固态发酵白酒生产工艺过程分析

周振明柳刚 何金凤 费立发

（沧州酒业有限公司，河北沧州061000）

固态发酵白酒生产工艺过程分析

周振明*柳刚 何金凤 费立发**

（沧州酒业有限公司，河北沧州061000）

介绍了固态发酵白酒较液态发酵白酒的优点，并指出我国固态发酵白酒生产工艺的现状及存在问题，最后对固态发酵白酒的生产工艺流程进行分析。

固态发酵白酒；生产工艺；问题

固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质。当前我国的固态发酵白酒生产工艺还存在着一些不足，本文主要对固态发酵白酒生产工艺过程进行分析。

1 固态发酵白酒的优点

我国白酒按基础香型分为浓、清、酱、米、兼香五大香型，现在已衍生出十二大香型。根据酿造方式的不同，目前国内白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒。纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，是指采用纯粹的粮食为原料，用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾调生产出的优质白酒。固态发酵白酒的优点主要是与液态发酵白酒相比而得出的，主要有如下几个方面。

a）固态发酵的基质水不溶性较高，使得其环境较适合微生物的生长，酶的活力较高，酶系丰富。

b）固态发酵的整个过程较为粗放，对环境的要求较低，不需要在无菌的条件下即可生产。

c）固态发酵使用的设备较为简单，投资相对较少，能耗比较低且操作简便。

d）固态发酵后的处理比较简单，且对周围环境的污染也相对较少，废水的排量相对较低。

2 固态发酵白酒生产工艺的现状及问题

当前固态发酵所生产的废水中有机物的含量较高，对周围的环境产生了一定的影响；在生产过后，一些产生的废水，例如黄水等未经过正规的处理，也没有进行再度的回收利用，与可持续发展的原则相背离；一些中、小规模的厂家虽然投入的资金较多，但是产量少，使得生产效率不高，给白酒厂家的经济效益带来很大的影响。

3 固态发酵白酒的生产工艺流程

一般情况下，白酒的酿造用粮分单粮和多粮，单粮是以高粱为主要原料，多粮有高粱、大米、玉米、糯米、小麦。固态发酵白酒生产工艺过程大致分为制曲、制酒2个步骤。

3.1 制曲

固态发酵工艺大多采用的是小麦制曲，主要经过如下几个步骤。

a）将原材料进行润料，加水进行搅拌，然后再进行踩曲、晾曲等工艺；

b）将曲块放入到房间内进行安曲；

c）通过增湿降温等工作，将处理好的曲块进行晒霉；

d）经过这几道工序之后，再进行第一次翻曲直至四次翻曲，然后将其凉干，同时进行理化检测，质量合格后放入仓库中进行储存。

3.2 制酒

3.2.1 原料处理

对于原料的处理，不同的原材料处理的方式是不同的。以高粱为例，在处理原材料的时候需要把每一粒高粱都磨成四、六、八瓣。

3.2.2 出窖

在生产的过程中，酒窖中有几种不同的糟。在起糟出窖的时候，要按照一定的程序来进行，先起面糟，再起粮糟。

3.2.3 拌糟

在这个过程中，大多采用的是一种混蒸续糟法工艺，其配料中的母糟既可以调节酸度也可以调节淀粉含量，能够保证白酒具有独特的风味。

3.2.4 蒸粮蒸酒

在通常情况下，先将蒸馏设备清理干净之后再进行蒸馏面糟的工作，将蒸过后的面糟进行稀释，然后再重新返回到酒窖内进行发酵，废弃的糟处理成为饲料。然后进行蒸馏粮糟，用慢火进行蒸馏，并且低温流酒，在流酒开始时单独接取酒头，以利用其中所含的低沸点物质来调制酒头调味酒。

3.2.5 打量水

在粮糟出窖后，要进行打量水，以增加其中的水分，便于后续发酵的进行。

3.2.6 摊凉

在不同的季节里，摊凉的时间是不同的，一般情况下，时间越短越好。

3.2.7 撒曲

撒曲对于泥窖和撒曲量都有一定的要求，也可以根据季节的不同进行一定的调整和变化。

3.2.8 入窖发酵

入窖发酵是固态发酵中的重要环节，对该环节要进行严格的控制。在入窖之前，首先要在窖底撒入一定数量的曲粉，对入窖后的粮糟进行扒平、踩窖的工作。入窑后要用黄泥进行密封，制造完全与空气隔绝的空间，并每日对其密封度进行检查，确保密封的严密性。

3.2.9 贮存

白酒越藏越醇，因此在酿造之后要进行一定时间的贮存，原浆酒经过一系列的物理、化学变化使酒变得更绵甜、更柔和。

3.2.10 勾调

原浆酒经过贮存后，不管是在味道上还是在醇度上和成品都有一定的差距，勾兑似画龙，调味似点睛，通过勾调来保证产品质量的一致性。

4 小结

固态发酵白酒生产工艺是我国独有的，是华夏文明的宝贵财富，我们要在继承传统工艺的基础上，利用现代微生物技术，进一步发扬光大，为国民经济的发展、为人民生活的提高增砖添瓦。

［1］张远平，李静，蚁细苗，等.甘蔗白酒发酵工艺对产酒和产酯影响的研究［J］.广西蔗糖，2013（3）：28-31.

［2］张宿义，卢中明.继承传统白酒生产技术精华，促进新工艺白酒的健康发展［J］.酿酒科技，2005（2）：100-103.

［3］王旭娜，沈才洪，罗惠波，等.固态双型白酒生产工艺研究［J］.酿酒科技，2011（4）：46-48；52.

Analysis on liquor production technology by solid fermentation

ZHOUZhen-ming*LIUGang HE Jin-feng FEI Li-fa
（Cangzhou liquor companyltd.，Hebei Cangzhou 061000，China）

Advantage ofsolid fermentation in liquor making was introduced by comparing with liquid fermentation.Present states and issues in domestic solid fermentation in liquor makingwere introduced.The production technology of solid state liquor fermentation was analyzed.

liquor by solid fermentation；production process；issue

TS263.3+1

A

1673-6044（2014）02-0051-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.02.018

*周振明，男，1966年出生，1989年毕业于天津轻工业学院食品工程系发酵专业，工程师。

**费立发，通讯作者，E-mail：2808001289@qq.com.

2014-01-22