树莓果粉制作工艺研究

冯宇+韩德果+杨国慧+战歌

摘要：以树莓果实为原料，以麦芽糊精、淀粉、橘子果皮、蒸馏单甘脂和大豆分离蛋白为辅料，研究了树莓果粉的制作工艺流程，分别对加工过程中不同辅料、果实与麦芽糊精的质量配比、微波干燥中材料厚度、加工时间对树莓果粉感官指标的影响进行研究。结果表明，最佳的制作流程为以麦芽糊精为辅料，树莓果实与麦芽糊精的质量比7∶1，微波加工时铺设的厚度2 mm，加热时间 3 min，干燥后用粉碎机粉碎，用滤网除去树莓种子即可得到理想的树莓果粉饮品。

关键词：树莓；果粉；工艺流程

中图分类号：S663.9；S609+.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）01-0178-03

Studies on Fabrication Process of Raspberry Fruit Powder

FENG Yu，HAN De-guo，YANG Guo-hui，ZHAN Ge

（Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops of Northeast Region， Ministry of Agriculture/College of Horticulture， Northeast Agricultural University， Harbin 150030， China）

Abstract： The technological process of raspberry fruit powder was studied with the raspberry fruits as raw materials and malt dextrin， amylon， orange rind， distilled monoglyceride and soy isolated protein as excipients. In the technological process， the effects of different excipients， fruit and malt dextrin quality ratio， thickness in microwave drying and processing time on the sensory index of raspberry fruit powder were studied. The results showed that the best technological process was maltodextrin as excipient， quality ratio of fruit and malt dextrin 7∶1， thickness of microwave processing 2 mm， the processing time 3 min. The ideal raspberry fruit powder was produced after drying， crushing and removing the raspberry seeds with filter.

Key words： raspberry； fruit powder； technological process

收稿日期：2013-09-13

基金项目：大学生创新训练项目（201210224004）；农业部公益性行业专项基金项目（201103037）；黑龙江省应用技术研究与开发计划项目

（GC13B110）；黑龙江省重点专业项目

作者简介：冯 宇（1991-），女，黑龙江大兴安岭人，在读本科生，专业方向为果品加工，（电话）18745839808（电子信箱）fyclever@163.com；

通讯作者，杨国慧，教授，主要从事小浆果种质资源与栽培生理研究，（电话）13766846902（电子信箱）xiaoxixeb@163.com。

树莓为蔷薇科（Rosaceae）悬钩子属（Rubus L.）多年生半灌木性果树，果实柔嫩多汁，富含独特的香气。树莓果实中除含有丰富的糖、酸、维生素、纤维素外，还含有其他水果中少见的鞣化酸、超氧化物歧化酶、类黄酮、树莓酮等具有医疗保健作用的成分，这些物质具有很强的抗氧化活性，是重要的抗氧化剂。树莓果实柔软，不耐贮藏，目前主要采用速冻方式来保存，而其加工产品主要有果汁、果酒、果酱等[1-5]。王丽娟等[6]报道了利用喷雾干燥法制作树莓固体饮料的工艺流程。微波干燥和喷雾干燥相比具有加热效率高、时间短、温度低的优点[7]，在树莓上还未见报道。本研究以树莓鲜果为原料，利用微波加热法研究其果粉制作的工艺，为增加树莓加工品新种类提供参考。

1 材料与方法

1.1 供试品种

供试树莓品种为秋果型树莓哈瑞太兹（Heritage），果实采自东北农业大学香坊农场试验实习基地， 试验于2012年10月至2013年3月于农业部东北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室进行。

1.2 树莓果粉添加辅料的选择

将采回的树莓果实洗净，放入匀浆机中打浆10 min，至果浆细腻均匀。分别以麦芽糊精、淀粉、橘子果皮、蒸馏单甘脂和大豆分离蛋白为添加辅料，果浆与麦芽糊精、淀粉、橘子果皮的比例均为5∶1（m∶m，下同），果浆与蒸馏单甘脂和大豆分离蛋白的比例为91∶6∶3[7]，混合后放入料盒中，铺设厚度为2 mm，置于PJ21C-BI型美的微波炉中加热3 min，功率为700 W。

1.3 树莓果浆与麦芽糊精质量配比选择

将树莓果浆与麦芽糊精分别按以下质量比混合：1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1、7∶1，8∶1、9∶1、10∶1，按“1.2”中的方法加热烘干，以确定树莓果浆与麦芽糊精的适宜比例。

1.4 铺设厚度与加热时间的选择

将树莓果浆与麦芽糊精按7∶1比例混合，分别置于料盒中铺设1、2、3、4 mm，加热直至果浆干燥为止，以确定适宜的铺设厚度和加热时间。

1.5 树莓果粉制作最佳条件选择

选择树莓果浆与麦芽糊精配比效果较好的4个比例组合4∶1、5∶1、6∶1、7∶1，进行不同厚度、加热时间试验（厚度2 mm，加热时间3 min；厚度3 mm，加热时间5 min），具体处理见表1。将加热后的果浆置于室温下冷却，然后用粉碎机粉碎2 min，功率250 W，用滤网将种子除去，即得到树莓果粉。

1.6 树莓果粉感官指标的评价

对制作树莓果粉的色泽、口感、风味、组织形态、溶解性等指标进行评价。其中色泽、口感、风味主要是和树莓鲜果进行比较， 看是否保持了树莓果实原有的色泽和芳香气味； 组织形态主要是看果粉颗粒是均匀分散还是存在粘黏；溶解性主要是评价在热水中的溶解情况[8]。

1.7 树莓果粉主要成分的测定

对树莓果粉可溶性糖、可滴定酸、维生素C含量进行测定。可溶性糖含量采用蒽酮比色法[9]测定，利用T6新悦型紫外分光光度计（北京普析通用仪器有限公司）测定，可滴定酸含量采用酸碱中和法[10]测定，维生素C含量采用碘量法[11]测定。

1.8 数据处理

试验数据采用SPSS 19.0软件进行显著性差异分析。

2 结果与分析

2.1 树莓果粉添加辅料的选择

对添加不同辅料的树莓果粉进行感观评价，结果见表2。由表2可以看出，麦芽糊精作为添加辅料时，果粉颜色保持了树莓鲜果的红色，且保留了树莓的芳香气味，在热水中的可溶性较高，因而本试验确定麦芽糊精作为制作树莓果粉的辅料。

2.2 树莓果浆与麦芽糊精配比的选择

由表3可看出，制作树莓果粉的果浆比例越大、麦芽糊精的比例越小时，果粉所具有的树莓果实风味越浓，可溶性也越好，但当树莓果浆与麦芽糊精的比例为8∶1时，果粉粘黏现象严重，出粉率明显降低，确定制作树莓果粉时，适宜的树莓与麦芽糊精质量比为4∶1、5∶1、6∶1和7∶1。

2.3 树莓果浆铺设厚度与加热时间的选择

树莓果浆铺设不同厚度和果浆加热所需时间见表4。当铺设厚度为1 mm时，果浆脱水后牢固地粘到料盒壁上，不利于下一步操作。当铺设厚度为4 mm时，果粉所具有的树莓芳香气味降低，且加热时间达到了10 min，加热时间过长会对树莓果粉中的营养物质产生较大影响，因此选择树莓果浆铺设厚度为2、3 mm，对应的加热时间分别为3、5 min。

2.4 树莓果粉制作最佳条件选择

将表1中不同处理所得树莓果粉进行感官评价和主要成分测定，结果见表5。由表5可以看出，随着树莓果浆与麦芽糊精质量比的增大，果粉的可溶性糖、可滴定酸、维生素C含量大体上有所增加。在相同的果浆与麦芽糊精的质量比处理下，果浆铺设厚度为3 mm时的维生素C含量低于铺设厚度为2 mm，这可能和其加热时间长有关。综合树莓果粉的感官指标评价和成分测定结果，处理4树莓与麦芽糊精质量比7∶1，果浆铺设厚度2 mm，加热时间3 min为最适宜处理。

3 小结与讨论

本研究对树莓果粉的加工工艺流程进行研究，包括取材、榨汁、匀浆、微波干燥、粉碎5个步骤。试验结果表明，制作树莓果粉的最佳工艺流程为以麦芽糊精作辅料，树莓果浆与麦芽糊精质量比为7∶1，微波加工时铺设厚度2 mm，加热时间3 min，干燥之后用粉碎机粉碎，用滤网除去树莓种子，即可制成颜色纯正，具有树莓芳香气味，营养成分较高的理想的树莓果粉饮品，建议饮用时可根据个人口味加入食用糖。

树莓果实为聚合小核果，每个果实约有40～50个小核果组成，果实中的种子很多，而且压榨后的果浆中的种子很难和果肉分离，如果此期过滤去除种子，必然会损失很多果肉。本试验将压榨后带有种子的果浆和辅料混合后，经过干燥处理，将制得的果粉过筛， 很容易去除种子，解决了果肉和种子难于分离的问题，同时很好地保持了树莓果实的色泽和芳香气味， 可作为保存果实的一种方法，也可作为饮品饮用。

本试验利用微波炉对树莓果粉的制作工艺进行了摸索，研究获得的结果还只适合小规模的制作。今后应在此研究基础上，利用适合大规模生产的微波干燥设备，进一步探讨能够达到生产实用阶段的工艺流程。

参考文献：

[1] 谢 娟. 红树莓果实生长发育规律及超显微结构研究[D].哈尔滨：东北农业大学，2011.

[2] 张海军，王彦辉，张清华，等.国内外树莓产业发展现状研究[J]. 林业实用技术，2010（10）：54-56.

[3] 王彦辉，张清华.树莓优良品种与栽培技术[M].北京：金盾出版社，2003.

[4] 杨国慧，张 伟，韩德果，等.不同类型树莓果实发育期间主要成分的变化[J].东北农业大学学报，2012，43（10）：61-64.

[5] 杨文侠，任 健，谢可强. 树莓饮料及稳定性的研究[J].食品工业科技，2002（12）：86-88.

[6] 王丽娟，高晓明，赵周胜，等.喷雾干燥树莓速溶固体饮料制备工艺[J].食品与发酵工业，2010，36（7）：197-200.

[7] 孙 宇，郑先哲，李 强，等.微波辅助泡沫干燥蓝靛果果粉工艺的研究[J].东北农业大学学报，2012，43（5）：17-23.

[8] 熊曼萍，王训斌，周 蓉. 纯天然柑橘（橙）果粉的研制[J].食品工业科技，2006，10（27）：137-138.

[9] 徐迎春，李绍华，柴成林，等.水分胁迫期间及胁迫解除后苹果树源叶碳同化物代谢规律的研究[J].果树学报，2001，18（1）：1-6.

[10] 聂继云，刘凤之，董雅凤，等.果品质量安全分析技术[M].北京：化学工业出版社，2009.33-35.

[11] 杜鹏飞，杨国慧.树莓果实维生素C含量测定方法的研究[J]. 东北农业大学学报，2009，40（2）：31-33.

（责任编辑 赵 娟）

1.4 铺设厚度与加热时间的选择

将树莓果浆与麦芽糊精按7∶1比例混合，分别置于料盒中铺设1、2、3、4 mm，加热直至果浆干燥为止，以确定适宜的铺设厚度和加热时间。

1.5 树莓果粉制作最佳条件选择

选择树莓果浆与麦芽糊精配比效果较好的4个比例组合4∶1、5∶1、6∶1、7∶1，进行不同厚度、加热时间试验（厚度2 mm，加热时间3 min；厚度3 mm，加热时间5 min），具体处理见表1。将加热后的果浆置于室温下冷却，然后用粉碎机粉碎2 min，功率250 W，用滤网将种子除去，即得到树莓果粉。

1.6 树莓果粉感官指标的评价

对制作树莓果粉的色泽、口感、风味、组织形态、溶解性等指标进行评价。其中色泽、口感、风味主要是和树莓鲜果进行比较， 看是否保持了树莓果实原有的色泽和芳香气味； 组织形态主要是看果粉颗粒是均匀分散还是存在粘黏；溶解性主要是评价在热水中的溶解情况[8]。

1.7 树莓果粉主要成分的测定

对树莓果粉可溶性糖、可滴定酸、维生素C含量进行测定。可溶性糖含量采用蒽酮比色法[9]测定，利用T6新悦型紫外分光光度计（北京普析通用仪器有限公司）测定，可滴定酸含量采用酸碱中和法[10]测定，维生素C含量采用碘量法[11]测定。

1.8 数据处理

试验数据采用SPSS 19.0软件进行显著性差异分析。

2 结果与分析

2.1 树莓果粉添加辅料的选择

对添加不同辅料的树莓果粉进行感观评价，结果见表2。由表2可以看出，麦芽糊精作为添加辅料时，果粉颜色保持了树莓鲜果的红色，且保留了树莓的芳香气味，在热水中的可溶性较高，因而本试验确定麦芽糊精作为制作树莓果粉的辅料。

2.2 树莓果浆与麦芽糊精配比的选择

由表3可看出，制作树莓果粉的果浆比例越大、麦芽糊精的比例越小时，果粉所具有的树莓果实风味越浓，可溶性也越好，但当树莓果浆与麦芽糊精的比例为8∶1时，果粉粘黏现象严重，出粉率明显降低，确定制作树莓果粉时，适宜的树莓与麦芽糊精质量比为4∶1、5∶1、6∶1和7∶1。

2.3 树莓果浆铺设厚度与加热时间的选择

树莓果浆铺设不同厚度和果浆加热所需时间见表4。当铺设厚度为1 mm时，果浆脱水后牢固地粘到料盒壁上，不利于下一步操作。当铺设厚度为4 mm时，果粉所具有的树莓芳香气味降低，且加热时间达到了10 min，加热时间过长会对树莓果粉中的营养物质产生较大影响，因此选择树莓果浆铺设厚度为2、3 mm，对应的加热时间分别为3、5 min。

2.4 树莓果粉制作最佳条件选择

将表1中不同处理所得树莓果粉进行感官评价和主要成分测定，结果见表5。由表5可以看出，随着树莓果浆与麦芽糊精质量比的增大，果粉的可溶性糖、可滴定酸、维生素C含量大体上有所增加。在相同的果浆与麦芽糊精的质量比处理下，果浆铺设厚度为3 mm时的维生素C含量低于铺设厚度为2 mm，这可能和其加热时间长有关。综合树莓果粉的感官指标评价和成分测定结果，处理4树莓与麦芽糊精质量比7∶1，果浆铺设厚度2 mm，加热时间3 min为最适宜处理。

3 小结与讨论

本研究对树莓果粉的加工工艺流程进行研究，包括取材、榨汁、匀浆、微波干燥、粉碎5个步骤。试验结果表明，制作树莓果粉的最佳工艺流程为以麦芽糊精作辅料，树莓果浆与麦芽糊精质量比为7∶1，微波加工时铺设厚度2 mm，加热时间3 min，干燥之后用粉碎机粉碎，用滤网除去树莓种子，即可制成颜色纯正，具有树莓芳香气味，营养成分较高的理想的树莓果粉饮品，建议饮用时可根据个人口味加入食用糖。

树莓果实为聚合小核果，每个果实约有40～50个小核果组成，果实中的种子很多，而且压榨后的果浆中的种子很难和果肉分离，如果此期过滤去除种子，必然会损失很多果肉。本试验将压榨后带有种子的果浆和辅料混合后，经过干燥处理，将制得的果粉过筛， 很容易去除种子，解决了果肉和种子难于分离的问题，同时很好地保持了树莓果实的色泽和芳香气味， 可作为保存果实的一种方法，也可作为饮品饮用。

本试验利用微波炉对树莓果粉的制作工艺进行了摸索，研究获得的结果还只适合小规模的制作。今后应在此研究基础上，利用适合大规模生产的微波干燥设备，进一步探讨能够达到生产实用阶段的工艺流程。

参考文献：

[1] 谢 娟. 红树莓果实生长发育规律及超显微结构研究[D].哈尔滨：东北农业大学，2011.

[2] 张海军，王彦辉，张清华，等.国内外树莓产业发展现状研究[J]. 林业实用技术，2010（10）：54-56.

[3] 王彦辉，张清华.树莓优良品种与栽培技术[M].北京：金盾出版社，2003.

[4] 杨国慧，张 伟，韩德果，等.不同类型树莓果实发育期间主要成分的变化[J].东北农业大学学报，2012，43（10）：61-64.

[5] 杨文侠，任 健，谢可强. 树莓饮料及稳定性的研究[J].食品工业科技，2002（12）：86-88.

[6] 王丽娟，高晓明，赵周胜，等.喷雾干燥树莓速溶固体饮料制备工艺[J].食品与发酵工业，2010，36（7）：197-200.

[7] 孙 宇，郑先哲，李 强，等.微波辅助泡沫干燥蓝靛果果粉工艺的研究[J].东北农业大学学报，2012，43（5）：17-23.

[8] 熊曼萍，王训斌，周 蓉. 纯天然柑橘（橙）果粉的研制[J].食品工业科技，2006，10（27）：137-138.

[9] 徐迎春，李绍华，柴成林，等.水分胁迫期间及胁迫解除后苹果树源叶碳同化物代谢规律的研究[J].果树学报，2001，18（1）：1-6.

[10] 聂继云，刘凤之，董雅凤，等.果品质量安全分析技术[M].北京：化学工业出版社，2009.33-35.

[11] 杜鹏飞，杨国慧.树莓果实维生素C含量测定方法的研究[J]. 东北农业大学学报，2009，40（2）：31-33.

（责任编辑 赵 娟）

1.4 铺设厚度与加热时间的选择

将树莓果浆与麦芽糊精按7∶1比例混合，分别置于料盒中铺设1、2、3、4 mm，加热直至果浆干燥为止，以确定适宜的铺设厚度和加热时间。

1.5 树莓果粉制作最佳条件选择

选择树莓果浆与麦芽糊精配比效果较好的4个比例组合4∶1、5∶1、6∶1、7∶1，进行不同厚度、加热时间试验（厚度2 mm，加热时间3 min；厚度3 mm，加热时间5 min），具体处理见表1。将加热后的果浆置于室温下冷却，然后用粉碎机粉碎2 min，功率250 W，用滤网将种子除去，即得到树莓果粉。

1.6 树莓果粉感官指标的评价

对制作树莓果粉的色泽、口感、风味、组织形态、溶解性等指标进行评价。其中色泽、口感、风味主要是和树莓鲜果进行比较， 看是否保持了树莓果实原有的色泽和芳香气味； 组织形态主要是看果粉颗粒是均匀分散还是存在粘黏；溶解性主要是评价在热水中的溶解情况[8]。

1.7 树莓果粉主要成分的测定

对树莓果粉可溶性糖、可滴定酸、维生素C含量进行测定。可溶性糖含量采用蒽酮比色法[9]测定，利用T6新悦型紫外分光光度计（北京普析通用仪器有限公司）测定，可滴定酸含量采用酸碱中和法[10]测定，维生素C含量采用碘量法[11]测定。

1.8 数据处理

试验数据采用SPSS 19.0软件进行显著性差异分析。

2 结果与分析

2.1 树莓果粉添加辅料的选择

对添加不同辅料的树莓果粉进行感观评价，结果见表2。由表2可以看出，麦芽糊精作为添加辅料时，果粉颜色保持了树莓鲜果的红色，且保留了树莓的芳香气味，在热水中的可溶性较高，因而本试验确定麦芽糊精作为制作树莓果粉的辅料。

2.2 树莓果浆与麦芽糊精配比的选择

由表3可看出，制作树莓果粉的果浆比例越大、麦芽糊精的比例越小时，果粉所具有的树莓果实风味越浓，可溶性也越好，但当树莓果浆与麦芽糊精的比例为8∶1时，果粉粘黏现象严重，出粉率明显降低，确定制作树莓果粉时，适宜的树莓与麦芽糊精质量比为4∶1、5∶1、6∶1和7∶1。

2.3 树莓果浆铺设厚度与加热时间的选择

树莓果浆铺设不同厚度和果浆加热所需时间见表4。当铺设厚度为1 mm时，果浆脱水后牢固地粘到料盒壁上，不利于下一步操作。当铺设厚度为4 mm时，果粉所具有的树莓芳香气味降低，且加热时间达到了10 min，加热时间过长会对树莓果粉中的营养物质产生较大影响，因此选择树莓果浆铺设厚度为2、3 mm，对应的加热时间分别为3、5 min。

2.4 树莓果粉制作最佳条件选择

将表1中不同处理所得树莓果粉进行感官评价和主要成分测定，结果见表5。由表5可以看出，随着树莓果浆与麦芽糊精质量比的增大，果粉的可溶性糖、可滴定酸、维生素C含量大体上有所增加。在相同的果浆与麦芽糊精的质量比处理下，果浆铺设厚度为3 mm时的维生素C含量低于铺设厚度为2 mm，这可能和其加热时间长有关。综合树莓果粉的感官指标评价和成分测定结果，处理4树莓与麦芽糊精质量比7∶1，果浆铺设厚度2 mm，加热时间3 min为最适宜处理。

3 小结与讨论

本研究对树莓果粉的加工工艺流程进行研究，包括取材、榨汁、匀浆、微波干燥、粉碎5个步骤。试验结果表明，制作树莓果粉的最佳工艺流程为以麦芽糊精作辅料，树莓果浆与麦芽糊精质量比为7∶1，微波加工时铺设厚度2 mm，加热时间3 min，干燥之后用粉碎机粉碎，用滤网除去树莓种子，即可制成颜色纯正，具有树莓芳香气味，营养成分较高的理想的树莓果粉饮品，建议饮用时可根据个人口味加入食用糖。

树莓果实为聚合小核果，每个果实约有40～50个小核果组成，果实中的种子很多，而且压榨后的果浆中的种子很难和果肉分离，如果此期过滤去除种子，必然会损失很多果肉。本试验将压榨后带有种子的果浆和辅料混合后，经过干燥处理，将制得的果粉过筛， 很容易去除种子，解决了果肉和种子难于分离的问题，同时很好地保持了树莓果实的色泽和芳香气味， 可作为保存果实的一种方法，也可作为饮品饮用。

本试验利用微波炉对树莓果粉的制作工艺进行了摸索，研究获得的结果还只适合小规模的制作。今后应在此研究基础上，利用适合大规模生产的微波干燥设备，进一步探讨能够达到生产实用阶段的工艺流程。

参考文献：

[1] 谢 娟. 红树莓果实生长发育规律及超显微结构研究[D].哈尔滨：东北农业大学，2011.

[2] 张海军，王彦辉，张清华，等.国内外树莓产业发展现状研究[J]. 林业实用技术，2010（10）：54-56.

[3] 王彦辉，张清华.树莓优良品种与栽培技术[M].北京：金盾出版社，2003.

[4] 杨国慧，张 伟，韩德果，等.不同类型树莓果实发育期间主要成分的变化[J].东北农业大学学报，2012，43（10）：61-64.

[5] 杨文侠，任 健，谢可强. 树莓饮料及稳定性的研究[J].食品工业科技，2002（12）：86-88.

[6] 王丽娟，高晓明，赵周胜，等.喷雾干燥树莓速溶固体饮料制备工艺[J].食品与发酵工业，2010，36（7）：197-200.

[7] 孙 宇，郑先哲，李 强，等.微波辅助泡沫干燥蓝靛果果粉工艺的研究[J].东北农业大学学报，2012，43（5）：17-23.

[8] 熊曼萍，王训斌，周 蓉. 纯天然柑橘（橙）果粉的研制[J].食品工业科技，2006，10（27）：137-138.

[9] 徐迎春，李绍华，柴成林，等.水分胁迫期间及胁迫解除后苹果树源叶碳同化物代谢规律的研究[J].果树学报，2001，18（1）：1-6.

[10] 聂继云，刘凤之，董雅凤，等.果品质量安全分析技术[M].北京：化学工业出版社，2009.33-35.

[11] 杜鹏飞，杨国慧.树莓果实维生素C含量测定方法的研究[J]. 东北农业大学学报，2009，40（2）：31-33.

（责任编辑 赵 娟）