白乐天从民国飘来的火锅香

文+迷雾 图+李晶

白乐天从民国飘来的火锅香

Bailetian The Oldest Hop-Pot in Chongqing

文+迷雾 图+李晶

八仙桌、红泥小火炉、二胡和扬琴、泛黄的老海报……它们代表着白乐天的民国记忆。脆爽的毛肚、嚼头十足的乐天牛肉、秘酿的米酒……它们则复原了白乐天的味道。在这家重出江湖的山城最老火锅馆内，香味从半个多世纪前飘荡而来，再次回到了开始的地方。

重庆火锅馆的鼻祖

民国十年（1921年），渝中半岛连接上下半城的交通枢纽——较场壩（今较场口），一家馆子打开了大门。店门口围满了南来北往的人，一袭长衫的掌柜站在大门前，拱手笑迎四方来客。一旁拿着锣的小二瞅准了时辰，手上棒槌一敲，清脆的锣声伴随着洪亮的“开堂”二字，象征着馆子正式开张。早就等不及的客人们循着店内溢出的麻辣香味鱼贯而入。只不过，无论是迎客的掌柜、敲锣的小二还是进来尝鲜的客人们，估计都未曾想过，这一天竟会成为重庆火锅史上的一段传奇。

所幸还是有人记得这一幕。在1949年2月24日出版的《南京晚报》上刊发了一篇《毛肚火锅流源》，在考证了毛肚火锅的由来以及发展后还描述了一处细节：“民国十年以后，重庆有了第一家毛肚火锅馆，开设在校场壩，名叫‘白乐天’。”而白乐天之名从此传了下来，成了有文献记载的重庆第一家毛肚火锅馆。

不过那时的白乐天，还只能算作如今火锅馆的雏形。烫的主要是毛肚，做法则是源于码头上船工吃的“水八块”。《毛肚火锅流源》上对“水八块”有一段阐释：“用洋铁制八格的锅，下面生小炉灶，吃的时候每个人一格，加作料，烫牛杂。”这点倒是被如今的火锅继承了下来。

左右页图：要说味道，其实白乐天算不得重庆最好吃的火锅。不过光是重庆首家火锅的名头，已经让白乐天成了一个都市传奇。在白乐天，吃的不仅仅是复刻自民国的环境和底料，而是重庆人骨子里的火锅情怀。

后来不知道哪个老饕率先在“水八块”的基础上加入了毛肚，这在当时简直算是前所未有的革新。人们发现毛肚下到“水八块”后，口感生脆又相当入味，加上价格也不贵，一时间风靡全重庆。“水八块”也不再是“上不得台面”的市井小吃，摊子渐渐变成了铺子，铺子后来又变成了馆子。

作为最早也是味道最好的毛肚火锅馆，白乐天的名气自然越来越高。到了抗战时期达到顶峰，声闻全国。据说那个时候，到白乐天去吃顿毛肚火锅可是件相当有面子的事情。去白乐天的路上，遇见熟人问到哪儿去，回句：“走较场壩吃毛肚。”真是底气十足。

可惜的是，在重庆大轰炸时期，一颗炮弹恰好落到白乐天头上，一代名火锅从此销声匿迹。这一去，就是半个多世纪。直到不久前，较场口再次传来一记响亮的锣声，一声“开堂”穿越了数十年的时光，让那家传奇般的火锅馆再现于世。

听着小曲，吃着火锅

归来的白乐天相当好找，依旧还是位于较场口。从得意世界往鲁祖庙花市方向走，白乐天恰好处在斜坡一旁。每个路过白乐天的人，不管是不是顾客，都会听到一句“客官，今天来烫毛肚吗”的热情招呼。如果你刚好在正午十二点经过白乐天，还能看到“开堂”的场景：小二拿着锣，狠狠敲上一记，然后扯开嗓门，高呼“开堂”，这是老白乐天的规矩，和1921年一模一样。

跨过门槛后发现白乐天的场子并不大，里里外外就一层，二十来张桌子。灯光有些昏黄，映照在墙上那些泛黄的老报纸之上，很是有些韵味。桌子都是统一的八仙桌制式，旁边是清一色的条凳。桌上摆着红泥小火炉，隔着老远就能听到木炭“噼里啪啦”燃烧的声响，为大冬天增添了一阵暖意。长衫褂子的小二们穿堂而过，此起彼伏的吆喝声，分秒中还真让人恍惚，好像回到了半个世纪前的较场壩。

正在感叹的时候，一段清澈的琴声响起。抬头一看，大堂正中的舞台上，两位老人正端坐。右边这位拨弄着扬琴，似在调音。左边那位则操起二胡，一脸从容。不一会儿，扬琴和二胡合奏起来，扬琴音色清亮，节奏感十足，而二胡也没有印象中的那份凄厉，反而显得欢快十足。就连我这种对民乐一窍不通的人都能听出乐声中骏马长嘶的意味，一曲《赛马》终了，满堂喝彩。

我上去和老先生攀谈了片刻，二位先生居然是从前的艺人，白乐天筹划重建的时候，专门找到他们，成立了白乐天乐团。这就有意思了，去重庆其他馆子烫火锅，只有菜单。但在白乐天，还有一份曲单。我拿起曲单浏览了一遍，上面多是些词牌名：《蝶恋花》、《一剪梅》、《钗头凤》……这些曲子全是上世纪30年代流行的调子。老人说白乐天点曲规矩有二：一是不点歌只点曲，二是行走江湖还是要讨个彩头，只是打赏全凭心意，客人吃着火锅，听着小曲，觉得舒坦就好。

左右页图：香醇的乐天果酒、脆爽的乐天毛肚、插着芦苇管子的精致酸梅汤瓶以及几位老先生精湛的曲艺演绎，都是你在白乐天无法拒绝的享受。

老人说完又弹了一曲《春江花月夜》，弹完之后，老人起身对喝彩的客人抱拳示意。青衫磊落，让人感叹，民国时候的艺人，大概也就是这个范儿吧。

延续半个世纪的火锅滋味

白乐天的角落有张桌子和其他不一样。依然是八仙桌，不过凳子却是由两根重在一起的条凳构成。桌上的炉子也和其他桌的不一样，高脚样式，铁锅放在高脚炉子上面，显得有些高，坐在凳子上面的人，不得不站起来，才能夹到锅里的东西。

吃的人倒是开心，虽说要站着吃，不过热闹。据说这和1921年白乐天店中的情形如出一辙。那个时候还没有煤气炉，全部用这样的高脚炉子生火，木炭的火力比不上现在的煤气，但煮得久了，火锅的滋味就更加入味。因为锅高，坐着吃显然不方便，要么就叠凳子，要么干脆就站着吃，比现在更加随意。

同样传承下来的还有当年的锅底和特色菜品。吃惯了如今市面上的老火锅，我个人感觉白乐天的锅底稍嫌偏淡，没有那种恶狠狠的辣。上菜时小二说，这锅底是几位掌柜研究多年的成果，他们曾请了许多经历了民国时期的老人来品尝过，都说和当年味道相同。

至于特色菜，毛肚肯定是首选，切得异常大片的毛肚脆爽鲜嫩，和其他火锅馆还真是有些不同；乐天牛肉也值得一尝，明明看着像是普通的耙牛肉，却更加爽滑，中间又带着韧劲；而白家肥肠则用的全是肠头，一点都没有粉的感觉，嚼头十足。

环顾店中沉浸在火锅香味中的食客们，让我想起了一段应景的描述：“火光映红了兴奋的脸，板凳子矮了，便加一个，高高地坐着，女人们更露出了一截雪白的大腿，毫无顾忌地伸缩着筷子，尽情地往嘴巴里面送，往肚里咽，一停也不愿意停，任由汗珠子从毛孔中冒了出来，人们早已忘记了夏的炎热、秋的肃杀和冬的荒凉。”

在氤氲的烟火气中我陡然惊觉，这家山城最老火锅想要传承下来的，不全是民国的风情，甚至不全是民国的味道，而单单只是这个画面罢了。

推荐人语

面对重庆最早的火锅馆，重庆人还有什么理由不进去坐坐？在一锅麻辣鲜香的红汤和充满民国范儿的环境中，享受来自半个世纪前的火锅滋味。

地址：较场口石灰菜市场旁

最难忘的特点：敲锣喊“开堂”的堂倌，白乐天乐团的民乐演奏，民国范儿的环境还有脆爽鲜嫩的鲜毛肚。光是白乐天本身，也已经是个传奇。