茶树离体春梢萎凋失水规律初步研究

宋振硕，陈键，陈林，张应根，王丽丽，杨军国

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015）

茶树离体春梢萎凋失水规律初步研究

宋振硕，陈键，陈林*，张应根，王丽丽，杨军国

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015）

茶鲜叶在萎凋过程中的水分变化是茶叶品质工艺调控的重要参数指标。为了解茶树离体春梢的萎凋失水特性，本文选用14份茶树品种的春茶鲜叶（一芽二、三叶和中小开面二至四叶）为供试原料，对其在控温控湿（20～22℃、RH 35%～45%）条件下的萎凋失水变化进行跟踪监测。结果表明，伴随水分的不断散失，不同嫩度茶鲜叶失水速率逐步减小，趋近于匀减速变化；茶树新梢萎凋失水速率存在明显的品种差异，但不同茶树品种新梢失水快慢与采摘嫩度无明显相关性。相同采摘嫩度的茶树品种或名枞鲜叶按失水特性可初步划分为“失水较快”和“失水较慢”两种类型，其中具有亲缘关系品种（茗科1号、金牡丹、黄观音和黄棪）一芽二、三叶的萎凋失水表征基本相似，然而茶鲜叶萎凋失水速率并非完全由茶树品种或名枞的资源特性所决定。

茶树品种；鲜叶；控温控湿；萎凋；失水特性

萎凋是白茶制作的主要特征工序，也是红茶和乌龙茶等多种茶类加工的初始工序。伴随萎凋过程水分的逐步散失，茶鲜叶的生理结构和理化特性将发生一系列复杂变化，并直接或间接影响在制品的后续加工及制茶品质[1-2]。春季“低温高湿”天气，使茶鲜叶萎凋时间明显延长，白茶外形色泽发暗，红茶、乌龙茶香气不足，在制乌龙茶甚至产生“拖酸”风味；夏暑“高温高湿（或略高湿）”天气，叶片失水稍缓、易因高温氧化梗叶红变；秋季“中温低湿”天气，萎凋叶失水较快，适度保湿可延长萎凋（或做青）时长，并有助于促进茶鲜叶内含成分转化，提高制茶品质[3]。在非控温控湿环境，茶鲜叶的萎凋失水速率将随环境温湿度、风力和日照强度等发生非规律性变化[4]，不利于考察离体鲜叶内含物质因水分散失发生的生化变化。在实际生产过程中，茶鲜叶自然萎凋不仅易受气候条件影响，且存在耗时长、占地面积广、可控性差、劳动强度大等缺陷，不适应规模化高效生产需求，控温控湿萎凋作为一种新型萎凋方式可以明显提高萎凋效率、改善制茶品质[5]。为揭示茶鲜叶萎凋失水特性，本文选用肉桂、水仙等14份茶树品种或名枞的春茶新梢为供试原料，在控温控湿环境条件下，对不同采摘嫩度茶鲜叶的萎凋失水变化进行了跟踪监测，以期为研究基于茶鲜叶萎凋失水管理的茶叶品质工艺调控提供参考依据。

1 材料与方法

1.1试验材料

鲜叶原料均采自福建省农业科学院茶叶研究所试验茶园，采摘标准为春茶新梢一芽二、三叶和中小开面二至四叶。供试茶树品种或名枞：肉桂（S01）、水仙（S02）、北斗（S03）、奇丹（S04）、金凤凰（S05）、金锁匙（S06）、矮脚乌龙（S07）、佛手（S08）、黄棪（S09）、梅占（S10）、白芽奇兰（S11）、茗科1号（S12）、金牡丹（S13）和黄观音（S14），共计14份。

1.2 主要仪器设备

KF-35GW/35356格力空调（珠海格力电器股份有限公司），ROBO60T工业电热风机（上海固途工业品销售有限公司），CH150D转轮式除湿机（广州市森井贸易有限公司），S520-EX温湿度记录仪（深圳市华图测控系统有限公司），HAW-15AB计重电子天平（福州衡之展电子有限公司）等。

1.3试验方法

称取各供试茶树品种或名枞一芽二、三叶和中小开面二至四叶250 g，对其在控温控湿（20～22℃、RH 35%～45%）环境条件下的萎凋失水变化进行定时计量（每隔3 h称重1次），计算茶鲜叶的萎凋减重率，直至减重率达到约60%为止；记录茶鲜叶减重率分别为15%、30%、45%和60%的萎凋间隔历时，并利用SPSS 21.0进行系统聚类分析。

2 结果与分析

2.1 茶树离体春梢萎凋失水的动态变化规律

在控温控湿萎凋过程中，茶树离体春梢（即茶鲜叶）的失水减重率发生了较为明显的动态变化。从图1可以看出，14份茶树品种或名枞的一芽二、三叶和中小开面二至四叶的失水速率（单位时间减重率变化）均呈逐步减小趋势，且不同嫩度茶鲜叶（尤以中小开面二至四叶）失水速率存在一定的品种差异。一芽二、三叶以白芽奇兰（S11）失水最快，而以黄观音（S14）失水最慢，中小开面二至四叶则以水仙（S02）和奇丹（S04）失水最快，而以肉桂（S01）失水最慢。此外，不同嫩度奇丹（S02）、金牡丹（S13）鲜叶均有较快的失水速率，而茗科1号（S12）和黄观音（S14）则有较慢的失水速率，但其他同一茶树品种或名枞不同嫩度茶鲜叶并无快慢一致的失水表征。尽管如此，一芽二、三叶与中小开面二至四叶萎凋减重率达约60%时，其摊放历时分别为18～30 h和21～36 h，平均时长均为25.9 h。由此可见，不同茶树品种新梢失水快慢与采摘嫩度无明显相关性。

2.2 茶树离体春梢萎凋失水特性的类型划分

在控温控湿萎凋过程中，对茶树离体春梢减重率分别为15%、30%、45%和60%的萎凋间隔历时进行系统聚类分析（见图2），结果表明不同嫩度茶鲜叶萎凋按其失水速率均可划分“失水较快”和“失水较慢”两种类型。一芽二、三叶以奇丹（S04）、金凤凰（S05）和白芽奇兰（S11）失水速率较快，而其他茶树品种或名枞失水速率相对较慢；金观音（S12）、金牡丹（S13）和黄观音（S14）作为铁观音（♀）与黄棪（♂）人工杂交后代，其一芽二、三叶的失水表征与其父本黄棪（S09）基本相似。中小开面二至四叶以水仙（S02）、黄棪（S09）和金牡丹（S13）等失水速率较快，而肉桂（S01）、黄观音（S14）等茶树品种或名枞的失水速率相对较慢。此外，比较不同嫩度茶鲜叶萎凋失水特性的主体类群可知，一芽二、三叶在茶树品种或名枞数量上呈偏态分布，而中小开面二至四叶则趋向对称分布。

图 1 茶树离体春梢萎凋失水减重率的动态变化Fig. 1 The dynamic change of the weight loss of tea leaves during withering

3 讨论

相同的含水率变化范围并不表示在制品具有等同的萎凋失水量[6]，而减重率则可用于直观表征茶鲜叶萎凋失水数量和失水速率。茶鲜叶萎凋失水速率的快慢与其持有水分的数量与存在状态（游离水和束缚水所占比例）、叶片形态和细胞组织结构（如角质层厚度、气孔大小、栅栏组织与海绵组织厚度比值）等有密切联系[7]。在控温控湿萎凋过程中，茶树离体春梢失水速率逐步减缓，趋近于匀减速变化，但并未呈现植物器官和组织活体萎蔫时发生的“快－慢－快”阶段性失水特征。这与张凯农等在不同温度、相对湿度、通风与否等条件下，对萎凋叶的萎凋失水规律研究结果较为一致[8]。相同采摘嫩度的茶树品种或名枞鲜叶按失水特性可初步划分为“失水较快”和“失水较慢”两种类型，其中具有亲缘关系品种（茗科1号、金牡丹、黄观音和黄棪）一芽二、三叶的萎凋失水表征基本相似，故其在同种茶类加工过程中亦或存在工艺技术的局部相似性；不同采摘嫩度的茶树品种或名枞鲜叶失水特性聚类分析结果存在较大差别，由此表明茶鲜叶萎凋失水速率并非完全由茶树品种或名枞的资源特性所决定。

利用空调和除湿机等设备进行环境温湿度的人工调控，能够有效控制茶鲜叶萎凋失水速率，延长或缩短萎凋时长，解决外界自然环境对茶叶生产加工的不利影响，稳定和提高制茶品质[9-10]。在茶叶实际生产中，可根据不同茶树品种失水特性采取合理的人工技术措施，调控萎凋环境温度、相对湿度与萎凋时间等工艺技术参数，以控制茶鲜叶萎凋失水数量和失水速率，确保萎凋叶达到最佳理化状态[11]。然而仅从鲜叶水分散失多少并不足以标识茶鲜叶是否萎凋适度，因此进一步科学、系统地研究茶鲜叶在控温控湿环境中萎凋失水变化及其与茶叶风味品质化学模式的相互关系，由此优化萎凋工艺参数和获得萎凋适度评定标准，势必为基于茶鲜叶萎凋失水规律的茶叶品质工艺调控提供可行依据。

图 2 茶树离体春梢萎凋失水特性的聚类分析（欧式距离-Ward法）Fig. 2 Cluster analysis based on moisture loss character of tea leaves during withering （Euclidean/Ward method）

[1] 陈椽.制茶技术理论[M].上海:上海科学技术出版社, 1984:47.

[2] 滑金杰,袁海波,江用文,等.萎凋过程鲜叶理化特性变化及其调控技术研究进展[J].茶叶科学,2013,33(5): 465-472.

[3] 金心怡.乌龙茶做青工艺技术探讨[J].茶叶机械杂志, 1998,(4):9-11.

[4] 陈椽.制茶技术理论[M].上海:上海科学技术出版社, 1984:269.

[5] 郑立盛,郑乃辉.人工控制温湿度白茶加工工艺和设备研究[J].茶叶科学技术,2008,(2):20-21.

[6] 吴兆康.在制茶叶的水份计算[J].中国茶叶,1982, (4):6-8.

[7] 陈椽.制茶学[M].北京:农业出版社,1986:74.

[8] 张凯农,肖纯,毛世宏,等.萎凋叶的萎凋失水规律[J].茶业通报,1992,(1):31-34.

[9] 周寒松,潘玉华,黄先洲.白茶人工调温调湿萎凋水分变化初探[J].茶叶科学技术,2009,(3):23-25.

[10] 张应根,王振康,陈林,等.环境温湿度调控对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响[J].福建农业学报,2012, 27(11):1205-1210.

[11] 陈椽.制茶技术理论[M].上海:上海科学技术出版社, 1984:275.

Preliminary Studies on Moisture Loss of Spring Tea Shoots during Withering

SONG Zhen-shuo，CHEN Jian，CHEN Lin*，ZHANG Ying-gen，WANG Li-li，YANG Jun-guo

（Tea Research Institute，Fujian Academy of Agricultural Sciences，Fu’an，Fujian 355015，China）

Moisture loss of tea shoots during withering is an important parameter index for quality control in tea production. To uncover the dehydration character of tea leaves, the weight loss of spring shoots （two or three leaves and a bud and two to four leaves and a banjhi bud） harvested from 14 kinds of tea cultivars were measured while withering under controlled indoor air conditions set at 20～22℃ with relative humidity of 35%～45%. The results showed that the water loss rates of all tea shoots tended to decelerate gradually with the continuous weight loss. Different water loss rates of tea shoots existed between each tea cultivars, which was not in relation with the shoots maturity. The tea shoots with the same tenderness obtained from different tea cultivars could be divided into two groups, fast type and slow type, on the basis of dehydrating velocity. The identical dehydration character of tea shoots would be found with two or three leaves and a bud, which plucked from those tea cultivars with close genetic relationship, such as Mingke 1, Jinmudan, Huangguanyin and Huangdan (Camellia sinensis), but the dehydration character of tea shoots was not exclusively defined by the properties of tea cultivars.

tea cultivars, fresh tea leaves, controlled temperature and humidity, withering, dehydration character

福建省农业科学院科技创新团队项目（CXTD-1-1302），福建省自然科学基金（2012J01099和2014J01097）。

宋振硕（1984-），男，硕士，助理研究员，主要从事茶叶加工与品质化学研究。

陈林（1975-），男，博士，副研究员，主要从事茶叶加工、茶叶生物化学及综合利用研究。E-mail：chenlin_xy@163.com。