茶叶质量安全可追溯体系建设

吴成建，孙威江*，黄绍斌

（1.凯捷集团研发中心，福建 福州 350001; 2.福建农林大学，福建 福州 350002）

茶叶质量安全可追溯体系建设

吴成建1,2，孙威江2*，黄绍斌1

（1.凯捷集团研发中心，福建 福州 350001; 2.福建农林大学，福建 福州 350002）

茶叶质量安全管理控制的核心之一是建立完善的全程茶叶质量安全可追溯体系。本文介绍了可追溯体系的定义、模式、阶段和模块等，并举例提出茶叶企业可追溯体系建设具体的实施模块以及操作方法。

茶；企业；可追溯体系；实施

食品安全是事关国计民生的重要组成部分，也是社会长治久安的基础。随着我国社会物质丰富程度的提高，经济文化的发展进步，品茶已成为人们日常生活的一部分，消费人群日益扩大，因此茶产品质量安全越来越需要加以重视。可追溯体系建设是茶产业质量安全管理控制的最重要组成部分之一，通过它可以追溯产品质量安全的问题环节，消除隐患，追索问题企业所应承担的责任，加强企业质量安全管理控制的责任心。

茶产品从种植、生产加工直到消费者手中，需要经历许许多多的环节，流转于多个企业中，因而茶产品质量安全需要严格做好每个环节的管理控制。可追溯体系的核心作用是把各个环节的质量安全管理措施串联在一起，形成一个完善的、覆盖所有生产过程的茶产品质量安全管理体系。

1 可追溯体系的定义

加强可追溯体系建设，需要清晰、透彻、准确的掌握可追溯体系的涵义。在食品安全管理领域，追溯一般被定义为：通过记录的标识对具体实体的历史、应用或位置进行回溯的能力[1]。在食品行业中，广义的可追溯体系是包含了能够进行生产全过程信息追溯的所有软、硬件体系。狭义的可追溯体系应该定义为：是一套由相关联的记录和记录相对应可追溯批次号（编号）构成的食品质量管理措施系统，可双向追溯出食品生产中原料（物资）采购、种植、加工和销售全过程生产、质量控制及行为的信息系统。

2 可追溯体系的模式

建立可追溯性体系是一项具体而细致的工作。对于一个企业来说，要建立一个识别准确、管理有序、简便可行、运行有效的可追溯体系，需要根据企业自身情况进行规划、设计。并需要各相关职能部门和企业致力于加强产品生产、加工、流通各个环节卫生安全控制和质量检验工作的记录标识管理和查询追溯管理。同时也需要消费者对产品质量可追溯性体系重要性加强认识、认可并加以监督和促进。对于各产业来说，从记录的方式来划分，可追溯体系是可以分为人工记录模式、自动化模式和网络化模式；从追溯的范围来划分，可以分为批次追溯模式和单产品识别追溯模式。

2.1 人工记录模式

人工记录模式即是采用一整套可追溯的记录表格，对每批次产品进行全过程记录，从而达到识别并追溯。这种模式现为大多数企业所采用。

2.2 自动化模式

自动化模式即是通过自动识别技术将实物流与信息流结合起来，使得产品的所有生产信息记录贯穿整个供应链，利用网络通讯技术完成信息在产业链各环节或工序之间的传输和信息发布，最终达到跟踪和溯源实物的目的。追溯体系需要对产品生产加工的各个环节进行有效地标识，涉及到大量信息的采集和传递。随着现代化生产的发展，生产效率的提高为信息采集的速度提出了很高的要求。自动识别技术做为技术手段引入追溯体系解决了这一难题。自动识别技术是计算机系统、可编程逻辑控制器或其它的微处理设备进行非键盘输入的一种数据输入技术，包括条码技术、无线射频识别技术、磁条磁卡技术、声音图象识别系统、生物统计识别方法等[2]。现今比较常用的是条码技术，最为普及的即是条形码识别，比较新兴先进的是二维码识别。

2.3 网络化模式

网络化模式是在以上两个模式上发展起来的一种新模式，它是应用互联网技术，通过网络平台，把人工记录模式的信息（或者自动化模式的信息）录入电脑并上传的网络服务器，所有人员通过网络平台的相应授权，查看产品的相关质量安全信息。网络化模式与自动化模式相比，其质量安全管理信息更加公开、透明，不仅相关企业质量管理人员、政府监督部门以及第三方认证机构可以看到，消费者乃至社会公众都能够看到。采用该模式等于企业的质量安全管理控制接受了消费者和社会公众的监督。在互联网日益普及的今天，该模式使消费者可以方便快捷的追溯到产品的相关信息，极大加强消费者对产品质量安全保障的信心。

2.4 批次追溯模式

批次追溯模式即是可追溯体系最小识别单位为某品类产品的每个批次。

2.5 单产品识别追溯模式

单产品识别追溯模式即是可追溯体系最小识别单位为某品类产品每个批次的每个产品，每个产品都有自己单独的识别码，与人的身份证码一样，每个个体都是独立的码，都能单独识别。这种模式信息采集记录量非常大，一般有赖于自动化的产品标记和自动识别技术，如是人工记录，那是不现实的，但是相对应批次追溯模式而言，其管理更为精细，投入更大，产品质量管理控制能力更强，并且能够整合产品防伪技术，实现无缝的产品质量保障，同时也杜绝了窜货、假货的可能。笔者曾在2013年主持开发完成某茶企的二维码可追溯系统，其不仅采用了先进的二维码识别技术，而且该系统能够对单产品（每盒/罐产品一个独立的识别码）进行追溯，真正实现了可追溯系统的身份码式追溯。

3 可追溯体系的实施阶段

无论采取何种模式，可追溯体系对于每一个企业来说，都可基本分为三阶段：进入阶段、流转阶段和输出阶段。企业建立可追溯体系，需求对企业的情况进行分析，识别从进入阶段、流转阶段和输出阶段的详细环节，然后才能根据相应的环节来设计、实施可追溯体系。

3.1 进入阶段

进入阶段即是产品或原料或物料进入到企业所管辖的系统内部，它可以在产业链上的每个阶段，如生产物资采购、鲜叶收购、原料收购等等。

3.2 流转阶段

流转阶段衔接于进入阶段，进入以后在企业所管辖的系统内部进行各种程序或工序的过程，它可以是种植、加工过程，或者仅仅是这个仓库到那个仓库的一个过程。

3.3 输出阶段

输出阶段是企业管辖的系统内部与企业外部相衔接的一个过程，也可以形容为销售过程。如茶场自己没有加工，直接出售鲜叶给其它企业，出售鲜叶的过程即是输出阶段；有直接零售店的企业，直接出售成品包装茶给顾客，出售产品的过程即是输出阶段；加工批发的企业，通过销售部把产品或半成品批发出售给别的商家或者加工厂，批发产品的过程即是输出阶段。

4 茶行业可追溯体系建设模块与实施

4.1 茶行业可追溯体系建设模块

根据茶业行业生产加工的特点，茶行业可追溯体系可基本分为7个模块：输入采购模块、茶园种植模块、茶叶初制加工模块、茶叶精制模块（含大宗包装）、茶叶小包装模块、仓储运输模块、输出销售模块。每个企业可根据自己的生产情况、业务模式，使用以上7个模块进行设计，其中输入采购模块、输出销售模块为必须模块。仓储运输模块对于一般情况下的企业也是具有的，但是也有特殊情况，如某些茶企仅单纯的进行茶叶转手贸易，就不需要这一个过程，仅有输入采购模块（采购记录）和输出销售模块（销售记录）。

对于茶产品生产的全过程来说，它必须经过生产物料采购、种植、初加工、精加工、仓储运输和销售等过程。但对于一个茶叶企业来说，除必须模块外，介入哪个环节或哪几个过程，都可以自行选择。有的企业可追溯体系相对简单，除必须的输入、输出模块外，仅有一个仓储运输模块；有的企业仅进行小包装，有订单来，进行采购精制成品茶，然后作为在场原料流转，放在包装车间的周转区，包装后也暂时放在另一周转区，包装后直接销售客户；有的企业，既有自己种植基地，也有收购鲜叶进行初制加工，精制加工厂除了加工自有毛茶，还外购毛茶，小包装厂也不仅包装自有精制成品茶，还收购精制成品茶，销售不仅有直营店，还有经销商，不仅有直接外销，还有转口贸易，那么其企业整个质量管理体系就将比较复杂，不仅需要函盖所有的七个模块，而且每个产品模块组合还将各不同。

4.2 可追溯体系的实施

茶企实施可追溯体系，一般是先调查了解企业的情况，确定所有产品的生产加工流程工序，画出工序图，如果是生产加工多品类产品，还需理清每个产品的相关工序，并整合在一起，再根据生产加工流程来设计所需要的生产记录。一般情况下，如果产品的数量、形态、存储地点发生变化，就需要设计相应的记录，如有产生新的产品还要产生独立的识别码（如批次号、批次号条形码、批次号二维码）。如毛茶仓库有一批毛茶加工成精制；鲜叶加工成毛茶；散装茶包装成小包装茶；一部分毛茶从A仓库转移到B仓库，这些情况下就必须进行记录，但没有产生新的识别码。某些特殊情况在可追溯层面上不需要进行记录，如茶叶初制加工厂，鲜叶进厂记录后，进行做青（杀青）、揉捻（造型）、烘干等加工，其工序是连续不间断、在同一地点进行的，尽管其产品形态不断发生改变，但是从可追溯的角度来说可以不需要每个工序进行记录，仅需要记录什么鲜叶、多少数量进行初制加工，加工成什么产品、多少数量。当然，有的加工厂，出于提高生产技术水平的需要，对相应工序进行了较为详细的记录，但从追溯的角度而言，其不需要每个工序产生新的识别码，仅需要在初制加工全部完成时产生新的识别码（从鲜叶识别码变成毛茶识别码）。小包装过程也有类似情况。因此茶企的可追溯体系需要专业人员来设计，并结合企业所要实施的认证体系进行，以免做无用功。可追溯体系设计不合理，不仅浪费企业人力、物力、财力，而且应记录的信息未记录，使可追溯体系出现断层，无法进行追溯。

5 茶行业可追溯体系建设示例

茶叶质量管理可追溯体系系统（图1所示）涵盖茶叶生产的各个环节和过程，对大部分茶企来说，是适用的。但我省茶类多，不同企业、不同产品也各有差异，有的产品省略其中的某些工序，有的产品又添加了某些工序，这些情况都是可能的，因此下面系统图仅供参考，具体操作还需要企业根据自身生产工艺来设计。

上图把茶产业链的环节大略的分为4个部分，分别是茶园种植部分、茶叶初制加工部分、茶叶精制加工部分、茶叶小包装和销售部分，其中又可以分为7种类型的模块，企业建立可追溯体系可根据不同模块进行组合。现详细描述茶叶质量管理可追溯体系每个模块的具体操作细节。

图1 茶叶质量管理可追溯体系系统Fig.1 Traceability system for tea quality

5.1 输入采购模块

输入采购模块是必须模块。从图1看，输入模块一般在这些环节中存在：如物料、生产物资（主要是指种植上的土壤培肥物质、病虫草害防治物质和茶园田间管理机械设备等）和毛茶采购、毛净茶采购（毛茶拣剔后但尚未精制）、精制茶采购及成品茶采购等。如某企业是收购毛茶进行精制加工的，那么毛茶采购和毛净茶采购就是其输入采购模块的内容之一。若是某一茶叶店或茶叶贸易公司，那么它的输入模块就只有成品茶采购了。输入采购模块主要是茶叶生产相关物资（农资、鲜叶、毛茶、半成品茶、燃料等）的采购记录表等。需要说明的是不管有机产品认证、绿色食品认证、良好农业规范认证或出口茶叶种植基地检验检疫备案在具体认证标准上有什么样的区别，但是其在实现可追溯上并无根本性区别，因此可追溯的表格在经过修改后，可以适应所有的认证体系。当然，由于各种认证体系的标准和关注点不同，在质量管理体系建设过程中，还需要根据各自的标准，添加各种辅助的质量管理体系表格。）

企业在输入采购模块中，所采购物资如果有各种类别的，每个类别的物资最好分类记录。一般可分为茶园用农资（农药、肥料、各种助剂等）、茶叶（可细分为毛茶、毛净茶、精制茶和成品茶，也可不细分）、机械设备等其它辅助物资。一般采购物资进行检验和验收后进入仓库，如果有的物资无需或无法进入仓库，可以另外设计物资领用表作为辅助。

5.2 茶园种植模块

在茶叶种植模块中主要有修剪、除草、翻土等日常管理操作，也有土壤培肥和病虫草害防治等操作，特别是土壤培肥和病虫草害防治是质量管理体系中的关键点，为此必须予以记录。茶园在种植前或进行认证前，必须对茶园产地环境进行评估并记录。记录表中的作业内容包括除草、开沟、施肥、病虫害防治等内容，并要写出关键参数，如施肥量、施肥面积，除草面积，病虫害防治物质种类、亩用量、防治面积等。

茶园采摘后必须进行记录，并对鲜叶原料编制批号，以便实现追溯。

5.3 茶叶初制加工模块

茶园鲜叶采摘后，运送到初制加工车间或初制加工厂进行加工。由于茶叶初制加工必须连续完成，因此本工序的追溯体系记录表格只有一个。需要加以说明的是，表格仅从实现追溯性出发，并未对加工环节的各项参数控制加以记录，因为每个茶类的表格可能适用不同的表格。但对于实现可追溯性来说，已是基本适用。如相关认证对该过程有特别要求的，请根据标准自行进行适当增减，或增加必要的辅助表格。

5.4 茶叶精制模块

茶叶初制加工完成，一般进入仓库暂时存放，等待进行精制加工（与茶叶初制加工模块和精制模块相关衔接仓库的管理见仓储运输模块，这里不重复阐述）。精制模块包含拣剔、精制、拼配、大宗包装（一般在精制加工中连续完成，所以划分在精制模块）等过程。其中以精制和拼配最为复杂，同一批次产品不仅可能反复进行精制与拼配，而且不同批次的产品可能反复进行并混合、拼配。因此一定要对每批次产品的精制与拼配环节进行详尽记录，并对每批次产品精制与拼配环节做好批次号衔接，以保证生产可追溯体系完整性不会被破坏。需要特别说明的是，不同地块的原料并不是不能进行拼配，只要记录好每批次产品的拼配记录，保证了可追溯体系的完整性，不同地块的茶叶进行混拼也是被允许的。需要特别注意的是：由于不同地块产品进行了混合拼配，为此一旦产品出现了问题，那么进行逆向追溯的范围将成倍扩大，所承担的风险也将成倍放大（问题所涉及范围的产品都需要封存待查，如确认有问题，需要全部召回，甚至可能全部销毁），并导致了追溯变得非常复杂。因此是否进行不同地块的混合拼配，需要企业根据自身情况进行权衡和和判断。还有一种情况也需要特别说明，如有些产品的精制过程非常简单或者省略了，这在高档产品的加工中最为常见。高档产品的不仅采摘非常标准，而且初制加工过程一般都非常精细，因此后期仅需要简单的精制，稍稍拣剔并扇去片末即可，为此有些企业把这些工序整合到初制加工中，在初制后随即进行，越精细或者越高档的产品，越不需要太多的精制，为此没有明显的精制过程，在管理中可以合并到茶叶初制加工模块中。

5.5 茶叶小包装模块

茶叶小包装原料一般为精制后的大宗成品茶，也有部分为初制加工后的高档茶产品（不需要精制或已整合到初制加工模块中）。茶叶的包装过程一般为称量、分装、封口、装盒（罐/袋）、喷码、检验等，为一次性连续完成，为此仅需要一种记录表格即可。该模块为非必须模块，如果产品不进行小包装，可以略过，这一点可以从图1看出来。

5.6 仓储运输模块

仓储运输模块是包含于一系列工序当中的。如初制加工后，毛茶需要进行仓储，拣剔后的毛净茶、精制后的精制茶、大宗成品茶装箱后也需要进行仓储，而有些仓储还连接着运输。有的企业仓库是分成好几个类别的，如毛茶库、毛净茶库、一级库、二级库和成品库等等，因此仓储运输模块是由好几部分构成的，各部分又衔接于其它几个模块，以构成一个完整的茶叶流转过程。尽管其分为好几部分，但是其所用表格可以是一致的，因此将其统一划分为一个模块，以便可追溯体系记录文件的设计。运输部分的单据可使用市场上购买的出入库单来使用，不过需要在出入库单上记录清楚产品名称、规格和批次号，以便保证可追溯体系的完整性。一般出入库单必须有三联以上，有存根、会计和仓管等联。

5.7 输出销售模块

输出销售模块是必须模块。本模块和输入采购模块类似，如果某企业仅有产品链上的部分模块或一个模块，那么它也是可以衔接于任何模块之后（为了避免图示太过复杂，图1的示例图中没有显示这点）。

举例说明更能清楚的表示出本模块的特性。例如某企业是一个茶叶种植农场，不进行初加工及后续工序，那么输出销售模块就是鲜叶销售。如果企业有对鲜叶进行初加工，那么输出销售模块就是毛茶销售，以此类推，销售输出模块也可以是成品茶销售。如果企业是一个精制加工厂，收购毛茶，精制后出售，或者是收购鲜叶，进行初加工和精制加工后出售，那么出售精制茶就是输出销售模块。如果企业是一家单纯的贸易公司，那么输出销售模块就是销售各类采购而来成品茶的过程。

[1] 李雪梅. GS1全球统一标识系统与食品安全追溯[J].中国经贸,2009,(6):179.

[2] 吴迪,鲁成银,成浩.食品质量安全追溯系统研究进展及在茶叶行业应用展望[J].中国农学通报,2009,25(1): 251-255．

Design of Traceability System for Tea Quality and Safety

WU Cheng-jian1,2，SUN Wei-jiang2*，HUANG Shao-bin1
（1. R & D center Winexpress Holdings Limited，Fuzhou，Fujian 350001，China 2. Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou，Fujian 350002，China）

Traceability system is an effective measure to control the quality and safety in the entire process of tea. Based on the introduction of definition, model, stage and module of traceability system, we illustrated the detailed implementation modules and ways of system design for tea enterprise.

tea, enterprise, traceability system, implementation

科技部科技支撑计划重大专项课题二（2011BAD01B02）、国家国际科技合作项目（2010DFB33030-4）、第二轮现代农业（茶叶）产业技术体系项目。

吴成建（1979-），男，农艺师、制茶工程师，主要研究方向为食品质量安全、茶树育种、茶加工等。

*通讯作者：孙威江（1964-），男，教授、博导，主要从事茶树种质资源、茶叶质量安全与品质调控的研究、教学与产业化工作。E-mail: swj8103@126.com