切达干酪成熟期间质构分析

张开屏，田建军

（1.内蒙古商贸职业学院工程系，内蒙古呼和浩特010070；2.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018）

切达干酪成熟期间质构分析

张开屏1，田建军2，*

（1.内蒙古商贸职业学院工程系，内蒙古呼和浩特010070；2.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018）

选用自制的切达干酪作为试验样品，将干酪以每袋0.2 kg真空包装，并在2℃～4℃条件下保藏成熟1个月，期间分析了干酪的结构属性。仪器分析结果显示，硬度、黏着性、黏牙性在成熟期间变化显著。感官分析结果显示，随着干酪的成熟，最终手压硬度、第一口硬度增强，而第一口断裂度下降。同时，感官评定指标手压硬度Y1、手压回复率Y3、第一口硬度Y4、咀嚼胶黏性Y8、咀嚼滑腻感Y9与仪器测定参数呈极显著相关（P＜0.01），仪器参数可以代替这五个感官评定参数。

切达干酪；质地；成熟；质构分析

切达干酪是以牛乳为原料，经成熟的硬质干酪，是世界上比较著名的干酪品种之一。干酪的品质除了色泽、风味和营养价值外，还包括质构。质构在很大程度上体现着干酪品质的好坏。对消费者调查己经证实，质构是决定食品总体可接受性的一个最重要因素[1]。

干酪质构的综合评价法有感官评定法、仪器测定法、观测组织结构法和化学评价法等。感官评定是一种在食品质量控制过程中和购买食品时不可缺少的重要鉴别方法，是对静态的理化指标的必不可少的补充[2]。感官评定反映的是评定者对食品的主观嗜好性能或消费者对食品的可接受程度。但感官评价方法有其不可弥补的缺陷，影响其评定结果的因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，还与评价员的情绪、健康状况、生活习惯、品评环境等人为偏向性因素有关。而且，感官评定往往在信息交流、定量表达、科学再现性等方面不能满足食品工业化生产的要求[3-4]。因此，以仪器测定的指标表现食品的品质成为当前食品开发技术的重要内容。TPA（Texture Profile Analysis）质地图形剖析已经广泛地应用于许多食品的质构分析中[5]。

1材料与方法

1.1 材料

试剂：氯化钙，氯化钠，氢氧化钠，均为AR级，国药集团化学试剂有限公司。

主要仪器：TMS-Pro食品物性分析仪（质构仪），真空包装仪，50 L干酪槽，气压卧式干酪压榨机。

鲜牛乳：市售新鲜无抗牛奶，符合生乳收购标准：《生乳》（GB19301-2010）食品安全国家标准。

高效降胆固醇嗜酸乳杆菌2-2：内蒙古农业大学食品科学与工程学院实验室筛选获得。

直投式发酵剂R-801（包含菌种Lactococcus Lactis subsp.cremoris和Lactococcus Lactis subsp.lactis）和凝乳酶由丹麦科汉森有限公司提供。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程[6-7]

原料乳→净化→杀菌（63℃，30min）→冷却（30℃～31.5℃）→添加发酵剂、添加嗜酸乳杆菌2-2→添加凝乳酶→切割→升温搅拌（3min～5min升温1℃，加温到38℃～40℃）→保温搅拌（45min）→静置（30min）→排乳清→堆积（每15min反转堆积一次，反转7次）→切碎（1.5 cm3～2.0 cm3左右方块）→加盐（1.5%NaCl）→压榨→真空包装→成熟

1.2.2 切达干酪的感官评定[8]

取样品为边长为10mm的正方体切达干酪小块，在室温下放置0.5h后进行感官评定。评价小组由10人组成。感官评价法评价干酪标准术语见表1。评价标准如表2所示。

表1 切达干酪质构评价的感官术语与定义Table1 Sensory descriptors and definitions used to evaluate Cheddar cheese texture

1.2.3 切达干酪的TPA测定

在干酪成熟第1、7、15、30天分别取样，样品为边长约30mm的正方体切达干酪小块，在室温下放置0.5 h后进行TPA测定。

表2 感官评价法Table2 M ethod of sensory evaluation

试验参数设为：测试速度：60mm/s；压缩变形：30%；触发点值：0.6N；回复时间：0 s；探头类型：TA—25（直径50mm的圆柱形有机玻璃探头）测定3次。TMS-Pro食品物性分析仪（质构仪）自动记录测试数据和测试曲线。将TPA测试数据进行趋势分析。

1.2.4 实验数据的处理

Excel建立数据库，应用SAS9.0统计软件对所得数据进行ANOVA分析。

2结果与分析

2.1 感官评定的结果

对成熟过程中第1、7、15、30天的切达干酪进行感官评定，结果见表3。

从表3可以看出，随着干酪的成熟，手压硬度Y1和第一口硬度Y4变化最显著，硬度先下降后上升，到30天达到最大；手压弹性和手压回复率总体呈上升趋势；第一口断裂度随干酪的成熟变化显著，总体呈下降趋势；咀嚼断裂度、咀嚼黏聚性、咀嚼咀嚼胶黏性和咀嚼滑腻感总体呈上升趋势，但并不显著；口腔表面滞留的滑腻感先上升后下降，但变化并不显著。

2.2 TPA测定的结果

对成熟过程中第1、7、15、30天的切达干酪取样进行TPA测定，测定结果如表4所示。

由表4可以看出，随着干酪的成熟，硬度X1、黏附性X4和胶性X6的变化显著，总体呈先下降后上升趋势；凝聚性X2呈下降趋势；弹性X3一开始呈下降趋势，但变化并不显著，在第30天的时候及显著升高；咀嚼性X5先上升后又缓慢下降。

表3 感官评定的平均数和标准差（±sD）n=3Table3 Mean and standard deviation of sensory evaluation（±sD）n=3

表3 感官评定的平均数和标准差（±sD）n=3Table3 Mean and standard deviation of sensory evaluation（±sD）n=3

注：Y1是手压硬度（hand firmness），Y2是手压弹性（hand springiness），Y3是手压恢复率（hand rate of recovery），Y4是第一口硬度（Mouth-first bite firmness），Y5是第一口断裂度（Mouth-first bite fracture ability），Y6是咀嚼断裂度（Mouth-chew down degree of breakdown），Y7是咀嚼的黏（Mouth-chow down cohesiveness），Y8是咀嚼的胶黏性（Mouth-chew down adhesiveness），Y9是咀嚼的滑腻感（Mouth-chow down smoothness），Y10是口腔表面滞留的滑腻感（Mouth-residual smoothness）。

项目Y1 Y2 Y3 Y4 Y5 Y6 Y7 Y8 Y9 Y10第1天8.2±0.15 5.6±0.26 6.46±0.06 7.19±0.2 8.88±0.08 6.02±0.15 6.9±0.2 5.17±0.15 4.23±0.14 5.27±0.11第7天6.5±0.13 6.35±0.06 6.23±0.15 6.01±0.26 6.32±0.17 6.98±0.19 7.91±0.32 5.85±0.25 4.61±0.12 5.94±0.06第15天7.1±0.1 6.77±0.12 7.14±0.15 6.7±0.09 6.01±0.2 7.0±0.1 7.93±0.25 5.92±0.17 5.16±0.16 6.87±0.14第30天9.8±0.2 6.37±0.38 7.54±0.14 7.6±0.27 5.46±0.21 7.08±0.06 8.2±0.19 6.53±0.15 5.31±0.12 6.83±0.12

表4 TPA测量的平均值和标准差（±sD）n=3Table4 M ean and standard deviation of TPA measurements（±sD）n=3

表4 TPA测量的平均值和标准差（±sD）n=3Table4 M ean and standard deviation of TPA measurements（±sD）n=3

注：X1是硬度（Hardness），X2是凝聚性（Cohesiveness），X3是弹性Springiness，X4是黏附性（Adhesiveness），X5是咀嚼性Chewiness，X6是胶性（Gumminess）。

项目X1 X2 X3 X4 X5 X6第1天8.03±0.15 0.91±0.01 6.6±0.24 24.36±3.37 0.28±0.03 3.72±0.49第7天6.9±0.21 0.82±0.06 6.3±0.67 20.93±1.09 0.6±0.04 3.17±0.07第15天7.1±0.09 0.82±0.09 6.2±0.22 40.03±2.41 0.56±0.01 3.20±0.14第30天8.9±0.08 0.63±0.11 14.51±0.49 60.32±7.27 0.35±0.06 3.73±0.21

2.3 感官评定与TPA参数的相关性分析结果与讨论

将干酪成熟过程中第1、7、15、30感官评定参数和TPA试验参数用SAS9.0软件进行相关性分析，得到的结果如表5所示。

表5 切达干酪质构感官参数和TPA参数间的相关系数Table5 Correlation coefficients between sensory and TPA texture at tributes for Cheddar Cheese

从表5可以看出手压硬度Y1与硬度X1、胶性X3呈极显著相关（P＜0.01），与凝聚性X2、黏着性X5呈负显著相关，与耐嚼性X4呈显著相关；手压回复率Y3与耐嚼性X4呈极显著相关（P＜0.01），与硬度X1、胶性X3呈显著相关（P＜0.05），与凝聚性X2呈负显著相关；第一口硬度Y4与硬度X1呈极显著相关（P＜0.01），与胶性X3、耐嚼性X4、弹性X6呈显著相关（P＜0.05），与黏着性X5呈负显著相关；第一口断裂度Y5与凝聚性X2呈显著相关，与耐嚼性X4、黏着性X5呈负显著相关；咀嚼断裂度Y6和黏着性X5呈显著相关（P＜0.05）；咀嚼的黏聚性Y7与耐嚼性X4、黏着性X5呈显著性相关（P＜0.05）；咀嚼胶黏性Y8与耐嚼性X4呈极显著相关（P＜0.01），与胶性X3呈显著相关，与凝聚性X2呈负显著相关；咀嚼滑腻感Y9与耐嚼性X4呈极显著相关（P＜0.01），与胶性X3呈显著相关（P＜0.05），与凝聚性X2呈负显著相关（P＜0.05）；口腔表面滞留的滑腻感Y10与耐嚼性X4呈显著相关（P＜0.05），与凝聚性X2呈负显著相关（P＜0.05）。

从以上分析可以看出，感官评定指标手压硬度Y1、手压回复率Y3、第一口硬度Y4、咀嚼胶黏性Y8、咀嚼滑腻感Y9与TPA参数高度相关。第一口断裂度Y5、咀嚼断裂度Y5、咀嚼的黏聚性Y7、口腔表面滞留的滑腻感Y10与TPA参数有一定的相关性。

3结论

对感官评定和TPA测定参数做相关性分析，得出感官评定参数中的手压硬度Y1与TPA试验参数硬度X1、胶性X3呈极显著相关（P＜0.01）、手压回复率Y3与TPA试验参数耐嚼性X4呈极显著相关（P＜0.01）、第一口硬度Y4与TPA试验参数硬度X1呈极显著相关（P＜0.01）、咀嚼胶黏性Y8、咀嚼滑腻感Y9与TPA试验参数耐嚼性X4呈极显著相关（P＜0.01）。故可以用TPA测定参数硬度X1、胶性X3、耐嚼性X4代替手压硬度Y1、手压回复率Y3、第一口硬度Y4、咀嚼胶黏性Y8和咀嚼滑腻感Y9这五个感官评定参数。

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Analysis of Cheddar Cheese Texture During Ripening Period

ZHANGKai-ping1，TIAN Jian-Jun2，*
（1.Engineering Department，Inner Mongolia Business Vocational College，Hohhot010070，Inner Mongolia，China；2.College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot010018，Inner Mongolia，China）

Instrumental and sensorial methods of texture profile analysis（TPA）were used to describe textural properties of Cheddar cheese，Cheddar cheese produced by our research team were stored with ripening in Vacuum bags（0.2 kg each）at2℃-4℃for 1months，and textural changes of Cheddar cheese samples were determined during storage.Results of instrumental analysis showed that aging made cheese samples hardness，adhesiveness and gumminess change significantly.Results of sensory analysis showed，that aging made cheesesamples more hand firmness，Mouth-first bite Firmness and less Mouth-first bite fracture ability at the end of the ripening than other days.At the same time，correlations were significant at the 0.01 level between sensory attributes including the hand firmness Y1，hand rate of recovery Y3，first-bite firmness Y4，chew down adhesiveness Y8，chow down smoothness Y9 and instrumental parameters.As a result，Instrumental parameters can instead of the five sensory evaluation parameter.

Cheddar Cheese；texture；ripening；texture profile analysis

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.15.011

2013-07-26

内蒙古自治区自然基金项目（2012MS1214）；内蒙古自治区高等学校科学研究项目（NJZZ12083；NJZC13407）

张开屏（1977—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：畜产品加工技术。

*通信作者：田建军（1975—），男（汉），副教授，硕士，研究方向：乳制品加工技术。