漫谈葡萄酒

朱美蓉

摘 要：随着人们生活水平的提高，象征着时尚和健康的葡萄酒逐渐走入人们的视线。尽管目前越来越多的人习惯饮用葡萄酒，但是大部分人对葡萄酒知识不太了解。本文从葡萄酒与健康、葡萄酒的来源、葡萄酒的定义、分类、酒标、品尝、如何与美食搭配以及一些葡萄酒日常小知识等方面对葡萄酒进行了较全面的解说，从而使热爱葡萄酒的人们可以更深的了解葡萄酒，使更多的人走进美妙的葡萄酒世界。

关键词：葡萄酒；酿酒葡萄；品尝

一、葡萄酒与健康

提起葡萄酒，让人不禁想起联想起的词汇是时尚、健康、浪漫。1991年，美国的《60分鐘时事》里面，报道过一个关于法兰西悖论的专题，这里面就阐述了一个矛盾的现象，法国人很喜欢吃奶酪、巧克力，还有黄油等这些“三高”食品。但是，国际卫生组织调查表明，法国人在西方国家中，他们的冠心病的发病率和死亡率却是最低的。美国人和英国人的饮食结构和法国人基本相同。但是，为什么法国人的这些发病率会比较低呢？医学者们归结为是因为法国人爱喝葡萄酒，而英国人比较喜欢喝像威士忌这种烈性的蒸馏酒，而美国人则喜欢喝啤酒，只有法国人比较钟情于浪漫的葡萄酒。

1886年，生物化学家巴斯德就指出过：葡萄酒是最洁净最保健的饮料。每天喝200ml左右的葡萄酒对人体有以下这些好处。葡萄酒是酒精饮料中唯一的碱性饮料，所以可以中和人体内的一些酸，有助于消化，然后葡萄酒还可以延缓衰老，使皮肤维持柔韧的弹性，还有开胃健脾等功效。在中国传统的医学中，葡萄酒的药用价值也得到了证明。像《诗经》、《汉书·食贸志》、《神农本草经》以及《本草纲目》等都有关于葡萄酒的药用价值的记载。

二、葡萄酒的来源

提到历史上的葡萄酒，关于葡萄酒的来源有一个美丽的传说，据说有一位古波斯国王，他特别喜欢吃葡萄，然后总是把吃不完的葡萄放在一个罐子里面，但是又害怕别人偷吃，所以他把罐子外面标上“毒药”。但是有一位被打入冷宫的妃子，看到“毒药”，所以想吞下毒药，有轻生之念，喝了几口，不但不觉得痛苦，反而飘飘欲仙，所以就把这件事禀告给了国王。国王大为惊奇，一试之下果不其然。于是葡萄酒问世，而妃子也重新得宠。当然，这只是一个美丽的故事。中国历史上的葡萄酒，它是源自于西亚，张骞出使西域归来时将葡萄酒与酿造技术传入到中国。魏晋南北朝时期，吐鲁番的葡萄酒非常有名，东汉末年，中原出现了葡萄酒。而在唐朝时，饮用葡萄酒已经成为了风尚。上至文武百官，下至平民百姓，都十分喜好喝葡萄酒。当时的张翰的一首《凉州词》广为传颂。

三、葡萄酒的定义

究竟严格意义上什么是葡萄酒呢？国际葡萄与葡萄酒组织是这样给葡萄酒定义的，葡萄酒是完全或未完全破碎的新鲜葡萄或葡萄汁，经部分或完全酒精发酵而得到的一种饮料，它的酒度不能低于8.5°。但是葡萄酒又不像其定义那么简单，它是一种大自然与人类智慧的杰作，是一种独一无二的神奇饮料，它可以展现出千变万化的风貌，它就像一个千变女郎，只有你自己亲自去体验她，你才能感受到她的魅力。

四、葡萄酒的分类

葡萄根据用途可以分为酿酒葡萄、鲜食葡萄和制干葡萄。我们平常吃的鲜食葡萄，一般是果粒比较大，皮比较薄，肉比较多，汁比较少。酿酒葡萄的话正好是相反的。我们常见的红葡萄品种有“三珠”：赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠；而白葡萄品种有霞多丽、雷司令、琼瑶浆等。一般红葡萄酒是用红葡萄品种进行酿造的。而白葡萄酒它可以通过去皮的红葡萄进行酿造，也可以通过白葡萄进行酿造。

葡萄酒分类的方法有多种：根据葡萄酒颜色，一般把它分为三类：白葡萄酒、桃红葡萄酒又称为玫瑰红葡萄酒和红葡萄酒。然后根据的含糖量一般可以分为干葡萄酒、半干、半甜、甜葡萄酒。根据二氧化碳含量来分的话分为平静葡萄酒和起泡葡萄酒；而在起泡葡萄酒里面最常见的是香槟葡萄酒。香槟酒定义特别严格，它必须是在法国的香槟区，按照它的传统工艺生产出来的葡萄酒才能称为“香槟酒”。而香槟酒这种酒它是一个“百搭酒”，可搭配在很多菜肴里。而且香槟酒因为有很多的小气泡，是葡萄酒经过二次发酵形成的一种天然气泡。通过气泡的细小度以及它的浓密度可鉴定香槟酒的质量好坏。

根据葡萄酒的特殊工艺也可以分类，常见的有几种：冰酒、波特酒和雪利酒。冰酒源自一个美丽的错误。相传在两百多年前的一个德国的葡萄酒庄园遭受到一场突如其来的冻害，葡萄都被冻僵了，然后果农为了挽救损失，不得已把这些已经冰冻过的葡萄怀着侥幸的心理进行酿造，结果酿造出了的酒特别的甘甜，果味特别醇香，口感特别醇厚。冰酒现在的定义是在零下8℃的条件下，将冰冻的葡萄进行采摘，然后进行酿造得到的酒叫冰酒。而现在冰酒也只有少数几个国家，因为它的条件要求特别的苛刻，所以只有少数像加拿大、德国、奥地利这几个国家才能生产出冰酒。而冰酒的装瓶量也不像平时这种750ml，冰酒一般是350ml。波特酒是一种加强型酒，是在发酵过程中在发酵还没有完全结束的时候往里面去加蒸馏性酒精。波特酒是一款甜型的酒，因为它的酒精没有发酵完成。它的酒度一般是在15-22度左右。雪利酒，也是一种加强酒，它是在发酵结束后加了酒精。雪利酒它是一款过氧化酒，必须在橡木桶里面陈酿然后在室外暴晒好几天然后才能形成这种酒。

五、如何选择适合自己的葡萄酒

要选择一款适合自己的葡萄酒就必须要学会认识葡萄酒的酒标。现在主要有两大类的酒标：旧世界酒标和新世界酒标。旧世界的酒标，它比较注重它的产区，所以它一般不会把葡萄品种标注在酒标上。酒标上会有酒庄名，产区和等级以及年份。旧世界国家的酒一般都会特别注重它的等级，酒标上有酒精度、净含量750ml以及装瓶者。葡萄酒酒标分为正标和背标，那么在背标的话，一般是有一些条形码酒的风味、以及装瓶日期等内容的介绍。新世界的酒标很注重它的葡萄品种。新世界的酒标比较简单，主要是涉及到酒厂名、产区、葡萄品种、年份等。

旧世界主要包括法国、意大利、西班牙、德国等欧洲国家，而新世界主要是美国、澳大利亚、智利、阿根廷、新西兰、南非等非欧洲国家。新旧世界酒的风味不太一样，旧世界主要是以传统工艺为主，所以它们酿造出来的酒一般更加注重葡萄酒的本味。而新世界的酒它是一种工业化的生产，它更加注重的是这款酒品种香和口感特点。

六、葡萄酒的品尝

首先要开启葡萄酒，常用的开瓶器是酒刀。先用酒刀将胶帽割开，将螺旋丝杆旋入酒塞，然后利用杠杆原理拔掉酒塞。

品酒的过程，一般是先从浅色酒开始，由浅入深。葡萄酒有很多种，如杯勃艮第红酒杯，波尔多杯，勃艮第白酒杯，长相思杯，香槟杯等。我们常用的是波尔多标准杯，它既可以用来喝红葡萄酒、白葡萄酒，还可以喝香槟，就是一款比较实用的葡萄酒杯。品尝白葡萄酒一般是要放在冰冻的状态下，8-10℃喝的时候比较爽口。如果在给对方倒酒的时候，需注意一个礼节，就是要把正标对外，手腕朝下。在圆桌上给客人倒酒的话，一般是要在他的右手边倒酒，然后手背在后面，代表“我尊重你”。

品尝葡萄酒有下面几个步骤：

首先是“看”，看什么呢。怎么拿酒杯，一般的拿杯子姿势是手捏住杯柄或者被子的底托，防止手的温度影响酒的温度。先看看这款白葡萄酒，抬头看清澈。再就是晃动酒杯，闻葡萄酒的香气。最后就是喝葡萄酒，感受葡萄酒在口腔中的变化。

不同的葡萄酒有不同的适饮温度。白葡萄酒一般适合在10-12℃饮用，如果是夏天的话，一般干白需要冰镇，冬天的温度比较低則不需要。红葡萄酒适合饮用的温度是18-20℃，而冰酒和香槟酒适合在8℃左右饮用。

红葡萄酒随着时间边长酒色会逐渐变浅，变成褐色，有点发暗，不是那么透明，一般到这种情况下就不太适合饮用。平时所说的酒腿（wine legs），一般摇晃酒杯时，出现的挂杯现象，对酒杯的要求很高，对品酒的人的要求也比较高，所以一般难以区分它的酒精度的高低，这个现象区别不是很明显。但是理论讲，通过摇晃酒杯，从它的挂杯现象，可以判断它的酒精度的高低，如果挂杯很稠密，流速慢，说明它的酒精度稍微高一点。

那么影响品酒的五个主要因素主要是酸度，单宁，果香，糖和酒精。常见的单宁是咱们常说的那种吃葡萄不吐葡萄皮的涩感。

七、葡萄酒的搭配

那么说到美酒就要讲到美食，美酒佳肴，宛若婚姻。对于婚姻，咱们必须要求的是两个性格合适的人搭配在一起，才会觉得幸福美满。葡萄酒与合适的菜肴搭配，才会营造出“1+1>2”的美妙效果。那么，一般是怎么样搭配的呢？

西餐的顺序，从用餐开始到用餐结束的过程都要搭配不同的葡萄酒。餐前酒，一般选择干雪莉酒，香槟酒。佐餐酒一般是干红、干白、玫瑰红葡萄酒。而甜酒，是贵腐冰酒。餐后酒，选择利口酒和波特酒。一般饮酒遵循的顺序是糖度低的先上，逐渐由低到高。酒精度也是由低的慢慢往高的升。然后最简单配餐要素是红酒配红肉，白酒配白肉。红肉是指牛排、猪排、羊排等，白肉的话一般是一些海鲜类和家禽类肉食。咸的菜式要用较清淡的红酒，而辣的菜式要用芳香、带辛辣味的红酒或甜味酒。

八、葡萄酒小贴士

葡萄酒的年份是越老越好吗？其实葡萄酒也是有生命的。你在最适宜的时间去喝，才能喝出最好的感觉。一般普通葡萄酒的话，适合储存两到三年，而优质白葡萄酒适合储存5-8年。优质的红葡萄酒可以储存十几到几十年。葡萄酒的储存管理一般是酒瓶平放，这样的话，塞子可以和葡萄酒充分接触，避免漏气。一般葡萄酒需要在避光避震无异味的环境下储存。

怎么保存已开瓶的葡萄酒呢？最好的方法是把它放在冰箱里面，没有冰箱的话可以放在温度比较低的地方，然后用瓶塞把它塞好。对于香槟酒，一般是不利保藏，开瓶就要喝完。

当然饮酒也必须要适时适量。适时的话一般是晚上七点到七点半这个时间段，适量是指喝200-300ml。切忌空腹喝酒，要配一些小吃。（作者单位：西北农林科技大学）

参考文献：

[1] 李记明.“新世界”葡萄与葡萄酒——美国（一）[J].中外葡萄与葡萄酒.2004（01）

[2] 文丽.葡萄酒的望、闻、问、切[J].世界博览.2006（04）

[3] 王坤范.葡萄酒酿造工艺（一）[J].中国农村科技.1997（03）