芙蓉鸡片的美食技法

芙蓉，洁白如玉，用于菜肴，晶莹光亮，鲜嫩异常。

芙蓉鸡片，川菜、苏菜、鲁菜、京菜都有，但是制作方法却多种多样，各有千秋。下面介绍芙蓉鸡片技法三种，供制作人参考。

其一，将鸡脯肉斩碎成茸（也有加斩碎的肥膘肉的，以求肥嫩），放碗内加清鸡汤、水淀粉拌匀，鸡蛋清磕在另一只碗里，用筷子打成泡沫状，与鸡茸拌在一起，加盐、味精，轻轻搅拌均匀。

炒锅上旺火烧热，放熟猪油至三成热，用手勺将拌好的鸡茸成片状逐片舀下锅，熟透，用漏勺捞出沥油。原锅置旺火上，放熟猪油少许，碧绿豌豆苗投入略煸，加清汤、味精、精盐、绍酒，用水淀粉勾芡；将鸡片倒入，轻颠翻两下即可装盘，撒些火腿茸。

特点：乳白润滑，鲜嫩肥美。

其二，将鸡脯批成柳叶形薄片，放碗内用绍酒、精盐、味精、蛋清浆匀，另取倍于鸡脯数量的蛋清，加少量湿淀粉调匀，投入浆好的鸡片，用筷子拌散。熟火腿、冬菇切成菱形小片，连同豆苗放盘内。

炒锅上火，放熟猪油烧至五成热，将蛋清鸡片旋入油锅内，用手勺推动，待蛋清浮在油面，倒入漏勺沥油。原锅置火上，将火腿、冬菇、豆苗放入略煸，加清汤、精盐、绍酒、味精，烧沸勾芡；将芙蓉鸡片倒入锅内，翻动炒锅，明油起锅装盘即成。

特点，色彩美观似芙蓉，油润鲜嫩味美。

其三，批鸡片，浆制同上。另取与鸡脯数量相等的蛋清，用筷子打成发蛋（泡沫状，以插筷不倒为宜）。配料及改刀同上。

炒锅置火上，放熟猪油烧至五成熟，将鸡片倒入，划油至熟倒出沥油。原锅置火上，留少许油，将火腿、冬菇、豆苗投入略煸，加清汤、精盐、绍酒、味精，（用量包括发蛋的调味）烧沸勾芡；沿锅边一周淋明油，快速投入发蛋、鸡片，翻锅拌匀，待发蛋略变色，出锅装盘即成。

特点，色彩悦目，芙蓉似雪，滑嫩异常。