山西大学城高校餐饮价格现状及对策——以大学城太原理工大学清韵轩餐厅为例

●郭建兰

山西大学城高校餐饮价格现状及对策
——以大学城太原理工大学清韵轩餐厅为例

●郭建兰

社会稳定看高校，高校稳定看伙食。大学城高校集中，学生人数众多，如何稳定高校饮食的价格，是稳定高校、稳定社会的一个很重要的课题。鉴于高校饮食价格的异动对学生情绪的影响进而演化为“群体性事件”屡见报端，文章以大学城太原理工大学清韵轩餐厅为例，在对大学餐饮的成本构成及所面临的困难进行深入分析的基础上，对稳定高校餐饮价格做了一些有益的探讨。

大学城 餐饮 价格 稳定

冬抓暖（气）、夏抓房（漏水），一年四季抓食堂（价格），这一流传于高校的谚语，说明高校饮食工作的重要性。截至目前为止，因为饭菜价格的调整而在高校引起的异动就有很多起，更为甚者，则因饭菜价格变动引起学生不满，进而发展为影响学校稳定的事件，有的发展成为“群体性事件”，在社会上造成极为不良的影响。可见，敏感的饭菜价格是高校牵一发而动全局、影响稳定的一个重要因素。大学城学校集中，学生众多，群体庞大，周边基础设施有待进一步完善，因此，稳定高校餐饮价格，尤其是学生集中的大学城的餐饮价格，不仅是从事高校餐饮管理工作者，更是各级领导乃至政府相关职能部门认真研究的课题。本文仅以大学城太原理工大学清韵轩餐厅为例，对大学餐饮的价格形成机制和面临的困难进行研究，以期引起同行的思考和相关部门的重视，促进高校餐饮健康、稳定和可持续发展，为广大学生提供安全、优质的餐饮服务，进而对促进学校乃至社会的稳定作出应有的贡献。

一、大学城的基本情况

山西省大学城位于晋中地区榆次市北，截止目前共有9所高校入驻。分别是太原理工大学、山西医科大学、太原师范大学、山西中医学院、山西传媒学院、山西建筑职业技术学院、山西交通职业技术学院、晋中学院、山西职工医学院等9所高校。9所高校集中分布，隔路相望，有的学校甚至大门对大门，距离很近，比如太原理工大学的东门和山西中医学院西门中间隔马路正对；太原理工大学的西门和太原师范学院的东门又是门对门；太原理工大学的南门和晋中学院的北门也是门对门。大学城周边相关商业设施配套尚未完备，餐饮乃至日用必需品，只能由学校提供相关服务。

二、大学城高校餐饮现状

1.经营方式：高校中的餐饮经营模式主要有自营、托管经营、整体外包和摊位外包等几种经营方式或者几种方式组合使用。高校餐饮管理部门自身实力较强的选择自营的多，反之则托管和外包的多。大学城的各个高校因为自身的情况不同而选择不同的经营模式。

2.价格体系：目前9所高校各自都有独立的餐饮管理部门，食堂有不同经营方式，这也就决定了自身的价格管理体系也不一样。不同的经营方式和经营理念决定了各个高校的饭菜的价位、品种、质量、服务也不尽相同。

3.价格比较：大学城大学之间的近距离使得不同高校的学生方便去其他的高校就餐，有的学校学生去别的学校食堂就餐比去自己学校的食堂还要近便，很容易了解每个学校的饭菜价格，因此很容易在各个高校之间进行饭菜价格比较。不同高校之间或者同一学校不同校区之间饭菜价格的比对，使得饭菜价格较高的学校或者校区的管理者疲于应付学生的不稳定情绪，影响正常的工作。或者因此而调低价格，使得各高校之间的饭菜价格敏感而无序。

三、高校餐饮价格构成

高校饭菜的价格主要由成本决定。食堂饭菜的成本主要由大宗食品原材料、蔬菜、水电气费用、人工工资等构成，具体情况如下：

1.大宗食品原材料。食堂所用主要大宗原材料包括：大米、面粉、肉类、鸡蛋、酱油、醋、盐等，因为供货商和所用原料不同，价格也不相同。近年来，随着市场价格不断上涨，供应价格也在不断上涨。目前太原理工大学餐饮所用原料主要由教育厅提供的供货商供货，价格也按照教育厅提供的指导价执行。

2.蔬菜。食堂所用蔬菜进货渠道不同，有的是蔬菜供应商供货，有的是蔬菜批发市场直接送货，还有的是自己采购。同样的蔬菜因为渠道不同而价格不同；还因为采购的方式、时间、运输的成本等不同价格也会各异。目前太原理工大学所用的是蔬菜批发市场直接供货，其价格略低于批发价。

3.水、电、气。水、电、天然气作为加工食品的必须成为食品价格的必要组成部分。太原理工大学食堂所用的水、电、天然气等的价格执行居民收费标准。同时随着食堂现代化程度的提高，大型炊事机械不断增加，水、电、天然气的使用量也不断增加。

4.人工工资。目前大学城食堂的工资待遇为：保洁员平均工资1600元，厨工工资1500元至3000元，厨师工资3500元至5000元左右。

大学城各高校因地处偏远，周边配套设施设备不全，招工更难。厨师待遇平均比市区人均每月高200元至300元，且需免费提供食宿；因大学城各校区建设标准比旧校区高，保洁要求高，保洁难度大，太原理工大学餐厅每个楼层保洁工作人员人数和保洁费用也比其他各旧校区高15%以上。

5.高校餐饮的特殊性。近年来随着农副产品和能源动力的价格上调，各项生活成本都在不断上涨。社会餐饮的价格已比几年前上涨了一倍还多，而高校食堂的饭菜价格因高校的公益性，并且高校食堂肩负着社会稳定性责任的基本要求，使得多年来各高校的食品价格在本校原来的习惯性的基础上基本保持不变，高校食堂的运营可以说是举步维艰。

6.价格形成不同。不同价格的原材料、蔬菜，不同的人工工资、技术含量，不同的原料配比等，造成了大学城的每个学校，虽然有的高校之间仅有一墙之隔，但即便是同一种食品，价格也会不尽一样。

四、大学城高校餐饮面临的困难

1.各级政府和学校对高校餐饮的重视程度不够。高校餐饮尤其是食堂的员工每天与学生打交道，做着名副其实的“众口难调”工作。高校餐饮的服务业属性，使得在食堂的范围内学生享受着“上帝”的待遇，高校管理者们要求食堂的员工“骂不还口，打不还手”，助长了学生们在食堂发泄情绪的可能性，学生们也把食堂作为滋事的突破口，稍不如意，就会从食堂入手开始罢餐、砸摔东西等，以引起领导和社会的注意，而作为餐饮部门的直接管理者往往也忍声吞气，不愿意引起是非。所以，由此开始，各级、各层领导、相关监管部门就会开始找问题、找原因、尤其是找食堂的各种麻烦，什么价格、质量、卫生等问题油然而生，却不说平时疏于对餐厅食堂和餐饮员工的管理和重视。

2.用工难的问题。高校食堂工作人员一般通过介绍和招聘，职工的工资也和社会餐饮看齐，否则招不到员工；因为工作时间长、工作环境差、与社会餐饮比技术含量低、工资待遇低等原因，目前高校餐饮难以招到合适的员工。

大学城各高校新校区更因地处偏远，招工更难，厨师待遇平均比老校区人均每月高200元至300元；因新校区建设标准高，保洁要求高，保洁难度大，费用更高。食品加工成本也比以前更高。

另外，按照国家有关规定，企业劳动者工资年增长率不低于13%，据此，劳动者五年的收入应翻一番，以太原理工大学为例，食堂近五年来不同岗位同期工资比较也基本印证了此增长比例。

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3.高校的饮食所需原材料等都是按市场价格随行就市供给，没有优惠或者补贴。按照国家有关要求，年物价指数控制在3.3%～5.0%之间，可按平均4%计算，食品指数控制不超过10%，按8%计算，（1+8%）n=2，n≈10，即按此比例，十年后食品原材料价格应翻一番，是原价的两倍。所以食品原材料价格的上涨也在情理之中。近五年来大宗食品原材料同期价格情况比较也能说明这一点。

常用蔬菜价格变化情况：

水电价格近年来变化不大，而随着环保能源的改变，2012年由原来的煤气变成天燃气还是加大了饮食的成本：

4.按照有关规定，高校食堂的饭菜价格不能随市场价格进行调节，而物价却逐年增长。尤其近年来能源动力的价格随时提升以及逐步缩小“剪刀差”，提高农民收入，使得农副产品的价格不断上涨，也使得高校饮食原材料价格累积涨幅颇大。政府给予的政策性补贴，只有在2008年及2010年各给了10个月（每生每月10元），补贴款由高校根据各餐厅每月所领用的米、面、油、肉、蛋等原材料总额，按比例补贴给各餐厅，保证餐厅食品价格不涨。至今，政府给的补贴款早已用完。物价逐年小幅攀升，而政府没有再对学生食堂或者学生个人进行补贴，高校食堂经营举步维艰。例如大学城食堂的馒头2.5两售价0.5元，同样分量的美特好超市售价1.5元/个，双合成的售价1.8/个元；大学城的牛肉或者羊肉面条8两食堂售价在5—7元/碗，而社会餐饮李先生牛肉面售价在17元/碗，刚刚羊汤面售价在15元/碗；而制作成本相差无几。

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5.政府确定的价格补贴方案不尽合理。为应对价格上涨，帮助学校稳定学生食堂饭菜价格，政府有关部门制定了价格联动补贴方案，条件是：当每月CPI指数超过10%时，政府启动价格补贴机制。但近几年来，CPI单月涨幅均没有超过10%，但年累积涨幅却超过20%以上（不完全统计）。原材料涨幅颇大而政府的补贴没有到位，且高校食堂的特殊性使得饭菜价格不能经常或者随时调整，高校食堂经营面临的压力很大。

6.为了保证稳定，食堂饭菜价格不能上调，员工的工资得不到保证，聘不到高技术的厨师，饭菜质量不能保证，导致不能满足现在大多数独生子女学生日益提高的生活要求。而学生的不满，又造成新的不稳定因素。

7.工作时间。高校食堂肩负着全校师生一日三餐的工作，职工工作时间平均14小时以上（加工早餐上班时间为早3点多开始做早饭，中午13：30结束工作；下午15：00上班，晚上最晚的22：00才能下班），工作强度极大，员工不稳定。

8.由于长期以来形成的“物价涨、售价不涨”，“市场涨、学校不涨”的情况，高校饮食部门只能控制自身的成本，形成一种价格“虚低”的现象，有的只能采取降质或减量的做法来维持经营，影响了高校学生对饮食的正常需求。

五、稳定高校餐饮价格的对策

1.各级政府要加强对高校餐饮的重视，不能仅仅停留在字里行间亦或是在各种总结和报告中。高校餐饮的第一责任人是高校的校长，所以各级政府部门和校长们要从战略的高度来看待高校的餐饮工作，加大投入力度，改变设施设备和就餐环境，提高员工的待遇，如果员工的工资和设施设备投入不占饮食成本，则将能很大程度地稳定饮食价格，餐饮安则校园稳。高校和政府要对高校履行政府职能，在市场价格有较大涨幅时，能通过政府部门给予高校饮食部门或学生以一定的物价补贴。给予饮食部门补贴可以有效地保证高校食堂饭菜价格的稳定；给予学生生活物价补助，并允许高校饮食在保证公益性的同时有一定的价格调整，可以保证高校饮食工作的健康有序发展。

2.就地取材，降低成本。高校餐饮部门要建立自己的原材料基地或者实行“农校对接、超校对接、市校对接”，让农副产品、超市商品、批发市场的产品直接进入高校食堂，减少中间环节，降低食堂成本。

大学城高校距离近的优势，各高校间实行联合采购，利用集中采购的量取得价格优势，并且联合配送、联合加工，最大限度地降低仓储成本、运输成本、人力成本、物力成本，实现大学城的资源共享。充分发挥大学城的高校集中的优势，能避免盲目的恶性竞争的劣势，降低采购成本，降低采购费用，统一管理，实现高校间的良性互动。

3.通过购置新型的设施设备，实现生产规模化。比如节能灶、太阳能灶、环保节能炉、擦地机、饭菜自动售卖机、包子生产线、米饭生产机等；还可以把能耗较高的设备改变为能耗较低的电力能源或者天然气、太阳能的能源等，从而减少员工的劳动量和减少职工的人数，最大限度地降低人力成本和能耗支出，稳定高校餐饮价格。

4.做好与学生的进一步沟通、交流工作，全校各有关部门定期召开食堂工作会议，分析解决饮食工作中的问题。餐饮管理部门与校学生会生活部合作，成立伙委会，建立学生食堂价格监控的长效机制。每月召开一次学生代表座谈会，请学生参观食品加工流程，了解定价机制。并通过学生干部、学生志愿者、勤工助学岗位等广泛联系学生，进行有效沟通交流，想学生之所想，急学生之所急，解决学生关心的问题。同时引导学生关注市场，充分理解餐饮服务工作。

总之，通过以上的各项措施，可以有效地降低饭菜的成本，减少高校餐饮的矛盾，改善服务环境，规范服务标准，优化餐饮结构。并能充分发挥大学城的优势，使得高校餐饮能够真正在保障高校稳定和可持续发展，为社会培养更多优秀的专业人才方面，发挥应有的作用。

[1] 刘香丽.高校食堂面对物价上涨的应对策略.合作经济与科技，2011（7）

[2] 郭建兰.市场经济条件下如何建立稳定高校饮食价格机制的思考.2011

[3] 物价涨了，大学生吃得好吗.中国教育在线，2013.8.10

（作者单位：太原理工大学 山西太原 030024）

（责编：贾伟）

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