国外传统食品工业化发展*

郭希娟，杨铭铎，史文慧，郭艳

1(哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨，150076)2(黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆，163319)

3(哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江哈尔滨，150076)

4(黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨，150076)

1 国外传统食品的内涵及研究概况

在西方，传统食品称为traditional food，少数称为ethnic food。而传统食品以菜肴形式完成工业化生产的产品多称为cooked meal(熟制的菜肴)，有的称为ready meal(即食餐)。cooked meal与中国狭义传统食品的定义基本一致，是指由餐饮业或家庭手工烹饪的食品［1］。其中ready meal的种类更为广泛，不仅包括烹制的菜肴，还包括冷冻食品、方便食品等。这些传统食品具备方便、快捷、营养、即食的特点，是大多数上班族的首选。

作为传统文化的一部分，传统食品(traditional food products，TFP)及其文化是欧洲文化非常重要的组成部分。而饮食文化指的是食物在加工及消费过程中所发生的自然科学与社会学问题。是食品生产、食用及由此产生的生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。国外对传统饮食文化的社会学问题研究比较深入。如2009年Luis Guerrero等人就目前传统食品的发展方向进行了研究，其目的是给具有消费驱动特性的传统食品一个明确定义［2］。研究从统计学角度出发，对法国、比利时、荷兰、西班牙、挪威、意大利6个国家的传统食品在语言学、文化层面上进行比较分析。认为未来传统食品的发展主要应该在安全、健康、方便等几方面进行创新。传统食品的概念在多个国家的语言学研究中是有共性的，应该具有以下5个方面的创新元素:新颖、多变、工艺技术、种族定位、方便快捷。从饮食文化的社会学关系角度出发，饮食文化带着固有的种族色彩，是了解文化传承的便捷途径，它的传播是个长期缓慢的过程［3］。工业化以来社会文化的传播速度加快，使得具有种族及地域特点的饮食文化也发生了显著变化。最具有代表性的是美国，它的突出体现是欧洲饮食文化对美洲原住民的巨大影响，最终形成了包容欧洲、非洲、亚洲、原住民族的多元文化体系。同样，加拿大也面临多元文化的影响，尤其是种族对饮食文化的影响，因此在政策上采用了一些相应的措施来复兴及推动传统文化的发展。例如1994年，加拿大开始在饮食文化与种族划分方面进行详细的调查研究。结果显示，虽然种族与文化的多样性对社会的动态发展产生了一定的影响，但传统饮食文化作为一种社会文化可能比其他社会文化的影响更加久远［4-5］。

2 国外工业化传统食品的主要种类

截至2012年，欧洲、美国、亚洲的工业化传统食品消费占全球的80%以上，其中欧洲50%左右，亚洲接近23%，美国9%［6］。这一发展趋势表明西方国家高度重视传统食品工业化，已有多种传统食品实现工业化。

2.1 传统菜肴

欧洲人认为法国菜是世界上最高级的菜，它口感细腻、酱料美味、餐具奢华，富有艺术性。法国人对饮食艺术有极高的品位，名菜不胜枚举，包括鹅肝酱、海鲜、奶酪、蜗牛等。蜗牛产品以法式焗蜗牛、法式黄油蜗牛、蒜香蜗牛等为主，均已工业化生产并远销国外。但是，法国料理虽然是世界三大菜系之一，工业化程度却远不及其他欧洲国家，这主要由于法国料理有严格的就餐礼仪要求，形式上追求豪华，注重排场所致。

美国受殖民历史的影响，还没有形成独立特色的传统饮食文化。但是，美国是高度工业化的国家，在欧洲文化的强烈影响下，其中不乏一些工业化的欧洲传统美食。以美国荷美尔食品公司为例，1891年创建的荷美尔已成为美国著名的独立猪肉加工企业和全球最大的火鸡生产商，其产品出口到五大洲60多个国家。著名的传统食品有:酒香蒜茸鸡胸肉、意大利香草酱汁鸡胸肉、糖制火腿、波旁沙司牛排、浇汁烧牛肉、浇汁牛肉、浇汁烧猪肉、背脊培根(一种典型的西式火腿)。这些产品无需烹饪，只要适当加热即可食用［7］。

日本的传统菜肴工业化程度很高，例如中国菜中的鱼翅汤，早已上市罐装销售，成为日本人喜爱的一种方便食品。又如日本超市中最畅销的日式炸鸡便当(盒饭)，是由加藤吉公司在山东工厂生产，冷冻运输到日本。咸蛋是泰国最受欢迎的传统食品之一，在许多地方都可以看到以咸蛋为主要食材的特色菜肴。它与中国咸蛋的主要区别在于它的食用方法多样化，可以煎炸、与其他材料一起炒制，或者将其作为蛋糕及其他甜点的装饰。泰国普遍受欢迎的食品有脆米粉、泰式咖喱鸡、椰汁鸡与辣牛肉沙律，都已经实现工业化生产。

2.2 传统主食

目前，受东方文化的影响，亚洲的传统主食米饭慢慢成为欧美国家午餐的首选。米饭种类多样，多以炒米饭为主，配有各种蔬菜。具有代表性的主要有意大利调味饭(洋葱、米饭、鸡肉)与印度香米饭。这些主食均已实现工业化，只需要简单处理即可食用。但是，在种类繁多的主食中增长最多的是意大利面及其他类的面条食品，大约占所有工业化主食的40%。

日本的主食工业化更为发达，早在上个世纪六十年代就已经起步。据统计，1962年日本工厂生产的米饭产量达到2.1×105t。小麦面粉的加工程度更高，面食以和式拉面、中式拉面、意式或法式面条三大类为主。工厂生产生、熟两种面条供应市场，餐馆做一碗面只需不到1 min，比方便面还快捷。中国炒饭在日本深受欢迎，日冷公司历时3年，开发出口味完全达到餐馆水平的什锦炒饭(日本叫五目炒饭)，克服了批量生产的技术难关，口味纯正［8］。泰国主食也以米饭为主，糯米饭种类多样，并以多种加工形式出口，其中一些产品即可作为主食也可作为休闲食品。例如用糯米制作的各种米果、仙贝、炒米等。

2.3 传统发酵食品

传统发酵食品类首选干酪，其次是葡萄酒。法国乳酪闻名于世，官方规定的乳酪种类就有345种，每种乳酪都有独特的口味，法国人一年当中每天都可以吃到不重样的乳酪。根据美国农业部统计，美国2007年奶酪生产总量达 4.4×109kg，同比增长1.4%。意大利奶酪总产量达1.86×109kg，增长率高达3.1%，其中莫泽瑞拉奶酪更是增长4.4%，产量达到1.50×109kg。据统计，2012年俄国、法国等欧洲国家的奶酪产量有所上升，这说明奶酪作为传统食品在欧美国家还有发展空间。西班牙与法国分别是世界第一和第二大葡萄酒生产国。其中法国葡萄酒久负盛名，起源于公元前六世纪，现在平均年产量在60～70亿瓶。由于酒类方便贮藏，便于运输，因此其工业化程度高，产量大。

3 国外传统食品工业化发展的主要特点

3.1 营养均衡、安全可靠的传统食品地位提升

1986年，卡尔洛·佩特里尼倡导的慢食运动(slow food movement)［9］提出抵制快餐文化、超级市场对生活的冲击，号召人们反对按标准化、规格化生产的汉堡等单调的快餐食品，提倡个性化、营养均衡的传统美食。慢食运动的目的是“保护传统美食，捍卫人类享乐权利”。传统食品的工业化正迎合了该倡议，在快节奏的生活环境中满足人们对美味佳肴的渴望。

膳食平衡是人体健康的关键，而膳食结构的地域特点则影响地区性的营养平衡问题。研究发现，在许多发达国家的大城市出现了饮食结构的转型。体现在油炸、高糖、高脂食品摄入增加，民族传统食品摄入减少，高血压、心脑血管疾病频发。因此，传统食品与非传统食品的比例可能直接影响到人体健康。2010年Hopping等人对不同因纽特人的研究显示，非营养食品(NNDF)的摄入量增加，传统食品摄入量与慢性病的发生率之间存在负相关性［10］。2013年Sheehy等人就加拿大因纽特人群中传统与非传统食品的结构比例进行了详细的统计分析，涉及150种食品，其中包括39种传统食品，确定每一种食品每天摄入量及占全部食物的比例。结果显示，因纽特人的饮食结构已经发生了改变，高脂肪、油炸类食品摄入增加，传统食品比例下降。加拿大的学者们通过这些研究为未来的营养干预计划提供可靠的数据资料［11］。在健康饮食的号召下，传统食品历久弥新，倍受青睐。针对传统食品的功能特性研究成为世界范围的研究热点［12］，结果令人振奋。许多事实说明，解决人们的营养健康问题，需要认真评价传统食品的优势［13］。

3.2 传统食品工业化生产前准备工作充分

3.2.1 传统食品的市场调查充分

在国外，传统食品投入市场之前需要进行比较全面的市场调研，专业咨询公司对跨国企业发展所需要的数据信息进行整理，使得食品企业能够掌握未来几年的市场动向，做到按需生产，提高经济效益。ICON group international就曾经利用统计方法对世界200多个国家的传统食品行业发展进行了前景性分析，为一些国际大型食品企业的相关传统食品生产做市场调查，明确工业化目标，针对特定国家及地区进行市场投入，其调查细化到详细的食品种类，例如:烤肉、火腿、熟鸡块、燕麦粥、熟肉片等［14］。2005年，Jordana等人的调研显示，进入21世纪人们对传统食品提出了新的要求，在特性上应符合美味、营养、价廉的需求［15］，其面临的主要挑战有:传统食品的流通与传播;传统食品的保护;品质的保证。2011年英诺华的市场调查显示:受全球经济形势影响，人们的食品消费减少，食品工业受到影响，但即食餐脱颖而出，即食餐与主菜所占的比例分别为13%和10%［16］;2012年，美国以土豆为主要菜品的传统食品需求增加;2011年美国的即食餐比例占全球的12%，大约70亿美元;未来的比例还会上涨，热点主要集中在健康、安全的传统民族食品领域。

3.2.2 注重产品的标准化研究

传统食品工业化是现代化生活对高品质食品的诉求。安全与特有的味道是传统食品发展必不可少的两个重要特点。欧美发达国家对传统食品的工业化发展制定了相对详细的方案，无论从欧洲食品安全法规还是从传统食品创新角度来说，任何一种传统食品工业化上市之前都要建立感官及理化指标数据库，使得产品在从手工作坊到工业化生产的过程始终保持一致。其中感官指标不仅与产品的固有特点相关，还与产品的品牌效应、产地特点、产品价格等密切相关。因此标准化要求注重产品原有品质的保留，要求轻仪器指标而重口感，采用更多传统的主观感官评定方法，并对感官评定人员进行专项培训，定期对产品做感官打分。例如法国学者Nathalie Cayot就如何建立传统食品的感官指标数据进行了分析研究［17］。认为数据库应该不仅包括已经加工完成的成品指标，还应包括用于加工食品的原料、加工工艺参数、贮运模式等全方位的数据库。标准化应涵盖生产技术指标和产品营养成分两部分内容。

3.3 传统食品加工工艺不断创新

面对全球性环境问题，20世纪90年代提出了绿色技术的概念(green technologies)，绿色技术是指现代化食品工业要秉承环境可持续发展、低能源消耗的原则。要尽量减少食品的加工工艺步骤、减少食品材料中营养成分的破坏、节省能源消耗，保护环境。在传统食品加工过程中，水果与蔬菜的加工是个难题，除了要赋予水果与蔬菜应该有菜肴品味，还要尽可能减少营养成分的损失。因此，针对果蔬类菜肴的加工困难重重，国外在这方面起步较早。2005年Ana Allende等人就已经把臭氧处理、紫外线处理的技术应用到杀菌及气调保藏过程中，在这方面取得了一定的成就［18］。

传统食品的加工方法种类很多，相比之下，将加工好的传统食品在保持原有色、香、味、形的基础上流通起来却是个难题。国外在传统菜肴食品保藏方面做了深入研究，例如2000年美国的Nomura等人发明了一种菜肴真空贮藏装置［19］。这个装置可以保持恒定的温度，可以微波加热也可以制冷，同时还可以对微生物、气体成分进行分析控制，一旦设定好条件，在高真空状态可有效延长食品的保藏期［20］。2012年南非学者Shilangale等人也曾对其主要传统菜肴的贮藏技术进行研究，认为在加工前用辐照和亚硝酸盐进行处理可以有效提高产品的保藏期。2011年西班牙的Alfaro等人对8种热稳定蔬菜菜肴做了多种方法的耐贮性研究，为人们提供不同食品货架期的评价方法［21］。目前，国外主食工业比例增加，一些相应的生产技术被广泛应用。例如联合利华在英国投入的3 min微波加工蔬菜米饭技术已经应用到豌豆蛋炒饭、肉香炒饭、蘑菇蔬菜饭等数十种主食产品。

3.4 有相对完整的传统食品数据库体系

建立国家传统食品数据库是为传统民族食品的发展做信息储备，范围包括已经或是尚未工业化的产品，用来保护传统饮食文化。这些数据库是除了产品生产标准化之外的那些非理化数据。其数据库的内容应该包括传统食品的种类、品牌历史、地域分布、产品特征、功能成分、原料信息等。数据库的建立对传统食品的生产、流通、监管等方面具有现实意义，国外在这方面起步较早。雅典学者Trichopouplou等人认为，传统食品反映了一个国家的主要饮食结构，是正确评估饮食摄取的关键。而这重要数据的长期缺失是建立合理饮食结构、地域性饮食文化及结构的研究、提高国民体质的主要障碍［22］。创建于1987年的美国《journal of food composition and analysis》期刊是美国比较有代表性的科技期刊，其中收录了大量人类食品的活性成分数据。例如2002年美国国家卫生研究院Pennington等人对食品中的活性成分的数据进行了建库研究［23］。英国学者Khokhar以维生素为指标对欧洲传统食品的营养状况进行收集整理，认为传统食品营养成分数据库是保证良好膳食摄入的基础，也是传统食品发展的要求，应时时更新［24］。2010年，Costa等人再次对欧洲传统食品数据库进行了补充，这次补充研究涉及13个欧洲国家，通过3个步骤筛选出55种传统食品［25］。他们认为对传统食品进行数据建库就是对每个国家不同传统文化及饮食结构的了解与研究，对传统食品发展、食品安全、文化交流等多方面都是必要的。

4 对传统食品工业化发展的展望

高速发展的现代社会，人们对于食品的要求已经不能停留在温饱的简单满足。人们越来越希望在快节奏、高压力的生活环境中，把那些高营养价值、膳食搭配合理，快捷方便的传统食品做为主要食物来源。未来的传统食品除了工艺创新、标准化、食品安全等食品工业化的共同问题之外，以下几个方面将成为传统食品工业化研究的热点。

4.1 如何发挥传统食品工业化的地方特色

传统美食对消费者的吸引力一直是促进地方旅游的重要策略，地方经济的发展与传统食品的发展在一定程度上存在相辅相成的关系。有针对性的进行传统食品结构及特性调整，树立地方品牌，使传统食品面向市场走向国际是未来传统食品发展的一条必经之路。2012年Stefano等人就意大利传统食品栗子进行了感官、理化等全方位的研究，希望开发意大利传统食品栗子，促进旅游事业［26］。Bessière认为传统食品及其文化是重要文化遗产，能有效促进经济发展［27］。意大利切奇纳的成功案例就说明了地方通过调整传统食品形式来适应国际经济竞争，并形成自己独立品牌的文化资本，在国际竞争中占得先机［28］。

4.2 开展对传统食品消费心理学的研究

目前国外针对传统食品消费心理领域的研究日益成熟与丰富［29］，而我国在这一方面的研究尚属空白。罗马尼亚Purcǎrea，Valentin等人通过对消费者的心理状态研究来评估传统食品的地位以及未来发展方向［30］，认为传统食品对建立健康的饮食文化是非常重要的。2005年，由瑞典学者Ahlgren等人对Ready meal(即食餐)进行了专项研究［31］。研究显示食用即食餐的情境因素对消费者的消费意愿有一定的影响作用，包括食用的环境(时间、地点)、味道、品质一致性、方便性、价格、视觉感官、影响状况等。其中最主要的包括:味道、一致性、视觉感官，这些情境因素将决定未来的发展。2006年，Ahlgren又针对即食餐的消费特性进行了研究，强调了方便性因素。另外，女性比男性更容易选择即食餐。许多欧洲国家受抵制快餐食品的影响把注意力转向传统食品，传统食品的工业化迎合了人们对美食与效率的要求［32］。2007年瑞典学者Prim等人考察了即食食品是如何满足人们对美食的要求的，并为如何发展即食类传统食品提出建议［33］。

4.3 如何更好地传承与发扬传统饮食文化

未来的饮食文化受现代社会发展的影响，具有多元化的趋势，这给传统饮食文化的传承与发扬提出了新的课题。如何在不同民族文化交流与强烈的异域文化冲击中将具有地域特点的饮食文化传承下去，既保持原有的民族元素又能不断开发出让更多消费者喜爱的传统美食将是食品工作者将要面临的挑战。

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