“黑金”的美食密码

2014-03-13冯瑶

旅游休闲 2014年3期

冯瑶

Caviar has been the favorite delicacy for upper crust of society， no matter Iranian monarchs passion for the pearl-like， salty sweet eggs considered to be the most extravagant aphrodisiac in the world or Louis XIV of Frances decree that caviar was the property of the monarch. Its rarity and texture has become the symbol of exclusive consumption. However， we are not far off from the black gold appetite. In the pristine environment of Qiandao Lake， Zhejiang Province， inhabits paddlefish. This island of high forest coverage and tranquility has emerged as the key base of China paddle caviar production.

SEARCH FOR STURGEON FISH IN QIANDAO LAKE

Southeastern part of Qiandao Lake is even more serene and composed， distant from the main tourist areas， and driving along the lake， as if we reached the end of the vast body of water. An enclosed fishpond in the middle the lake captured our attention. Its the summer resort of paddlefish. Mr. Pan who has guarded this water area for more than a decade warmly greeted us， “summer here is quite hot and high temperature on the surface makes it unbearable for paddlefish. We have moved hybrid paddlefish and kaluga sturgeons that cant withstand high temperature here by siphoning off cold water from bottom of the lake to help them get through the summer.” Even bigger hybrid sturgeons breeding base looms in the distant lake zone. Rocking on the speed boat， water splashing on the shoulder felt slightly warm in the cold weather. Shining water in the distance looked like a gentle jade swaying over hazy vapor， as small hills rising nonchalantly from this gigantic pool of water. The greenery exhibiting in this time of year relaxed your mind. I had more infatuation with the rarely felt peace here in contrast to the touristpacked islands， and even couldnt bear the disruption of dreamlike scene by the noise of speed boat. Fifteen minutes later， we came across an area partitioned by trestle bridges and living quarters， reminding us of getting to the sturgeon breeding base of Hangzhou Qiandao Xunlong Sci-Tech Co.

SOURCE OF ULTIMATE DELICACY

Under the overcast sky， booming oxygen generator disturbed quiet air. However， workers who were plucking sturgeons in the encircled pond seemed unfazed by the clatter， busy flipping over sturgeons as high as a person by harvesting eggs. The roe sacks， or ovaries， are opened and rubbed across mesh screens using gentle pressure from the palm of the hand -- this action separates the eggs from the membrane and they drop through the screen into a shallow tub. Inspecting staff on the bank took over the egg-removal device and scooped out the roes to the back of hands to measure the size and luster of the fish eggs， tasting the flavor before recording on the testing book. In the season of egg-harvesting， such process will be repeated each day， inspecting， marking and recording the growing condition of each hybrid sturgeon.

BLACK GOLD MATCHED WITH PREMIUM WINE

Caviar is a delicate enjoyment meant more for the palate than the stomach， and the best eating method is to bite in a spoonful made of ivory or rhino horn. Indulge until the last voluptuous orb has been devoured -- preferably off the back of your hand where the warmth liberates each pearls fragrance. Its hard to imagine the surprise brought to your palate when caviar is consumed with Chinese style dishes； one bottle of Champagne， one bottle of white wine， an ultimate feast is set to begin.

At J&E Mansion， head chef Zhao Guangyou who specializes in imperial court specialties was putting final touches to caviar salad with avocado and crab meat： picking up discreetly Kaluga-Queen caviar with a shell spoon and placing it subtly on the crab meat. For chef Zhao， its essential to secure reliable caviar suppliers for his final creation. Before selecting Kaluga-Queen caviar， J&E Mansion staff made onsite observation and inspection of sturgeon breeding and caviar harvesting， processing and storage process.

不管是伊朗皇帝因催情而爱上鱼子酱，还是法国路易十四将鱼子酱变成皇室专供的美食，鱼子酱从来都是餐桌上的终极美味，它的稀有和品质感已经成为私享家们生活的象征。然而这样的至尊美味离我们的生活并没有那么遥远，就在千岛湖的远山和碧水中，一尾尾鲟鱼悠然栖居于此。就在这如世外桃源一样的仙岛上，如今成为生产中国鲟鱼子酱的重要基地。

SEARCH FOR STURGEON IN QIANDAO LAKE

千岛湖寻“龙”鱼

千岛湖的东南湖区远离主要旅游岛区而显得更加宁静自在，车子沿湖行驶，到了这里仿佛到了千岛湖的尽头。湖中一小块围起来的鱼池在这里格外惹眼，“那里是鲟鱼的避暑圣地。”在这里守着鲟鱼生活了十年的潘工热情地向我们介绍起来“千岛湖的夏天还是很热的，湖面温度太高会让娇贵的鲟鱼受不了的，我们就会把不耐高温的海博瑞鲟、达氏鳇等运到这里来，抽取湖底的冷水让它们度夏。”除了这里，更大的养殖基地则建立在远处的湖中。心随着快艇上下颠簸，湖水泛起晶莹的水花打在手臂上在寒冷的天气中竟有一些温热。远处的湖面光洁如一块温润的翠玉，在氤氲的水汽中荡漾着，一座座突起的小山不经意地散落在湖水中，即使在这样的季节也有一抹绿意让人舒心。比起千岛湖游人如织的小岛，我更爱这里难得的宁静，甚至不忍心让快艇的嘈杂声破坏这梦境一般的景色。船行15分钟，湖面上一片连接成的栈桥和房屋提醒我们已经到了鲟龙科技公司的鲟鱼养殖基地了。

踏上栈桥的那一刻，突然羡慕起这些生长在青山碧水中的鲟鱼来。

这里的不远处是千岛湖的蜜山岛和桂花岛，还有那“有点甜”的某矿泉水公司也在此选址。由于鲟鱼对生长的水质环境极为挑剔，水质稍有污染就无法存活，选择在千岛湖建立养殖基地，看重的就是这里未被破坏的生态环境和优质的水源保证。悠闲的鱼儿在这里模拟野生环境自然生长，偶尔吃一些湖中的小鱼小虾。“我们在网箱的间隙处还养殖了白鲢、花鲢，它们吃鲟鱼的排泄物和湖里的浮游物，也能起到净化水质的作用。这里的水我们都能直接喝呢。”养殖中心的王宪策一脸自豪的告诉我们，在基地以鱼为伴已经十年光阴，这个黝黑脸庞的东北汉子为了养殖鲟鱼将家安定在这里，千岛湖和鲟鱼已经是他生活不可或缺的部分。“鲟鱼在野生的情况下吃水里的水生植物和野生杂鱼来充饥，我们养殖也在模拟它野生的环境，喂的都是纯天然生物饵料，尽量接近它的生活环境。在加工前都将鲟鱼‘净水，即将鲟鱼放入冷水池禁食1～2个月，保证它的风味和口感和野生的状态一致，让鱼籽更有品质感。”

我们所在的20排围网箱被分隔成20多个大小不一的网格，有6米水深的大网中将近400尾鲟鱼，比较淘气的俄罗斯鲟和达氏鳇喜欢待在上层水域，不时跳跃起来，露出漂亮的背鳍，探出头打量着岸上的世界。水质清澈的能清楚地看见水下优雅游动的鲟鱼，阳光透过水面投射在鲟鱼背鳍上的鱼骨板上如身穿灰黑色铠甲一般。据说在某些地区会将鲟鱼作为上等观赏鱼，因鲟鱼也被称为鲟龙鱼，与亿万年前的恐龙同属白垩纪时代。而以龙为至上、吉祥之物的中国人将鲟龙鱼也视为水中的龙，是至尊、富贵的象征，且它在水中游动起来缓慢优雅、幽深古朴，也是将其作为极佳观赏鱼类养殖的原因。

远处马达轰鸣打破湖面的平静，渔船从度夏池运来一船鲟鱼，在这里进行“倒鱼”。一些体型较大的鱼由于身上有黏液极难捕捉，工人只能站在船上的水槽里将鱼抱出来放在帆布制成的“担架”上，然后奋力抛入池水中，小一些的鱼便用巨大的捕鱼网一条一条地捞出来抛入池中，鲟鱼巨大的身体入水后溅起一人高的水花，人与鱼在即将隐没的夕阳中变成一幅唯美的剪影。

SOURCE OF ULTIMATE DELICACY

极奢美食源头

阴沉沉的天空下轰鸣的制氧机搅得空气都不安分起来。而围在鱼池上和正在鱼池里抬鲟鱼的工人们似乎已经习惯这样巨大的嘈杂声，忙着翻转如一人多高的鲟鱼，另一个手拿取卵采样工具取出几颗卵粒。鱼池上方的检验人员接过取卵器将卵倒在手背，测量卵粒大小，色泽，再放进嘴中品尝卵粒的味道后用笔匆匆记录在检测本上。在取卵的季节，这样的工作会终日重复，将每一条鲟鱼检验、标记、记录每一条鱼的生长发育情况。

这里是鲟龙科技公司在衢州的陆箱养殖基地。提起这个基地，负责人孟祥龙一脸惋惜，在2005千岛湖遭遇50年一遇的高温，水面温度一连三个月超过30摄氏度以上，这对亚冷水性的鲟鱼是个毁灭性的打击，不仅死了很多鱼苗，辛苦养殖多年的大鱼也相继死去，损失惨重。但也因为这场灾难，公司便在陆地上用流水养殖，引来黄坛口水电站的流水，实时监控每个水池的温度，不再受气温变化影响，自己控制水温，并且安装制氧机，保证氧气的供给。“我们后来发现由于制氧机将池水顺时针搅动起来，喜欢顶流而上的鲟鱼逆时针游动，相当于一直在做运动，这对鲟鱼的发育也很有好处。”鱼池中最大的达氏鳇约有13年鱼龄，接近3米的长度。

衢州的陆地养殖基地旁边便是鲟鱼鱼子酱加工厂，这边养殖那边就能在最短时间内进行加工，最大程度保证鱼子酱的新鲜度。加工鱼子酱的过程可谓争分夺秒，从将鱼放在加工厂那一刻起，安装在每一个加工流程机器上的秒表便开始计时，整个过程必须严格控制在15分钟之内完成，否则便难以保证质量，无法制成顶级鱼子酱。我们在进入工厂前经过风淋消毒等数次繁琐的消毒过程才能入厂参观，但这只是其中一步。为保证全程冷链，工厂温度控制在10摄氏度左右。宰杀—洗卵—拌卵—腌渍后，根据鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味等来评定等级。然后分别进行罐装，存储。我们能享受到入口那种轻微又华贵的触感，那温润又性感的鱼子酱特有的果仁香气，全凭这些工人们熟练的加工技术和先进的设备。

“黑金”配好酒

任何用作修饰的酱汁或是调料都会玷污了它华贵的气质似的，最尊贵的吃法便是手持象牙或犀角制作的小勺，将鱼子酱盛至嘴边，简单而直接地品尝它至臻的味道。当鱼子酱遇上中式菜肴，很难想象它会给味蕾带来怎样的惊喜。四道与鱼子酱相搭配的中式菜肴，一瓶香槟、一瓶白葡萄酒，极致的美食旅程即将展开。

健一公馆，传承传统宫廷菜的总厨赵光有正在完成牛油果蟹肉沙拉佐鱼子酱最后一道工序，用贝壳勺将一小罐卡露伽鲟鱼子酱小心翼翼地挑起，细致的摆放在蟹肉上。好品质的新鲜鱼子酱是整个菜品制作的关键。对食材很挑剔的赵厨认为寻找心仪的食品供应商必须得找可靠的渠道。健一公馆在选择卡露伽鱼子酱之前，在千岛湖实地考察养殖加工过程。“我们面对每天上百种上千种食材的选择。对鱼子酱我认为中国的和国外的相比，品质不会输给它们。野生的鲟鱼越来越难找，并且加工野生鲟鱼子酱的加工工艺上也良莠不齐，口感上可能还没有养殖的好。千岛湖因为水质和周边环境比较好，所以新鲜的鱼子酱一到嘴里，经过舌尖的挤压，有一种迸发感，伊朗的和俄罗斯的鱼子酱由于运输的问题会影响新鲜度和口感。”不仅将搭配食物讲的头头是道的赵厨，在鱼子酱和美酒搭配上也有自己的评价“鱼子酱最好的搭配自然是香槟，俄罗斯人会搭配伏特加，我认为香槟的酸度更能突出鱼子酱的果仁气息和鲜味，带给人清爽的感觉。”

我们的第一道搭配从牛油果蟹肉沙拉佐鱼子酱开始，每一款菜品都用香槟和白葡萄酒来进行搭配，尝试哪种搭配最对味。来自布朗产区的杜洛儿香槟用细腻清新的果香和新鲜面包的味道充分突出蟹肉、鱼子酱、干葱头混合的饱满感。阿拉斯加雪蟹的蟹肉跟牛油果这种常规的搭配法则，碰撞上鱼子酱立刻在口腔中有一种味觉的升华。加上香槟的帮忙，摇身变得华丽登场。虽然香槟的新鲜面包味道有些掩盖鱼子酱的清新，但仍然不失传统搭配的优雅。鱼子酱和香槟的回味长久地萦绕在舌尖，不停地捕捉口腔中一丝一毫微小的气息，直到它们渐渐消散。而搭配来自澳大利亚克莱尔谷的派客酒庄传统雷司令，虽然雷司令特有的矿物质味道让鱼子酱的味道变得更加突出和明显，但在整体的融合感上略输给杜洛儿香槟。

“这道三文鱼绿芦笋佐鱼子酱，考验的便是食材的新鲜度，芦笋只是煎了一下，撒上一些盐，没有做更多的处理。三文鱼是自己的腌制的，食材搭配简单，突出食材本身的质感和味道。”这道菜更适合用杜洛儿香槟来进行搭配，香槟清爽的前味极好的体现菜的新鲜感，三文鱼的烟熏味也跟香槟在口腔前部混合出丰满的气息。在加上油润的鱼子酱将酒的后味拉长，这两种香气相互碰撞就会变成最美的美食记忆。

与派客酒庄传统雷司令最为搭配的我认为是朝鲜蓟红虾皇佐鱼子酱酱汁，柠檬水洗过的红虾皇少了虾的腥味，和雷司令变成完美搭配。鱼子酱的独有香气和虾清甜的味道非常贴合，由于这款酒的酒体比较薄，清爽感更加凸显，所以酸度的出现，不但更加解腻还让这道菜整体在口中保持清爽感。只是在后味上，鱼子酱的味道变得不够悠长。

当得知我们想拍摄中餐搭配鱼子酱的菜式时，赵厨灵感一现为我们现场创意出这道“花开富贵”取自大明虾厚实而有弹性的虾肉变幻成一朵象征富贵的白牡丹花，以用虾壳、虾头虾壳熬出来的虾油迅速上火炒制，摆盘撒上几颗鱼子酱，不仅让虾的风味更佳浓郁，鱼子酱和虾的清甜味在口腔中相互碰撞，味觉层次分明，在口中有强烈的冲突感。就如同一明一暗、一虚一实的对立面，而香槟却能将两种味道很巧妙的融合在一起，这样微妙的感觉让人大为欣喜。

鱼子酱传统到时尚的距离

受访人：韩磊杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司副总经理

卡露伽推出一款恩卡鱼子酱便携装，为何有这样的考虑？

我们请法国卡地亚（Cartier）设计师设计的15克恩卡便携装，这对吃鱼子酱是革命性的颠覆。在欧洲吃鱼子酱都会在正式的场合，需要正装出席，一般是中年以上的中产阶级来消费，消费方式偏向高端。而我们推出的15克的便携装针对追求时尚的年轻人，轻巧的包装可以随身携带，吃鱼子酱变成一个随时随地的享受，不管在旅行、野餐、派对上都能品尝。6款颜色十分鲜艳而时尚。你可以在夜店点上香槟或者伏特加来享受它，或者在酒店大堂吧点一份鱼子酱享受休闲下午茶，还能在精品的商超买到它。高端人群可以在私人飞机、航空公司头等舱（目前在汉莎航空欧洲到亚洲A380航线上的头等舱能品尝到）、高尔夫会所等地方品尝到它。

鱼子酱最佳品尝期是什么时候，如何分辨好的鱼子酱？

鱼子酱最佳品尝时期在装罐后的三个月，盐的味道和鱼子酱的味道会在罐中有一个继续熟化的过程，就像红酒一样。分辨鱼子酱要从三个方面，颗粒大小、弹性、颜色和味道。好的鱼子酱没有任何鱼腥味，带有清新的海洋气息，后味回味很悠长，不同鲟鱼子酱味道会不相同，有坚果的味道、奶油的味道等。