北风起 腊鸭香

高凤

广东韶关始兴县是唐代贤相张九龄的故乡，是纯客住县，全境通行客家语。各种中原风俗，由客家人带入此，至今沿袭。客家人的食物，喜欢一个“咸”字。如客家人的招牌菜盐焗鸡，单从字面意思理解，就知道盐在其中扮演的重要角色，同样，客家人喜欢的腊味也多咸重盐，这恰巧与传统的广式腊味偏甜予以区分。巧合的是，喜食咸式腊味的江西赣南地区，也是客家人的聚集区，因此，不难理解，为何始兴板鸭想要与赣南板鸭叫板，二者之间都属于咸式腊味，有共同基础，才有可比性。

美味土特产深在闺中无人识

走进冬日的始兴，随处可见在乡邻们的院落屋顶，竹篙之间，尽是晾晒的各种腊味，有腊肠、腊鸭、腊鸡等。一叠风干的腊味、一杯土酿的黄酒，就是始兴客家人幸福年味的真实先照。当地素有“北风起，腊鸭香”的俗语，更有俗语道，“不做点腊鸭，没个年样儿。”

可见，腊鸭在当地百姓心目中的重要位置。至今，始兴县的客家人依旧保持着祖辈沿袭下来的传统做法，每当过年，家家户户都要制作经北风吹干的腊鸭、腊肉、腊肠，招待亲朋。

始兴县是全国生态示范县，四面环山，县城一带为粤北最大的小平原，盛产香菇、木耳、杨梅等，物产丰富，种养业发达。当地土特产腊板鸭、花生酥、米饼等更是别具风味，但一直以来养在深闺无人识。

一日，吃着自己家乡的腊板鸭，对比着名扬四海的赣南板鸭，何祝东觉得不论是口感还是肉质，始兴腊板鸭都不在赣南板鸭之下。2008年，由于多年来在餐饮业的打拼，已事业有成的何祝东和妻子陈雪飞有了新想法，他们想让更多人品尝到原汁原味的始兴土特产，为打造生态始兴尽一份绵薄之力。

于是，说干就干，何祝东夫妇在原有生态农场的基础上，创办了古塘食品厂，注册商标名“古塘”，专门生产研发传统客家风味腊板鸭、腊肠、米饼等当地名优特产。通过与当地合作社农户签订种养协议，直接从农户手里收购放心鸭、放心猪等禽畜，进行再加工，产品质量从源头上把关。

2008年底，古塘食品厂加工制作的糕点（月饼、烘烤类、油炸类、蒸煮类）和水产加工品通过了食品质量体系QS认证；2009年初，该厂生产的腌腊肉制品也通过了食品质量体系QS认证。2009年韶关旅游特色商品大赛中，古塘食品厂选送的“古塘板鸭”荣获大赛银奖。2013年底，古塘食品厂生产的腊板鸭被评选为广东省名牌产品。

集日夜精华 酿纯正板鸭

阳历新年前一天，记者走进古塘食品厂新厂区。眼前，干净、整洁的厂区，乍一瞥好似一个现代科技园区。

在厂区左手边是规划整齐的绿地，种着不少桂花树苗，苗圃中间还修了一条蜿蜒曲折的硬底化小道，向苗圃中心深去。转身走向厂区的另一侧，远远望去，在高出厂区地面三米左右的偌大台阶上，满眼都是成排成列的腊鸭，好不壮观。只见，明媚阳光下黝红油亮的腊鸭、腊肠好似客家腊味的集结号，驶向马年的餐桌。

古塘食品厂负责人陈雪飞表示，古塘腊味都是按照当地客家人的传统工艺进行制作。为保证腊味的品质，做板鸭用的鸭子是公司基地和农户们养殖的，做腊肠用的猪肉全部采用当地农户养殖的生猪，经由屠宰场严格检验后，方可进入生产厂区生产。陈雪飞告诉记者，我们绝不选用外地猪，一是为了放心；二是，既然做传统客家腊味，就要用当地的传统用料，本地猪做出的腊肠更有客家腊肉的味道，更符合当地客家人沿袭的口味。

此外，做腊鸭选取的鸭不能太大也不能太小，要选取大小适中的鸭子晒出的肉质才会软硬适中，因此，在跟合作社农户签订协议时，就已经规定好鸭子的重量。同样，对制作腊肠的猪肉也有具体要求，陈雪飞表示，他们选用重量在300斤以上，喂养时间不低于5个月的生猪，这样才能保证腊肠的良好口感。

古塘腊味的晾晒方法也有自己的一套，所有古塘腊味一定是按照客家人传统制作腊味的方法，经过日夜风干晾晒。当地客家人对腊肠还有种称呼叫做风肠，意思是客家腊味必是经过北风吹干而成。

厂区内一位有经验的师傅向笔者透露，只有经过白天的日光和夜晚的霜冻进行自然风干的腊味才是上等的腊味。

阳光对腊味的作用自然不用说，可为何要经过夜晚的霜冻呢？韶关市农办的一位负责人向记者解释了原因，由于位于粤北地区的始兴县日夜温差大，冬季的夜晚会有霜冻，而霜冻对微生物的发酵十分有益，因此越冷的天晾晒的腊味越靓，口感和营养越好。这正是始兴腊味为何好吃美味的终极缘由。

当日，记者品尝到了古塘腊鸭。其肉质黝红、皮薄肉嫩，入口后越嚼越有味，甘香四溢，咸度适中，并不像有些地方的腊味，吃一小块就会咸到不行。陈雪飞告诉记者，不少顾客就是喜欢古塘板鸭的这个特点，味道甘香，咸度适中，不像其他腊板鸭那么咸，更不像传统广式腊味那么甜。冬日里，热腾腾的米饭上蒸上几块上好的古塘板鸭，果真美味。

如若非要拿古塘板鸭与赣南板鸭进行比对，记者相信赣南人自会选择赣南板鸭，而始兴人乃至广东地区的客家人定会偏好古塘板鸭，而作为其他地区的消费者，如记者这般非赣非粤人士来讲，相对偏咸的赣南板鸭，记者更喜欢咸度适中的古塘板鸭。但不论怎样，只要能将传统工艺、传统美食以传承和发扬，本就是件值得欣慰的事情。

原始美味披上科技新装

既然没有赣南板鸭等传统腊板鸭那么咸，那是否保质期过短，亦或添加了防腐剂呢？

“我们的腊鸭、腊肉都采用真空包装技术，绝对不添加任何防腐剂，加上始兴当地气候，及日夜风干等纯传统工艺制作特点，虽不添加防腐剂，但保质期长，口感极佳。这也是我们沿袭当地传统客家制作方法的妙处。”陈雪飞如是说。将现代科技与传统工艺相结合，成为古塘腊鸭一大亮点。

随后，记者参观了古塘腊味的另一生产车间。车间全部按照食品卫生标准进行设计。记者看到有一间名为“预进间”的车间，用红字标识：“无菌工作间，客人请莫入”等字样。陈雪飞表示，车间内设有紫外线消毒间，工人进入生产车间第一步就是消毒，而后方可穿无菌服进入车间。在一间包装车间内，记者看到，统一着装的工人们，正在忙碌的将已包装好的腊肠分装到礼盒内，完成腊味出厂的最后一道工序。

陈雪飞告诉记者，古塘腊味礼盒装正通过与中国邮政“新年有礼”等活动进行合作，销往珠三角及更远的地区，未来会有更多消费者品尝到古塘板鸭、古塘腊肠等源自始兴客家人的传统美味。