不同口味辣椒酱中氨基酸组成分析及营养评价

白露露，胡文忠，*，刘程惠，姜爱丽，刘易伟，吕晓萌，2

（1.大连民族学院生命科学学院，辽宁大连 116600；2.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866）

不同口味辣椒酱中氨基酸组成分析及营养评价

白露露1，胡文忠1，*，刘程惠1，姜爱丽1，刘易伟1，吕晓萌1，2

（1.大连民族学院生命科学学院，辽宁大连 116600；2.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866）

以4种不同口味的辣椒酱为原料，利用高效液相色谱法测定其氨基酸组成，以FAO/WHO氨基酸评分为评价标准，对辣椒酱蛋白质营养价值进行全面系统分析与评价。结果表明：辣椒酱中含有18种氨基酸，其中人体必需氨基酸达7种，4种辣椒酱的总氨基酸含量平均值达6.40%，不同口味辣椒酱的氨基酸总量、必需氨基酸含量及组成有一定差异，以牛肉香辣酱的氨基酸营养价值为最高。4种不同口味辣椒酱的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸。

辣椒酱，氨基酸，营养评价

辣椒是一种深受大众喜爱的蔬菜，主要种植在东南亚、印度、中国、墨西哥 等 地[1]，具 有很 强 的营 养价值[2]和药用价值[3-4]。辣椒的食用方式多样化，可鲜食、炒制、干燥、冷冻、加工等。其中辣椒酱是典型的一种辣椒制品。为了满足日益增长的需求，各色各样的辣椒酱应运而生，关于特色营养辣椒酱的研制成为了研究热点[5-6]，崔东波[7]以海带、牛肉和辣椒为主料，开发新型功能性调味品—海带牛肉辣椒酱。魏小勇等[8]研发一种去火消炎辣椒酱，丰富了辣椒酱营养功能与口味。

近年来，国内外关于酱制品中的氨基酸组分的组成有些相关报道[9-11]，如黄明泉等[12]以7种不同品牌甜面酱为研究对象，发现甜面酱中总氨基酸平均值为59.5mg/g，含有人体必需氨基酸8种。但有关辣椒酱中氨基酸的组成分析鲜少有国内外文献报道。本文采用高效液相色谱法系统分析了本研究室研发的4种鲜食辣椒酱、猪肉香辣酱、海鲜香辣酱、牛肉香辣酱的氨基酸组分，为消费者提供氨基酸含量及组成等科学数据，进一步了解辣椒酱的营养价值。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

牛肉香辣酱、猪肉香辣酱、海鲜（虾皮）香辣酱、鲜食辣椒酱 由研究室自主研发并在吉林省金塔实业（集团）股份有限公司生产；氨基酸参照品 中国药品生物制品检定所；氨基酸试剂盒 大连依利特科学仪器有限公司；乙腈 天津市科密欧化学试剂有限公司，色谱纯；盐酸、N，N-二甲基甲酰胺 天津市科密欧化学试剂有限公司，分析纯；超纯水。

P1201高效液相色谱仪 大连依利特科学仪器有限公司；PL203精密电子天平 上海梅特勒-托利多仪器有限公司；DHG-9147A 电热恒温干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；KQ5200DB数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；CUM-1107超纯水机 威立雅水处理技术上海有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 氨基酸测定的样品制备

1.2.1.1 酸水解处理 各取25mg辣椒酱（牛肉鲜香酱、猪肉鲜香酱、海鲜鲜香酱、鲜食辣椒酱）置于5mL安瓿瓶中，加入3mL 6mol/L盐酸，酒精灯高温拉丝封口。将已封口的安瓿瓶放入（110±1）℃恒温干燥箱内，水解24h，取出冷却。

在氮气保护下，水浴80℃加热安瓿瓶，直至样品蒸干，衡重。用衍生缓冲溶液（氨基酸试剂盒中固体组分A 1.24g，固体组分B 7.63g，加超纯水溶解定容至500mL）多次冲洗安瓿瓶，洗涤液转入25mL容量瓶中，定容；0.45μm微孔滤膜过滤，备用。

1.2.1.2 样品衍生化 取已过滤的样品液10mL至50mL棕色试剂瓶中，加入衍生试剂2，4-二硝基氟苯5mL，混匀。放入60℃水浴中，暗处反应60min，冷却至室温，加入平衡缓冲溶液（氨基酸试剂盒中固体组分A 0.91g，固 体 组 分 B 3.58g，加 超 纯 水 溶 解 定 容 至250mL）稀释到刻度，静置，0.45μm滤膜过滤，10μL进样测定。

1.2.2 测定条件 色谱柱为依利特公司氨基酸分析专用柱（4.6mm×250mm，5μm）；流动相A：乙腈-水=1∶1（V/V）；流动相B：氨基酸试剂盒中流动相B相固体成分4.1g，加超纯水溶解，冰醋酸调节pH=6.4~6.8，加入10mL N，N-二甲基酰胺，定容至1000mL；柱温：27℃；流动相总流量为1.2mL/min；检测波长：360nm；采用二元梯度洗脱，线性梯度洗脱程序如表1所示。

图3 牛肉香辣酱中氨基酸组色谱图Fig.3 Chromatogram of amino acids in the savoury beef sauce

表1 梯度洗脱程序Table 1 Gradient elution program

1.3 辣椒酱的氨基酸营养评价方法

以1973年FAO/WHO提 出 的 必 需 氨 基 酸 模 式[13]为标准计算出必需氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）及比值系数分（SRC），对食品中的氨基酸进行评价。计算公式如下：

RAA=待评价蛋白质中某必需氨基酸含量/（FAO/WHO）式中相应的氨基酸含量

RC=待评价蛋白质中某必需氨基酸RAA/各种氨基酸RAA的平均值

SRC=100-CV×100

式中，CV为RC的变异系数，CV=标准差/均数。

2 结果与分析

2.1 辣椒酱的氨基酸色谱图

图1为18种氨基酸混合标准品色谱图。图2～图5分别为鲜食辣椒酱、牛肉香辣酱、猪肉香辣酱、海鲜香辣酱中氨基酸色谱图。

图1 18种氨基酸混合标准品谱图Fig.1 Chromatogram of 18 amino acid standards

图2 鲜食辣椒酱中氨基酸色谱图Fig.2 Chromatogram of amino acids in the fresh chili sauce

2.2 辣椒及辣椒酱中氨基酸的组成及分析

如表2所示，鲜食辣椒酱、牛肉香辣酱、猪肉香辣酱、海鲜香辣酱中18种氨基酸的总含量分别为3.24%、8.86%、6.81%、6.67%。不同口味的辣椒酱氨基酸含量最高的是谷氨酸，谷氨酸为辣椒酱提供了鲜味，同时具有健脑功能[14]。

图4 猪肉香辣酱中氨基酸色谱图Fig.4 Chromatogram of amino acids in the savoury pork sauce

图5 海鲜香辣酱中氨基酸色谱图Fig.5 Chromatogram of amino acids in the savoury seafood sauce

牛肉香辣酱、海鲜香辣酱、鲜食香辣酱中含有人体所需的7种必需氨基酸（色氨酸未被测定），分别是苏 氨 酸（Thr）、缬 氨 酸（Val）、蛋 氨 酸（Met）、异 亮 氨 酸（Ile）、亮 氨 酸（Leu）、苯 丙 氨 酸（Phe）、赖 氨酸（Lys）；牛肉香辣酱必需氨基酸含量最高，猪肉香辣香酱缺少必需氨基酸中的蛋氨酸。4种辣椒酱中必需氨基酸中含量较高的是亮氨酸、赖氨酸。不同的氨基酸组成，可以为辣椒酱产品提供不同的风味。酪氨酸和苯丙氨酸为芳香族氨基酸，是香味物质的重要前体。鲜食辣椒酱、牛肉鲜香酱、猪肉鲜香酱、海鲜香辣酱的酪氨酸和苯丙氨酸的含量之和分别是0.15%、0.61%、0.46%、0.48%，由此可见，鲜食辣椒酱在香味味觉上不及另外3种辣椒酱。甘氨酸、丙氨酸为甜味氨基酸，在牛肉香辣酱中的含量最高，其次是海鲜香辣酱、猪肉香辣酱、鲜食辣椒酱。谷氨酸、赖氨酸、天冬氨酸呈现鲜味，牛肉香辣酱中的鲜味氨基酸相对含量为3.94%。总体来看，牛肉香辣酱的风味更佳。亮氨酸具备调节机体免疫功能和调节机体（尤其是骨骼肌）的蛋白质代谢等营养生理作用[15-16]。

2.3 辣椒酱中必需氨基酸组成评价

FAO/WHO于1973年修订人体必需氨基酸含量模式谱，根据不同口味辣椒酱中各氨基酸的含量，计算必需氨基酸的质量分数，并与FAO/WHO模式进行比较，结果见表3。营养价值高的食物蛋白质，不仅要含有人体所必需的氨基酸，同时必需氨基酸之间的比例与人体必需氨基酸含量模式相近，才更易于吸收[17]。牛肉香辣酱、猪肉香辣酱、海鲜香辣酱的Phe+ Tyr和Lys的含量高于标准模式。鲜食辣椒酱的必需氨基酸的含量的均略低于标准模式。4种口味辣椒酱中牛肉香辣酱的必需氨基酸的含量最接近人体必需氨基酸含量模式，营养价值更高一些。

表2 辣椒酱中氨基酸含量与组成（%）Table 2 Contents and composition of amino acids in chili sauces（%）

表3 必需氨基酸的比例与FAO/WHO推荐氨基酸模式谱的比较（%）Table 3 Comparison of essential amino acid composition in chili sauces and WHO/FAO recommended pattern（%）

2.4 辣椒酱中氨基酸营养分析

现代营养学研究认为，氨基酸不足以及氨基酸过剩均会限制蛋白质营养价值。FAO/WHO根据氨基酸平衡理论，提出了必需氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）及比值系数分（SRC）的计算方式，用来评价蛋白质营养价值。4种不同口味辣椒酱氨基酸的RAA、RC及SRC的分析结果见表4。RAA表示一定量食物中某必需氨基酸的含量，相当于模式氨基酸的多少倍。RC的意义是与模式氨基酸相当量的一份食物氨基酸的比值。如果食物中氨基酸组成与氨基酸模式一致，则各比值系数都应等于1。数值大于和小于1都表示偏离氨基酸模式。RC＞1表示该氨基酸相对过剩，RC＜1表示该氨基酸相对不足。RC最小的氨基酸则是限制氨基酸。SRC的意义为：当食物蛋白质的必需氨基酸组成比例与人体必需氨基酸模式一致，则CV=0，SRC=100，食物蛋白质的营养价值越高；若食物RC越分散，则CV越大，SRC越小，蛋白质的营养价值越差，即这些氨基酸在氮基酸平衡上做的负贡献越大，相比较而言，SRC越接近100，其营养价值相对较高[18]。4种辣椒酱中，牛肉香辣酱、海鲜香辣酱的的SRC值最高，分别为74.67、74.78，相对而言，其营养价值较高，猪肉香辣酱的SRC值最低，为58.92，其营养价值较低。4种辣椒酱的第一限制氨基酸均为Met+Cys。

表4 4种辣椒酱中必需氨基酸的 RAA、RC、SRC分析结果Table 4 Analysis of RAA，RC and SRC of essential amino acids in 4 different chili sauces

3 结论

4种辣椒酱中含有18种氨基酸，含有人体必需氨基酸7种，其中牛肉香辣酱、海鲜香辣酱与FAO/WTO提出的蛋白质参考模式相接近，氨基酸比值系数分（SRC）为74.67、74.78，与黄明泉等[12]对不同品牌甜面酱中氨基酸组成分析及营养价值评价相比，其SRC值均高于甜面酱，营养成分更利于人体吸收。

从风味方面考虑，牛肉香辣酱的鲜味、甜味、香味氨基酸含量最高，具备更好的口感。从营养价值方面考虑，4种不同口味的辣椒酱中牛肉香辣酱的氨基酸总含量、必需氨基酸含量最高，其SRC值最接近人体必需氨基酸含量模式谱，其营养价值最高，营养价值相对较低的辣椒酱为猪肉香辣酱、鲜食辣椒酱。整体来看，4种辣椒酱中，牛肉香辣酱不仅风味宜人，营养价值最高。

通过对不同口味辣椒酱中氨基酸含量的测定分析，可以进一步了解辣椒酱的营养价值。为辣椒酱在生产工艺中强化氨基酸的营养价值提供新思路，也为人们在选取不同口味辣椒酱的同时，与谷物食物进行科学合理搭配可有效提高谷物食物的氨基酸营养价值。

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Amino acid composition and nutritional evaluation of different flavors of chili sauces

BAI Lu-lu1，HU Wen-zhong1，*，LIU Cheng-hui1，JIANG Ai-li1，LIU Yi-wei1，LV Xiao-meng1，2
（1.College of Life Science，Dalian Nationalities University，Dalian 116600，China；2.College of Food Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，China）

The amino acid compositions of 4 different flavors of chili sauces were analyzed using high performance liquid chromatography.The nutritional value of chili sauces was evaluated by using FAO/WHO reference model of essential amino acid as an appraisal criterion.The results showed that the average content of total amino acids was 6.40%.All samples contained 18 kinds of amino acids and included 7 kinds of essential amino acids.The savoury beef sauce was the best in the nutritional value of amino acid although different flavors of chili sauces had some differences content and composition of amino acid.The first limited amino acid was Met+Cys among the 4 kinds of chili sauces.

chili sauces；amino acid；nutritional evaluation

TS255.53

A

1002-0306（2014）22-0349-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.068

2014－03－11

白露露（1989-），女，在读硕士研究生，研究方向：食品科学与质量安全。

* 通讯作者：胡文忠（1959-），男，教授，研究方向：食品科学。

国家自然科学基金项目（31172009）；国家科技支撑计划项目（2012BAD38B05）；大连科技计划项目（2012E13SF106）。