蜂蜜抗氧化活性研究进展*

王远，贾歌，王萌，程妮，曹炜，赵静

1(西北大学化工学院食品工程系西北大学蜂产品研究中心，陕西西安，710069)

2(中国农业科学院蜜蜂研究所，北京，100094)

蜂蜜是指蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身消化道的分泌物结合后，在蜂巢内经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜具有抑菌、抗氧化和抗炎等活性，对治疗创伤、烧伤、胃溃疡等疾病具有一定的疗效［1］。

体内的氧化平衡被破坏时会造成氧化应激，引起脂质、蛋白质等结构和功能损伤，导致人类的许多疾病如癌症、动脉粥样硬化和衰老的发生［2］。蜂蜜中含有酚类化合物、VC、类胡萝卜素、氨基酸及抗氧化酶等多种天然抗氧化剂，在体外和体内均有显著的抗氧化活性，本文综述了国内外近年来蜂蜜抗氧化领域的研究进展，为蜂蜜资源的开发利用和蜂蜜功能性食品的开发提供依据。

1 蜂蜜的体外抗氧化活性

1.1 蜂蜜对氧自由基的吸收能力(ORAC法)

ORAC法是一种广泛用于评估天然产物抗氧化活性的方法，常用每克待测物的抗氧化活性相当于Trolox的物质的量来表示待测物的抗氧化活性，ORAC值的单位为μmol TE/g待测物［3］。

Jamróz等人［4］研究了荞麦蜜对氧自由基的吸收能力，发现蜂蜜的ORAC值显著高于常见的糖类物质，这与 Gheldof的研究结果一致［5］。Serem 等人［6］研究了南非蜂蜜对氧自由基的吸收能力，所测蜂蜜的ORAC 值为3.71 ～49.26 μmol TE/g，该结果与 Beretta等人［7］对意大利蜂蜜及 Alvarez-Suarez等人［7］对古巴蜂蜜进行的研究结果相似。研究还发现蜂蜜的ORAC值与蜂蜜颜色、总酚含量及对DPPH自由基清除率具有相关性，相关系数分别为0.89，0.94和0.72。

1.2 蜂蜜对DPPH和ABTS自由基的清除活性

DPPH自由基和ABTS自由基清除实验是常用于评价天然抗氧化剂的一类方法。DPPH是一种稳定的有机氮自由基，甲醇溶液呈深紫色，抗氧化剂能够使其转化为黄色的联苯-苦味肼，因此可以根据变色程度来评价待测物的抗氧化活性［3］。ABTS自由基清除实验常用于评价水溶性抗氧化剂的抗氧化活性，其原理为ABTS过氧化后会生成深色的ABTS自由基(ABTS+·)，抗氧化剂能与ABTS+·反应，使其发生褪色，根据褪色程度来评价抗氧化剂的活性［3］。

一般来说，蜂蜜的颜色越深，总酚与总黄酮的含量越高，抗氧化能力越强，但蜂蜜中的多肽、有机酸、酶和美拉德反应产物对于清除自由基也有一定作用［8］。Estevinho等人［9］发现深色蜂蜜对 DPPH·的清除能力高于浅色蜂蜜。Zhou等人［10］研究了荞麦蜜的抗氧化活性，发现荞麦蜜对DPPH·的清除率随总酚含量增高而上升。Vela等人［11］研究了西班牙的36种花蜜和蜂蜜的抗氧化活性，认为植物源、地理源、蜂蜜颜色的深度均为影响清除DPPH·活性的因素。Moniruzzaman等人［12］认为生产季节对蜂蜜清除DPPH·的活性也有影响。研究发现不同产地的蜂蜜对DPPH自由基均有清除活性，如土耳其红松蜂蜜、阿拉伯蜂蜜、巴基斯坦蜂蜜、古巴麻藤蜜、葡萄牙蜂蜜和斯洛文尼亚蜂蜜［13-18］。同时，研究还显示蜂蜜即使在经过辐照和热处理后依然保持较高的清除DPPH·活性［19］。

蜂蜜对ABTS+·也有较强的清除活性，Baltrusˇaityte¨等人［20］研究了35种来源不同的蜂蜜对 ABTS+·的清除活性，结果表明不同的蜂蜜其清除活性存在较大差异。Lachman等人［21］对 40种捷克蜂蜜对ABTS+·的清除活性的研究也得出了相似结果，这种差异可能与其抗氧化剂的含量及种类有关。

抗氧化剂对自由基的清除活性受其浓度的影响，仅由清除率无法对不同蜂蜜的抗氧化活性进行评价，因此建立统一的标准评价方法非常必要。采用半抑制率(即清除50%的自由基所需要待测物的浓度，IC50)来评价蜂蜜对自由基的清除活性能够有效避免实验误差。

1.3 蜂蜜对脂质过氧化的抑制作用

机体内的脂质极易受到自由基的攻击，尤其是生物膜脂含有大量不饱和脂肪酸，容易受到活性氧的氧化，引发一系列疾病，导致机体发生衰老。

Gheldof等人［22］发现，蜂蜜对铜离子诱导的血清脂质过氧化有显著的抑制作用，其中荞麦蜜的抑制作用最强，野莴苣蜂蜜的抑制作用最弱，蜂蜜对脂质过氧化的抑制活性与其总酚含量呈正相关。卢珂等［23］研究了5种蜂蜜对脂质过氧化的抑制作用，发现蜂蜜对脂质过氧化均有较强的抑制能力。当蜂蜜浓度为0～10 mg/mL时，对脂质过氧化的抑制作用随着浓度增长而有较快增加，随后抑制率增长缓慢，当浓度为15 mg/mL时，不同蜂蜜的抑制作用差异不显著。José等人［15］研究了古巴蜂蜜对脂质过氧化的抑制作用，与对照组相比，所有的蜂蜜对脂质过氧化均有抑制作用，且与DPPH·清除活性具有线性关系，蜂蜜还能显著减少Fenton反应产生的脂质过氧化产物。另外，蜂蜜还能够抑制一些肉类的脂质过氧化［24］。

1.4 蜂蜜对DNA氧化损伤的保护作用

DNA分子也容易受到活性氧的攻击而发生氧化损伤，例如，羟基自由基攻击超螺旋质粒DNA后会断裂为两种形式:开环形式和线性形式。DNA损伤会对细胞和组织的功能造成严重的影响。Zhou等人［19］发现，荞麦蜜对羟基自由基诱导的大肠杆菌质粒DNA氧化损伤有显著的保护作用。在定位体系中保护作用显著高于非定位体系，表明荞麦蜜主要通过清除羟基自由基来保护DNA免受自由基诱导的氧化损伤，而不是通过络合过渡金属途径，这可能与荞麦中的抗氧化成分主要以酚酸类化合物为主，黄酮类含量很少，而前者对过渡金属的络合力很弱。

相反，蜂蜜可以引起肿瘤细胞的DNA损伤，Wen等人［25］发现，产自马来西亚的革木蜜和菠萝蜜蜂可以引起结肠癌细胞的DNA损伤进而引起癌细胞凋亡，可能与其中存在的黄酮类化合物有关，蜂蜜的这种功能有可能使其在抗癌方面发挥一定的作用，但其分子机制有待进一步研究。

1.5 蜂蜜对活性氧的清除能力

活性氧是指含有氧的自由基，通常包括超氧阴离子(O2-·)、羟基自由基(·OH)、单线态氧(1O2)、过氧化氢(H2O2)及由此衍生的氢过氧基(HO2·)、烷基自由基(RO·)、烷基过氧化物自由基(ROO·)、氢过氧化物(ROOH)等。羟基自由基是化学性质最活泼的活性氧，能损伤蛋白质、核酸、脂质等大分子，可作用于细胞膜，引发细胞膜上不饱和脂肪酸的过氧化反应，生成MDA。蜂蜜中的酚类化合物能够给羟基自由基提供氢原子和电子，使羟基自由基还原，或通过与金属离子络合，降低Fenton反应速率，起到抗氧化作用［24］。

José等人［15］报道了几种古巴单花蜜对羟基自由基和超氧阴离子有清除作用，其清除活性与蜂蜜的植物源有关，且呈量效关系。卢珂等人［24］研究了中国14种蜂蜜对羟基自由基的清除活性，发现荞麦蜜清除率最高，其他蜂蜜的清除活性较低。Gasˇic'等人［26］研究了58种不同地理源的塞尔维亚蜂蜜的抗氧化活性，发现蜂蜜对活性氧的清除活性与其地理源有一定相关性。

2 蜂蜜在细胞、组织和体内的抗氧化活性

蜂蜜的体外抗氧化活性并不能反映其在体内的活性。原因在于体外与体内环境存在较大差异，且受人体的吸收和代谢的影响，对蜂蜜在体内的抗氧化活性产生影响，因而研究蜂蜜的体内抗氧化活性非常必要。

2.1 蜂蜜对细胞氧化损伤的保护作用

自由基在生物体内累积会造成氧化损伤，这种损伤几乎发生在各种细胞器、生物大分子或其聚合体内。已有研究表明，蜂蜜能够有效抑制MDA的生成、抑制脂质过氧化、保护细胞膜从而使细胞维持正常功能［22］。

Mohamed等人［27］发现蜂蜜能够抑制烟草诱导的小鼠体内组织的氧化应激，减少小鼠生殖细胞的损伤，增加睾丸间质细胞数，提高小鼠体内的SOD含量和GSH-Px活性，保护小鼠的生殖系统。Blasa等人［28］发现蜂蜜黄酮类物质能够减少人血红细胞的氧化损伤，蜂蜜黄酮类化合物能够抑制H2O2诱导的血红细胞的氧化损伤。

此外，蜂蜜具有抑制恶性肿瘤细胞扩散的作用。Wen等人［25］报道称两种马来西亚蜂蜜(革木蜜和菠萝蜜蜂蜜)能够抑制HT 29细胞的恶性增殖，且具有剂量效应，最高抑制率可达80%，可能与蜂蜜的抗氧化活性有关。

2.2 蜂蜜对肝脏氧化损伤的保护作用

肝脏是人体重要的代谢器官，含有大量抗氧化酶，在正常代谢过程中也能产生活性氧。当肝脏中的活性氧与其抗氧化能力失去平衡时，就可能导致组织损伤，引发各种肝脏疾病［24］。

卢珂［24］研究了蜂蜜对小鼠肝匀浆脂质过氧化的抑制作用。结果显示，与模型组相比，蜂蜜能够降低小鼠肝脏的MDA含量，且量效关系。研究还发现蜂蜜在一定浓度下能抑制小鼠肝线粒体的肿胀，这说明蜂蜜能够降低线粒体膜脂质过氧化程度，降低线粒体的肿胀程度，从而起到保护肝脏作用。

2.3 蜂蜜在体内的抗氧化活性

Jubri等人［29］研究了麦卢卡蜂蜜对小鼠氧化损伤的保护作用，发现蜂蜜能够降低小鼠体内的丙二醛(MDA)含量，显著增加小鼠红细胞内GSH-Px的活性，降低过氧化氢酶(CAT)的活性。Gheldof等人［4］报道了荞麦蜜能够增加人体内血清抗氧化能力，并且与茶具有抗氧化协同效应。Schramm等人［30］给40名志愿者分别服用玉米糖浆和荞麦蜜，数小时后测定血液的抗氧化活性，发现荞麦蜜能提高人体内抗氧化活性且呈量效关系，而同剂量的玉米糖浆没有影响。Yao等人［31］研究了马来西亚革木蜜对小鼠氧化损伤的影响，发现革木蜜能够显著降低小鼠血清的MDA水平，呈量效关系。这可能与革木蜜能够调节小鼠红细胞的抗氧化酶活性有关。

3 小结

蜂蜜的抗氧化活性越来越引起人们的关注，蜂蜜中的抗氧化成分也逐渐明晰。尽管国内外已有大量关于蜂蜜抗氧化的研究报道，但多数集中在体外方面，关于蜂蜜中抗氧化成分在人体内的吸收、代谢及其抗氧化的分子机制仍不清楚。因此，需要进一步研究蜂蜜抗氧化的分子机制，从而为蜂蜜的药理活性、保健功能提供科学依据。

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