我国小型餐饮业发展问题及对策研究

邓宝玉

(洛阳师范学院商学院，河南洛阳471000)

我国小型餐饮业发展问题及对策研究

邓宝玉

(洛阳师范学院商学院，河南洛阳471000)

对当前我国小型餐饮业的运营现状进行了分析，指出了小型餐饮企业在管理和服务水平、市场定位和规划、顾客忠诚度等方面存在的问题，并从国家政策、产品开发及营销、规划和管理等方面提出了建议，有助于小型餐饮企业在激烈的竞争中不断提高服务水平并持续发展。

小型餐饮企业;发展;对策

2003年2月由国家经贸委、国家计委、财政部、国家统计局研究制订了《中小企业标准暂行规定》，在规定中明确了中型餐饮企业须同时满足职工人数400人及以上，销售额3000万元及以上，其余为小型餐饮企业。在我国餐饮业中，小餐饮企业数目所占比重很大，其发展有利于扩大内需，推动国民经济和地方经济快速发展，对国民经济的稳定快速增长有着重要意义。但是在发展中也存在的很多的困难，因此，对当前小型餐饮企业发展状况和存在的问题进行了分析，并提供了应对策略和建议。

一、小型餐饮企业发展的意义

改革开放以来，我国生产力持续发展，人民的收入水平不断提高，促使我国餐饮市场的规模不断壮大，市场份额迅速扩张。这不仅为大中型餐饮企业提供了机会，对小型餐饮企业的发展也是良好的契机。从2006年到2011年，餐饮行业的营业额都呈两位数递增，餐饮行业的增长率要远高于我国GDP的增长［1］。另外，随着人们生活方式、消费观念的改变，人们追求较多的不再是奢侈的餐饮，更多的是一些经济实惠的餐饮。从2007年以来，小型餐饮企业以经济实惠的优势成为了我国餐饮行业的主要盈利者，这也为其自身的发展提供了更加广阔的空间。小型餐饮企业如何利用自身的优势，弥补不足，创造出一条具有竞争力的发展之路，不仅仅关系着小型餐饮企业自身的生存和发展，对我国整个餐饮行业的健康有序、持续发展也有着极其重要的意义。

二、小型餐饮业现状分析

民以食为天，不管经济多么不景气，对餐饮行业的影响都是最小的(除了非典、甲型H1N1、禽流感等爆发的特殊时期)。近些年，随着我国国民经济的增长和第三产业的发展，我国餐饮行业也在快速发展。当前，我国小型餐饮业的发展具有以下特色。

(一)市场需求量大，可满足多样化的需求

城市化进程的推进，流动人口数量增加，生活节奏的加快，越来越多的人倾向于外出就餐解决饮食问题。同时，近年来中央严厉整肃公款吃喝及各种公款消费，使大众化的消费逐渐成为新的市场需求。公款吃喝的整肃对高档大中型餐饮企业的影响很大，但对小型低档的餐饮企业来说却是个机会。另外，餐饮行业要面对不同民族和宗教信仰的人群，经营的菜品应该种类丰富，口味多［2］。消费者这种多样化的需求则可通过千万家的小型餐饮企业得到满足，这是大型餐饮企业无法替代的。

(二)投资小、便利实惠

小型餐饮企业的进入门槛低，投资小，且可比较好地解决部分人的就业问题，因此很受欢迎。同时，小型餐饮企业规模小，装修、设备简单，一般都是在人口比较聚集的地方，更加贴近市场、靠近消费者，能够提供便利的服务。其操作便利速度快，能够很好满足人们快节奏的生活方式，这也使得小型餐饮企业拥有广泛的消费群体。

(三)竞争压力大，卫生环境不到位

小型餐饮面对着国内外的竞争，由于餐饮业是我国较早开放的行业，国际知名餐饮企业不断涌进，像肯德基、麦当劳等国外快餐企业在我国的餐饮市场中占有很重的分量。而国内大中型餐饮企业，规模大，资金实力雄厚，管理水平较高，也是小型餐饮企业的强大的竞争对手

小型餐饮企业的环境卫生较差，据调查显示，从事小型餐饮的人员主要来自农村谋生的农民、城市下岗职工。经营业主和从业人员的卫生、法律意识较为淡薄。另外小型餐饮企业的规模小、资金少，在先进的卫生设备上跟不上，这也导致了小型餐饮整体的卫生环境较差［3］。

(四)经营成本逐年升高、利润降低

据统计近10年来房租上涨近4-5倍，人工成本和原材料成本也增长迅速，食材成本在总成本中占近四成。2012年，食材价格普遍上涨20%。如牛肉原来50元/公斤左右，2012年涨到60多元/公斤。2011年羊肉每公斤不到40元，2012年接近50元/公斤。员工工资增速较快，2012年相比于2008年，餐饮人员工资将近翻了一番。这些对资金较为雄厚、规模较大的大中型餐饮企业都是一项挑战，对小型的餐饮企业更是雪上加霜。

三、小型餐饮业发展中存在的问题分析

虽然小型餐饮业也在快速发展，但是从长远来看，小型餐饮企业在发展中仍存在着很多的问题。如:

(一)管理者管理水平低，服务意识缺乏

由于知识文化水平的限制，小型餐饮企业的管理者大多都是凭借着自己的经验进行管理决策，这严重影响了决策的有效性。另外小型餐饮企业缺乏对人员的培训，整体的素质较低，服务意识不足［4］。

(二)缺乏市场定位

小型餐饮企业一般是家庭式的经营模式，经营自己所擅长的，而不是根据市场的需求，顾客的偏好来进行市场细分。这就导致了小型餐饮企业提供的产品和服务同质化现象严重，缺乏自己的特色。

(三)不注重长远的规划

小型餐饮企业的经营者很多都是为了谋生而从事这个行业的，他们注重的是当前的利益，走一步是一步，缺乏长远规划。因此，存在很多小型餐饮企业一段时间很红火，过几个月就关门的现象。这也是导致全国每天都有大量的小型餐饮企业倒闭的主要原因。

(四)顾客的忠诚度低

小型餐饮企业拥有广泛的消费群体，消费者也有很多的选择可解决饮食问题。另外小型餐饮企业不注重顾客关系的维护，提供的产品的质量和服务具有不稳定性，这导致了顾客忠诚度较低。

四、对小型餐饮企业发展的建议

小型餐饮企业在发展中要尽量规避劣势，利用拥有的优势进行发展，这样有利于其发展壮大。因此，对小型餐饮企业的发展提出以下几点建议。

(一)关注政策变化及时捕捉市场新需求

2013年初，随着中央“八项规定”、“六项禁令”改革作风的深入推行，大中型高端餐饮企业纷纷迈入“寒冬”。餐饮市场趋于大众化的发展，对小型餐饮企业来说却是一次难得的机会。经营者要明白的是大众化经营，意味着廉价，但并不等同于低水平的经营，它是要求拥有较高服务标准和质量，而价格相对较低的一种经营方式。小型餐饮企业要及时地捕捉到这种市场需求，提高卫生环境的标准，产品服务的质量。

(二)开发新产品，增强营销意识

现在人们越来越重视健康、保健，在菜品的选择上也是趋于绿色、营养、科学。所以，小型餐饮企业可以在传统菜品的基础上增加绿色、营养、科学的元素，开发新的菜品。重视口碑效应，坚持抓好产品和服务的质量水平。由于成本和费用的原因，对小型餐饮来说不适合做电视广告和大型的报刊杂志广告［5］。但是，广告的效应是不容忽视的，因此要更好地利用好口碑的宣传效应，另外现在的微博、微信等新型营销方式也是很好的营销手段。

(三)管理者参加培训，提高管理水平

由于经营者知识文化水平的限制，小型餐饮业管理者的经营水平较低，卫生法律意识比较薄弱。政府可以通过提供就业前的培训来提高小型餐饮业就业者、经营者的整体素质。相关从业人员也要积极地参加相关培训，不仅是技能的培训，管理知识的培训也很重要，尤其要改变小型餐饮企业管理不重要的陈旧思想。

(四)制定长远规划，重视顾客忠诚度

任何企业的发展都需要长远的规划，小型餐饮企业要长期发展，长远的规划也必不可少。餐饮本身也是服务业，具有一次性、无形性、差异性、直接性的特点。对餐饮的评价很难用具体的数字来说明，主要是通过顾客购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。因此，小型餐饮企业需要持续保持并不断提高产品质量，提供真诚的服务，来吸引回头客，提高顾客的忠诚度。

五、结语

我国的餐饮行业正在不断发展壮大，但是，一些食品安全问题的频频出现以及2013以年的防腐、防奢侈政策出台，使得餐饮行业发展的速度有所减缓。另外，人们对健康的关注越来越多，饮食消费趋向科学营养、健康绿色。当前餐饮行业处在了一个比较特殊的阶段，小型餐饮企业要想持续地发展下去，就一定要及时捕捉到国家相关政策对市场需求带来的影响，及时做出适当的市场定位。另外，根据国家卫生标准进行操作，保证卫生健康也是极其重要的。只有多措并举，小型餐饮企业才能够更好地在竞争激烈的餐饮市场中生存、发展下去。

［1］吴春霞.中小餐饮企业提高市场竞争力策略分析［J］.科技信息，2011，(10).

［2］于振冰.关于我国大众化餐饮发展现状及对策研究［J］.旅游纵览(下半月)，2012，(11).

［3］谢晓玉，唐林.小型餐饮单位的食品安全监管难点与对策［J］.现代商业，2014，(8).

［4］陈沁怡.我国餐饮老字号企业的服务营销策略初探［J］.时代经贸(中旬刊)，2007，(4).

［5］李汝英，王德仲.小型餐饮行业营销的模式［J］.中小企业管理与科技，2010，(5).

［责任编辑 程光辉］

Study on the Problems and Countermeasures of the Development of China's Small and Medium-sized Catering Enterprises

DENG Bao-yu
(Luoyang Normal College，School of Business，Luoyang 471000，Henan)

On the base of analysis of operation situation of current small catering enterprise，the existing problems of the small catering enterprises in the aspects of management and service，market positioning and planning，customer loyalty are discussed.The countermeasures from the aspects of national policy，product development and marketing，planning and management are proposed to help small and medium-sized catering enterprises improve service quality and keep sustainable development in the fierce competition.

small and medium-sized catering enterprises;development;countermeasures

10.3969/j.issn.1672-0342.2014.02.018

C939

A

1672-0342(2014)02-0064-03

2014-05-23

邓宝玉(1990-)，女，福建三明人，洛阳师范学院商学院学生，研究方向为市场开发。