蛋及蛋制品加工与发展

励慧敏

（天津顶益食品有限公司，天津 300457）

蛋以其丰富的营养为世界各国人们所喜爱。我国禽蛋资源丰富，品种多样，是生产和消费大国。特别是近几年来，伴随中国经济发展的脚步，家禽养殖业、禽蛋、加工业也轻舒猿臂、展翅腾飞。2003年我国禽蛋产量占世界总产量的43.1%，其中鸡蛋产量1 988万t，占世界总产量的37.9%，位居世界第一位，全国蛋鸡场达到1 250个，增长17.9%，其集约化程度达30%；2004年，我国禽蛋总产量为2 570.4万吨，人均占有量为18.13 kg；2005年我国禽蛋产量为2 560.7万t，占世界总产量的43%[1]。

自1985年我国禽蛋产量跃居世界第一位以来，已连续20多年保持世界了第一产蛋大国的地位，人均占有量也大大超过了世界平均水平。我国人均蛋品占有量达20 kg；而我国禽蛋加工却仅占蛋产量的0.2%，出口量占产量的2%。作为世界上最大的蛋品生产国，中国蛋品加工业和世界先进水平相比还有很大差距。

世界上加工鸡蛋的历史已有130多年，生产总量在75万t以上，主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家，生产能力约占总产量的2/3[2]。发达国家蛋制品的比重已达20%～25%，品种多达60余种，将来其蛋制品的比重将提高到50%，对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格。

我国的蛋产量是世界最高，鲜蛋消费占到蛋品产量的90%以上。目前，中国蛋品深加工企业不到400家，大部分企业都在初级加工后就上市销售，有的甚至不加工就销售。蛋制品所占比例十分小，这与国外发达国家的蛋消费现状相反[2]。我国的蛋制品加工业还有相当的市场发展空间，蛋制品行业前景十分可观。我们可以借鉴发达国家在这方面的前进技术，加速我国蛋制品加工业的发展。以下我将从六个方面作具体阐述，即蛋及制品的分类，我国蛋制品加工状况，国外发达国家蛋制品加工状况，我国蛋制品业的未来发展，蛋制品主要应用领域和对蛋制品业发展的几点看法。

1 蛋及制品的分类

蛋类是营养成分全面，易被人体消化和销售的高营养的食品之一，以其独特的口感及方便性，越来越受到人们的喜爱。其已经成为我们日常饮食的一部分。蛋分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他家禽产的蛋等；所谓蛋制品，是以禽蛋为原料加工而成的食品。蛋制品内含有大量的磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，另外还有脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂质对促进脑组织和神经组织的发育有很好的作用。且蛋制品中还含有大量的氨基酸，包括人体体内所不能合成的8种必须氨基酸[3]。

依照蛋制品加工方法不同可分为四类，即再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。再制蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋。干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定制加工工艺制成的其他蛋制品，如蛋黄酱、色拉酱[4]。

依照蛋制品加工流程，若一次性加工成终产品，有液体蛋、冷冻蛋、蛋粉等；若需二次加工的蛋制品有皮蛋、盐蛋、糟蛋等[5]。

2 我国蛋制品加工状况

2.1 蛋制品的产量与禽蛋的总产量的比例极不相称

2001年我国禽蛋产量占世界总产量的43.1%，2002年禽蛋总产量为2 570.4万t，人均占有量为18.13 kg，连续18年保持世界第一大产蛋国的地位。蛋消费中，鲜鸡蛋占消费蛋的90%以上，而禽蛋加工仅占但产量的0.26%[6]。而国外蛋制品消费占蛋产量的比例则明显高得多。比如说，欧洲各国的蛋制品占总产量的25%～30%，邻国日本则占到了50%，美国则高达60%。

2.2 在国际市场，鲜蛋销售量下降，蛋制品的消费量日趋上涨。这是因为蛋制品较鲜蛋更加安全、健康、经济，体现了人们消费意识的转变和提高。

2.3 蛋制品加工技术落后

目前几乎所有的禽蛋加工工厂都在北美、欧洲、日本。我们周边的亚太国家大量地进口美欧的禽蛋，而我国的禽蛋市场供过于求，大量的禽蛋不能出口其原因是绝大部分蛋品企业都是初级加工，有的甚至更本不加工就销售，症结就是禽蛋的清洗、消毒、分级及加工技术落后。

2.4 蛋制品方面的食品标准与国际脱轨

加入WTO后，我国的许多标准法规已经不能适应新形势之下国际贸易的需要，跟不上国际的先进水平。我国在禽蛋业方面制定的标准较低，与国际标准脱轨，而且涉及到产品质量的许多方面遭遇“绿色贸易壁垒”而被退回的情况。

我国虽有制定某些方面的标准，但仍不全面。我国蛋农为了降低生产蛋的成本，往往为家禽采购低廉的饲料，兽药的使用也不合标准，对禽类的生长环境也不是很关注。饲料、兽药和加工、环境以及许多方面对产品的影响，往往导致产品中抗生素、重金属、兽药、农残、物质等在产品中的残留超标。快速准确地检测出原料蛋中这些有毒有害的物质及其含量则显得十分重要。我国虽然制定了一些检测标准，但由于规模化加工程度不够，检测方法实施不够广泛，产品质量监督功效没有全面的发挥。

而蛋及蛋制品的标准单一，面对品种繁多的制品来说，则相对显得有些笼统。蛋制品总体上虽只有四大类，但品种却达几十上百种，而每一品种又有其却别与其他品种在产品的加工方法、工艺流程或使用方法上独特的地方。严格说来，每个品种都应有其监督检疫标准。我国的这方面的标准太少，分类模糊，笼统，这不利于有关部门及企业的执行操作。

依照WTO协议关于食品安全和动植物卫生健康标准的协议，积极研究和采用国际标准，提高产品质量，促进禽蛋业的发展[6]。

3 国外发达国家蛋制品加工状况

同欧美国家相比，我们在蛋资源质量控制、禽蛋制品加工技术与设备方面远远落后于英、日、法等国家。国外的生产规范十分齐全到位，值得我们参考。

3.1 英国状况

在英国70%的禽蛋都注有狮子质量级标记。大不列颠禽委员会制定禽蛋生产操作方面的狮子章，代表了当今世界禽蛋类食品卫生的最高标准。

3.2 爱尔兰状况

2000年在英国爱尔兰开始实施的第一项禽蛋质量保证计划规定，所有的禽蛋都要求单独注明质量标记、生产日期及生产禽场得代码，以确保禽蛋质量的可追溯性。该计划还涵盖了家禽生产中家禽福利、禽蛋收集及贮存等各个环节。此外，该计划还补充了规范化操作规程。

3.3 日本状况

邻国日本在蛋制品加工领域的技术相当成熟。在干燥加工蛋粉的过程中，蛋的物理特性遭到很大的破坏，如起泡力、热凝力、乳化力等。为了使蛋制品既有良好的保存性又保持鸡蛋的物理特性，日本采用加糖浓缩法将液体蛋进行浓缩。在给蛋加热脱水的过程中，鸡蛋的物理特性也会遭到很大的破坏，使得制作而成的食品无法保持蛋食品原来独特的风味，为此，日本在原料中使用各种添加剂，如蔗糖、麦芽糖、脱脂乳品、豆浆等，制成了加糖精制蛋粉、加蛋白精制面粉。此外，为了满足市场需要，日本还生产出了用于快餐食品的蛋制品，用酶分解的蛋制品。

3.4 美国状况

美国蛋制品加工业走在了行业的前面，尤其是其浓缩蛋液、鱼油蛋最为出名。

4 我国蛋制品业的未来发展

相对于很多发展中国家来说蛋品深加工还没有起步，仅停留在食用鲜蛋，而蛋制品发展具有广阔的发展前景。尤其对我国而言，蛋制品业一旦发展起来，带来巨大的经济效益将是不可轻视的。世界上很多发达国家的禽蛋业都出现了一个共同的现象：鲜蛋的销售量下降，而蛋制品的消费量不断上涨。随着我国大型超市的普及，城市居民消费意识的转变，购买经过处理的蛋类，会减少细菌特别是沙门氏菌的污染，保证身体健康；另外多选用蛋的加工制品，增强营养，选择机会增多，丰富人们的生活。

5 蛋制品主要应用领域

5.1 食品工业配料

蛋类制品具有优良的乳化特性、热凝固性、胶着性、起泡性等特性，称之为食品加工中的“多面手”。这些蛋粉或蛋液是冷冻食品、面制品、肉制品、膨化休闲食品、高档糖果等产品的理想原料和添加剂。

食品工业使用的鸡蛋是不可以用生鸡蛋直接打入的，而是要使用专业蛋制品企业生产的产品。这里面存在一个食品安全问题，因为鲜蛋携带有沙门氏菌，再加上运输等过程的层层污染，在磕开蛋壳取用蛋液时，就可能污染蛋液。因此，仅是一个清洁、无菌取蛋液的环节，在食品工业就形成了一个专业产业。据了解，巴氏杀菌液体蛋制品在澳大利亚、欧洲、日本和美国已经占鸡蛋产量的30%～40%，虽然中国是鸡蛋产量、消费量最多的国家，但这一比例却不足1%。利用鸡蛋的乳化性，可加工蛋黄酱，色拉调味酱、汁、冰淇淋等。

利用鸡蛋的热变性及凝固性，在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂。如今一些方便面厂家已开始利用鸡蛋这一特性增强面的弹性和韧性。另外，利用蛋白的胶着性，在鱼糜制品中能保持水产品的原有风味，用于畜禽肉食品可改善其弹性及质地。

同时用在糕点、饼干、面包、面条及冷饮制品等食品的配料中，起调味、发酵、乳化作用。蛋白粉和蛋黄粉是将蛋白和蛋黄分开，可适应不同产品的需求，至于生产白煮蛋，嫩蛋黄还是硬蛋黄可以根据客户要求煮出来，近几年来，卤蛋的消费日益增长，给人们食用带来方便及美味。

5.2 餐饮连锁店的发展为蛋品加工业提供了空间。同时宾馆后厨、单位中的食堂等也是重要的用户。

5.3 医药方面具有广泛的用途

禽蛋中的许多生物活性物质或有效物质其价值极高，在医药、临床医疗、营养、化工、生物、美容等领域发展的空间很大。比如：溶菌酶的提取、卵磷脂的提取、特异性抗体（IgY)因子的分离与提取。采用发酵工程技术加工生产肽饮料；生产具有独特风味的休闲食品—铁蛋、加碘蛋、鱼油蛋、浓缩蛋液、冰蛋等系列产品、低胆固醇蛋液、鸡蛋蛋白多肽产品等。更为重要的是，目前利用分子生物学的转基因技术生产功能性产品，在国际上受到极大的关注和重视。这类技术的成熟也将带来巨大的经济效益和社会效益。比如鸡蛋里还能提取出护肤品和减肥药的蛋白等[7]。又如，“蛋黄精”是从蛋中抽取的精油，具有蛋黄的成分、色泽、香气和营养，呈油状，装入胶丸，其胆固醇只有鲜鸡蛋的1/30，被列为健康食品类，每天吃3颗胶丸就等于3枚蛋黄的营养。

6 对蛋制品业发展的几点看法

6.1 加强蛋制品技术发展和资金的投入

目前，我国一方面要发展基础技术的研究，例如，研究提高鲜蛋质量的技术，研究消毒洁蛋的生产技术，监测体系的研究蛋与蛋制品中特殊质量影响成分检测方法的研究，建立禽蛋生产操作规程与全程质量控制、等等。另一方面，我们要学习和引进国外发达国家先进的蛋制品加工技术。例如，浓缩液蛋加工技术与设备，冰蛋的加工技术与设备、全液蛋的加工技术、湿蛋黄制品的加工技术、干蛋白的加工技术、蛋粉加工技术等等。加强蛋制品的开发及应用，提高其营养价值，服务大众。

6.2 逐步提高执行标准的水平，使之与国际标准接轨

参照国际标准制定相关的产品标准，减少标准落差给出口造成的壁垒，增强产品在国际市场的竞争力，辅导建立规范的工厂车间，生产出具有安全、卫生的蛋产品及相关的蛋制品。完善各种蛋制品的标准，使之有法可依，用好的监督体制做好蛋制品发展的监管工作。

6.3 发展多品种的蛋制品

目前，我国市场上的蛋制品不仅数量小，而且品种也很少。相比之下，国外的蛋制品品种数量已经达到了六十几种。提高蛋制品的品种，满足不同人所需，是国际市场的需求，也是我国未来蛋制品市场的发展需要。我们要在求稳保安全的基础上大胆创新，敢于实践。

6.4 蛋品的加工必须走出传统

蛋品加工业有着广阔而深远的意义和价值。蛋品加工是增加禽蛋附加值的关键一环。鸡蛋的医药和食用功能有很深的值得研究的东西，就连蛋壳目前都已开发出多种高附加值有营养的产品来。蛋品业内应清醒认识，传统工业可以单枪匹马地去干，而现代工业必须按系统、先进技术和深入、广泛的合作来开发和实施。蛋品企业的发展有两个关建点：一是高新技术二是拓展新的消费市场问题。通过高端技术，带动高端市场。通过高质量的产品，创出企业品牌。要选中蛋制品现代化生产方向，大力推广高新技术。在市场经济中蛋制品加工业只有研究市场基础上，采用新技术才能获得新起步。

[1]胡文斌.禽蛋类的现状与发展[J].江西化工,2005,04.53-54

[2]言思进.从蛋品加工看我国蛋业的持续发展[J].中国家禽,2005,27(9):10-11

[3]司俊玲.蛋制品加工技术[M].北京:化学工业出版社,2007:27

[4]马美湖.我国蛋与蛋制品加工中大关键技术筛选研究报告(一)[J].中国家禽,2004,26(23):1-5

[5]马美湖.我国蛋与蛋制品加工中大关键技术筛选研究报告(三)[J].中国家禽,2005,27(1):4-7

[6]姜正军,霍兰芝.我国蛋品加工业的现状与对策[J].食品科技,2004,11:4-6

[7]刘文奎,从蛋品加工看我国蛋业的持续发展[J].中国家禽,2004,26(23):6-9