朴子叶保健果冻工艺研究

吴文秀 黄跃新 林燕如

(韩山师范学院化学系，广东 潮州 521041)

在广东省潮汕地区有一传统特色。每到清明时节，当地人民采集朴子树的嫩叶和粳米舂制成粉末，加上配料，蒸熟成粿品，祭祀祖先。此习俗起源于饥荒年，百姓无米可食，只能采摘树叶充饥，当时其它树叶苦涩难以入口，唯独朴子树叶别有滋味，而且吃后，胃、肠感觉舒适。且在清明时节这一段时期，天气湿热多雨，人容易发生疾病，朴子叶具有去积、和胃、清热的功效。后来这一习俗一直流传至今，为民俗食品之一，深受当地老少欢迎。但是，目前人们对朴子叶的利用也就仅限于清明时节做成朴子粿祭祖，食“朴子”，而朴子树的叶子在这一时期最为新鲜、嫩绿，一旦过了这一季节，人们任其调零，没有很好的利用。基于此背景，我们结合当今的市场情况，进行了深入的研究探讨，寻找能很好开发朴子叶药用功效的途径。通过调查了解，我们发现果冻这一类食品深受小孩与年轻人的喜爱，具有很强的市场前景，且朴子叶具有很好的药用价值。把二者结合起来，研制出一种新型的绿色的具有保健功效的果冻食品不仅解决了朴子叶的时间限制问题，使得一年四季都可以有朴子叶特色的产品，而且朴子叶研发成果冻类食品也符合时代潮流，能更好地推向市场，让更多的人们认识到朴子叶的药用功效。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜朴子叶、白砂糖、琼脂(食品级)、黄原胶(食品级)。

101A-1型电热鼓风恒温干燥箱(上海市实验仪器总厂)；KDM型调温电热套；数显恒温水浴锅(常州市华普达教学仪器有限公司)；JJ500型电子天平；FA2004N电子天平(常熟市双杰测试仪器厂)等。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

朴子叶→挑选→清洗→干燥→粉碎→提取→过滤→备用。

琼脂→浸泡→熬煮(浸提液、黄原胶、白砂糖)→静置→冷却→装杯成型→高温灭菌→封口→低温冷藏。

1.2.2 操作要点

琼脂的浸泡：取适量琼脂置于一干净器皿中用蒸馏水浸泡1h，待吸水膨胀后取出待用。

朴子叶的浸提：取新鲜的朴子叶，洗净，在电热鼓风恒温干燥箱中60℃恒温干燥制成干叶，再用粉碎机粉碎为朴子叶粉备用。在粉碎后的朴子粉中加入蒸馏水在95℃浸提25min，过滤，得浸提液。

熬制：将吸水膨胀后的琼脂煮开，加入朴子粉浸提液和准备好的配料，混合均匀后进行加热溶解，待料液呈透明液体停止加热室温冷却。

灭菌封口：待液体要成型时迅速用干净的容器装杯成型，由于果冻快成型装杯时温度过低，因此得用高温灭菌锅进行高温灭菌，再用封口机进行封口。

冷藏：将包装好的果冻产品放置冰箱里低温冷藏。

1.2.3 单因素实验

探究朴子叶与水的料液比，浸提温度、时间对浸提液的影响。

取朴子叶与水的料液比为1：50、1：100、1：500、1：1000、1：5000，在温度为90℃，恒温15min，配料琼脂用量比为1：130，白砂糖4%，黄原胶0.10%条件下，探讨料液比对果冻品质的影响，得出图1。

取浸提温度为80℃、85℃、90℃、95℃、100℃，在朴子叶与水的料液比为1：1000，浸提15min，配料琼脂用量比为1：130，白砂糖4%，黄原胶0.10%条件下，探讨浸提温度对果冻品质的影响，得出图2。

取浸提时间为10min、15min、20min、25min、30min，在朴子叶与水的料液比为1：1000，浸提温度90℃，配料琼脂用量比为1：130，白砂糖4%，黄原胶0.10%条件下，探讨浸提时间对果冻品质的影响，得出图3。

1.2.4 产品质量指标

色泽：呈淡黄绿色，均匀一致；滋味：甜淡适口；气味：有朴子叶特有香味，气味适中；组织形态：呈透明状，柔软适中，细腻无杂质无气泡；口感：入口细腻适口，有弹性，有咬劲。

2 结果与分析

2.1 料液比的确定

图1表明，料液比直接影响着果冻的朴子香味、色泽，料液比在1：50～1：1000之间，感官评分值随料液比的减小而增大；而在1：1000～1：5000时，感官评分值随料液比的减小而减小。料液比大于1：500时，朴子味过重、有苦涩味，因此选择料液比在1：500～1：5000来探究果冻最佳配比。

图1 不同料液比对果冻的品质影响

2.2 浸提温度的确定

图2表明，浸提温度在80℃-95℃时，感官评分值随温度的升高而增大；而浸提温度在95℃-100℃时，感官评分值随温度的升高而减小。因此选择浸提温度为85℃-95℃。

图2 不同浸提温度对果冻的品质影响

2.3 浸提时间的确定

图3表明，浸提时间在10-25min时，感官评分值随时间的增加而增大；而浸提时间在25-30min时，感官评分值随时间的增大而减小。因此选择浸提时间为15-25min。

图3 不同浸提时间对果冻的品质影响

2.4 正交实验

经过一系列的单因素实验分析确定了六因素：浸提温度/ ℃(A)、浸提时间/min(B)、朴子叶(C)、琼脂用量(D)、白砂糖用量(E)、黄原胶用量(F)，因素水平见表1。然后进行了L18(36)的正交实验，并对每组产品的色泽、气味、口感、弹性、质地和咀嚼性进行综合评分，评分标准见表2，数据结果和处理见表3。

表1 正交优化实验因素水平表

表2 评分标准

表3 朴子叶软糖配方正交试验结果与分析

综合评分和极差分析显示，影响感官鉴定的因素排列顺序为B>F>A>C>E>D，因此配方合理组合为：A1B2C3D2E1F2，即：浸提温度85℃，浸提时间20min，朴子叶与水的料液比为1：5000，琼脂用量比1：140，白砂糖为3%，黄原胶0.10%。

3 结论

朴子叶有清热、凉血、去积、和胃的功效，本研究以朴子叶为主要原料，采用最佳比例配方为液料比1：5000，浸提温度85℃，浸提时间20min，配料琼脂用量比为1：140，白砂糖3%，黄原胶0.10%。此配比调制出的朴子叶果冻既具有食用价值又有保健功效，适合广大群众使用，老少皆宜。

[1]周建华，魏玉伟.桑葚儿童保健果冻的研制[J].食品研究与开发，2012，33(5)：83-85.

[2]刘家奇，邵宛芳，易水娟，刘路梅，候艳.普洱茶果冻的研制[J].食品工业科技，2012，21(33)：261-264.