“无赖食客”陶文瑜

沈佳音

陶文瑜，江苏苏州人 51岁。

《苏州》杂志主编

吃货事迹：

陶文瑜吃东西挑肥拣瘦，所以一般不喜出远门。

有一次，不吃辣的他来到了无食不辣的福建龙泉竟生生饿了一天，“感觉自己就是被拐骗的妇女，抱头痛哭的心思都有”。

他肚子空空地满大街找吃的，

好不容易逮着个馄饨店，才算吃了顿饱的，有如他乡遇故知一般，

差点涕泪双流。

吃货语录：

要说我是喜欢什么美食文化，那都是假的。我就是嘴馋。

写点东西，他们可以带我尝点好吃的。

有些东西是不能吃的：火锅、盒饭和农家菜。

吃蟹时不要讲太长篇的话，

人家一心要剥蟹，还要装出来听你说话的样子，

这有点给人添麻烦的意思。

从苏州车水马龙的十全街往里一拐，迈过一座小桥，沿着小河绿树，走上几步，一下子就静了下来。弄堂里，一团团粉色的月季跃出黑瓦白墙，一个老人坐在竹椅上剥蚕豆，空气中弥漫着金银花的香气。

再往里走走，一棵十余米高的楝树正开着花，像一片紫色的云彩停在一个院落门口。院子里，《苏州》杂志主编陶文瑜泡了一杯碧螺春，正在为一个当地的点心店题字“回忆滋味”：“苏州的美食就是慢和缓，我们的日子太快了，匆匆而过，应该停下来，回头看一眼。”

小食堂的师傅在包陶文瑜自创的馄饨：当季的荠菜加上鲜肉，还要搭配一点麻油、一些笋干、油渣、菌类。“配方一直在变，得选时令的食材，有时候还会加点鲜花。油渣是重点，剁碎了揉在馅里会很香，也可以用烤鸭皮代替。”头一天他们就开始备料。

这个小院是作家叶圣陶的故居。他把这座老宅送给以小说《美食家》闻名的陆文夫办杂志。陶文瑜就是陆文夫的继任者。

数年前，陶文瑜把陆文夫生前交往过的厨师请到一起，由他们每人烧一两道陆文夫偏爱的菜，大家边吃边谈，以示纪念。美食和文字成为这里绵延的传统。

“我就是嘴馋”

美食当前，陶文瑜甚至顾不上风雅。他去美食节当评委，碰到对胃口的就不管不顾地大吃起来，而别的评委只是矜持地碰一下筷子。

今年清明前，陶文瑜去张家港，当地请吃饭，有一道菜是清蒸长江刀鱼，这是他的至爱。一大桌菜上来后，陶文瑜就开口了：“我最喜欢这个菜，这个东西是好东西，其他菜我都不吃了。”他这么一说，其他人就不好意思动这个菜了。陶文瑜一人闷头吃了五条，他有些得意：“这样的刀鱼很少，一般吃海刀。有时候你要无赖一点，你讲出来总会有人给你留下来。为了吃，修养可以差一点。”

他在太仓的姑父去世了，他礼节上去表达一下悲痛之意。结果，那天饭菜很好吃，陶文瑜吃得很开心。“五七”那天，亲戚说，你那么忙，不用来了。但陶文瑜执意要去，说了一通“姑父是看着我长大的”之类的话，又花了一个多小时赶去太仓，可惜那天换厨师了，饭菜平平，陶文瑜失望而归。

这些年，陶文瑜写过很多美食文章。“要说我是喜欢什么美食文化，那都是假的。我就是嘴馋。写点东西，他们可以带我尝点好吃的。”

为了吃，陶文瑜也愿意奔波。有时候，他会为了一碗绉纱馄饨去常熟，为了一屉小笼包去无锡。“就是突然想吃了，是一种‘别来忽忆君的感觉。专门乘了火车去吃早点，好像有点大动干戈，但后来我又一想，男女分居两地，为了见上一面，不也是火车汽车地来回奔波吗？”

“盒饭缺少对我的尊重”

在陶文瑜这里，食物分成两种，填肚子的和美食。填肚子的，他是坚决不肯推荐给别人。有一家他最近常去的汤包店，皮薄馅美，就是稍微有点粘牙，他就死活不说出那家店的名号。

碰到不喜欢的，他宁可饿着肚子也不吃。熟悉他的人都知道他有三不吃。首选是火锅不吃。原因有三条，一是吃火锅太笼统了，上来就是高潮，也没有落下去的时候，却又说散就散了。二是荤菜、素菜全搁在那儿，没有起承转合，也没有先来后到，一副毫无章法的吃法。三是将所有的东西统一成一个口味了。“火锅要是文革的话，菜几乎就是黄军装了，男女老少穿成一个样子，你说哪儿好看呢？”

其次是盒饭不吃。他刚到杂志社的时候，每个月才1000多元工资，靠着这点钱养家糊口都很艰难，但即使这样，他每天中午还是要去老苏州茶酒楼，点两道菜，吃一碗饭。“我觉得盒饭缺少对饭菜和我应有的尊重，丢丢甩甩的，好像我和饭菜都是后妈养的，这种感觉也不大好。”

最后一个是不吃农家菜。“农村的日子一向节衣缩食，作料又不全，也不舍得放，对待菜的态度也是只要能下饭，稍微咸一点，它肉烧得不可能特别烂，烂了以后就小了。市民生活好一點，那些阿姨千方百计想办法让自己的老公和儿子开心，所以农家菜的起点要比市民菜低好多。”

他有个朋友请了郊区的保姆，天天做农家饭。陶文瑜去了实在看不下去，就对保姆说：“你去休息吧，接下来的菜我来做。”后来这个朋友再留他在家吃饭，他总是推脱。

陶文瑜吃东西挑肥拣瘦得很，所以他一般不喜出远门。有一次，不吃辣的他来到了无食不辣的福建龙泉竟生生饿了一天，“感觉自己就是被拐骗的妇女，抱头痛哭的心思都有”。他肚子空空地满大街找吃的，好不容易逮着个馄饨店，才算吃了顿饱的，有如他乡遇故知一般，差点涕泪双流。

他要觉得这一天吃喝太草草了事了，就在夜晚坐在书房里，泡一杯茶，打开菜谱，选取几道菜，把一些味道想过来，也算是另一种看菜吃饭。

他也有自己的“独门”菜谱。有一道咸泡饭就是他自己调配的：骨头汤、鲜虾仁、鲜贝、咸肉、大青菜，泡饭要多烧一会，饭要化开来，最后放一点胡椒粉，然后还要趁热吃。“饭是没有滋味的，所以最容易搭配，菜往往各有各的个性，搭配得不恰当，味道就串了。”他的老领导陆文夫一开始有点不屑，尝了一碗后，又添了半碗。后来陆文夫生病住院，点名要这道咸泡饭。

等陶文瑜当了领导后，就在杂志社开辟了小食堂，而且交代财务不许过问师傅的支出，“要多少，给多少”。每天上班后，他都要去食堂看看买了什么菜，交代一下烹制的要点，有时候还会亲自出手，怕师傅做不好，浪费了食材。

陶文瑜的儿子快结婚了，他打算教给他们几道菜。最简单的是咸菜肉丝，这道菜可以生发出很多菜，吃剩了可以烧汤下面，这样他们在家里好过日子。

“都是些一通百通的家常菜。一日三餐，人一辈子要吃多少頓饭呀，你要是不培养自己热爱吃饭的态度，这日子可怎么过呀？”陶文瑜说，“吃这个东西，天天做，不难的，就像谈恋爱，您从小长到大没有人教谈恋爱，都会谈的啦。”

“对方正在吃蟹，请稍后再拨”

清明前的塘鲤鱼最好，没有刺，陶文瑜每天都要买上几条。而今，再过十天左右又可以吃三虾了，陶文瑜算着日子。虾仁、虾籽、虾脑，初夏之际，是虾一生中最为精彩的时光，差不多是长大成人了，却又保持着青春风流。

小暑过后，便是黄鳝。秋风起，又是大闸蟹。每到此时，陶文瑜就变得很忙碌，去了阳澄湖，还得去太湖。他的最高纪录是一顿吃了十二只蟹。

品味着正宗的大闸蟹，陶文瑜只有一个要求：“吃蟹时不要讲太长篇的话，人家一心要剥蟹，还要装出来听你说话的样子，这有点给人添麻烦的意思。反正大自然将蟹放到我们面前，我们不能辜负了季节，更不能辜负了蟹。”他还想请通讯公司每逢蟹季，增加一个语音提示：对方正在吃蟹，请稍后再拨。“吃蟹是比较一门心思的事情，吃到一半突然电话来，我一般是不去管它的，就怕对方是个认真的家伙，电话铃坚持响在那儿，这也是很别扭的情景。”

到了冬天，不能不去吃一锅热腾腾的藏书羊肉。苏州有四季特殊的物产和老百姓对这些物产的宠爱，一个时令有一样吃局，一样吃局又有一样时鲜。2009年，陶文瑜策划过以苏州味道为主题的四季宴，历时春、夏、秋、冬而成。同样是一块肉，四季的吃法也各不相同。春夏的樱桃肉，秋天荷叶粉蒸肉，冬天则是酱方。

陶文瑜的要求更高一些。同样是一份酱方，得月楼的师傅看他来了自然会多蒸二十分钟。“蒸十分钟，肯定也能吃，但那吃起来就像健美运动员，有肌肉的感觉。酱方一定要中间鼓起来，四面塌下来，就是几乎没有一点力气的感觉，那就好了。”

在苏州生活的人是幸福的，他们总有些期盼。一个季节来临了，一样物产上市了，你要没去吃到，就感觉好像缺少了一点什么，这一年也就不是完整的日子。

陶文瑜是1963年生人，小时候家境平常，母亲很节俭。但是虾子鲞鱼一上市，他母亲就要抽个时间去观前街采芝斋了，但母亲买回来的，是碎小的鲞鱼和散落的虾子。母亲还会带一瓶虾子酱油回家，主要的用场就是早上吃稀饭时蘸油条。为了节省一点点，她可能会少买两根油条，但是虾子酱油的钱，她是舍得花的。“你不吃倒没什么，吃了以后就更馋，我觉得我的馋就是这样培养起来的。”

过了季节，时令菜就不吃了，要等来年。“就像朋友，不必天天见面，一年小聚几次就好。心里永远有一份惦记。”