接受理论视域下的中文菜单加注英译研究

蒋冬美，邱雪琳， 武 永

(1.顺德职业技术学院外语学院， 佛山 528333；2. 清华大学外国语言文学学院， 北京 100875)

接受理论视域下的中文菜单加注英译研究

蒋冬美1，邱雪琳1， 武 永2

(1.顺德职业技术学院外语学院， 佛山 528333；2. 清华大学外国语言文学学院， 北京 100875)

菜单翻译中文化专有项的处理直接影响到源语文化的传播效果。翻译中采用加注形式能有效澄清西方读者的诠释盲点，促进中华饮食文化的国际传播。从接受的角度看，译者进行加注时，需要从翻译的立场、内容侧重、注意事项、运用要求等方面加以考虑，才能更好地搭建起中西方文化交流的平台。

接受理论；中文菜单；加注英译

饮食文化是中国文化的一个重要组成部分，中式菜名则是中华饮食文化颇具个性的要素之一，因而中式菜肴名的英译在中华文化对外传播的过程中扮演着特殊的角色。学术界以菜单翻译为对象进行的学术研究较少, 因为大家普遍认为学术研究的目标应该是比较“严肃”的主题，而菜单文化属于世俗文化的一部分， 所以目前仍缺少理论上的重视。但随着中华菜肴在世界上的广泛传播，菜单翻译已经成为实用翻译学的一个分支。

国内翻译界关于菜单翻译的研究还处于起步探索阶段。1990至2014年，三大翻译类期刊《中国翻译》《中国科技翻译》和《上海翻译》发表的相关主题文章未超过20篇，其它综合类学报和期刊的相关研究则相对较多。已有菜单翻译的研究可以归纳为以下三个方面：第一，中式菜单的命名特点。总体而言，中华菜肴名追求形美、音美、意美，尤其强调祝福、赞美之义[1]。从菜名的来源出发，有学者提出中华民族喜闻乐见的动植物、典故、人名和地名等经常被用以菜肴命名[2]。而就菜名的修辞手法而言，中式菜肴经常使用比喻、夸张、双关等手法[3] 30-31。第二，影响菜单英译的因素。除了汉语与英语固有语言差异造成的词汇空缺、望文生义的误译外，语言与文化间密不可分的关系注定了文化对菜单翻译的影响重大[4] 5-7。菜单中式菜肴名负载着深厚的当地历史文化，充满民俗情趣和地方风情，形成了菜单中的文化专有项，在翻译过程中尤其要注意这些文化负载词的信息与内涵的双重传递，平衡好“达意”和“传情”的关系。菜单名中的文化信息若处理不当，会导致文化意象和原料、口感以及制作工序等方面的文化亏损。第三，菜单翻译策略研究。菜单翻译按照最终归宿表现为异化和归化。前者要求忠实于原文，保存异域情趣，更多地保留语言文化的民族性。归化则正好相反，以目标语文化为认同，要求译者去适应源语读者的语言结构和特点。可以看出，这些研究主要以原文的可译性和译文的可读性为出发点，很少注意到读者的接受效果，且缺乏系统性，与理论结合深入探讨的较少。因此，中餐菜名的英译问题，急需一定的理论指导，使其规范化和系统化。

一、接受理论与加注的运用

接受理论是一种以现象学和解释学为理论基础、以人的接受实践为依据的独立理论体系，其核心概念为“期待视野”和“效应史”[5]20-21, 认为目标语读者长期积累的社会生活文化经验会构成一种思维定势，只有读者的期待视野与源语文本相结合，才能谈得上接受和理解。将接受理论应用于翻译领域，就是强调译者充分注意接受者——目标语读者的地位，并确定从原文到译文的转换过程中应该注意的问题和可能采取的对策，而加注正是这一理论所衍生的文化补偿措施之一。具体的加注主要考虑以下几个方面：

(一) 加注的方式

中餐菜肴大部分从菜的原料、烹饪方式、形状、口感、人名地名以及典故等方面来命名。因为餐馆特殊的场景和菜单这一特定的语篇已经为交际提供了共享的认知环境，外国食客调动储存在记忆中的各种社会文化背景知识以及译者所明示的相关信息，很容易就能接受到译文所传递的信息意图。这种情况下，加注可以直接嵌入主体信息的翻译，即张南峰所归纳的文内解释[6]。例如：

鸡蓉粟米羹——Corn & Chicken Soup

豉汁牛仔骨——Steamed Beef Ribs in Black Bean Sauce

地瓜烧肉——Stewed Diced Pork and Sweet Potatoes

粤式烤鸡——Roast Chicken Guangdong Style

川式南瓜饼 Deep-Fried Pumpkin Cake, Sichuan Style

以上菜名的翻译充分利用了交际双方的共有认知语境。前三个菜名从字面上保留了原菜名的形式,简洁明了地译出了菜名的实指意义，使外国食客从这些明示的内容不需要很复杂的推理便能接受源语传递的信息。后两道菜的译名表面上看只译出了菜的原产地，对菜的色、香、味未加额外介绍，但这些信息其实已隐含在“Guangdong Style”和“Sichuan Style”之中。粤菜与川菜属于中国八大菜系，其风味在国外名声不小。从接受理论的角度看，这些信息也构成了源语读者与目的语读者共有的认知语境信息，即期待视野。外国食客循着这些线索，付出少许努力，便可以对菜单英译获得充分的理解。

如果菜单名中的指示意义与西方饮食文化出入较大，外国食客的认知图式中不存在相似的信息，译者则需将加注附于主体信息后细化菜肴的相关信息。例如：

窝头——Wotou(Steamed Black Rice or Corn Bun)

咕噜肉——Gulaorou (Sweet and Sour Pork with Fat)

(二)目的语与源语的角度区别

译者可以根据菜单的语言信息和文化信息的成分比例，分别从目的语读者或源语读者的立场安排加注。

例1.锅贴

译文1 Pot Sticker (粘在锅上制成的食物)

译文2 Guotie(Pan-fried Meat Dumplings)(平底锅煎的肉馅饺子)。

译文1采用了意译，能让西方食客立刻明白其做法，而译文2采用包含文化特色的源语读音的音译，突显了这道菜的异国特质。为了防止外国读者不知所谓，通过加注提供了与其背景知识相关联的讯息，即他们所熟悉的日常饮食如“pan-fried(油煎)”、“meat(肉)”和“dumplings(饺子)”， 实现目标语读者与源语读者在认知语境上的共鸣。其中，“dumplings(饺子)”原也属于中国饮食文化的特有部分，但随着它在各国饮食界的日益普及和接纳，已由一国文化因子转为世界共通的常识，即由菜单名中的隐含信息浮现为明示信息，其涉及的目标语读者的推理努力微乎其微。译文2的译者正是站在目的语读者的解读立场，将源语中的特殊文化因素按照目的语读者的认知模式和接受习惯进行解码，直接帮助读者明白译文的主体信息。

例2.元宵

译文1 Rice Dumpling(米做的饺子)

译文2 Yuanxiao (Glutinous Rice Balls for Lantern Festival)(元宵节吃的糯米丸子)

西方国家虽然有很多节日，如圣诞节、复活节等，但元宵节却不在此列，西方食客对元宵更是陌生了。译文1属于意译，将元宵比作米做成的饺子，但即使随着dumpling(饺子)在国外唐人街和中式餐馆的普及而日益为人所熟知，外国食客能通过意译明白该菜肴的材料与制作，但因为原译抛弃了源语中“元宵节”这一文化意象，使“元宵”成了不同材料制成的饺子而已，中国传统节日文化也就此失去了向外输出的机会。译文2采用了源语的音译，同时站在源语读者解读的角度，通过加注提供了与西方读者文化背景无任何联系的元宵节信息，目的即为增加西方读者有关中式饮食文化的背景知识，并重新建构其认知。根据接受理论，当蕴含的文化背景不断被目标语读者理解与接受时，读者的接受能力也不断提高，形成“视野的变化”[7]35。外国食客通过加注中的文化讯息去推理主体信息的内涵，不断调节着历史视野、现实视野与期待视野的关系。

(三) 加注的内容

从中式菜肴的命名来看，菜单翻译中主要涉及的文化专有项目包括：食材内容、人名地名、修辞及社会文化典故等[8]47-48。根据每种命名中文化成分的分量和目的语读者接受的难度，加注的内容也要有所侧重。

例3.豉汁蒸凤爪

译文1 Steamed Phoenix Feet (蒸凤爪)

译文2 Steamed Phoenix Feet(Chicken Feet with Bean Sauce)(豉汁浸鸡爪)

中式菜肴喜好用象征着喜庆平安和荣华富贵的物品来命名。例如，称鸡鸭等食品原料为“凤”，称鱼、虾等原料为“龙”。这道菜中的“凤爪”，字面意思为凤凰的脚，其实乃鸡爪的雅称。凤凰是中国古代传说中的一种瑞鸟，象征着天下太平。译文1的直译保留了该菜名的强烈民族色彩，能引起食客的好奇心，但同时也让外国食客不知所云，产生误解。译文2增添加注加以说明，建立了文化的相关性，给目的语读者提供了必要的语境，拓宽其期待视野，使外国食客对这道菜的制作原料、烹饪工艺和配料了解透彻。

例4.蒙古牛肉

译文1 Mongolian Beef (蒙古牛肉)

译文2 Mongolian Beef (Sliced Tenderloins Sauteed with Spring Onions and Bamboo Shoots)(葱和竹笋快炒切片里脊肉)

对于“蒙古”这个地名的图式认知，中西方食客存在着巨大的差异。在中国食客的印象里，蒙古处于中国北方，其饭菜以分量大、气势磅礴而著称。西方读者虽然对中国和中国文化了解的越来越多，但对蒙古这个地方较为陌生。仅从英文字母“Mongolian”的大写开头和单词的结尾拼写 “ian”，可以勉强推测出它表示属于某一地方，但对蒙古在中国的具体地理位置，尤其是该地区菜肴的特色风味概念模糊，即不具备相关的“效应史”。译文1 仅告知了这道菜的起源地,没有提供任何相关信息，大大削弱了这道菜的特色，难以给人留下值得思索之处。译文2则在加注中细化其材料和烹饪方式，进一步明确它的特色之处，同时也提供了中式烹饪与西式饮食相联系的线索。

例5.全家福

译文1 Assorted Dish with Brown Sauce(浓汁什锦菜)

译文2 Happy Family (a Combination of Shrimps, Pork, Beef, Chicken, Lobster and Mixed Vegetables with Brown Sauce)(浓汁烧虾、猪肉、牛肉、鸡肉和蔬菜)

译文1采用了意译，虽然主料、辅料清晰，但归化程度太高以至西方食客感觉不到这是一道外国菜肴。译文2的主体信息采用了直译，生动形象，与菜的丰富完满造型相符，也能很激发外国食客的想象。但为了解决外国食客对这道菜食材的困惑，进一步明确它的特色之处，加注中细化了其材料和烹饪方式，这样既对菜肴的实质内容有了交代，也保存了该菜名的文化意象。这样，译者通过西方食客所熟悉的食材，如“shrimps”(虾)、“pork”(猪肉)、“beef”(牛肉)等及烹饪方式 “with brown sauce”(浓汁浇制)来建立文化联系，真实地传达了原菜名中隐喻部分的文化知识含义，易于目的语读者的深层次了解，而外国读者也能借此体会到隐喻在东方文化中的含蓄婉约[9]30-31。

例6.一品官燕

译文1 Best Quality Bird’s Nest Soup(最佳品质的燕窝)

译文2 Best Quality Bird’s Nest Soup(Bird Nest Soup Enjoyed by the Highest Political Status Officials in Ancient China)(中国古代高级官员享用的燕窝)

译文1的意译完全来自译者自己的理解。这种“越俎代庖”的做法在翻译菜单这种文化意蕴深厚的文本时并不合适。“官”在中国是个特殊而显著的文化符号，代表着高不可攀的权力和地位，特别是在封建社会，官僚享受荣华富贵，所食之物也非寻常之辈。官燕是燕窝中的上品，在封建时代，常被选出作为进献的供品，仅用Bird’s Nest的译法无法体现官燕的“官”味。此外，“一品”多用于赞颂家世显赫，与数量无关，所以并非指燕窝的品质最好，而是指中国古代社会最高级别的官员。译文2的加注消除了食客对“一品”的误解，明白了这道菜深厚的历史渊源。此外，这道菜的英译验证了蔡力坚所说，文化对用词和习语意义的影响非常微妙,在不细心考虑文化背景的情况下, 译者很容易根据表面意思理所当然，从而造成译文传递的信息“谬以千里”[10]。

二、加注运用的文化协调

不同民族在长期发展过程中，各自的文化系统都积淀了属于本民族特有的文化意象。中式菜肴的文化内涵通过加注进行阐释时，若在西方读者没有足够的背景知识的情况下生硬地翻译，会显得突兀，效果可能会适得其反。

例7.夫妻肺片

这道四川名菜的主体信息可以译为“Sauteed Vermincelli with Spicy Minced Pork”

其特色和历史典故可以通过加注加以阐释，但此时译者需要格外谨慎。加注若为“The Couple Lung Pieces”(一对夫妻的肺片)，则会使西方读者误解为中式料理为食人族文化，或因为菜名中堂而皇之地出现人的内脏而感到不快。此外，将原菜名中的“肺片”如实翻译成“lung(肺)”也会引起行家的笑话，因为这道四川汉族特色小吃的名字是因缘巧合造成的名不符实而已。它以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为料，却偏偏没有牛肺。之所以在菜名中出现“肺”字，是由于采用的原料大都为不食动物内脏的回民所丢弃的，当时被称作“废片”， 而这二字不符合中式菜肴追求“雅”、“美”的原则，所以才将“废”字易为“肺”字。正如权循莲所说，把一种异质文化传输到另一种文化时，非但不能发挥疏通文化的作用，还会产生“凝血”现象[11]。所以，加注可以避开让人“惹人反感” 的误解，转而译为“Sliced Beef Giblet in Spicy Sauce Created by a Couple”(一对夫妻发明的辣汁浸切片牛杂碎)。

此外,为了建立源语与目标语之间的最佳关联，减少目标语读者的解读障碍，译者必须具备跨文化的语言文化知识，拥有广泛的文化意识和文化预设，而且还要对原文的文化缺省成分有敏锐的感觉[12]60-61，进而从社会或文化的角度根据目标语读者的期待视野和接受能力来考虑菜单译文的安排。

结 语

中国文化博大精深，中式菜肴名蕴含典故、融合了浓厚的民俗民风。一味的归化策略或异化策略易造成文化传输中的流失或不完整，而恰到好处的加注有助于使中华美食的英译“形神兼备”，让外国食客了解菜肴的同时进而欣赏菜名中承载的文化信息。译者在翻译过程中要有强烈的文化意识，认识到翻译是跨越语言、跨越文化的交流，一方面储备足够的中华饮食文化素养，另一方面也要充分了解外国食客相对的文化缺省，并利用加注手段克服文化差异造成的障碍，以保证信息交流和文化传递的顺利实施。

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责任编校：汪长林

OntheAnnotationinChineseMenuTranslationfromthePerspectiveofAcceptanceTheory

JIANG Dong-mei1，QIU Xue-lin1，WU Yong2

(1. Department of Foreign Languages, Shunde Polytechnic, Foshan 528333, Guangdong, China;2. School of Foreign Languages and Literature, Tsinghua University, Beijing 528333, China)

The handling of culture-specific items in menu translation directly decides the communication effect of the source culture. Annotation can clarify westerners’ misinterpretations and promote the international spread of the Chinese cuisine culture. When making annotations from the perspective of acceptance theory, translators should consider translation standpoints, content focuses, precautions and requirements in order to build a better platform between Chinese and western cultures.

acceptance theory; Chinese menu; annotated English translation

2014-01-12

国家高职英语精品课建设项目(教高函[2007]20号)；佛山市哲学社会科学规划项目 “佛山美食翻译中的文化内涵及国际传播” (2014-WJ33)。

蒋冬美，女，江苏句容人，顺德职业技术学院外语学院讲师，硕士；邱雪琳 ，女，广东梅州人，顺德职业技术学院外语学院讲师，硕士；武永，女，湖北洪湖人，清华大学外国语言文学学院讲师，博士。

时间：2014-10-28 14:19 网络出版地址：http://www.cnki.net/kcms/doi/10.13757/j.cnki.cn34-1045/c.2014.05.011.html

10.13757/j.cnki.cn34-1045/c.2014.05.011

H315.9

A

1003-4730(2014)05-0051-04