生姜原汁加工技术

◇文/闵华（江西省农业科学院农产品加工研究所）

生姜原汁是以生姜为原料、采用现代果汁加工工艺制取的生姜深加工产品，分清汁和全汁两种。该产品完全保留了生姜原有风味，色泽淡黄，保质期6个月，是百姓厨房及沿海食用海鲜的调味佳品。同时，清晨起床后用开水冲服，还能起到健肠利胃的功效。

工艺流程。 原料→挑选→清洗→切丁→榨汁→护色→精过滤→吸附、澄清→离心分离→一级过滤→二级过滤→添加保鲜剂→清滤→调配→灌装→成品

操作步骤。 ⑴新鲜生姜经挑选、清洗干净后切成小块，放入榨汁机中榨汁；⑵榨出的姜汁经粗过滤后调PH值并加入果胶酶、澄清剂等物质静置絮凝，然后进行离心分离；⑶分离后的母液经一级过滤机粗滤后，得澄清液；⑷在澄清液中调PH值并加入保鲜剂等，经二级过滤机过滤；⑸将过滤清液再经精滤后进入贮灌，然后进行灌装，得成品。产品保质期6个月以上。

创新点。 ⑴生姜在烹调中讲究生用，具有去腥、解毒之功效。采用该工艺制得的产品为生工艺汁或半生汁，工艺中未使用热源，采用的是物理加工与保鲜剂相结合的工艺路线，属于冷加工工艺，节省了能源，减少了项目的设备投资，并保持了生姜的原汁原味。⑵由于生姜汁属偏中性果蔬汁，现有的一些防腐剂只在酸性条件下才有作用，此工艺采用复合保鲜剂和防腐剂，并结合物理抑菌工艺，解决了偏中性生姜汁的保鲜问题，使产品的保质期达6个月以上。⑶此工艺采用了复合护色工艺，使产品在保质期内不产生各类褐变，确保了产品质量。

该产品生产技术先进，附加值高，每吨生姜可出汁0.6吨左右，同时可得约70吨生姜粉。投资一条100万元生产线可日处理生姜8吨，年创利润900余万元。