日本“寿司之神”有啥绝活儿

本报驻日本特约记者 孙秀萍图片说明：上图为寿司大师小野次郎；下图为小野寿司店的美味鱼片。 奥巴马访问日本的当天晚上，与安倍在东京银座的一家寿司店并肩而坐，品尝寿司。据说奥巴马从小就爱吃寿司，因为看过关于这家店的纪录片，就向日方提出要去这家店。吃完了，奥巴马告诉安倍，这是他吃到的最好吃的寿司。这家名叫“数寄屋桥次郎”的寿司店，究竟有何魔力，能让政要以及各路明星经常造访？《环球时报》记者带您一探究竟。店内只能容纳10人 这家寿司店在银座繁华区内一个不起眼的大楼的地下，小小的，仅能容纳10个人，1965年正式开业，主人叫小野次郎。店面朴实无华，门口挂着布帘，上面除了写着很规整的“鮨”之外，没有其他图案，朴素不张扬。菜单也永远只有一个套餐，最低价格3万日元。就是这样一家古朴的小店却连续7年被法国餐饮业权威书籍米其林评为最高级的3星店。普通的回转寿司店，20个寿司最贵也不会超过5000日元，但是在小野的店里却要3万日元，而且你还不能自己挑选吃什么，鱼的种类是规定好的，吃的顺序也必须按照店家的安排。为了保证能够充分品味寿司的味道，店家不推荐客人喝酒，最好是喝着清茶，慢慢品味食物的鲜香。 为了保证客人吃到最佳的寿司，大米要严选不说，还必须在客人来店30分钟前把米饭做好，早了不行晚了也不行。做米饭必须用铁锅，从淘米到煮熟的时间大约1个小时。饭做好后必须立即用特制的醋拌好，然后放入特制的桶内进行保温。大约30分钟左右，醋都被米粒儿吸收，达到最佳的硬度。米饭和醋虽然是寿司好吃的基本条件，上面摆放的鱼也不能含糊。小野次郎追求的是鱼和米饭的最佳调和，因此必须对不同的鱼类进行不同的温度管理，从而决定吃寿司的先后次序。普通寿司看上去就是不同的鱼片摆在米饭团上面，但是小野店里的寿司鱼片是包着饭团的。经过长年的探索和研究，小野独创的特殊刀法，让寿司和米饭团有了浑然一体的美感。店主是寿司界的至宝 区区20个寿司3万日元虽然感觉很贵，但是只要吃上一回就会表示理解，因为那是一个寿司专家毕生的结晶。小野次郎被称为日本寿司界的至宝，他一生钻研寿司，达到出神入化的境界。他7岁时被送去当学徒。小学三年级开始操刀，小学6年级就能独当一面，为婚礼和葬礼的宴席主刀。战时曾经被征兵到军需工厂，战败后才在浜松地区的一家料理店工作。1951年进入著名的百年老店“与志乃”，开始专攻寿司。1965年开了自己的寿司店。 他对寿司的态度非同一般的严苛。做寿司紫菜要想合格至少需要修行3年。他认为做寿司的手十分重要，为此他格外注重保护手，外出时必须戴手套。他还注重追求独创性，目前售卖的套餐6年前才最后设计完成。 他还打破寿司就是冷饭团的常规，认为温度和体温相同的饭团才是最佳的。而且他捏出的饭团和其他人的不同，外面硬里面软，所以吃到嘴里有独特的口感。这种独创的捏法被命名为“二郎捏法”。小野次郎对寿司的独创和贡献受到社会认可，不仅被美国人拍成纪录片，日本电视节目也将他作为专业人士典范予以报道。小野次郎88岁了，依然坚持每天站在柜台前。能否预约上全凭运气 这家寿司店从来不乏名人食客。《悲惨世界》的好莱坞明星集体来日本宣传时，都到这里进餐，并和小野次郎合影留念。丹泽尔·华盛顿也对该店无比向往，他去年到日本宣传新片时说，一定要去这里吃一顿。日本政治家和艺人更是喜欢来这里享用寿司。 不过，小店并没有因为有了名气而扩大，依然保持10个座位。为保证质量，完全实行预约制。现在预约非常难。前5个月的预约已经全满。6月份的预约从5月1日才开始接受。因为只接受电话预约，所以电话非常不好打，总是占线状态，所以能否在日本吃上一顿最高级的寿司，全凭运气。▲