冬季大白菜的几种储藏方法

张卫霞

冬季大白菜的几种储藏方法

张卫霞

大白菜，属于十字花科芸薹属叶用蔬菜，味道鲜美可口，营养丰富，素有“菜中之王”的美称，为广大百姓所喜爱，是人们生活中不可缺少的一种蔬菜。在中国，大白菜的栽培面积和消费量居各类蔬菜之首，因而冬季储藏好大白菜成了人们日常生活中一项重要的内容。笔者通过查阅资料和实践经验对冬季大白菜的储藏方法进行了研究。方法有很多，下面为大家介绍几种实用的农家大白菜储藏保鲜方法。

华北地区准备冬贮的大白菜应该在“立冬”到“小雪”之间适时收获，东北、内蒙古地区约在“霜降”前后，江淮地区更晚。收获时“心口”过紧（即充分成熟）不利于贮藏，以“八成心”为好，能增长白菜的贮期，减少损耗。同时应尽量避免机械损伤，并剔掉病残株、未包心株及包心连紧株。大白菜的外帮要多加保护，因为外帮耐寒、耐碰，能起到保护菜心的作用。大白菜储藏的适宜条件是温度2℃至—2℃，相对湿度85%—90%。

一、晾晒法

大白菜的含水量很高，储藏温度过高或者水汽过大容易导致白菜腐烂。因此，在无强寒流的情况下，大白菜收获后可在阴凉处放置5—7天，待外帮蔫而不易折断时为宜。这样可以使菜株降温，水汽蒸发，避免初期脱帮烂心。

如果堆放在室外0℃左右的环境中，堆放时先在地上铺垫木板，叶球向外，根向里堆紧。堆放初期每周倒动一次，撕去烂叶，剔除病株，以防腐烂。当温度低于-5℃时，要加盖防寒物品，比如农家玉米苞叶、废弃棉被或者塑料布等。

如果堆放在室内环境中，可选择放在厨房、过道或楼房阳台上。但是一定要注意防热、防冻。储存大白菜的地方，既要通风，又要保持一定的温度。

二、土藏法

在秋冬交接的时节，温度还不算很低，这时候把大白菜埋在农家院子里的土壤中，也是一个不错的选择。

（1）选地势平坦、土质较粘实的露天地挖储藏坑。坑长2米左右，宽1.5米左右（长和宽可根据自家白菜的收获量而定），深约一棵菜的高度。挖好土坑后晾晒两天，以免土壤中湿气太大导致白菜烂根。晾晒好土壤后，在坑底铺一层稻草。

（2）大白菜收获后，晾晒5—7天左右。天气变冷时，叶球向外，菜根向里把大白菜堆起来。选择气温降到0℃左右的冷天，把大白菜趁凉入坑。排菜时，根朝下头朝上，一颗颗排紧。

（3）大白菜入坑后，先盖一层草毡子或废弃的棉被，再铺上一层2—3厘米厚的土。待食用的时候，一棵棵挖出来即可。以后随着气温下降，冻土层加深，可分2—3次覆土。每次覆土时，都应该仔细检查，如坑内温度过高，或有烂菜时，应及时倒菜，剔除烂、病、黄叶。

三、窖藏法

冬季北方部分地区喜欢用地窖储存白菜，主要原因是在冬天地窖的温度一般都比地表面的高，可以有效防止冬季冻伤。

大白菜收获后运到菜窖附近，码在背风向阳处，预贮10天左右，使菜株降温、水汽蒸发。当外界温度达到-3℃左右时及时入窖。入窖前去掉根部土壤及烂、病、黄叶。

入窖时，窖底应铺60毫米的沙土，再铺上一层秸秆。在窖内有垛贮、架贮、筐贮、挂贮等方式。垛贮是指大白菜在窖内码成数列高近2米、宽1—2棵菜长的条形垛，垛距窖壁0.1米。垛间留有一定距离以便通风和管理。入窖初期，每三天倒菜一次，防止温度太高。倒菜应层层翻倒，清理腐烂叶片和脱帮。随着外界温度降低，延长倒菜周期，同时要封严窖口，保持窖内温度。架贮是将大白菜摆放在分层的菜架上，菜架由两排固定的架柱组成，间隔1—2米在架柱间设若干层固定或活动的横杆，每层距离0.2—0.5米，在同层的两排横杆上平架几对活动架杆，每对架杆上放1—2层菜。架贮菜在每层间都有空隙，从而提高了菜体周围的通风散热作用。所以架贮效果好，损耗低，贮期长，倒菜次数少，但需要架杆多。筐贮是用直径0.5米、高0.3米的条筐装满大白菜，菜筐在窖内码成5—7层高的垛，筐间同垛间一样留有适当通风道，也能起到类似架贮的作用。窖内设置排成人字形挂架，高2米左右，架上平行固定几层挂杆，间距约一棵菜长，大白菜用铁丝钩勾住根部挂在挂杆上，这就是窖内挂贮的储藏方式。

俗话说“湿窖萝卜干窖菜”。窖存大白菜要注意通风换气，使窖内空气保持新鲜。大白菜储存时间长了，尤其是储藏中后期，有点易发生霜霉病、软腐病，有点易腐烂变质，遇到这些病菜，应及时挑出来，以免使群菜腐烂、生病。

（作者单位：鹿泉市农产品综合质检站）