黑龙江餐饮业存在的问题

2014-04-16孟繁容绥化学院经济管理学院旅游管理专业

经济技术协作信息 2014年15期

孟繁容/绥化学院经济管理学院旅游管理专业

黑龙江餐饮业存在的问题

孟繁容/绥化学院经济管理学院旅游管理专业

随着社会生产力的不断发展，再加上人们价值观念的改变，人们对餐饮业以及服务的要求越来越高。餐饮业的发展直接反映出一个国家或者是一个地区的经济发展水平、利用资源的能力，并且还体现了一个国家或地区的物质文明以及精神文明的发展程度。本文将主要围绕黑龙江餐饮业存在的问题展开论述。

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餐饮业的食品安全和质量对人们的身体健康有着重要的影响，因此，国家需要加强对餐饮业质量管理的重视，不断提高餐饮企业的管理水平。下面以黑龙江为例，对黑龙江的餐饮业发展中的问题以及解决措施进行详细地阐述。

一、黑龙江餐饮业存在的问题

1.餐饮业标准化、规范化的管理不完善。随着社会和经济的快速发展，黑龙江餐饮业的数量在不断增加，规模也在逐渐扩大，并且一直保持着高速增长的趋势。但是，在餐饮业数量与规模扩大的同时，完善餐饮业的标准化、规范化管理也非常重要。目前，我国餐饮业的标准化、规范化管理制度还不够健全，食品的质量以及卫生条件还没有达到餐饮业规定的标准和要求。

2.餐饮从业人员的素质偏低，服务质量和管理水平不高。由于餐饮业的行业壁垒比较低，对投资者的资金、技术等要求不高，投资者只有拥有一定的资金就具备开餐馆的资格，同时，政府对餐饮业行业的进入限制比较少，再加上市场上存在巨大的餐饮业消费需求，随着城市化发展步伐的加快，大量的剩余劳动力涌入到城市就业，餐饮业一般比价倾向于具有吃苦精神且比较廉价的劳动力，从而导致餐饮业的服务人员的整体素质比较低，文化程度不高，许多工作人员不具备专业技术，也没有接受过专业技能、职业道德培训，经营管理水平非常低。

3.行业产品缺乏严格的管理，菜品质量不稳定。首先，传统的餐饮业人才培养模式一般是“师带徒”的模式，菜品在制作的过程中具有很强的主观性和经验性。其次，传统的餐饮业管理水平较低，科学化、定量化以及标准化程度不高。由于餐饮业的烹饪机械化还没有得到广泛的普及，菜品制作一般以手工为主，在菜品加工烹饪的过程中，工作人员的操作具有很强的随意性以及不确定性，餐饮业严重缺乏严格的量化管理，并且稳定性非常差，与西餐存在很大的差距。最后，黑龙江的餐饮业的整体资金以及设备等方面还存在不足之处，目前还没有形成规范的、专业的烹饪采购、运输、加工以及销售渠道全程跟踪的监督机制。

4.食品安全与卫生状况不理想。目前，黑龙江的食品安全与卫生条件需要改善，其中最突出的问题是餐饮业的监督管理制度不够完善，因为政府监督管理部门的职能进行重新配置，监管管理体制处于过渡时期，所以政府一时无法监管到位。许多个体餐饮业工商户都处于无证经营的状态，食品安全以及卫生隐患比较多。截止到2012年11月，黑龙江食药监管局总共受理了餐饮业服务许可申请822家，其中通过审核的共有的779家。根据现行的餐饮业经营许可制度，可以看出黑龙江1400户餐饮企业中大约有42%家处于无证经营状态，所以说黑龙江的食品安全以及卫生状况非常让人担忧。黑龙江的食品安全以及卫生状况中存在的问题有：一是食品监管体系还不够健全。在现行的食品安全法规体系中，涉及到食品安全监管的部门非常多，存在职能交叉、多头管理等问题，并且职责划分不明确、监管工作执行不到位；二是依法监督管理难度比较大。黑龙江的食品生产以及经营生产的主要特点是“多、小、散”，生产设备比较简陋，工艺操作简单，食品监管以及食品风险控制的难度比较大；三是黑龙江的食品监督管理手段单一。缺乏专业的农产品质量安全管理人员，设备比较匮乏，管理手段落后。当前黑龙江在卫生方面的问题有：一是有的餐饮企业缺少资金。黑龙江无证经营的企业比较多，有的企业没有为接触食品的生产人员办理“健康证”；因为单位食堂是对内营业，所以不需要办理工商执照以及经营许可证；二是原材料的进货渠道混乱，有的餐饮企业没有到卫生部门制定的地点采购原材料，有的企业甚至采用一些过期变质的原材料进行生产，比如，地沟油、私宰猪等材料，使用非食用原料添加剂等；三是一次性包装做二次使用，一次性餐用具或者是旧包装回收再用等；四是大部分小型的餐饮企业的生产场地的卫生条件比较差，没有设置专门的凉菜间，生熟混放，共用砧板，造成交叉污染等。

二、加强餐饮业内部管理和外部监管

1.严把烹饪原料的采购质量关。首先，各个餐饮企业的采购部门应该在正规的进货点采购材料，并且需要组织专业人员进行考察，在进货的同时需要积极做好采购监督，每次采购都需要持有当地防疫部门出示的食品检验合格证明，需要建立进销台账，进行备份存档以备检查，严格禁止餐饮企业从疫区购进食物原料，对于非法采购以及使用劣质原材料的行为进行严厉的处罚。其次，需要严把烹饪原材料的加工关。餐饮企业在制作菜品的过程中，需要保证食品的安全质量，厨房在烹饪原材料的过程中，禁止添加一些违禁化学品。同时，需要严格控制食品添加剂的剂量，比如，面点增白剂、食用色素以及食用香精等。

2.开展黑龙江菜饮食文化整理研究。黑龙江的饮食文化有悠久的发展历史和深厚的文化底蕴，需要大力宣传和整理黑龙江饮食文化资源，对黑龙江经典菜品的材料、烹制方法、风味特色以及典故进行整理，充分地满足顾客对黑龙江饮食文化的情趣需求。同时，需要加强黑龙江菜的创新以及宣传促销，不断提高黑龙江菜在游客心中的位置。具体措施为：第一，充分利用黑龙江的土特产资源优势，积极研发各种新菜品，结合黑龙江特色菜和传统名点开发创新工作，增加花色品种。另外，需要重点建设和鼓励、支持发展一些以传统黑龙江地方民间小吃、餐馆以及茶馆为依托的美味食品，茶食街区以及建设具备地方特色的美食街，从而不断丰富“黑龙江食文化”内涵。第二，应该充分利用各种传播媒介，比如广播、计算机、电视、书籍、报纸等，广泛宣传餐饮文化，餐饮文化主要包括食品安全知识、管理知识、烹饪知识以及营养知识。或者在网络上刊登黑龙江菜肴图片，再配备菜肴的风味特点、营养价值以及原料成分等文字说明，从而有效地提高游客对黑龙江饮食文化的感性认识，刺激消费者的购买欲望，不断提高全体市民的饮食文化素质。第三，旅行社应该将黑龙江菜文化纳入旅游线路中，同时，相关的餐饮单位应该让游客品尝最具代表性的黑龙江菜。另外，政府、研究会、院校、科研机构以及单位可以积极举办与饮食文化相关的活动。比如，黑龙江菜创新菜比赛，或者组织技术力量，在大城市举办“黑龙江菜美食节”等活动，这样能够有效地提高黑龙江菜的知名度，扩大黑龙江菜的影响力，吸引大批的游客。另外，可以通过举办美食节，增强黑龙江菜与各大菜系之间的交流，提高厨师的烹饪水平。

3.完善菜品标准化体系建设，努力提高菜品质量。首先，需要充分发挥餐饮部菜品质量检查部门的作用。建立一套科学的食品质量监督体系，我国的食品在制作的过程中不向西餐有着严格的标准，中餐具有很强的随意性、模糊性以及直观性。站在科学生产管理的角度上分析，餐饮部的各项工作记录是评价菜品质量的重要依据。并且需要及时采用切实可行的监督检查措施，定期进行检查，从而保证菜品质量的稳定，也需要通过顾客方面检查菜品的质量。其次，需要加快烹饪机械化的探索，鼓励进行菜品创新。需要将我国传统的中餐手工操作转变为机械化操作，不断提高菜品制作过程中的机械化程度，有效地减轻劳动强度，不断提高工作效率。而且需要鼓励和支持研发新菜品，建立完善的菜品标准化体系，奖励菜品的创新研发，建立各种菜品的制作程序以及关键工序的技术标准。结合消费者的具体需求，提供相应的特色饮食，充分地满足顾客不断变化的需求。最后，政府部门应该加强食品安全监督。严格按照岗位编制的具体要求，切实保障工作人员和设备及时到位，保证餐饮业的食品安全管理能够顺利运行。另外，需要对监督者实施再监督，建立完善的问责制度、内部监督制度以及责任追究制度，加强对监督执行情况以及监督人员事前教育、事中过程监督与控制工作的重视，有效地避免出现监督失效、控制泛滥的情况。对于制度方面，需要建立科学的食品企业市场准入制度，从源头上加强对不安全食品进入餐饮业的控制。不断强化餐饮业的服务许可制度，严厉查处餐饮企业无证经营的行为。