9平方米包子铺的表里之道

马秀莲+余盼

武汉二七路有一家叫做“蒸好7”的包子铺，只有9平米，每天的营业额却在2000元左右。在方圆五十米的同类型的10家包子铺中，它的生意最好。这并非因为包子有独特风味，主要是安全卫生。排队的顾客介绍说，别家包子铺把钱放在蒸布上，他们不是这样，“收银员的手从来不碰包子。”

“蒸好7”包子铺的店主是四个大学毕业生，四位创始人之一的郭立恒介绍，“蒸好7”包子的选料在参照他人的基础上自成体系，大到肉的选择，“只选用全国排名前二的五花肉”小到葱这种调料，都由店主之一每天凌晨四点准时到菜场挑选最新鲜的，包子的重量误差是正负两克，甚至到每个包子用盐几克都有精细标准。

郭立恒之前供职于面粉公司，那时包子铺是他的下游客户，通过长期接触，他发现在武汉，人们爱吃的热干面最为闻名，但除了唯一一家已经具有一定规模的包子铺外，还没有后来者。郭立恒随后做了简单的市场调研——每天蹲在包子铺门口计算人流量，购买数量，观察产品品类，产品结构，总结分析购买群体，市场存在的空白使他萌生了开包子铺的念头。

烹饪门外汉的郭立恒开始拜师学艺，先去职校学习做包子，后来找大师傅拜师学艺，先是跟着师傅打下手，后来学和面、揉面、调馅等技术，尝试不同馅料的调制。却始终成效不大，“做出的包子口感不稳定”，以致后来开始使用所谓的“卑鄙的学习方法”：面试大师傅时，在大师傅用料之前，比如要使用醋，就会称重。大师傅面试后再称一次，用前者减去后者，就可以得出大师傅做包子一次用量。最后把确定下来的口感不错的包子，进行用料数据保留，以保证今后自己再根据这一用量配料。

九平米的“蒸好7”目前有三名员工——1个大师傅，1个中工，1个学徒。包子铺开业的启动成本不到三万元：三个月的房租押金7500元，装修材料及人工3000元左右，门头100多元，再加上不到两万元的设备费用。虽然一个牛肉包子的毛利润却不足20%，但是在开张的第一个月，“蒸好7”达到了近5万元的营业额。在郭立恒的创业蓝图中，包子只是一个开端，未来他们会开发婴儿粥等系列产品，因此当前“牌子叫得响，才能实现盈利”。endprint