医生应提醒患者合理摄入鸡蛋

■ 那开宪

首都医科大学附属北京朝阳医院

在笔者临床实践过程中，常常听到医务人员在对患有高血压、脑血管疾病、糖尿病、冠心病、代谢综合征的患者进行健康教育时提醒他们少吃或不吃鸡蛋，即使要吃，也不要吃蛋黄。许多患者在日常饮食中只敢吃少许鸭肉、鸡肉和兔肉，鸡蛋已经在他们的餐桌上消失了，五谷杂粮、蔬菜及豆类成为了他们的主要食品。但尽管他们如此严格限制饮食，所患的疾病仍在恶化。

为了统一意识，笔者在上周查房后利用一个小时时间让社区医生谈谈这些富贵病应不应该吃鸡蛋。首先问他们正常人体每天需要多少胆固醇，大家众说纷纭，并未得到一致的答案。其实人体组织的胆固醇来源分为两个部分，一是通过膳食摄入，二是由全身各组织（脑、成熟红细胞除外）合成，这些组织每天合成的胆固醇约1000mg，其中肝脏合成700～800mg，小肠黏膜合成100mg。膳食摄入的胆固醇可在一定程度上抑制内源性胆固醇生成，以保持体内胆固醇处于动态平衡。如果人体不从膳食摄入胆固醇，人体组织必须大力合成胆固醇以供机体需要。

笔者又问胆固醇在人体内有什么作用，社区医院的秦大夫说胆固醇是细胞膜的重要组成成分，镶嵌在细胞膜的磷脂双分子层之间，使细胞膜结构富有流动性，对维持正常的细胞功能具有重要作用。胆固醇还是合成类固醇激素的原料，类固醇激素可以调节糖代谢和调节水盐代谢，还具有良好的抗炎、抗过敏作用。此外，类固醇激素还与性别及第二性征的发育有关。赵大夫补充道：“胆固醇还是合成维生素D的原料，有助于人体骨更新及重建。”

当笔者问到胆固醇还有什么作用时，在座的医生们都没有给出一个明确的答案。实际上，正常成人每天合成的胆固醇有40%在肝中转变为胆汁酸，并随胆汁排入肠道。胆汁酸在体内是个好东西，可以促进脂肪消化及吸收。由此可见，胆固醇是体内不可缺少的，对人体正常生理功能具有重要作用。鸡蛋营养丰富，一个鸡蛋中胆固醇的含量达200mg，含较高的蛋白质（约为12%），且组成蛋白质的氨基酸种类和比例均接近人体氨基酸，故其生物利用率高达94%。此外，鸡蛋还含有丰富且易消化吸收的脂质，所有的B族维生素，脂溶性维生素A、D、E、K及丰富的矿物质，是老少皆宜的食物。《中国居民膳食指南》推荐，健康成人应每天食用25～50g蛋类（即相当于1个鸡蛋），以保证膳食营养的充足摄入。

国外大规模流行病学调查显示，每周食用鸡蛋不足1个者胆固醇的水平并不低于每天食用1个鸡蛋者。而且研究还显示，大部分人胆固醇水平并不会因食用鸡蛋而上升。研究表明，只有过多摄入胆固醇，机体内又出现脂类代谢紊乱，才会引起血脂水平升高。

谈话过程中，笔者发现有部分医生并未准确掌握鸡蛋清与鸡蛋黄之间的差别。实际上，二者在营养含量上具有显著差别。在维生素方面，鸡蛋中的脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）几乎全部集中于蛋黄内，而蛋清中基本没有，其差距可达数百倍；水溶性维生素中，维生素B1的含量亦是蛋黄远高于蛋清；在矿物质方面，蛋黄与蛋清差别更为明显，蛋黄不仅矿物质总量是蛋清的2倍，且微量元素（铁、锌、硒等）含量显著高于蛋清。蛋黄脂类含量是蛋清的282倍，整个鸡蛋中98%的脂类都集中在蛋黄中，蛋清中脂类含量极少。蛋黄的脂肪酸构成中，含量最高的是油酸（单不饱和脂肪酸），占36.7%，其次是亚油酸（多不饱和脂肪酸），占26.1%。因此，蛋黄中的脂肪含量虽高但却是以不饱和脂肪酸为主。大家都十分清楚不饱和脂肪酸在调节血脂和免疫、补脑健脑方面均有积极作用。蛋黄中还含有多种营养活性成分，例如叶酸、维生素B6和B12，可降低血液中同型半胱氨酸浓度，从而降低心脏病和癌症风险。蛋黄中还具有丰富的叶黄素、玉米黄素和维生素E等抗氧化成分，均可有效抑制血管氧化病变。此外，蛋黄中还含有大量卵磷脂，卵磷脂是体内高密度脂蛋白的重要组成成分，对调节血脂具有一定作用，能有效地使血液中脂肪和胆固醇乳化，阻止其在血管壁上沉积，有助于保持血流通畅，防止心、脑血管硬化。由此可见蛋黄中含有的卵磷脂对高胆固醇血症具有一定的治疗效果，因此，蛋黄的营养价值远高于蛋清。

对大多数人而言，适当摄入胆固醇是必要的，而不应杜绝一切含胆固醇的食物。高胆固醇血症患者无须禁食蛋黄，而是应适量摄取，这样既可保证营养充足，又不会造成胆固醇水平升高。对于高胆固醇血症患者，为限制胆固醇的摄入，可适当减少鸡蛋摄取量，每周3～4个，但无须禁止摄入蛋黄，只须注意烹调方法，选择水煮蛋、卤蛋、蒸蛋羹，少用煎炸等方式即可。

此外，在临床实践中对于许多高尿酸血症及痛风患者而言，高蛋白饮食会诱发痛风急性发作。猪肉、牛肉、羊肉、海鲜富含高蛋白的同时也富含高嘌呤，而鸡蛋是优质高蛋白，不含高嘌呤。鸡蛋清嘌呤含量约为3.7mg/100g、鸡蛋黄嘌呤含量更低（约为2.6mg/100g），均属于低嘌呤食物。蛋白的最终分解产物是尿素，并非尿酸，血尿酸水平与摄入与总蛋白质摄入量无关，摄入鸡蛋不会导致尿酸升高。因此，医生可以提示痛风和高尿酸患者在膳食平衡的前提下，放心地食用鸡蛋。