酒吧经营管理思考

孔玲苑

(渤海大学旅游学院，辽宁锦州121013)

1 关于酒吧

酒吧(Bar，Pub，Tavern)Bar多指美式的具有一定主题元素的酒吧，而Pub和tavern多指英式的以酒为主的酒吧。酒吧最初源于美国西部大开发时期的欧洲大陆，bar一词到16世纪才有“卖饮料的柜台”这个义项，后又经美洲进一步的变异、拓展，约20世纪90年代传入中国。随着我国人民生活水平不断提高，生活方式、生活习惯已经慢慢与世界接轨，酒吧已经成为城市最直接的文化标志之一。酒吧业的迅速发展兴起与红火和中国的经济、社会、文化之变化都有着密不可分的关系。

2 中国酒吧

2．1 中国酒吧现状

酒吧行业正步入科学发展的新世纪，始终跟随着时代的步伐。怎样使之成为一个长盛不衰、充满朝气的行业?随着改革开放在中国的进一步深化，咖啡酒吧产业在中国得到迅猛发展。目前，国内几乎所有涉外旅游指定的星级宾馆、饭店都设有咖啡的专营场所，很多大中城市都相继开启咖啡酒吧一条街，大多数高级写字楼、大型商场等都专为咖啡开辟场地，国内许多大中城市都设有咖啡酒吧休闲服务场所。

据国家有关统计数据表明，中国的咖啡馆、酒吧数量每年以20%左右的速度在增长。目前，咖啡酒吧业全年的消费额为231．5亿元，占全国餐饮服务业消费额 5000亿元的4.63%，发展速度比同业高出3．63个百分点。按这个速度，在未来的五年内，中国的咖啡酒吧服务业市场份额将达到500亿元。咖啡酒吧产业市场将呈现出巨大的发展潜力。

酒吧在国内发展起来时间其实并不长，甚至现在2014年了，内地很多县级地区酒吧还是空白，似乎KTV才是夜场的唯一代表。但毕竟酒吧行业在大中城市蔓延，在发展，在演变，由十几年前的单一化变得越来越多样化、个性化、特色化、主题化。纵观全国目前比较成功的酒吧模式有四大类型:连锁苏荷88模式;湘派演艺慢摇模式;闽派半花场模式;京沪会所模式。不管哪种模式的成功都是在取长补短互相融合中成长成熟起来的。随着二三线市场的不断开发，我国酒吧行业的发展前景巨大。

2．2 中国酒吧特点分析

2．2．1 中国酒吧业经营新亮点

1)酒吧客流量大，销售服务随机性强;

2)酒吧规模小，对服务人员的素质要求高;

3)酒吧投资大，回报高;

4)酒吧经营利润高，控制难度大。

2．2．2 中国酒吧的酒品分析

1)产品原料品种多，储存难度大;

2)产品生产时间短，生产量难以预测;

3)产品品种规格多，批量小;

4)业务技巧要求高，管理难度大。

2．2．3 中国酒吧的销售特点分析

1)销售量受活动场所的限制;

2)销售单位小，销售服务过程标准化;

3)销售毛利率高，资金周转快;

4)固定成本高，开支比重较大。

2．3 中国酒吧发展面临激烈竞争

社会主义市场经济的确立，使酒吧业的竞争日趋激烈。尽管目前全球受金融海啸、股市升跌等客观因素的影响，酒吧业并没有出现大幅萎缩的现象。在我们身边一些酒吧依然人气鼎盛，一些经营得法的酒吧生意越做越大，越做越红火，分店开了一间又一间。当然，其中也有一些酒吧经营艰难，不得不缩小规模、减薪裁员，甚至关门倒闭。这毕竟是少数，也是市场竞争、优胜劣汰的结果。

目前，酒吧的竞争可以说是全方位、多元化的。它们不局限于单一的模式，包括酒吧的经营路线、经营模式、市场定位、投资方式和组织形式等等。酒吧的空间形式的确定，是空间设计的首要问题。酒吧的形式是多种多样的，这同酒吧的立意密切相关。酒吧的空间形式非常活泼多样，而且以空间的形式特点体现酒吧的风格，比较突出的是音乐酒吧。酒吧的布局、陈列、装饰等，一般都和乐器的形状符号有关系。从入口处到吧内处处都是乐器的形象，人们进入其中，感觉就像进入一个音乐世界。

3 中国酒吧发展建议

3．1 求创新

没有创新，技术不会进步，经营不会成功，酒吧业不会发展。

改革开放初期，国外的新鲜事物开始传入中国，国外的潮流也带动着我国酒吧业的起步。通过近几年的发展，我们还是进步得比较快的，对外开放和向别人学习的干劲大大地带动了中国酒吧业的发展，通过不间断的专业交流活动与比赛，使酒吧行业日渐成熟。

花式调酒的出现，一时风靡整个中国。珠江三角洲地区邻近港澳，凭着经济迅速发展与资讯发达的优势，率先冲破了传统英式调酒的操作模式。花式调酒中加入了各种各样的调制手法与新的原料，以全新的口味展现在生活水平大大提高了的广大消费者面前。

创新的关键是要得到人们的接受、社会的承认，一种新的营销手法，一种新的原料与配搭，一种新的口味与饮法，一款新的饮品能够流行在酒吧市场，哪怕是暂短的，也是成功的。

3．2 求实惠

求实惠是人们消费观念成熟的表现，酒水的价格已从“暴利”时期转入到成熟规范的时期。

现在，人们的消费观念有了很大的改变，等价交换的商品经济原则在人们头脑里扎下了根。酒吧业的盈利，已不象前几年那样厚利或暴利了。不少酒吧业的经营者已感到步履艰难，酒水的价格开始规范起来。这是酒吧业成熟的表现，也是符合经济发展规律的表现。

让利于民，让消费者感到实惠，是促使酒吧业进一步繁荣的长远策略。一些精明的经营者，已清楚地看到了这一点。微利不是没有得赚，也不一定是赚得少，我们可以通过物尽其用、杜绝浪费等方式降低成本，可以通过活动或利用节假日来提升营业收入。

3．3 求舒适

酒吧经营的一个目的就是让客人享受。讲享受，是现代人的一种追求。只满足填饱肚子和解决生理需要，从现代社会来讲对大多数人是很容易也很简单的事。但满足享受却不容易。

对于在生存竞争和压力中疲于奔命的都市人来说，酒吧提供了一个暂时“放松与自由”的归属空间。这里没有权贵，只有停不下来的音乐、舞蹈，还有一杯接一杯的酒，人们从中寻找一种解脱和放松。“放松与自由”正是酒吧文化的本质所在。

3．4 求变化

灵活善变，不拘一格，一切以市场需要为根本取向。

当今酒吧业，不管哪种经营方式和哪种经营路向都有一定的生存空间，也不会是一成不变的。问题是这个空间有多大，如何在这个生存空间中求变化、求立足，那就要研究市场的需求了。

目前，遍布城市商业区的饮品小店就是酒吧的一个缩影，店主大多以经营奶茶、果汁等饮品为主。由于其经营路线明确，经常推陈出新，较受年轻一族青睐。但由于众多后来者纷纷效仿，而且装修、饮品、服务等都缺乏特色，使饮品市场出现千篇一律的现象。

要解决这个问题，首先不要被市场的假象所蒙蔽，一切应以市场真实的需求为导向，切忌一窝蜂。一定要抓准时机，靠近市场，看准市场。其次在经营内容上，切忌一成不变，要常变常新，不拘一格。品种要经常变，经营手法要经常变，要变出特色，变出新鲜感。今后酒吧的发展，不会只靠一种经营方式，一种经营路子而取胜。第三是要有自己的特色，自己的风格，要有市场认可度。

3．5 宾至如归的优良服务

酒吧的服务水准如能达到宾至如归、服务到家的境界是最令客人称道的。酒吧服务质量是否优良，直接关系到酒吧客源的稳定和发展，甚至影响到酒吧在社会的声誉。不同的客人带着各种各样的饮食动机来到酒吧消费，酒吧有责任提供各种有偿服务来满足客人。

为使客人享受到宾至如归的优质服务，我们应在员工培训和奖惩制度这两方面下大功夫。一间成功的酒吧，其花在员工培训方面的精力不亚于创新品种的精力，而要使优质服务持之以恒，现场督导和控制是必不可少的手段。

4 结语

随着社会水平的提高以及人们业余时间放松精神的需要，酒吧毫无疑问地成为当今社会最炙手可热的放松休闲场所。酒吧的类型以及酒吧的经营模式都值得从业人员慎重选择，也供人们随自己喜好选择，21世纪的新型酒吧追求全方位、多元化。

酒吧的经营本意就是“放松与自由”。只有做到别具一格，用个性、价格、地理位置来满足顾客、吸引顾客才能够收获效益。经营者要抓准时机、靠近时机、把握时机。截止到目前，中国酒吧相比起欧洲酒吧还处于发展中阶段，酒吧经营者的大团队还需要不断扩大，经营想法策略还需要提高。为了自己的财富之路，也为了给人们提供更好更优质的休闲场所，让我们继续努力吧。

［1］李晓东．酒水知识与酒吧管理［M］．北京:高等教育出版社，2008．

［2］王文君．酒水知识与酒吧经营管理［M］．北京:中国旅游出版社，2004．