乳制品中亚硝酸盐检测注意事项

2014-04-13

中国乳业 2014年5期

（黑龙江省完达山乳业有限公司）

亚硝酸盐广泛存在于自然界中以及我们的生活中，而且是无处不在的，现已证明，亚硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是产生致癌物质——亚硝胺的前体物质，是潜在的致癌物质，亚硝酸盐含量过高会引起高铁蛋白症。这就需要我们不仅对牛奶的源头和原料质量严格把关，也要保证检测出的数据的准确性。在新国标《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2010）中规定了3 种检测方法，其中乳与乳制品的检测作为第3种检测方法被单独列出。但不管是什么方法，均只介绍了该方法的原理以及如何按照这个原理进行操作，而没有介绍操作过程的注意事项。本文介绍了笔者通过不断进行条件不同的实验摸索和积累的经验，供广大读者参考。

1 容器的处理

亚硝酸盐检测过程中使用的容器很重要，不管是三角烧瓶还是容量瓶洗完之后最好用稀盐酸再涮一次，冲掉酸之后用蒸馏水再涮，然后烘干，用之前再用做样的酸度水涮一次即可。亚硝酸盐很容易形成二次污染，为了杜绝二次污染，用于亚硝酸盐检测的器皿最好单放、单用。

2 试剂的处理

2.1 酸度水

酸度水必须是当天烧开的水，切忌用前一天烧开的水。

2.2 缓冲溶液的配制

缓冲溶液的主要组成成分是氨水和盐酸，这2 种物质都不稳定，挥发性很强，所以最好是在用之前调一下pH值，pH值的高低对最后的数值影响很大。

2.3 其它试剂

其它试剂的配制最好均使用酸度水。

3 样品的处理及过滤

3.1 样品的称取及试剂加入量

溶好的样品在加入沉淀剂的过程中，每加入一种沉淀剂（沉淀蛋白质和脂肪）都要充分混匀，然后再放置。称样品时要根据样品的特性来称取，有的样品中蛋白质和脂肪过高，就会影响沉淀的效果，那么就要相应地减少称样的重量（必要时蛋白质高的加入蛋白酶，含有淀粉的加入淀粉酶，然后水解）。如果样液浑浊或者带有颜色，在最后的比色过程中就会出现假阳性，检出的数据就不具有真实性了。检测过程中，检测人员可以根据自己样品的情况，调整国标中酸度水和缓冲溶液的加入量，但是在过滤前的整个样品的总体积是不变的，过滤出来的样液是澄清的。但是随着样品的改变，会发现原来的试剂使用量造成了滤液的浑浊，那么就需要把试剂的加入量重新调整回现在标准的使用量，溶液就是澄清的了。所以缓冲溶液和酸度水的加入量不是固定的，是可以随着样品的浑浊情况进行调整的。

3.2 缓冲溶液pH值

缓冲溶液在使用过程中，pH值9.6～9.7时对溶液的缓冲能力是最好的。如果pH值过高，滤液中加入水后会出现浑浊的现象，这是因为水中的OH-和Ca2+被分离出来了，pH值过低也会出现这种情况。

从表1可以看出，缓冲溶液pH值偏高或者是偏低，吸光度也会比标准要求的缓冲溶液的吸光度低。主要原因是缓冲溶液在pH值9.6～9.7的范围内对溶液缓冲得较好，此时的溶液处在一个良好的环境中，当此时加入少许的酸或者碱时，pH值不会发生改变。当缓冲溶液pH值不在规定的范围内时，每吸出20 mL的滤液到100 mL的容量瓶里然后加入水时，容量瓶中的溶液会变得浑浊，也就是它的缓冲能力发生了改变，把水中的OH-和Ca2+分离出来了，形成了沉淀。但是当加入显色1（主要物质为盐酸）时溶液又会变得澄清，但这只是表面现象，因为此时的溶液已经改变了。所以要注意：每次用缓冲溶液时一定要调整pH值。

表1 缓冲溶液在不同的pH值下样品的吸光度值

表2 沉淀时间对吸光度的影响

表3 样品比色前放置时间对吸光度值的影响

3.3 样品加入试剂后放置时间

加完试剂后样品要放置一段时间，这样会使样品沉淀得更好，国标中要求的放置时间是15 min至1 h，但是放置多长时间，沉淀效果才能最好呢？从表2可以看出，当沉淀的时间稍长些时，数据会更趋于稳定，此时脂肪和蛋白质沉淀得更好。笔者通过实验摸索出的时间为30～45 min。

3.4 滤液放置时间

过滤之后的样品应该迅速从滤液中吸出20 mL至100 mL的容量瓶里，吸完之后倒入酸度水，加入显色剂进行比色。但我们在检测的过程中经常会做很多其它样品，这样就会使开始比色的时间延长，比色出来的吸光度就大了，所以滤液不要放时间太长进行比色。

从表3可以看出，滤液放置时间太长数据会偏大，可能是滤液会有一些不稳定的因素存在，因此，在比色时应该用滤液调零调百测定空白和样品的吸光度，这样检测结果相对就更准确了。

4 操作中应该注意的一些细节

在检测亚硝酸盐的过程中，除了注意以上问题外，还应注意所用的试剂必须要符合实验室用水的条件（如pH值和电导率）；所用的试剂必须用质量好的，否则会影响最后数据的准确性；加入沉淀剂时一定要保持一定的速度，有时加入速度会影响沉淀的结果，会把一些不需要沉淀的东西沉淀出来，需要沉淀的东西却未沉淀出来。另外，要注意实验室的环境。实验室的环境温度不宜太高，阳光不能太足，温度过高、阳光太足对试剂的存放影响很大，最后会造成假阳性。这是很多实验室很容易忽视的。笔者所用的很多试剂都采用棕色瓶子或黑色塑料瓶存放，而配置出来的试剂最好也使用和来时相符的瓶子盛放。同时，在对样品进行检测时最好带上一个质控样品，这样检出的样品数据就会让自己放心。