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吕四文蛤饼

2014-03-07王德亮

饮食科学 2014年7期
关键词:文蛤特色菜滩涂

◎王德亮

吕四文蛤饼

◎王德亮

车到吕四,已近夕阳西下时分。伫立望海亭楼,极目远眺,那海天一色,八面来风的景致,真实而富有浪漫气息。

吕四因其特殊的地理位置衍生出当地特殊的贝类海鲜。万里长江滚滚东流,裹挟来大量泥沙,日复一日,年复一年,在入海口两侧营造出广袤而富营养的滩涂。在这片滩涂地上,蕴藏着品类繁多的贝类海鲜:蛏子、毛蚶、淡菜、泥螺……其中最奇、最鲜、最多的便是古来作为贡品的文蛤。

文蛤,肉质肥厚,味鲜多汁,素有“天下第一鲜”之誉。我国黄海、渤海沿海均有出产,但唯以南黄海黑沙滩上所产的文蛤最是鲜美。吕四这座海港古镇,也因这款海味珍品而美名远扬。

当晚,热情的启东朋友在家中为笔者洗尘。席间,那一道道沙地特色菜:醉香泥螺、风鱼干、清蒸鲳鱼、葱姜梭子蟹、红烧对虾……每一款都体现出此地江海美食的风情,即便用“击穿你的味蕾,鲜掉你的舌头”来形容也一点不为过。

正值大快朵颐之际,朋友的夫人又端上来一盘金黄色的小饼。看那饼,薄薄的,直径5厘米左右,酷似金钱。往桌上一放,立时便有奇香扑鼻而来,让人垂涎万分。朋友在旁亦向笔者隆重推荐:“快尝尝,这里的特色菜,文蛤饼。”

夹起一块,入口轻咬,随着一声酥脆的轻响,饼的表皮裂开一道口子,热腾腾的汤汁沿着舌尖滑入喉中,咂咂嘴,满是余香;那嵌在饼中的文蛤肉更是鲜嫩柔滑,反复咀嚼之下,浓烈绵长,味蕾便于此时绽放了。一块饼刚吃完,筷子立马奔向第二块,如此美味,简直让人欲罢不能。

见笔者吃得欢畅,朋友遂介绍道:“这道菜,以文蛤肉为主料。在吕四的宴席上,文蛤向来是不可缺少的一道菜。吃法也多,爆炒、煨汤、烧烤、生炝皆可,而用文蛤制饼,更是此地独创,几乎家家户户都会做。你远道而来,合口味的话,明天我亲自下厨再做一回。”

第二天,朋友赶早从集镇上采购来新鲜的文蛤。一到家,便用薄薄的专用刀具给它们去壳。听他说,文蛤去壳时还有一个小窍门。如果只是硬劈,文蛤会把壳越夹越紧,所以,要学会用巧劲。当看到文蛤的两片壳微微张开时,看准缝隙迅速将刀插进去,再向两边使劲撬,如此,便能顺利地取出文蛤肉。

刚挖出的文蛤肉,晶亮乳白,透出一股大海的气息。朋友将它们放到篮内,在水中顺一个方向搅动。由于文蛤生产在滩涂里,因此除沙这一步骤尤为重要,通常需仔细地洗上三遍。洗净的文蛤肉,经滤水后,用刀剁碎,放到碗中,加葱花、姜末、盐、料酒、胡椒粉,并打入鸡蛋,加以面粉,充分搅成糊状。面粉宜适量,少了炸不成饼,多了则吃不出文蛤味。

随后,将锅烧热,倒入素油,待油热,舀起一调羹面糊,用手捏成饼状,下锅用小火慢煎。在热油的包裹下,面糊顿时成了金黄色,香气升腾。至其两面金黄,定型后,色味香俱全的文蛤饼就可以出锅了。

煎文蛤饼的时候,它那特有的异香会从临街的窗子不断地溢出去,飘到廊檐下,散到古巷中,直至氤氲了整条老街。而对于比邻而居的吕四人来说,那无疑是片刻难离的熟悉气味,更是久已熟谙的“乡音”。这味道,虽来自陆地,却融入了海的气息。于是,文蛤饼这道制作朴拙,却风味浓郁的美食,便又多了份渔乡人靠海吃海的不舍情节。

责任编辑/刘洋

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