熬出来的，老百姓家里做不出那般肉味浓稠的汤来，所以要吃就到店里，便宜的两元就有交易。两只烧饼一碗汤，香喷喷地吃上一顿，如果喝完汤还不够，可以叫店家续上，汤水不再收钱，续上来的汤里没有肉，仅此区别。

外地人初听水席，以为是在水里吃的，吃的全是水吗？一个人肚里装得多少水，这是众所周知的，难道是以水充饥？著名的洛阳水席每道大菜都是汤菜混合，汤汤水水从头到尾。吃惯粤菜的人很诧异，有汤汁浸泡的菜好吃吗？粤菜往往是菜成芡汁收，要看一碟荣炒得过不过关，就看碟里有没有遗下一摊菜汁，一流的厨子讲求碟底几乎不见菜汁，但菜却要入味，唯有这样才能保证菜肴的最佳卖相。

话说回去，唐朝佛教颇为兴盛，王公贵族时不时造访寺院，捐资赠物。寺院的僧尼便费尽心思潜心研制高级素菜，招待前来布施的达官贵人。这些素菜都是汤菜混合，以素代荤，花样迭出，寓意深远。王公贵族们平时吃惯了大鱼大肉，一尝素菜汤羹感觉无比清新，要风雅有风雅，要诗意有诗意。于是乎，这种由多道汤羹组成的水席很快传遍整个洛阳。这就是洛阳水席的雏形。

洛阳水席最初因为选料稀贵上乘，只有宫廷和官家吃得起，所以属于高档官府菜。后来，民间喜筵也采用水席。吃不起咋办？大家便对它进行了一番改造，同样是汤羹，食材可贵可贱，看看女皇的御厨吧，可以把萝卜丝汤变成佳肴美味，这种化腐朽为神奇的创造力，才是水席的精髓。

于是乎，宫廷、贵族、民间互动着把洛阳水席往多元化方向改造。随着时光流逝，水席不再是官家和贵族的专利，它在民间也大行其道。贵的吃法可加入鲍、参、燕、翅、肚；穷的吃法可采用各种豆制品、粉条及蔬菜，以素代荤。咸甜酸辣味味俱存，众口适调。

还是以假燕菜萝卜丝汤为例，大家对它进行了一番提升：五色瓜菜切成丝，摆出万道霞光状，中央放上一朵盛开的牡丹——原来是用鸡蛋和面粉做成片片花瓣，宛如真花盛开，赏心悦目，此汤微酸微辣，醒胃醒神。这道汤菜就叫洛阳燕菜，成为洛阳水席的头牌热菜。

如此有名的水席岂容错过？游客到了洛阳，都把品尝水席当成了头等大事。洛阳水席一开场，是四素四荤8个凉菜打头，有炸年果、果仁、腌酸荞头、虾仁、海蜇、金钱肚、卤蛋等，第一道热荣，是牡丹燕菜。

按规矩，上一道大菜，带两道巾菜，名为“带子上朝”。燕菜之后接着上来的依次是：神都肉片（用锡纸包裹着焗熟）、油炒八宝饭、金龙报春（甲鱼汤）、东都海参（仿海参造型的粉条）、西辣鱼片、杏仁小碗汤、特色松芋、古都熬货，冰糖银耳百合羹、秘制脯肉（仿五花肉的豆制品）、圆满如意肠。

大海碗占据席面70%，放眼望去，一片汪洋。分菜有个讲究，每一勺都得有汤有菜。汤与菜互相托味，倒也和谐。至于好不好吃，真是见仁见智。