论韶关民间饮食的文化特点

张晓平

论韶关民间饮食的文化特点

张晓平

（韶关学院文学院，广东韶关512005）

韶关因得天独厚的自然环境和聚居人群的生活习惯而形成了独特的民间饮食文化。主要表现为：丰富而精美的饮食资源、独特的山区饮食风格、注重四时养生保健和兼容并包、开放多元的文化特征。

韶关；民间饮食；文化

中国的饮食文化源远流长。饮食结构以杂食性以农产品为主、肉菜类为辅。在注重食品口感、营养与健康外，还注重饮食的造型、色彩、香味，注重饮食礼仪、风俗传统等，具有丰富而独特的饮食文化特征［1］。由于不同的地理环境、自然气候、动植物生产和风俗习惯的差异，也形成了不同的区域饮食文化特征。韶关，地处粤北山区，与湖南、江西、广西交界，是北方进入南粤的必经之地。北部是南岭山脉，南部是珠江三角洲，靠近海洋，纬度接近北回归线。这里气候独特，物产丰富，居民以客家人为多，是苗族、瑶族、壮族等多民族的聚居地，南来北往的人更多，在农耕文明中形成了独具特色的饮食文化特征。

一、得天独厚的自然环境提供了丰富而精美的饮食资源

韶关降雨量充沛，水资源丰富，盛产淡水鱼、山坑螺、河虾蟹等；这里山多林茂，野生动物非常多，有穿山甲、华南虎等珍稀动物，有山猪、野兔、麂子、黄猄、野鸡、鹧鸪和各种蛇等；山上多野果和野生植物，有栗子、杨梅、灵芝、淮山、香芋、蕨菜、香蒿、蘑菇、香菇、竹笋（包括春笋、冬笋、苦笋、笋衣、竹荪）、银杏等山珍；这里也是种植亚热带水果的好地方，橘子、龙眼、橙子、葡萄、柚子等都是特产，农作物有水稻、玉米、花生、烟叶等，盛产马蹄、甘蔗、香芋等。四季蔬菜不断，瓜果飘香。得天独厚的自然环境为韶关提供了丰富而精美的饮食资源。

韶关以种植水稻为主，粮食以稻米为主，并由此而派生出众多的米食。除了大米饭、稀饭（粥）外，有米粉（始兴的清化米粉、隘子米粉，以久煮不烂、干净透亮、清凉甘甜闻名）、肠粉、粽子、糯米鸡、糍粑等。有特色的农副产品有：香芋（乐昌的香芋以个大、质粉、味香而著名）、马蹄（乐昌马蹄以脆爽、清甜、无渣而闻名）、大豆、花生、玉米、淮山、粉葛（火山粉葛以细腻、清甜、无渣而闻名，是煲汤、清蒸的好食材）。蔬菜更是应有尽有，种类齐全，四季不断。韶关的副食品也非常丰富，盛产红薯、白薯、粉葛、莲藕、甘蔗、马蹄、西瓜、马铃薯等。韶关属于典型的农耕文明，尽管现代工业有所发展，但民间饮食还是“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”［2］。五谷乃是人们赖以生存的根本，水果、蔬菜和肉类等是主食的辅助、补益和补充。而这些食物在韶关都很充沛，并构成了韶关民间最主要的饮食生活内容。

韶关的蔬菜种类很多。种植的豆类作物有黑豆、绿豆、花豆、青豆、赤小豆、豌豆、黄豆、豇豆、扁豆、芸豆等；主要用作菜肴原料的刀豆、扁豆、豆角、四季豆、荷兰豆以及用于主食原料诸类品种的籽、荚、叶、苗、秧等都可以用来作蔬食。稍作加工的有黄豆芽、绿豆芽，一些豆类同时可以制粉、酱、豉、麸、粉丝等，作为肴品原料大大地丰富了饮食结构。豆制品更是丰富，豆腐皮、水豆腐、豆腐干、臭豆腐、油豆腐、冻豆腐、豆腐乳、豆腐脑等，成为古往今来广大下层社会民众喜食和常食的副食或风味小吃。辣椒、苦瓜、节瓜、青瓜、甜瓜、冬瓜、莴苣、青菜、菜苔、白菜、萝卜、胡萝卜、韭菜、香菜、包菜、西蓝花、菜花、芥蓝、秋葵等不可胜数，四季不断。

韶关盛产水果，是南方水果的重要生产地。香蕉、菠萝、荔枝、龙眼、木瓜、柚子、枇杷、芒果、橄榄、槟榔、橙子、柑橘、杨梅、李子、桃子、石榴、葡萄、百香果等一年四季不断，因而素有“水果之乡”的美称，并以其出众的口感及高超的品质受到了人们的喜爱。其中，始兴的枇杷和长坝的柚子、翁源的三华李和九仙桃及六里柑、乐昌的猕猴桃等驰名遐迩。

韶关因为多山，是我国重要的产茶地区。据唐代陆羽所著《茶经》记载：岭南茶产于韶州，其味极佳［3］29。乐昌九峰山的毛尖茶、大瑶山和沿溪山绿茶、始兴和仁化的毛尖和红茶、新丰茶峒的高山茶、韶关曲江区的罗坑原生态茶都享有盛誉。种茶、做茶、饮茶是韶关饮食文化里不可或缺的组成部分。韶关民间还利用本土的自然资源酿造米酒、葡萄酒、杨梅酒，泡制蛇酒、蜂酒等饮料。这些饮料在人们的生活中增添了饮食内容和情趣，更重要的是具有保健功能。米酒营养丰富，产妇多食用；蛇酒、蜂酒对一些疾病有很好的疗效。

二、丰富的土产、特产赋予了山区独特的饮食风格

粤北多山，山林土特产丰富。一方面，野山菌是一大特产。野生灵芝、木耳、竹荪、香菇等是山中珍宝，人工种植的平菇、茶树菇、香菇、鸡腿菇、猴头菇、木耳、银耳等食用菌，品种齐全。另一方面，诸多野生动物也是民间饮食的一部分。如山猪、野兔、蛇、牛蛙、麂子、黄猄、野鸡、山鸟、山羊等丰富了民间的餐桌。这些都成为民间饮食的重要资源，日常餐饮中的山珍野味则成为韶关民间饮食的独特风景，形成了独具特色的饮食风格。

韶关水资源丰富，河流、水库众多，水域污染少，是水产养殖的好地方。野生和人工养殖的淡水鱼种类繁多，美味可口。水库鱼和小溪鱼虾更是特色。因气候的因素，韶关的鱼类饮食多清蒸、水煮，既清甜味美，又不热燥；鱼片粥更具特色，鲜美异常。

民间饮食的一个共同特点就是草根性。它立足于本土丰厚的自然资源和农业养殖食材，加上民间传统饮食习惯和饮食智慧，使其形成了民间文化传统浓郁的风俗特征。韶关丰富的食材为民间饮食生活提供了多姿多彩的形态，而民间饮食文化的本质就体现在它的质朴、纯正上。它体现在原料的生产、选材、烹调、配搭和饮食环境的布置等各方面。在质朴中追求精致，是饮食发展的必然结果。我们都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致菜品，或自己动手做几个精致小菜来犒赏自己和亲戚友人，营造一种氛围，追求一种文化品位。尤其是在物质生活比较充裕的条件下，人们非常注重个人保健，要求我们的饮食向精致化方向发展，使饮食活动渗入现代文化，从而显现出健康的饮食习惯。因此，韶关饮食经济实惠，特别是农家菜，更是质朴纯正，充满田园色彩。在现代城市的浮华景色中，民间饮食更让人感到回归自然和素朴养生的独特风韵。

韶关有饮茶品茗的习惯与传统，民间虽然没有太多的讲究，但随着生活水平的提高，人们也逐渐注重饮茶的工序、品质和行为。韶关的茶楼、茶叶店比比皆是，茶具家家都有，讲究的追求精致，如红木家俬配上红木或橡木茶几、紫砂壶、紫砂杯等。既有经过改良的功夫茶艺、客家的擂茶，也有时髦的“泡沫红茶”、扬名国际的“珍珠奶茶”，以及其他五花八门的茶食茶饮。最具本土特色的应该是凉茶。凉茶不仅家家户户能煲、会饮，而且会随季节不同和身体状况的差异而进行不同的煲制。

总之，“原生态”、“土生土长”，是韶关民间饮食的基本特征。表现在食品上则是对“原汁原味”的本色追求。美食不是人工色素调出来的，也不是各种味精制造出来的，而是精美的食材经过人工摘选、烹制出来的食物本身的鲜美。大盆菜、大碗菜体现了民间饮食的本色，因此，农家菜已成为现代人追求田园乐趣的同时享用的本色饮食。

在韶关，除了能享受到传统的中华美食外，还能品尝到独具风味的各色小吃。韶关小吃很有特色，它来自民间，扎根乡土，以其淳朴自然的本色深受食客的喜爱，造就了韶关人生活中最具代表性的饮食文化。如“船佬饺”、“炒米粉”、“艾糍”、“粘米糍”、“糯米鸡”、“角饺”、“花生饼”、“米花糕”、“年糕”、“糯米鸡”、“煎堆”、“铜勺饼”、“番薯饼”、“南瓜饼”等都是独具韶关风味的名食小吃，诸多小吃的命名饱含着独特的文化内涵。

同时，饮食特征也表现在饮食活动过程的每一个环节中。朋友聚合，喜庆感恩，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别、欢迎、庆贺或感激的心情。在家中会亲宴友是中国人待客的基本方式，也是最具亲切温馨氛围的饮食方式。诗人孟浩然的《过故人庄》：“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜。开轩面场圃，把酒话桑麻。待到重阳日，还来就菊花。”诗人陆游的《游山西村》：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村。箫鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。从今若许闲乘月，拄杖无时夜叩门。”两诗都抒写了农家待客的盛情和饮食传统。韶关民间也有质朴的盛情待客习俗，将家中的土特产（如粮食、米酒或杨梅酒、药酒、补酒），再加上家养的鸡鸭鱼肉，机巧的话，还有山中猎获的野物（如野鸡、山鸟、野兔、野猪等）都拿出来招待亲朋好友。如今城里人待客多到酒店，讲究环境和品味。家中待客则成了亲密朋友的私享。可以说，民间饮食主要体现在家常饮食活动中，而情感性是民间饮食文化的重要特征之一。饮食制作者付出心血、劳动和真情去做，而食用者更是品味到饮食的美味和主人的盛情，往往抱着感激与赞赏的情怀。因此，饮食不单纯是维持生命的基本需求，它实际上也是人与人之间情感交流的媒介，是一种社交活动。民间饮食还非常注重传统礼节，在礼节中呈现品德。如坐席分主座、贵宾座和陪座，饮食要将贵重的、最好吃的食物放在近贵宾的位置，并敬给宾客享用；长者或贵宾先动筷子等。饮食活动的礼仪性与我们的传统文化有很大关系。“礼节”，体现着人的一种内在伦理精神和品德。韶关人，待客热情、豪爽、礼仪周全，家酿虽不珍贵，食材虽是自家土产，却能表达主人的盛情。

三、注重饮食的养生保健是韶关饮食的重要特征

人类的饮食都是从温饱向两个方向转化，一是追求精美，二是注重养生，或者是精美与养生的融合。几千年前，中国就有“医食同源”和“药膳同功”的说法，即利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治和保健养生的目的。

中国传统饮食在注重口味、色香外还特别注重养生，而各地根据当地的四季气候特征和水土物产形成了不同的养生习惯。韶关天气湿热，人容易上火，因此，对煎炸、烘烤的食物特别讲究，而这些主要靠一些饮料和清凉的食物来调理。在韶关，煲汤特别盛行。各种款式老火靓汤不仅是民间的家常，也是诸多酒店的特色。随着季节的变化，韶关的四时养生汤料也不断变化，它汲取了中国传统医药注重食补的药理，在饮食中增加中草药，有些就是普通常见的食材，从而达到营养与保健的双重功效。春夏湿热，人体湿气重，因此多食祛湿食物，人们在汤料中添加中药材如生地、熟地、鸡骨草和薏米、芡实等；秋冬干燥，人体多热燥，因此饮用降火去燥的汤。如饮猪肺汤、凉茶等。凉茶店分布在大街小巷，而普通百姓都能自制凉茶，用鸡骨草、金银花等煲水饮用。餐桌上枸杞叶、辣椒叶、菜干等汤，也有类似的功效。菜谱中有炒苦瓜、炒苦麻菜、苦瓜排骨煲、酿苦瓜等。

在古代，中国人特别强调进食与季节、与宇宙节律协调同步。随着春夏秋冬与当地生产的食物变化人们变换食谱，甚至连加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。所谓“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”就蕴含着很多的养生智慧和生活哲理。但随着现代科技发展和人们思想观念的演变，大棚种殖、循环养殖不仅提高了产量，更突出的是延长了季节蔬菜和水产的供应，也大大地丰富了人们的餐桌。

韶关肉食品丰富，野味、家畜、河鲜丰足。在饮食口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。而且注重时令性，夏秋力求清淡，冬春偏重温补。肉香鱼鲜，不仅美味可口，而且具有耐饥、壮力、养颜、益智等许多养生功效。

饮茶养生是中国的优秀文化传统。茶圣陆羽说：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴凝闷，脑痛目涩，四支烦，百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。”［3］2现代科学也证明，饮茶不仅可以生津解渴，而且还有很强的养生保健功能。韶关是我国的重要产茶区，韶关人饮茶讲究茶性：茶叶制作过程中由于工艺和方法的差异，就有了凉性及温性之分。热燥体格的人，应喝凉性茶（如绿茶、苦丁茶等）；虚寒体格者，应喝温性茶（如红茶、普洱茶等）。因为绿茶属于不发酵茶，茶多酚含量较高，并保持了叶的本性，刺激性较强；红茶属于全发酵茶，茶多酚含量较少，因经过发酵，刺激性趋弱，茶汤平缓和气。对脾胃虚弱的人来说，喝红茶时加点奶，可以起到温胃作用。饮茶的益处很多，不仅可以使人精力昂奋，加强思维和记忆能力，也可以缓解疲惫，促进新陈代谢，维持心脏、血管、胃肠等正常机能的作用，特别对预防龋齿、肠炎、痢疾都大有益处。一些保健茶甚至能抑止细胞衰老，防止动脉硬化、高血压和脑血栓，使人延年益寿，具有良好的减肥和美容效果。近年来韶关研制的银杏茶就是利用银杏树的叶子采取先进技术科学生产而成。其中含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质和维生素等多种营养成分。经常饮用，不仅能增强人体体力，提高免疫功能，而且有降低血清胆固醇含量、扩张血管、改善心脑血液循环、提高末梢血管血流量、促进造血干细胞增殖、解除痉挛、降低血压等作用，并具有预防高血压、高血脂、老年性痴呆、延缓衰老和减肥的功能。饮酒保健也是如此。

四、兼容并包、开放多元的饮食文化

（一）韶关是多民族聚居地区，除汉族外还有瑶、壮、回、满、蒙、苗、白、侗、土家等三十多个少数民族。各民族都有自己的饮食传统和风俗习惯，但也都在聚居交流中相互吸收他族的饮食文化，很多都逐步消弭了明确的界限。在韶关，客家人占了绝大多数。因此，这里的菜肴也风味多种多样，饮食习惯多有差异，多有北方的一些饮食习惯和饮食风俗，但在本土化的进程中，它们又汲取了本地的一些饮食特点。俗话说：“入乡随俗。”饮食也是如此，更何况这里有着不同于北方的水土特征和自然气候，变通接纳本地的饮食文化也是情理之中的事。可以说，博采众家之长，用料庞杂，善于变化，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻是韶关饮食的独特风貌。夏秋力求清淡，冬春偏重温热。但韶关的南雄、乐昌、乳源位于粤北高山地区，冬季偏寒，喜欢吃热辣的食物，饮食习惯近湖南、江西；客家的源头是中原人，辗转南迁后，其饮食习惯仍保留着一定的中原风貌。一些菜品讲求香浓，味偏咸，并以砂锅菜见长，代表菜有盐锔鸡、梅菜扣肉、酿豆腐等。翁源、新丰等地靠近广州，饮食兼有广府饮食文化特征。

（二）韶关为南北交通枢纽，古往今来，南来北往的居民和游客很多，形成了广纳四方的众多菜系和口味的开放多元的文化心态。如粤菜、湘菜、川菜、江浙菜、鲁菜、徽菜、东北菜、内蒙菜等，还有私房菜、土菜等。在改革开放的今天，韶关也有韩国料理、日本料理、肯德基、麦当劳等外国风味饮食。韶关秉承了中华美食的文化传统，又由于独特的地理位置和历史发展，形成了今日丰富多彩的性格，也体现出韶关饮食开放与多元的文化特征。正如林乃燊和冼剑民在《岭南饮食文化》一书中所言：“集南北文化的优长、汇中西文化的精华是岭南饮食文化之一大特色。”［4］

值得关注的是，随着人们生活水平的日益提高和韶关绿色生态农业的发展，韶关已成为健康饮食的重要生产基地，也为韶关绿色生态旅游提供有力的支撑。去农家赏田园、摘果蔬、享烹饪、品时鲜，成为现代旅游的一项重要内容。本土的农家饮食成为时代的新宠，因为“绿色”、“无污染”、“本色”的资源特性是健康饮食的重要标志。因此，怡情养性、休闲保健是民间饮食在现代文明映照中凸显出来的独特功能。寄情山水，赏乡村美景，品农家饭菜，休闲身心，怡情养性，则成为乡村山水旅游的重要组成部分。韶关的山水旅游资源丰富，不仅有“世界地质公园”的丹霞山风景区、南岭国家级森林公园、车八岭自然保护区等风景名胜，而且有坐落在秀丽山水间的南华禅寺、云门寺、马坝人遗址、珠玑巷等人文景观，如果与质朴的本土饮食结合起来，无疑是现代都市人返归自然、放松心情、娱乐身心的重要休闲去处。

韶关的现代民间饮食反映了在现代人的情感活动和社会功能中所具有的新的独特文化意蕴，也反映了人们在饮食活动过程中对品质生活和健康饮食的追求。

［1］徐文苑.中国饮食文化概论［M］.北京：清华大学出版社2005:17-19.

［2］雷子,易磊.黄帝内经中的养生智慧［M］.北京：中医古籍出版社,2010:25.

［3］陆羽.茶经［M］.宋一民，译注.上海：上海古籍出版社,2009.

［4］林乃燊,冼剑民.岭南饮食文化［M］.广州：广东高等教育出版社,2010:5.

On the Culture Characteristics of Shaoguan Folk Food

ZHANG Xiao-ping
（College of Literature,Shaoguan University,Shaoguan 512005,Guangdong,China）

Due to the unique natural environment and crowd congregate on the habits and customs, Shaoguan formed the unique culture characteristics of folk food.First,there are rich and exquisite food resources.Second,it has unique mountain diet style.The third,people pay attention to preserve their health in the four season’s diet.Last,it has inclusive,open and multiple cultural characteristics too.

diet;folk;Shaoguan;culture

G122

A

1007-5348（2014）03-0035-04

（责任编辑：王焰安）

2014－02－20

2012年韶关市社科规划项目“韶关民间饮食文化研究”（Z2012013）

张晓平（1966-），男，安徽无为人，韶关学院文学院副教授，硕士，主要从事中国现代文学研究。