供应链环境下食品质量安全风险问题研究

晚春东，王 娅，索君莉

（1．绍兴文理学院 经济与管理学院，浙江 绍兴312000；2．大连工业大学 管理学院，辽宁 大连116034）

食品质量安全已经成为我国政府、企业和广大消费者共同关注的焦点问题。已有经验及现实表明，事后的危机应对主导思维无法从根本上解决食品质量安全问题，也是造成当前我国食品质量安全事件频发、难以根治的原因，其破解的希望就在于将思维与行动的重点从对食品质量安全突发事件的传统事后应急管理，向前延伸到对食品质量安全风险的研究与管理。目前供应链环境下的食品质量安全风险是一个很复杂的尚待深入研究的新课题，对该问题的关注就必须正视有关食品质量安全关键概念的阐释以及食品质量安全风险的概念、内涵及特征的界定。

一、食品质量、食品安全以及食品质量安全概念辨析

（一）食品质量概念

世界卫生组织（简称WHO）对食品质量定义：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。我国的国家标准《食品工业基本术语》（GB15091－95）中规定：食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣。有学者［1］定义为：食品的特征及其满足消费的程度。它包含两个方面：一是食品特征，指食品本身固有的相互区分的各种特征，如大小、色泽等外在特征，口感、纯度等内在特征，使用范围、食用方法与条件等适应性，营养成分、保质期限、有毒有害物质含量等质量特征；二是食品满足消费者期望和要求的程度，即食品满足明示的要求和隐含期望的情况。食品质量可以通过感官检验和仪器检测、食品标识、质量认证、食品品牌和企业商誉等来衡量。据此，本研究认为：食品质量是指食品符合我国国家规定的全部特性及其满足消费者期望和要求的程度，其基本属性主要包括功能性、营养性、卫生性、安全性以及适应性等。

（二）食品安全概念

联合国粮农组织（FAO）在1974年世界粮食大会上从基于食品数量满足人们基本需要的角度首次提出了“食品安全”的概念。1986年WHO在题为“食品安全在卫生和发展中的作用”的文件中定义食品安全，指生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。FAO／WHO国际食品卫生法典委员会提出食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。食品安全可进一步分为狭义和广义概念。狭义的食品安全主要是指食品卫生。广义的食品安全概念内涵包括卫生、质量、数量、营养、生物、可持续性六大安全要素［2］。

据此，本研究认为：食品安全是指在食品制作、流通和消费整个过程中，食品中不应包含超过国家规定标准和人体自我调节能力的有毒有害物质，不应存在对人类健康造成直接急性慢性中毒、不良反应和潜在疾病的危险性，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。同时食品的数量和营养状况应能够满足人们的正常需要。

（三）食品质量和食品安全的关系

世界卫生组织1996年指出：食品安全与食品质量在词义上有时存在混淆。食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。食品质量则是包括所有影响产品对于消费者价值的特征［3］。文献［2］提出食品安全是大概念、总概念，食品质量是小概念、属概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。

然而，大多数研究者认为“食品安全”的概念要小于“食品质量”的概念。食品质量是指影响食品价值的所有属性的总和，而食品安全仅指食品中可能对人体健康造成损害的属性，仅仅是食品质量中众多属性之一［4］。Holleran等认为，当有关安全的规范被包含在质量保证体系中时，则食品质量就包含食品安全［5］。更有实证研究证据表明，大多数人的感知更倾向于安全代表质量的一个方面，因此找到了一个高质量的产品意味着它也是安全的，食品质量概念包含食品安全，安全是质量的结果和基本组成部分。然而，反向关系缺乏支持：一个高质量的产品自然很安全，但是一个安全的产品并不总是一个好质量的产品。

进一步通过对欧洲四国消费者的实证研究结果表明［6］：食品质量更频繁的定义为“品味”、“好产品”、“自然或有机”、“新鲜”、“喜欢”、“健康”和“无风险”等因素；而食品安全主要定义为“无风险”、“无危害”、“健康”、“控制和保证”、“适当的供应链管理”等因素。可见，食品质量和食品安全是两个内涵存在差异但又非常相近的概念。

由此可见，消费者、学术界和法学界对食品质量和食品安全概念的界定存在差异，这是一种正常的现象。据此，本研究认为：第一，仅从强调产品安全的角度出发，食品安全包括食品卫生、营养以及质量等相关内容，食品质量是食品安全概念向外延展的一部分内容；第二，仅从强调产品质量的角度出发，食品质量包括食品功能性、营养性、卫生与安全性等相关属性，食品安全只是食品质量众多属性中的一个属性，是食品质量内涵深化的内容；第三，从同时强调食品质量和食品安全的角度出发，现有食品质量和食品安全概念及内涵存在交叉，各有侧重，相对独立，同等重要。二者的主要区别在于：一是范围不同，食品安全包括种植养殖、生产加工、流通销售、餐饮消费四大环节的安全，而食品质量通常并不包含种植养殖环节的质量问题，质量检测结果的高低重在关注食品加工制作结束后进入流通消费环节的产品；二是侧重点不同，食品安全强调结果与过程安全的统一，而食品质量更侧重于结果的质量与安全，食品安全不仅关注产品标识与认证，更强调食用方法和个体差异性，同时还是食品质量等级划分的重要标准之一；三是概念属性不同，食品质量在很大程度上是一个“度”的概念，而食品安全是一个“质”的概念。

现阶段食品质量和食品安全并不是能轻易厘清的概念，因为它们被归属为信任属性并承载着人类发展史上不同阶段和不同认识主体的需要。

（四）食品质量安全概念及内涵

食品质量安全可理解为食品的卫生、营养等安全属性［7］。食品质量安全作为一种属性，包括产品本身的属性和外在的质量属性。有学者提出食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度［8］。

综合现有文献表明：目前食品质量安全的概念仍是模糊的，还存在许多争议。若从字面意义上看，包括三种理解：一是从质量视角看安全，将其视为一个主辅型的组合词，那么语义中心则在“安全”，其含义应理解为与“食品数量安全”一词相对应的“食品质量方面的安全”，这种理解隐含的前提是食品安全概念大于食品质量概念；二是从安全视角看质量，仍将其视为一个主辅型的组合词，那么语义中心则在“质量”，其含义就相当于“食品质量属性之一的安全性”，这种理解隐含的前提是食品质量概念大，包含食品安全概念；三是将其视为并列型的组合词，则它的含义等价于“质量与安全”之意，其隐含的前提是食品质量概念与食品安全概念二者是并列的。

而从有关理论研究、法规政策界定及实际应用上看，食品质量安全的概念与内涵主要包括四种解释：一是把“食品质量安全”理解为“食品质量与安全”，这种理解较为普遍，而且与2012年教育部新版专业目录中的“食品质量与安全”名称相呼应；二是直接将“食品质量安全”视为等同于“食品安全”［9］；三是在认同食品安全概念包含食品质量概念的前提下［2］，将“食品质量安全”理解为与“食品数量安全”一词相对应的“食品质量方面的安全”；四是在认同食品质量概念大于食品安全概念的前提下，同时又为了突出食品质量的安全属性，认为“食品质量安全”概念指代所有食品质量属性，尤其突出安全属性的一个统称［4］。

基于本研究的需要，这里并不特别强调食品质量和食品安全这两个概念的大小问题，认为“食品质量安全”概念的内涵应主要包括：与“食品数量安全”一词相对应的“食品质量方面的安全”；包含所有食品质量的属性，尤其突出安全这一属性；包含食品的卫生和营养等质量与安全的属性，尤其强调质量的安全属性。

二、供应链环境下食品质量安全风险的内涵

大量理论和实证研究表明：由于食品具有显著的经验品和信任品特征，再加之食品质量安全标准的相对性以及标准的动态变化性，导致食品质量安全只能是相对的安全，绝对的安全是不存在的，这就从客观上为食品质量安全埋下了风险的隐患。由于实践中政府管制与市场机制的“双重”失灵，必然导致食品质量安全存在风险。而对食品质量安全突发事件的应急管理无论是理论上还是实践上都应该向前进一步延伸到对食品质量安全风险的管理，供应链环境下的食品质量安全风险是造成食品质量安全危机发生及其严重后果的根源。

风险在技术上定义为：一个危害发生的概率以及发生结果的严重性的一个集合［10］。食品安全风险是指存在于食品当中的可能影响“食品安全性”的全部客观因素［11］，或指一个对健康有不利影响且这种影响的程度导致食物危害［12］。农产品作为食品的源头，农产品质量安全风险是指农产品质量中含有有毒有害物质对人体产生危害的可能性及后果的严重性［13］。有研究提出食品质量安全风险是指人们对食品在生产、运输、储藏、加工以及销售等全过程中由于自然原因以及人为原因所可能引致损失的感知、体验以及理性预测，并据此所做出的个体主观判断和选择［14］。

据此，本研究认为：供应链环境下食品质量安全风险是指食品在生产、加工、储运以及销售消费等全过程中由于含有有毒有害物质或存在其他影响食品质量安全性的因素而对人体产生危害的可能性及其后果的严重性。该定义包括五层含义：一是风险的产生贯穿于食品供应链运行的全过程；二是风险的起因既包含自然原因也包含人为原因；三是风险的发生、演变及其后果具有高度的不确定性；四是风险的本质是对人体造成危害的可能性；五是风险的大小是客观存在和主观建构的复合体，受人们的主观感知和预测精度影响。

三、供应链环境下食品质量安全风险因素及特征

食品质量安全风险按环节可分为生产链风险和非生产链风险；按行为分为人为风险和非人为风险；按认知程度分为已知风险和未知风险；按真实性分为真实风险和虚幻风险［15］。从食品生产企业的角度出发，在按风险的自然性质划分为物理、化学和生物风险的基础上，进一步将食品安全风险因素分为微生物超标、添加剂含量超标、混有异物、含违禁物、营养成分不达标、食品变质、包装不合格、重金属超标和过期再利用九类［16］。

联合国粮农组织把食品安全风险分为食品变质过期、假冒食品、食品中农药残留、食品中添加剂四大类［17］。基于供应链的视角，农产品质量安全风险类型包括源头风险、加工风险、物流风险、销售风险和使用风险。由于食品质量安全问题具有显著的社会公共物品属性，食品质量安全是国家公共安全的重要组成部分，因此在食品供应链系统整体运行过程中，除生产企业和消费者外，政府也是重要的风险相关主体，政府监管与服务供给对食品质量安全风险的生成及演变过程具有不可替代的重要影响。因此，供应链环境下食品质量安全风险应包括：源头供应风险、生产加工风险、物流储运风险、销售消费风险以及政府监管风险。其中，前四种风险属于食品质量安全风险的内生变量，而政府监管风险属于外生变量，且每一种风险因素的内容及来源又可以进一步细分为若干个具体风险因子。

农产品质量安全风险具有隐蔽性、易发性、差异性、外部性和危害后果不可逆性。食品安全风险存在一系列特征，以下三个影响风险认知的属性在一些文献研究中被辨别出来，即“恐惧”、“未知”和“暴露于风险的人数”。使用“恐惧”这个词来捕获无法控制的、灾难性的、可怕致命的后果、未来高风险、不容易降低、非自愿这些变量。“未知”因素与不能观察、暴露未知、效果延迟、新风险和科学未知的风险这些变量有强烈的联系。“暴露于风险的人数”，又称为“范围或程度”，对这个因素的定义没有达成共识。社会不愿意接受影响范围大的风险，至少是因为对一个更大比例的人群接触风险会感到愤怒，而且寻求赔偿。食品安全风险的不同来源似乎与不同风险特征有关，这强烈影响风险感知，即“恐惧”、“未知”和“范围或程度”。

据此，本研究认为，供应链环境下食品质量安全风险的主要特征包括：

一是不完全可控性。食品质量安全风险的生成与演化同时兼具主、客观性，如食品中含有自然界中天然存在的一些有毒有害物质、未知风险因素、转基因食品等新技术风险，从而导致风险无时无刻不充斥着社会生产和生活的各个领域。食品供应链上各利益相关者试图完全消除质量安全风险无异于异想天开，既不现实也缺乏科学依据。这种风险的非零属性决定了人们理性的选择应该是，基于成本和效用的均衡原则将风险水平控制在可接受范围内，而不是一味以昂贵的代价去寻求风险越低越好。

二是不确定性。这是风险的基本属性，尤其是在环节众多、动因复杂、环境多变、信息不对称和联盟主体间关系脆弱的食品供应链背景下，食品质量安全风险的生成、传递、突变及其后果具有高度的不确定性。

三是共振藕合性。这是指造成食品质量安全风险的各种因素之间彼此并不是孤立的，而是相互影响甚至是相互强化的，一种风险可能会引发另一种风险，各种不同的风险可能会产生连锁反应或叠加放大作用，从而造成新的危害性更强的风险。

四是强隐蔽性。强隐蔽因素与不能观察、暴露未知、后果延迟、新生的和科学未知的风险这些变量有强烈的联系。现代食品质量安全风险往往不再是人们通过感官就可以直接感受到的，潜在的受害人可能根本就没有觉察或者感知到风险的存在，甚至食品中含有的某些有害因素即使通过现有的检测技术也难以识别。如一般消费者无法判断色泽亮丽的食品是否添加了有害物质，无法判断某些重金属对人体健康是否造成损害以及造成的损害有多大［18］。

五是层次性。从供应链上看，食品质量安全风险的来源包括原料供应、产品加工、物流和销售等多个环节，每个环节又包括物理、化学、生物、技术等多个风险因素，而每个风险因素又可以划分为若干个具体风险变量。从风险程度上看，可分为高、中、低不同风险水平，不同层次水平的风险具有不同的演变特征、影响后果及应采取差异管理策略。从风险认知时序上看，可分为微生物污染等传统风险、添加剂超标等现代风险以及转基因技术等未知风险。

六是外部性。食品质量安全风险存在正负外部性。从生产链上看，一旦食品供应链上游节点生成重大质量安全风险，其下游节点将承担风险的负外部性，在风险的传递性作用下，所有下游节点均面临不同程度的安全隐患。而随着链上某节点产品质量安全风险的降低，其下游节点将同时共享风险下降的正外部性。从消费环节上看，食品质量安全风险不仅直接危害消费者本人的身心健康，还可能会波及消费者的后代及亲属，甚至可能产生虚幻风险引发社会危机。这种外部性是食品供应链质量安全风险管理的重要理论基础之一。

结 论

供应链环境下的食品质量安全风险问题涉及的关键要素复杂而敏感，如何甄别与科学合理界定关键术语并尽早达成基本共识以避免因同一概念表达矛盾问题导致企业与司法实践危机目前已十分必要。本文主要研究结论包括：一是重新界定了食品质量与食品安全的含义，二者是两个密切相关的概念，内涵之间存在着很大的重叠但并不完全相同，而是各自独立存在并有所侧重；二是食品质量安全的定义并不是简单的食品质量与食品安全两个概念的并列或内容的加和，而是赋予了新的内涵；三是提出了在供应链环境下食品质量安全风险的概念、内涵及其特征。该研究成果有助于进一步深入开展食品质量安全风险管理的理论研究与实践应用。

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